Ludmila Tumanova

Ростбиф из мраморной говядины


Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него

10 шагов к идеальному ростбифу

1. Определиться с размером

Оспаривать английские рождественские рекорды, когда кусок ростбифа весом меньше 3-х кг как угощение даже не рассматривается, совсем не обязательно, если вы не собираетесь кормить целую армию гостей. Да и уместить такой исполинский ростбиф на противне и в духовке будет затруднительно. К тому же, как и любое мясо неполной прожарки, готовый ростбиф может храниться только 2 дня. Сегодня приготовили - завтра доели, рассчитывайте свои возможности, исходя из этой формулы. Но и мельчить тоже не нужно — чем меньше кусок ростбифа, тем легче его пересушить. Размер в 1,5-2 кг будет оптимальным.

2. Выбрать правильное мясо

С одной стороны, мясо должно быть достаточно мягким, без внутренних грубых жил и выраженных волокон. С другой — толстый слой поверхностного жира нам здесь совершенно не нужен. Идеально, если перед вами кусок «мраморной» говядины - жировые прожилки между волокнами во время приготовления будут таять, обеспечивая мясу естественную пропитку, а это существенно облегчит главную задачу при приготовлении ростбифа — сохранить сок внутри куска. Классическими отрубами для ростбифа считаются: Кострец — верхняя часть тазобредренного отруба. Мясо достаточно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами, которое отлично подходит для запекания в духовке. Лопатка — довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании.

3. Правильно его подготовить

Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.

4. Убрать лишнее

Перед запеканием необходимо придать куску максимально подходящую для запекания форму, то есть сделать его ровным, аккуратным и обтекаемым, похожим на болид Формулы 1. К счастью, тут «тюнинг» не требует особых усилий. При помощи острого ножа избавьте мясо от неравномерного слоя поверхностного жира и грубых жил, если таковые имеются (но при грамотной разделке их быть не должно). Но ни в коем случае не снимайте с поверхности жир подчистую, оголяя постную мякоть, иначе ростбиф получится сухим. А непосредственно перед тем, как приступать к готовке, не забудьте обтереть мясо бумажными полотенцами — чем тщательнее вы это сделаете, тем более аппетитной будет корочка, а мясо — сочнее.

5. Зафиксировать форму

Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса  бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:

- выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.

- с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.

- натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.

- повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.

- дойдя до края куска, перевените мясо на другую сторону и пройдите весь путь обратно, продевая шпагат сквозь получившиеся петли. - затем закрепите два куска шпагата крепким узлом и обрежьте кончики.

6. Равномерно обжарить

Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.

7. Выбрать температуру

Если процесс обжаривания вас пугает (масло брызгается, вы боитесь обжечься или у вас не получается достаточно ловко переворачивать будущий ростбиф со стороны на сторону), то можете облегчить себе жизнь, вместо обжарки сразу поместив ростбиф в духовку. Корочку «запечатывайте» при высоких температурах, разогрев духовку до максимума (230-250С). Смажьте мясо маслом со всех сторон, выложите на противень и уберите в духовку на 5-7 минут. Мясо в этот момент ничем не прикрывайте - иначе оно будет не жариться, а париться, а это совсем не тот вариант, который нам нужен.

8. Поймать прожарку

«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.

9. Сделать отдых полноценным

Мы привыкли, что стейкам в среднем необходимо 5-7 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри . Но для больших кусков этого времени недостаточно. Так что выбирая части туши повесомее, не забывайте пересчитывать время отдыха мяса. После приготовления оставьте ростбиф на разделочной доске, накрыв фольгой, по крайней мере на 15 минут (а для кусков больше 1 кг - лучше на 30 мин). Не беспокойтесь, за это время оно не успеет остыть. Кроме того, вы всегда сможете немного повысить его температуру, полив его перед подачей теплым соусом. 10.И, наконец, важно ростбиф правильно нарезать: перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Разрезав ростбиф поперек волокон, вы получите аккуратные тонкие ломтики нежнейшего мяса, для жевания которых не потребуется никаких усилий.

Видео-рецепт  "Как приготовить ростбиф": мы рассчитали по минутам весь процесс

4 рецепта ростбифа на любой вкус

Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса

Самый простой рецепт ростбифа

30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли

Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.

Ростбиф в корочке из перца и трав

1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла

Разогрейте духовку до 160С. Горошины перца и чеснок раздавите, чеснок измельчите, листики розмарина измельчите, смешайте с 1-2 ст.л. оливкового масла и солью. Ростбиф сначала обжарьте на оливковом масле со всех сторон. Затем смажьте получившейся смесью специй со всех сторон, оберните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 ч 40 мин в духовке. Затем фольгу снимите, температуру духовки повысьте до 230 С и запекайте мясо еще 7-10 мин, еще пока на нем не образуется румяная корочка. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.

