Ludmila Tumanova

Сильверсайд говядина что это


Сильверсайд (говядина) - Silverside (beef)

Обрезанная серебристая сторона

Silverside это термин , используемый в Великобритании, Ирландии, Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии срезе говядины из четвертины из крупного рогатого скота , чуть выше разреза ноги. Свое название он получил из-за «серебряной стенки» на стороне разреза, длинной волокнистой «кожи» из соединительной ткани ( эпимизия ), которую нужно удалить, так как ее слишком сложно есть. Первичная мышца - двуглавая мышца бедра .

Сильверсайд обваливается сверху вместе с верхней стороной и толстым боком. Обычно его готовят для запекания 2-го класса . Его также можно нарезать тонкими ломтиками, чтобы получить стейк или оливки из говядины , или разделить пополам, чтобы получить лосось.

В Южной Африке, Австралии, Ирландии и Новой Зеландии, сильверсайд является предпочтительным отрубом для приготовления солонины , настолько, что название «сильверсайд» часто используется для обозначения солонины, а не какой-либо другой формы нарезки. Обычный метод приготовления - варить и оставлять на медленном огне в течение нескольких часов. С добавлением лука, картофеля и других овощей получается блюдо, практически идентичное вареному ужину в Новой Англии .

В Южной Африке из этого отруба часто делают билтонг (форма сушеного вяленого мяса).

В большинстве регионов США этот отруб известен как внешний или нижний округлый , поскольку традиционно заднюю четвертину кладут на разделочный стол внешней стороной вниз или вниз, в отличие от внутренней части сверху. В США это также известно как жаркое из крупы , что означает нечто иное в странах, где используется британская схема разделки говядины.

Ссылки

<img src="https://en.wikipedia.org//en.wikipedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1x1" alt="" title="">

Замороженная говядина Silverside оптом | Компания «ЮЖ»

Предлагаем оптом быстрозамороженный Silverside из говядины. Благодаря методу интенсивной заморозки, текстура мяса остается неизменной. При правильном размораживании сохраняются цвет, вкус и ярко выраженный аромат свежего мяса.

Компания «ЮЖ» регулярно обеспечивает быстрозамороженным мясом производственные организации, торговые сети России и предприятия HoReCa. Больше 10 лет мы успешно сотрудничаем с крупным и средним бизнесом. Вся продукция из нашего ассортимента бережно хранится на собственном низкотемпературном складе в Ногинском районе Московской области. Для удобства наших клиентов и партнеров мы организовали бесперебойную работу склада. Отгрузка возможна ежедневно, в любое время дня и ночи.

Чтобы заказать оптом быстрозамороженный Silverside из говядины, обратитесь к нашему менеджеру по телефону +7 (495) 545-58-99 или оставьте свой e-mail в форме ниже. При заказе от трех паллет возможна доставка по всей России и в страны СНГ.

Будем рады сотрудничеству!

Мясо для стейка

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Вырезка из говядины - Cut of beef

Во время разделки говядина сначала разделяется на первичные отрубы , куски мяса первоначально отделяются от туши. Это основные секции, из которых нарезают стейки и другие части. Термин «первичный отруб» сильно отличается от « основного отреза », который используется для характеристики отрубов, которые считаются более качественными. Поскольку больше всего работают ноги и мышцы шеи животного, они самые тяжелые; мясо становится нежнее по мере удаления от копыт и рогов . У разных стран и кухонь разные кройки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных кусков; например, отруб, описанный в США как « грудинка », получен из части тушки, значительно отличной от британской «грудинки». «Разрез» часто относится только к скелетным мышцам (иногда прикрепленным к костям ), но также может включать в себя другую съедобную плоть, такую ​​как субпродукты ( субпродукты ) или кости без прикрепленных значительных мышц.

Американские сокращения

Американская говядина

Ниже приводится список основных американских огранок и производных от них. Туши говядины разделяются по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четверти» (передние и задние). Канада использует такие же названия огранок (и нумерацию), что и США, за исключением «круглой», которая называется «бедро».

Отрубы передней четвертины

  • Патрон является источником кости-в патроне бифштексов и обжарки (руки или лезвие), а также без костей кома бифштексов и жаркого, наиболее часто. Обрезь и некоторые целые кусочки без костей измельчаются для получения говяжьего фарша.
  • Ребро содержит часть коротких ребер , в прайм ребра и ребра глаз бифштексов.
  • Грудинка , в основном используется для барбекю, солонины или пастрами .
  • Рулька или хвостовика используется в основном для рагу и супов; его обычно не подают по-другому, потому что это самый жесткий из разрезов.
  • Пластина представляет собой другой источник коротких ребер, используемые для горшка обжаривания и внешней юбка бифштекса , который используется для фахитас . Пупок - это вентральная часть тарелки, обычно из нее делают пастрами . Остальное обычно перемалывают, так как это обычно жесткое и жирное мясо.

Отрубы задней четвертины

  • Поясница имеет две части
    • короткая поясница , из которой Т-кость и Porterhouse стейка вырезаны , если на кости или полоса бифштекс .
    • вырезка , который менее чем нежность короткой поясница, но более ароматная, может быть дополнительно разделена на верхнюю вырезку и нижнюю вырезку ( в том числе три-наконечника ), и
    • вырезка , которая является наиболее нежная, может быть удален в виде отдельного subprimal, и нарезать на филе миньон , Tournedos или вырезка бифштексов и жаркого (например, для говядины Wellington ). Их также можно разрезать на кости, чтобы сделать части стейков из филейной части T- Bone и Porterhouse .
  • Раунд содержит нежирные, умеренно жесткие, нежирные (менее мраморные ) куски, требующие влажного или редкого приготовления. Некоторые типичные нарезки - это круглый стейк , круглый глазок, верхний круглый и нижний круглый стейки и жаркое.
  • Фронт используется в основном для измельчения, за исключением стейка с длинным и плоским боком , который наиболее известен для приготовления лондонского жаркого , и стейка с внутренней стороны, также используемого для фахитас. Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более желанные филейные стейки и ребрышки . Во многих современных рецептах для стейков на боках используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса. Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цены на фланговый стейк.

Аргентинские сокращения

Самые важные куски говядины в аргентинской кухне:

Асадо
большая часть грудной клетки, включая короткие ребра и запасные ребра
Асадо де Тира
часто переводится как короткие ребра, но также продается как длинные тонкие полоски ребер. Ребра патрона, фланкен (поперечный разрез).
Bife de costilla
Стейки на косточке или портерхаус
Bife de chorizo
Стрип-стейк, в США называемый NY Strip
Охо де бифе
Рибай стейк
Bola de lomo
глаз круглый
Чинчулин
верхняя часть тонкого кишечника
Colita de cuadril
тройной наконечник, или жареный хвостик
Куадрил
крупа
Entraña
юбка стейк
Falda
пупок
Ломо
вырезка
Матамбре
длинный тонкий разрез, который проходит прямо под кожей и проходит от нижней части ребер к области живота или паха
Моллехас
сладкий хлеб (вилочковая железа)
Печо
грудинка
Риньонес
почки
Тапа де асадо
ребристая шапка
Тапа де налга
вершина круглого жаркого
Vacío
бок, хотя он может содержать мышцы других близких порезов

Бразильские разрезы

Бразильская говядина

Самые важные куски говядины в бразильской кухне:

Acém
шея (2)
Алькатра
верхняя / нижняя вырезка (9)
Contrafilé
вырезка (7)
Coxão duro
круглый (верхний)
Coxão моль
круглый (нижний)
Filé Mignon
часть вырезки (6)
Лагарто
круглый (внешний) (10)
Маминья
нижняя вырезка / пашина (15)
Патиньо
слияние бока, нижнего филе и задней части голени (16)
Picanha
задняя крышка или задняя крышка
Купим
горб ( только для зебу )
Fraldinha
слияние короткой филейной части, бока и нижней вырезки
Палета
цыпленок / грудинка (3)

Британские сокращения

Британские куски говядины

Колумбийские сокращения

  • Пошта (верхний раунд)
  • Мучачо (пятка)
  • Уэво-де-Альдана (нижний раунд)
  • Entretabla
  • Табла (нижний раунд)
  • Соломо или ломо
  • Соломито Экстранджеро
  • Соломито Редондо (филе)
  • Соломито Ларго (тройной наконечник)
  • Пунта де Анча (центр филе филе)