Низкотемпературный ростбиф в красном вине

1 зубчик чеснока , 4 веточки розмарина, 4 веточки тимьяна, 1 ч.л. приправы «4 перца», 4 гвоздички, 200 мл красного вина

Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.

Ростбиф в апельсиновой глазури

2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец

Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.

5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа

Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.

На завтрак: брускетта с ростбифом

Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.

На обед: паста с ростбифом

Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.

Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом

Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.

Ужин: зеленый салат с ростбифом

Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.

На праздничный стол: рулетики из ростбифа

Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.

секреты шеф-поваров и варианты рецептов

Ростбиф — одно из самых известных блюд английской кухни, именины сердца для мясных гурманов. Он будет солидно смотреться на любом праздничном столе и соберет массу комплиментов. Кажется, что приготовить его довольно просто. Однако, если не учесть важные нюансы, можно испортить даже самый качественный продукт. Сегодня мы подробно расскажем, как готовить ростбиф по всем правилам.

Немного истории

Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке. Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.

Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.

Выбираем идеальное мясо

Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней. Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.

Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.

Подготовительный этап

Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим.

Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если у вас мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса добавьте больше специй — чеснок, базилик, барбарис, ваши любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.

Запекаем с точным расчетом

Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь. Переворачивайте мясо только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.

Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170 °C. В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90 °C. Что касается продолжительности запекания, шеф-повара рекомендуют исходить из расчета 45–50 минут на 1 кг вырезки. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.

Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.

Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.

Классическое исполнение

Самое время переходить к практике. Начнем с классического рецепта ростбифа. Минимальный набор специй поможет максимально раскрыть вкус мяса.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины одним куском — 1 кг
  • растительное масло — 3 ст. л.
  • черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
  • крупная соль — по вкусу

Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами. Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов. Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде. Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220 °C, затем уменьшаем пламя до 160 °C и готовим еще 40 минут. Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок. Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса. Нарезаем мясо на кусочки. Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!

Мясо под хмельком

Если потомить говядину в красном вине, ростбиф приобретет изысканные терпкие нотки и получится особенно нежным. Здесь можно пофантазировать с букетом специй.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 1 кг
  • сухое красное вино — 200 мл
  • мясной бульон — 200 мл
  • фенхель — 4 шт.
  • сушеный тимьян — 1 ст. л.
  • лук-шалот — 4 шт.
  • чеснок — 2 зубчика
  • растительное масло — 5 ст. л.
  • соль и черный перец — по вкусу

Мясо очищаем от пленок, промываем и обсушиваем. Натираем перцем, тимьяном и солью, смазываем растительным маслом. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Разрезаем пополам фенхель и головки лука-шалота, кладем срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду. Помещаем мясо в глубокую форму для запекания, вливаем бульон и вино, добавляем фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок. Запекаем ростбиф при 170 °C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.

Карамельные нотки

А вот необычный вариант ростбифа для тех, кто готов немного поэкспериментировать. Мясо в карамели и с соевым соусом получается нежным и сочным.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 1 кг
  • растительное масло — 500 мл
  • соевый соус — 50 мл
  • коричневый сахар — 50 г
  • вустерский соус — 2 ст. л.
  • чеснок — 3 зубчика
  • свежий розмарин — 1 веточка
  • молотый орегано — ¼ ч. л.
  • соль и черный перец — по вкусу

Вырезку очищаем от пленок, промываем в воде, просушиваем и смазываем 5–6 ст. л. растительного масла. Отрываем с веточки розмарина иголочки, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Соединяем оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, кладем чеснок, розмарин и орегано.

В сковороду вливаем немного воды, высыпаем сахар и варим густую карамель. Вливаем ее в маринад и хорошо перемешиваем. Кусок говядины натираем солью и черным перцем, обматываем плотной нитью и обжариваем в сковороде со всех сторон. Глубокую форму для запекания наполняем маринадом, выкладываем говядину и ставим в духовку при 200 °C на 5 минут. Затем уменьшаем температуру до 150 °C и запекаем до готовности. Периодически поливайте мясо маринадом. Готовый ростбиф перекладываем в высокую кастрюлю, заливаем маринадом, плотно накрываем крышкой и оставляем на 3 часа. Затем нарезаем на кусочки и добавляем в салат.

Мультиварка в помощь

При желании ростбиф можно приготовить в мультиварке. Попробуйте добавить сванскую соль и душистый перец. Мясо приобретет яркий аромат и интересные вкусовые оттенки.

Ингредиенты:

  • филе лопатки говядины — 1 кг
  • черный перец — 1 ч. л.
  • душистый перец — 1 ч. л.
  • сванская соль — по вкусу
  • оливковое масло — 2 ст. л.

Подготовленное мясо комнатной температуры натираем смесью перцев, смазываем оливковым маслом и оставляем на час. В мультиварке устанавливаем режим «Жарка» и таймер на 15 минут. Обжариваем мясо со всех сторон. Плоской стороной укладываем мясо в чашу мультиварки. Выбираем режим «Мультиповар» или «Мой рецепт», температуру 100 °C и время приготовления 50 минут. Закрываем крышку и ждем звукового сигнала. Готовый ростбиф остужаем, оборачиваем фольгой и выдерживаем пару часов. Если отправить его в холодильник еще на 2–3 часа, он станет вкуснее.

Теперь вы во всех подробностях знаете, как правильно приготовить ростбиф и порадовать родных классическим английским блюдом. Оно органично украсит собой рождественское меню и праздничный стол на старый Новый год.

Ростбиф из говядины — классический рецепт с фото

Название «ростбиф» переводится с английского как «жареная говядина». Чтобы по-настоящему насладиться вкусом ростбифа, нужно уметь его готовить так, как это делают британские повара.

С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:

— выбрать подходящее мясо;
— соблюдать температурный режим.

Подходящее мясо для ростбифа

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

к оглавлению ↑

Степени прожарки ростбифа

Говядину не следует запекать при слишком высокой температуре, иначе есть риск ее пересушить. Оптимально готовить ростбиф после обжарки при 160 градусах (в некоторых рецептах запекание проводят при еще более низких температурах — например, готовят при 90 градусах 2-3 часа). Многое также зависит от того, какой отруб используется, если вырезка готовится быстрее, то оковалок дольше.

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

  • 60 градусов — «с кровью»;
  • 70 градусов — средняя прожарка;
  • 80 градусов — полная прожарка.

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» — за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.

к оглавлению ↑

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • говядина (кострец) – 1 кг
  • смесь перцев крупного помола – 1 ст. л.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • соль крупная – по вкусу
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками — желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!

  2. Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.

  3. Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.

  4. Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).

  5. Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру — она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом :если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.

  6. Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.

5 секретов приготовления • INMYROOM FOOD

Хорошо приготовленный ростбиф может стать украшением праздничного стола и поводом для комплиментов. Слова одобрения, хорошее настроение ваших близких и друзей являются высшей похвалой. Каждая хозяйка со временем создает свой идеальный рецепт приготовления блюда.

Ростбриф - это традиционное старинное блюдо английской кухни, когда большой кусок говядины запекается в духовом шкафу. "Roast beef" в переводе с английского означает "жареная говядина". Раньше его готовили на открытом огне. В результате, оно покрывалось аппетитной корочкой, а внутри мясо оставалось сыроватым.

Что нужно знать, что бы получился ароматный и сочный ростбиф?

Секрет №1: выбрать подходящее мясо 

 

Обычно это вырезка или мясо толстого, тонкого края. Оно должно быть с жировыми прослойками (мраморное). В процессе приготовления жир будет таять и создавать нужный аромат, а также пропитывать мясо. 

 

Важно, чтобы оно не было парным, но и не замороженным. Для сочности и мягкости выбирайте выдержанное мясо. Телятина для этого блюда не подходит, так как у нее другая структура мяса и от этого вкус будет другим. 

 

Вкратце можно отметить, что существует несколько видов выдержки говядины: сухая и влажная. 

В первом случае мясо подвешивается в специальной камере и при температуре 0 градусов вызревает до 10 суток. При более высокой температуре ее хранят от 3 до 5 дней. Вкус мяса, выдержанного сухим способом, получается насыщенным и концентрированным. 

 

При влажной выдержке говядины используется в

Как готовить ростбиф из говядины в духовке?

Начнем с того, что для ростбифа требуется определенное мясо. Обычно это бывает вырезка, или же кусок, где есть большой процент мяса, и не так много жира. Жировая прослойка должна быть, чтобы придать сочности мясу, но главное, чтобы ее не было так много. А вообще по-хорошему, лучше купить для этого блюда, мраморное мясо.

Очень важно, брать замороженное мясо для ростбифа – нельзя. По-хорошему, настоящие профессионалы советуют держать мясо просто в холодильнике, около 2 – 3 дней.

Так же отметим сразу, не стоит запекать говядину при очень высокой температуре. В противном случае вы ее просто пересушите. Обычно, процесс запекания проходит под 160 градусами, а иногда бывают рецепты, где и температура ниже. Но тут температурный режим зависит от других факторов.

Отметим лишь 3 главных режима запекания, точнее, данные цифры будут являться конечной температурой говядины:

  • 60 градусов – это режим готовки с кровью;
  • 70 градусов – считается средней прожаркой;
  • 80 градусов – это уже полная прожарка.

Давайте же теперь разберем несколько самых лучших рецептов ростбифа из говядины.

Как приготовить ростбиф из говядины в духовке?