Голландские сокращения

Французские сокращения

Более яркие цвета показывают более дорогие разрезы
  1. Bass côtes
  2. Кот, антрекот
  3. Филе
  4. Филе
  5. Рамстек
  6. Rond de gîte
  7. Tende de tranche; пуар, мерлан
  8. Gîte à la noix
  9. Araignée
  10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
  11. Bavette d'aloyau
  12. Hampe
  13. Онглет
  14. Aiguillette baronne
  15. Bavette de flanchet
  16. Plat de côtes
  17. Macreuse à bifteck
  18. Палерон
  19. Jumeau à bifteck
  20. Jumeau à pot-au-feu
  21. Macreuse à pot-au-feu
  22. Очередь
  23. Gîte
  24. Фланше
  25. Тендрон, среда пуитрина
  26. Gros bout de poitrine
  27. Кольер
  28. Plat de joue
  29. Langue

Немецкие сокращения

Немецкие куски говядины
  1. Риндерхалс, Камм или Накен ( стейк из чака )
  2. Querrippe ( короткие ребра )
  3. Rinderbrust ( грудинка )
  4. Hochrippe или Fehlrippe ( жаркое из ребрышек )
  5. Vorderrippe или hohes Ростбиф
  6. Rostbraten или flaches Roastbeef
    5. и 6. вместе составляют Roastbeef или Zwischenrippenstück
  7. Филе ( Филе )
  8. Spannrippe или Knochendünnung
  9. Dünnung или Bauchlappen ( фланговый стейк )
  10. Falsches Filet, Schulter, Bug или Schaufel (плечо)
  11. Обершале, Унтершале и Нусс
  12. Фланке, Шлим или Риндфляйш
  13. Hüfte mit Hüftsteak и Schwanzstück или Tafelspitz ( верхнее филе )
  14. Гессен или Вэйд ( говяжья рулька )
  15. Fricandeau
  16. Шванц или Охсеншванц ( Бычий хвост )

Хорватские сокращения

Хорватские куски говядины
  1. Вратина
  2. Hrskavi zapećak
  3. Ребра
  4. Пржолица (рамстек)
  5. Хрбат (розбиф)
  6. Хрбат (розбиф)
  7. Писана печенка (бифтек)
  8. Ребра, мекана (средняя) ребра, потрбушина
  9. Масна потрбушина, слабина
  10. Раме (рибица), плечка (лопатика)
  11. Но
  12. Врх кука
  13. Zdjelica
  14. Stražnja goljenica

Итальянские сокращения

Итальянские куски говядины

Подрезы ног
Кодон
Scanello , noce или fesa ( нижняя вырезка или толстый бок )
Sottofesa или fetta di mezzo или codino или controfesa или contronoce
Фианкетто (фланг)
Rosa, fesa interna, punta d'anca (око серебряной стороны )
Магателло или жирелло
Спиначино или таска
Подрубки филе (ломбата)
Филе ( говяжья вырезка )
Контрофилетто или ростбиф ( вырезка )
Карре из телятины ( ребрышки )
Costolette
Нодини
Поясница (шиена)
Costata ( стейк на косточке )
Косте делла Кроче ( короткие ребрышки )
Шеи
Колло ( стейк из чака )
Реале или тенероне
Подкатушки головы
Lingua ( Говяжий язык )
Тестина (плоть с головы теленка)
Подкрутки плеча
Fesone di spalla
Fusello или girello di spalla
Brione
Cappello del prete или spalla
Подкрезы скакательных суставов
передний и задний оссибучи
Пеше, Пиччоне, Кампанелло, Мусколо, Гамба
Петто (грудь) подкаты
Пунта ди петто ( грудинка )
Панча ди вителло, панчетта или фианкетто
Подрезы нижних ребер
Biancostato di reale или spuntatura
Taglio reale, polpa reale (6 ребер пони, квадратная вырезка, цыпленок, среднее ребро, стейк)
Подрезы панча (живот)
Biancostato di pancia
Fiocco
Скальфо (пройма)

Польские сокращения

Польские куски говядины
  1. Каркувка
  2. ответчик
  3. Mostek
  4. розбратель
  5. антрыкот
  6. Ростбеф
  7. Polędwica
  8. szponder i mostek
  9. łata
  10. łopatka
  11. udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
  12. skrzydło
  13. Krzyżowa
  14. Pręga
  15. лигава
  16. огон