Начнем по факту с классического рецепта, который скорее всего видели многие хозяйки. Приготовление не настолько сложное, как может сначала показаться. Можно даже сказать, что духовка, это вариант для ленивых. Хоть готовиться ростбиф будет не так быстро, зато вы не будете тратить свое время и силы. Требуемые ингредиенты:

  • говядина – около 1 килограмма;
  • жир или же масло – пару столовых ложек;
  • соль, перец, специи – по вкусу.

1 шаг. Для начала, если на говядине есть много жира, или же пленка, то это все аккуратно убираем. Промываем хорошенько наше мясо. После чего просушиваем его салфетками. А какой же кусок говядины брать? В данном рецепте мы взяли кусок с лопатки.

2 шаг. Заранее мы разогреваем духовку до 220 градусов, это будет достаточно. Но вообще, какую температуру ставить, выбираете лишь вы. Это зависит от того, какую степень прожарки вам хочется.

3 шаг. Теперь нужно говядину по всей ее площади помазать маслом, или же жиром. Затем не забываем посыпать соль, перец и прочие специи, которые вы возьмете на свой вкус.

4 шаг. Осталось лишь дождаться, пока духовка нагреется и установить внутрь мясо. На немного смазанный противень укладываем говядину и отправляем в духовку. В данном рецепте мы делаем полную прожарку, то есть ставим на 220 и выше градусов. На данном температурном режиме, 1 килограмм говядину будет готовиться 15 минут, примерно. После того, как пройдет установленное время, не открываем духовку. Оставляем ростбиф на час или же полтора просто в духовке и даем время до конца запечься. Приятного аппетита!


Как видите, готовить в духовке не так уж и сложно, как может показаться. Так что данным рецептом вы смело, можете радовать своих родных.

Ростбиф из говядины запеченный при низкой температуре

Возможно, многие подумают, что данный способ опасен и глуп, ведь готовка будет длиться очень долго и не факт, что мясо получится сочным. Но это ошибочное мнение. Данная технология приготовления хоть и необычная, но пользуется популярностью не меньше, чем классика. Давайте детальнее рассмотрим рецепт. Соберем продукты:

  • говядина – 4 килограмма;
  • лук – 3 головки;
  • морковка – 1 штука;
  • сельдерей – 2 штуки;
  • растительное масло – пару столовых ложек;
  • петрушка -1 пучок;
  • тимьян, специи, соль, перец.

Шаг 1. Перед тем как начать готовить, потребуется собрать все продукты. А что касается мяса, так его лучше выложить из холодильника за 2 часа до начала готовки.

Шаг 2. Пока мы будем все готовить, необходимо включить духовку, и нагреть ее до 200 градусов. В это время мы перейдем к нарезке. Чистим от кожуры морковку, лук, чеснок. Все продукты нарезаем на тонкие и небольшие дольки, не более 5 сантиметров. Когда все овощи нарезаны, мы укладываем их в форму, и отправляем на 15 минут в духовку. Делаем температуру до 100 градусов тогда, когда вы начнете чувствовать аромат овощей.

Шаг 3. В то время, когда готовятся наши овощи, мы промываем хорошенько говядину и потом просушиваем ее. Какую именно брать часть говядины, решайте сами. В данном рецепте мы взяли мясо с ребер. Затем на отдельной сковороде обжариваем говядину, до тех пор, пока не появится корочка. Если образовался топленый жир, то его просто сливаем (важно!).

Шаг 4. Осталось сделать последнее. Говядину хорошенько натрите солью, специями и перцем. Наше уже поджаренное мясо, укладываем сверху на овощи, наливаем 1 стакан воды в форму и отправляйте снова в духовку. Рассчитывайте, что примерно на 1 килограмм мяса, потребуется около 1 часа, при запекании. Необходимо сделать так, чтобы температура мяса была около 62 градусов. И тогда выключаем нашу печку через 2 часа и оставляем ее настаиваться. По факту, на полное приготовление у вас уйдет около 3 часов.

Шаг 5. Теперь, спустя 2 часа, достаньте мясо, постарайтесь аккуратно обернуть его в фольгу, или же накройте ею, и отправьте еще на 20 минут в духовку. Подавать мясо можно с овощами!


На сегодня у нас остался еще один очень интересный рецепт ростбифа.

Ростбиф из говядины с вином

Данный рецепт должен привлечь особенно любителей как вина, так и мяса. Обычно, мясные блюда, где присутствует алкоголь, становятся более сочными и имеют необычную нотку. Блюдо получится очень сочным и вкусным. Тут мы возьмем говядину Мираторг. Для его приготовления, нам понадобится:

  • говядина (филе)- 1 килограмм;
  • молоко, не жирное – 500 мл;
  • оливковое масло;
  • белое вино – 100 мл;
  • соль, перец.

1 шаг. Первым делом, свежую вырезку из говядины, мы хорошенько солим, перчим. После чего, заливаем ее в емкости молоком, и оставляем так на 3 часа, как минимум. Спустя установленное время достаем, и обсушиваем.