Португальские сокращения

Португальские куски говядины
  1. Кашасу
  2. Coberta do acém, acém comprido
  3. Pá, peito alto
  4. Maçã do peito
  5. Peito
  6. Chambão
  7. Mão
  8. Ломбо
  9. Rosbife, acém redondo, вазия, антрекот
  10. Prego do peito
  11. Аба Гросса
  12. Алькатра
  13. Chã de fora
  14. Rabadilha
  15. Pojadouro

Русские сокращения

Русская говядина
  1. Шея / Шея (шея)
  2. Рёбра / rjobra (ребра)
  3. Челышко / Челышко, грудинка / грудинка (грудинка)
  4. Толстый край Толстый край (толстый край), рибай / ribay (реберный глаз), корейка на кости / корейка на кости (поясница на кости)
  5. Тонкий край Тонкий край, короткое филе / короткое филе
  6. Оковалок / Оковалок (вырезка)
  7. Вырезка / Вырезка (вырезка)
  8. Покромка / Покромка (короткое филе)
  9. Брюшина / Брюшина (брюшина), фланк / фланг.
  10. Лопатка / Лопатка (плечо)
  11. Oguzok (крупа), bedro (бедро)
  12. Пашина / Пашина (фланг)
  13. Кострец / Кострец (нога)
  14. Голяшка Голяшка (черенок)


ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, вол или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

Турецкие разрезы

Турецкие куски говядины
Гердан
шея (1)
Антрикот
ребристый стейк (2)
Kontrfile
Стейк (3)
Sokum
крупа (4)
Bonfile
филе Стейк (5)
Транч
верхняя левая часть nuar (6)
Нуар
раунд говядины (7)
Контрнуар
нижняя левая часть nuar (8)
Incik
баранина (9, 14)
Юмурта
участок между kontrnuar и pençata (10)
Pençata
фланг (11)
Döş
грудинка (12)
Кюрек, кол
плечо (13)

Стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы крупного рогатого скота

Стандарт ЕЭК ООН впервые предлагает согласованные на международном уровне спецификации, написанные последовательным, подробным и точным образом с использованием анатомических названий для обозначения линий разреза.

Смотрите также

Ссылки

внешние ссылки

<img src="https://en.wikipedia.org//en.wikipedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1x1" alt="" title="">

ИМБИРНЫЙ СТЕЙК-РОСТБИФ - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня в нашем меню низкотемпературное мясо с ориентальными нотками. Приготовление несколько растянуто по времени, но при этом не требует активного участия, вот за что я и люблю бережное запекание – плюс-минус 15 минут ничего не решают. Можно спокойно ждать гостей или мужа с работы не беспокоясь, что мясо остынет или пережарится...

Итак, мне понадобилось:

- подбедерок говяжий (silverside) влажной выдержки – 400 г,

Для маринада:

- имбирь – 6-7 см (размером с лайм),

- соус унаги – 4 ст.л.,

- сок лайма – 3 ст.л.,

- перец чили – 1 шт.,

- оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.

Начну с маринада: имбирь очистила и натерла на самой мелкой терке, превратив его в сочную кашицу, ее получилось 3 ст.л. Тщательно перемешала имбирь с соком лайма, ОМ и унаги (соус для угря). Унаги довольно густой, поэтому при желании можно добавить воды, но я не стала. Тут обязательно надо пробовать, должно вкусно, а именно терпко-кисло-сладко…

У меня был большой кусок влажно-выдержанного говяжьего подбедерка silverside (или silverwall), что означает «лучшая часть ссека говядины» (или бицепс бедра, или атерина), и как часто бывает, этот хоть и первосортный, но не самый авторитетный отруб с неблагозвучным в русском варианте именем  был прекрасен. Я его разделала по фасциям, получив несколько прекрасных кусков мякоти, и один из них сразу решила приготовить - вот такой поперечный узкий и толстый стейк:

"Стейком" я его назвала, конечно, условно... Обратите внимание, на этом куске говядины довольно много тонких соединительных тканей, ведь отруб у нас изначально с «рабочей» поверхности бедра. Часть коллагена уже размягчилась благодаря вызреванию, остальное уйдет после запекания. Итак, я погрузила мясо в контейнер с маринадом, присыпала со всех сторон колечками чили и оставила на 5 часов в холодильнике…