2 шаг. Затем необходимо хорошенько разогреть сковородку, на ней раскалить оливковое масло. Говядину обжариваем со всех сторон по 3 минуты, на каждую сторону. Нужно, чтобы появилась корочка.

3 шаг. Как только образовались корочки, то заливаем в сковородку вино. И получится, что мы на вине тушим говядину. Так готовить около 15 минут. После, вытаскиваем мясо и остужаем его. Если считаете, что мясо не готово, то может держать еще 5 минут.

4 шаг. Осталось остывшее мясо нарезать тонкими ломтиками, по 1 сантиметру, и можно смело подавать вместе с овощами. Приятного аппетита.

Секреты приготовления ростбифа

Отметим, для того, чтобы приготовить настоящий и сочный ростбиф, потребуется придерживаться следующих нюансов:

  1. Брать желательно вырезку. Приобрести вырезку из говядины не такое сложное дело. И необходимо смотреть, чтобы не было много жировых прослоек. Так же никогда не берите на ростбиф, замороженную говядину (важно!).
  2. Температура. Крайне важно, что перед тем как начать готовку, температура мяса должна быть примерно комнатная. Нельзя начинать готовить именно холодное мясо. По этой причине, примерно за 2 часа до готовки, вытащите мясо из холодильника.
  3. Маринад. Тут дело личное, и все только на ваш вкус. Но неизменной классикой, считается маринад из оливкового масла и специй. Многие добавляют еще различные сухие травы.
  4. Обжарка. Возможно, вы прекрасно знаете, что способов обжарки, довольно много. Какой именно выбрать, решать вам. Но главное, что в начале запекания, температура должна быть высокой, чтобы образовалась корочка. А уже затем ее можно снизить.
  5. Настаивание. Главная ошибка, которую осуществляют многие хозяйки, начинают употреблять почти сразу, после приготовления. По всем правилам, ростбиф должен еще настояться хотя бы 30 минут, после приготовления. Только после того, как оно настоялось, можно разрезать и подавать.

Подводим небольшие выводы

Как вы уже могли заметить, ростбиф очень интересное и привлекательное мясное блюдо. Процесс его приготовления хоть и довольно долгий, но зато вы не тратите так много сил и энергии. Вам лишь нужно иногда следить за его готовностью. Что самое хорошее, ростбиф из говядины можно подавать в различных видах, и в виде гарнира к нему подойдет и картошка, овощи и даже спагетти. Радуйте своих родных и близких вкусными блюдами!

Ростбиф, рецепты ростбифа, английский ростбиф

Ростбиф (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни, которое отлично подойдёт для праздничного стола 23 февраля. Ростбиф представляет собой запеченый в духовке кусок говядины (в классическом варианте – бычьей туши), чаще всего вырезки или толстого края.

Мясо для ростбифа либо запекают в духовом шкафу, либо гриллируют на решетке, либо (реже) тушат. Гриллированный и запечённый ростбиф не пропекается в центре, поэтому мясо в середине остается ярко-розовым. Ростбиф, приготовленный методом тушения, проваривается на всю глубину и розовой серединки у него нет.

Мясо всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф зачастую имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов.

Ростбиф едят как горячим, так и холодным (на родине этого блюда – в Англии – чаще всего именно в холодном виде). Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также с хреном или горчицей.

жаркое из говядины: полное руководство

Ищете рецепты жаркого из говядины? Кликните сюда.

Ищете информацию о жареной говядине? Читать дальше!

Жаркое - это просто кусок говядины толщиной более 2 дюймов, который обычно готовят в духовке. Жаркое также можно приготовить на гриле или в мультиварке. Они довольно универсальны, их можно приготовить целиком или нарезать на более мелкие кусочки и использовать в тушеных блюдах и запеканках.

Обожаю жаркое.Вы можете подать жаркое премиум-класса на элегантный корпоративный ужин без суеты. Утром вы можете положить жаркое в мультиварку для ужина. Оставшееся жаркое и капли - лучшая основа для семейного супа или запеканки. Зимой я готовлю много жареных блюд, когда чудесный запах и жар духовки делают мой дом уютным убежищем от холода. Долгое медленное приготовление жаркого в горшочке превращает недорогой кусок говядины в восхитительный пир. Многие думают, что жаркое - это такая суета, но на самом деле это одно из самых простых в приготовлении мяса.

Как и стейки, жаркое можно приготовить с помощью сухого или влажного тепла. Сухое жаркое обычно лучше всего подходит для жаркого из филе и ребра (жаркое из вырезки и рибай). Я также предпочитаю обжаривать в сухом виде глазки круглых, нижних и верхних круглых, поперечных ребер, имитацию нежного мяса из патрона и жаркое на кончиках филе, даже если это менее нежные нарезки. (Жаркое из глазка патрона также может подойти, но вы должны выбрать тот, в котором отсутствует соединительная ткань, например, такой, который выглядит как твердый кусок мяса.) Поскольку в них отсутствует соединительная ткань, типичная для жаркого в горшочке, эти твердые, мелкозернистые, однородные нарезки превосходны при обжарке до средней прожарки и на очень тонких ломтиках (я иногда маринуя это жаркое или тушу в закрытой голландской печи). Запекание с влажным жаром при жарке в горшочке больше подходит для менее нежного жаркого из куриного мяса, крупа и грудинки. При таком приготовлении они очень ароматные.

Жаркое также можно приготовить на гриле. Жаркое из вырезки и рибай можно жарить на сухом огне, но все остальное жаркое необходимо замариновать и полить во время приготовления.Жарить на гриле жаркое немного сложно, поэтому ознакомьтесь с нашими предложениями. Будьте осторожны и используйте слабый огонь, чтобы не пережарить снаружи до того, как будет готово внутреннее.

Сухая обжарка.

Сухое жарение выполняется на открытом сковороде в духовке, при этом мясо подвешивается на решетке (поскольку наше мясо очень постное, вы можете пропустить решетку, если у вас ее нет; ее цель - сохранить жаркое от кипит собственным жиром). Сначала промойте жаркое и промокните насухо бумажными полотенцами.Приправить жаркое по рецепту (часто ничего не использую, но всегда солю после приготовления). Я обычно предварительно разогреваю духовку до 500 градусов по Фаренгейту, запекаю в течение 20 минут, а затем устанавливаю температуру до 200 градусов по Фаренгейту и жарю, пока внутренняя температура не достигнет 144 градусов по Фаренгейту (для средней прожарки). Это позволяет избежать типичной проблемы переваривания жаркого снаружи при ожидании, пока внутри будет достигнута нужная температура. При начальном сильном нагреве образуется приятная внешняя корочка, а при низкотемпературном приготовлении внутренняя часть доводится до желаемой степени готовности почти до внешнего края.Другой метод (любимый Гленн), который может привести к получению конечного продукта соковыжималки, - это обжаривание жаркого (с натиранием, если используется натирка) на плите в горячем оливковом масле, предпочтительно на сковороде, которую можно поставить в духовку, как отливку. железо. Вы хотите, чтобы масло только начинало дымиться. Когда все стороны подрумянятся (подумайте, что это средний коричневый цвет), поместите жаркое в духовку и готовьте при умеренном огне. Опять же, удалите жаркое, когда внутренняя температура достигнет 144 градусов по Фаренгейту для средней прожарки. Корка, образовавшаяся на внешней стороне жаркого в результате обжаривания, придает превосходный аромат остальной части жаркого.

Некоторые кулинарные книги рекомендуют готовить на сильном огне, а затем понижать температуру до 325 градусов по Фаренгейту или около того, в то время как другие рекомендуют готовить при этой температуре от начала до конца. Я обнаружил, что с нашим постным жареным мясо при жарке при температуре выше 225 градусов по Фаренгейту в течение любого времени имеет тенденцию перевариваться и становиться жестче снаружи.

При запекании целого жаркого из ребрышек или филе вы можете учесть индивидуальные предпочтения по степени готовности ваших гостей, нарезав внутренние ломтики для блюд средней и средней прожарки и более близкие концы для средних и хорошо прожаренных блюд.Если у вас есть люди, которые хотят редкого (думаю, кровавого), снимите жаркое при температуре 130 градусов по Фаренгейту, измеренной в середине жаркого. Это даст больше средне-редких срезов, чем средних, и концы, скорее всего, будут средними, а не хорошими.

Когда жаркое достигнет целевой внутренней температуры, выньте его из духовки, накройте фольгой и дайте постоять, пока внутренняя температура не снизится до 135 градусов по Фаренгейту, примерно на 20 минут. Это предотвращает потерю влаги в виде пара из слишком горячего жаркого и позволяет сокам застывать.

В итоге, если бы я дал четыре ключа к успешной сухой обжарке , они были бы: 1. Выберите правильное жаркое (см. Выше) . Жаркое с высоким содержанием соединительной ткани не подходит для финала от редкой до средней прожарки, который вы хотите от сухого жаркого. 2. Следите за своей температурой. Сухая жарка при повышенной степени прожарки (внутренняя температура 155 ° F) высушивает жаркое. Тогда это становится похоже на процесс изготовления вяленого мяса, а вяленое мясо у вас получится.Температура вынимания должна составлять 135 градусов по Фаренгейту для редких блюд, 145 градусов по Фаренгейту для средней редкости и 155 градусов по Фаренгейту для средней. Возможно, вам придется немного подправить их в зависимости от ваших предпочтений и высоты. 3., Обжарьте до печати. Обжарка помогает создать барьер против потери влаги и значительно улучшает вкус, если просто положить жаркое в духовку. Потерпите немного дыма и добейтесь успеха! 4. Пусть соки схватятся. После достижения внутренней температуры подождите несколько (10-20) минут на прилавке, чтобы предотвратить потерю пара во время нарезки и позволить соку впитаться мясом.Удачной обжарки!