За это время пару раз перевернула мясо, а потом очистила кусок от маринада. После того, как мясо прогрелось до комнатной температуры, я его приправила и запечатала в горячем воке. Противники этой манипуляции спокойно могут пропустить этот пункт. Я уложила мясо на противень с решеткой, слегка полила маринадом и отправила в духовку с t = 80С на полтора часа…

За это время еще 2 раза поливала маринадом, оставила «доходить» еще на 20 минут при t = 50С. Вот, что у меня получилось:

Мудрить с сервировкой мне не захотелось - столь ароматным и аппетитным мясо получилось. Я лишь полила его соусом унаги, присыпала зеленым луком и запеченным чили:

Все, кто знаком с техникой низкотемпературного (бережного) запекания, знают, каким сочным и нежным получается мясо – светло-розовое почти по всей поверхности среза с минимальной серой каемкой. Так же добавлю, что говядина влажной выдержки особенно хорошо подходит для такого способа приготовления, а подготовительное маринование возводит все ее достоинства в превосходную степень…

Только посмотрите - никаких коллагеновых прожилок! За неполные два часа медленного запекания все они благополучно растворились…

Кстати, унаги соус можно заменить устричным, они похожи по консистенции и базовым компонентам, но унаги более сладкий, чем соленый и сообщает продуктам, взаимодействующим с ним, легкие копченые нотки. Оба соуса идеально подходят для густых карамельных маринадов, к которым я последнее время питаю особую слабость.

Другие рецепты низкотемпературной обработки мяса и не только можно посмотреть здесь.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________

Что такое сильверсайд из говядины? (с иллюстрациями)

Говяжий сильверсайд - это кусок говядины без костей, взятый с задней части коровы, между крупой и хвостом. Повара используют множество различных методов приготовления и приготовления суставов в зависимости от требований к блюду, которое они готовят. При приготовлении мяса чаще всего используются соль и перец. Некоторые повара любят тушить мясо перед медленным запеканием в духовке, чтобы приготовленное мясо получилось как можно более сочным. Отрезок говядины можно использовать в таких рецептах, как жареная говядина с красным вином и мармеладом из красного лука и говядина терияки.

Повара могут использовать множество различных методов для приготовления говяжьего серебра.

Разные куски говядины берутся из разных частей коровы. Сильверсайд говядины идет сверху сзади. Повара могут найти кусок мяса, посмотрев между хвостом животного и крупой.Толстый бок находится прямо под серебряным вырезом, а лапа животного - под ним. Topside - это еще одно название говяжьего сильверсида.

Сильверсайд из говядины легко нарезать на отдельные стейки.

Сильверсид говядины окружен тонким слоем жира, в разрезе нет костей.Эти качества определяют способы, которыми обычно используется огранка. Окружающий его тонкий слой жира означает, что сустав остается влажным во время приготовления, поскольку застывший жир превращается в жидкость и стекает в мясо. Сильверсайд говядины часто нарезают на отдельные стейки, потому что он не содержит костей и его легко разрезать.

Шеф-повара обычно приправляют и тушат мясо, когда готовят говяжий фарш.Наиболее часто используемые приправы - это соль и перец, но в некоторых случаях можно добавить и другие приправы. Перед тем, как поместить в духовку, мясо обжаривают в масле, чтобы оно полностью подрумянилось. Это закрывает поры в мясе и предотвращает потерю жира во время приготовления. Дополнительный жир в мясе делает его сочнее, когда оно полностью готово.

Рецепты с говяжьим серебром обычно требуют запекания всего мяса в духовке, а затем его нарезки для подачи.Нарезка мяса включена в такие рецепты, как тушеная серебристая говядина и жареная говядина с красным вином и мармеладом из красного лука. Оба эти рецепта предполагают обжаривание мяса целиком, а затем подачу его с соусом и некоторыми овощами, и они типичны для большинства рецептов сильверсайда. Также можно приготовить более экзотические рецепты, такие как говядина терияки, но они обычно включают в себя нарезание мяса на более мелкие кусочки перед приготовлением.

.