Запекание в горшочке.

Вы можете приготовить наше жаркое на траве (крупы и цыпленок) по своему вкусу. Для грудинки используются те же общие правила. Просто убедитесь, что большая часть готовки выполняется на влажном огне (на сковороде должно быть немного жидкости), плотно накрытой и при низкой температуре (обычно не выше 250 градусов по Фаренгейту). Более высокая температура в течение такого длительного времени превращается в жертву всесожжения. Нам нравится сначала обжаривать жаркое в голландской духовке с небольшим количеством оливкового масла, добавлять специи, соусы и овощи, немного воды и запекать в медленной духовке (225-250 градусов F) в течение 4-6 часов.Это жаркое самое ароматное из всех видов жаркого, но для того, чтобы высвободить богатство связанных соединительных тканей, требуется долгое, медленное или хорошо прожаренное блюдо, поэтому чем больше время приготовления, тем лучше. Мясо должно быть нежным. Это жаркое не будет хорошо нарезаться, если его не охладить на ночь, но его можно подавать кусками. Поскольку наше мясо очень нежирное, ваше жаркое не будет таким «сочным» (жирным), как вы привыкли, поэтому я обычно подаю это жаркое с небольшим количеством соуса или подливки (из нашего нежирного мяса получается замечательный продукт без чувства вины. подливка!).Вы также можете просто сбрызнуть мясо в глубокой сервировочной посуде соком из сковороды, чтобы пополнить влагу.

Жаркое в горшочке отлично подходит для семейных трапез; их можно оставить готовиться весь день в мультиварке или приготовить накануне вечером и разогреть. Мясо из этого жаркого также отлично подходит для тертого барбекю или мексиканских блюд, требующих тертого мяса. Просто готовьте до готовности, дайте остыть, нарежьте толстыми ломтиками и разделите вилкой вдоль волокон.

Гриль.

Успешное приготовление жаркого на гриле требует осторожности и терпения, но награда за него очень велика. Из жаркого, продаваемого в магазине Alderspring, я бы порекомендовал жарить только три кончика, глазок, а иногда и верхнюю часть жареного филе. Тройной наконечник (на фото выше) - отличный вариант для начала, потому что он тоньше двух других и немного легче готовить более равномерно. Если вы хотите получить такой великолепный аромат дыма в других жареных блюдах, вы можете! Грудинка особенно хороша при копчении.Что касается гриля, то здесь помогут следующие советы:

1. Смажьте жаркое маслом перед жаркой.

2. Приправить, но не солить перед приготовлением на гриле.

3. Обожгите раскаленным пламенем или углями со всех сторон.

4. Используйте щипцы, чтобы переместить жаркое в прохладную часть гриля.

5. Переместитесь в прохладную часть гриля для приготовления, пока внутренняя температура не достигнет заданной степени готовности. Каждые десять минут осторожно переворачивайте щипцами.

6. Для получения менее нежных нарезок замариновать перед запеканием не менее 4 часов, затем запекать на прохладной части гриля до готовности внутри.Регулярно переворачивайте, поливая каждый поворот маринадом.

Сводная таблица обжарки

Источник Принятое имя Другие имена Комментарии Рекомендации по приготовлению
Филе Tri Tip Roast Твердое, ароматное жаркое без соединительной ткани, но не очень нежное. Можно бережно обжаривать в сухом виде (средней прожарки или реже) или на гриле.Немного неудобно готовить из-за необычной формы, которая может означать, что меньший конец переварен.
Круглый Глаз круглого жаркого Цилиндрическое жаркое равномерной формы, очень постное; можно жарить и нарезать тонкими ломтиками. Даже срезы делают презентацию привлекательной. Жареный в горшочке или сухого жарения (не более среднего-прожаренного).
Грудинка Грудинка Пожалуй, самый ароматный нарез из всех и главная задача гриля. Грудинка требует долгого, медленного приготовления сочной водой; отлично готовится на гриле или тушится в медленной духовке.
Круглый Жареный кострец без костей Аналогичен патрону; очень ароматный при приготовлении на медленном влажном огне; немного более однородный и легче нарезанный, но немного более жевательный. Лучше всего жаркое в горшочке, где медленное приготовление раскрывает лучший вкус. Можно делать сухое обжаривание, но не с нежностью, присущей патрону.
Chuck Mock Tender Маленькое жаркое, примерно по форме напоминающее целую вырезку.Слегка мраморный, без соединительной ткани, но не такой нежный, как вырезка. Сухое жаркое или жаркое в горшочке. При жарке в горшочке нарезка будет более нежной, но на слабом огне, так как жаркое легко пригорает.
Чак Верхнее лезвие Флэтайрон жаркое, жаркое на ножах, жареный цыпленок с первым разрезом, треугольный жареный Нежный и очень ароматный, но с толстой полосой жилистой ткани, проходящей через центр жаркого. Можно разрезать на два филе (известные как утюг или стейки с лезвиями). Подходит для сухого жарения или для жарки в горшочке.
Ребро Рибай жаркое дельмонико жаркое Это жаркое нежное, с сильным вкусом; Обычно говядину нарезают на стейки, но жаркое можно купить в магазинах. Сухое жаркое без каких-либо добавок (мясо может стоять самостоятельно с небольшим количеством соли и перца после жарения) или с простым натиранием.
Филе Жаркое из вырезки Жаркое из филе-миньона, жаркое из вырезки на кончиках Это жаркое самое нежное, с нежным вкусом; Обычно наша говядина нарезается на стейки, но жаркое можно купить в магазинах, продающих нашу говядину. Сухое жаркое; нежный аромат можно усилить обжаренным маслом или соусом. Также они хорошо поддаются запеканию в коптильне.
Круглый Нижний Круглый Равномерное зерно с небольшим количеством соединительной ткани и обычно немного более мраморным, чем у верхнего круга. Форма клина усложняет резьбу и даже готовку. Для этого менее нежного жаркого рекомендуется жарка в горшочке.
Круглый Верхний круглый жареный Равномерное зерно с минимальной или отсутствующей мраморностью или соединительной тканью; вероятно, самый скудный из всех сокращений; большое жаркое, которое мы обычно нарезаем на толстые стейки London Broil. Можно обжаривать в сухом виде (не более средней прожарки), но большой размер затрудняет красивую резку. Делает отличное жаркое в горшочке.
Chuck Chuck Eye Roast Очень ароматное жаркое с мраморностью и небольшим количеством соединительной ткани. Плохо режется из-за соединительной ткани и небольших площадей поперечного сечения твердого мяса. Лучше всего жареный в горшочке, но можно жарить в сухом виде; плохо режет. Они хорошо подаются кусками или измельченными для мяса буррито.
Чак Поперечное ребро Очень ароматное, но без соединительной ткани, типичной для большинства жареных цыплят, это равномерное жаркое легко нарезается на привлекательные, однородные по форме и размеру ломтики. Одно из лучших недорогих блюд для сухого жарения (до средней прожарки) или жаркого в горшочке.
.

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим количеством мрамора, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир кажется белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откормочной площадке, кормятся тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса просто меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих ароматов - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибайя.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по истечении достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороде, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, из-за чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на сырой поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите выложить на тарелку остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жиров в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать лишний жир, чтобы уменьшить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (МВФ) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Мраморная говядина

Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложено много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на кожаных ремнях, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают его массаж. Весь процесс совершенствования проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядины действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

Говядина Кобе

Мрамор, говядина, называется из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулов быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но с этим мясом многие рестораны.

Немного истории

Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько впечатлил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

Мясные деликатесы из мраморной говядины

А потом по приказу Хрущева на Севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, откуда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков вывозили на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Мясной самолет отправили прямиком в Кремль ...

Из каких пород получают мраморную говядину

Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород крупного рогатого скота.

Лучшей породой, пригодной для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

Быки мясных пород

Еще одна британская порода говядины - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть снята с производства в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

Откорм и созревание телят

Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой ее охлаждают до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

Производители говядины

Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимые специалисты. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная с нарезок и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

Мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

Производят мраморную говядину в Японии, но она небольшая в моем районе страны, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по древней технологии Кобе телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (она начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делает с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

Отрубы также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Ти-Боун-стейк в сочетании с различной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний редкий, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все тесты, ее можно легко есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, его готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

.

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мрамор делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам необходимо знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку или супермаркет, сравните выставленные жареные говядины и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от того, из какой части животного вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

Внутримышечный жир находится в мышцах. Если смотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красной мякотью. Созданный им узор называется мраморностью.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе филе относится к самым постным стейкам, в то время как рибай обычно лучше всего мраморный.

Мраморность у животных развивается со временем, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует у медленнорастущих пород, таких как хайленд, галлоуэй или шортгорн.

Стоит подождать: для развития мраморности у животного требуется время Кредит: Getty

В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и кормят их высококалорийной пищей. В отличие от этого, Scotch Beef в основном выращивается на траве и выращивается на свободном выгуле.

Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, так как помогают удерживать влагу в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

В тестах, о которых сообщает Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, становится практически невозможно отличить эти два вида мяса друг от друга.

Кроме того, есть разница во вкусе говядины травяного и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который, как правило, имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда отличного и стабильного качества - это начинать с лучших ингредиентов. Что касается говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться Шотландской говядиной PGI.Посетите страницу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83