Сильверсайд (говядина) - Википедия

Созданная в 2009 году команда архивистов (не путать с командой archive.org Archive-It) - это мошеннический коллектив архивистов, занимающийся сохранением копий быстро умирающих или удаленных веб-сайтов во имя истории и цифрового наследия. Группа на 100% состоит из волонтеров и заинтересованных сторон и расширилась до большого количества связанных проектов по сохранению онлайн и цифровой истории.

История изобилует сотнями конфликтов по поводу будущего сообщества, группы, местоположения или бизнеса, которые были «разрешены», когда одна из сторон вышла вперед и разрушила то, что там было.Когда исходный пункт разногласий будет уничтожен, дебаты отойдут на второй план. Команда Archive Team считает, что благодаря дублированию осуждаемых данных можно продолжить беседу и дебаты, а также сохранить богатство и понимание, полученные при хранении материалов. Размер наших проектов варьировался от одного добровольца, загружающего данные на небольшой, но очень важный сайт, до более 100 добровольцев, которые собирались собирать терабайты данных, созданных пользователями, для сохранения для будущих поколений.

Главный сайт Archive Team находится в archiveteam.org и содержит актуальную информацию о различных проектах, манифестах, планах и пошаговых руководствах.

Эта коллекция содержит результаты многих проектов Archive Team, как текущих, так и завершенных. Благодаря щедрому предоставлению дискового пространства Интернет-архивом, многотерабайтные наборы данных могут быть доступны, а также использоваться Wayback Machine, обеспечивая путь к потерянным веб-сайтам и работе.

Наша коллекция выросла до такой степени, что в ней есть подколлекции для типов данных, которые мы получаем.Если вы хотите просмотреть содержимое этих коллекций, Wayback Machine - лучшая первая остановка. В противном случае вы можете покопаться в стопках, чтобы увидеть, что вы можете найти.

The Archive Team Panic Downloads - это полные раскрывающиеся списки существующих в настоящее время веб-сайтов, предназначенные для использования в качестве аварийных резервных копий необходимых сайтов, которые находятся под угрозой закрытия или которые будут очень пропущены в случае внезапной потери из-за сбоев жесткого диска или сбоев сервера.

.

Каково время приготовления ростбифа Silverside? |

Автор: Ясмин Нур

Написано: 14 июля 2020 г.

Eising / Photodisc / Getty Images

Хотя говядина сильверсайд более жесткая, чем многие другие нарезки, из нее все же можно приготовить восхитительное жаркое. Чтобы оно стало мягче, его нужно готовить гораздо медленнее, чем другое мясо.

Хотя ваш выбор или маринад, или приправа будет варьироваться, знание правильного времени приготовления для жаркого помогает обеспечить влажное жаркое со всеми содержащимися в нем соками.

Описание

Говядина Сильверсайд - это кусок говядины из задней четвертины коровы. Обычно он покрыт жесткой кожицей, которую необходимо удалить перед жаркой или приготовлением. Это популярный выбор для солонины в Австралии и некоторых странах Европы, а в некоторых частях США он известен как «нижняя часть» или «за пределами». Поскольку его очень трудно использовать для тушения или стейков, его чаще всего подают в жаркое.

  • Говядина Сильверсайд - это кусок говядины из задней четвертины коровы.
  • Так как его очень трудно использовать для тушения или стейков, его чаще всего подают в жаркое.

Время приготовления

Время приготовления для ростбифа с серебряной стороны такое же, как для филе, переднего ребра и верхней части. При 180 градусах Цельсия или 177 градусах Цельсия готовьте 20 минут на фунт мяса плюс еще 20 минут, если вы хотите приготовить мясо на огне. Для средней обжарки готовьте 25 минут на фунт плюс еще 25 минут. Для получения хорошо прожаренного мяса готовьте 30 минут на фунт, но еще 30 минут.Для жаркого в горшочке или медленного жарения готовьте 30-40 минут на фунт плюс еще 30-40 минут.

  • Время приготовления ростбифа с серебряной стороны такое же, как для вырезки, переднего ребра и верхней части.
  • Для средней обжарки готовьте 25 минут на фунт плюс еще 25 минут.

Корочка

Многие повара рекомендуют сначала обдувать мясо при более высокой температуре в начале приготовления, чтобы вокруг мяса образовалась вкусная корочка, которая поможет удержать сок и сохранить влажность.Для этого держите духовку при температуре 246 градусов по Цельсию в течение первых 20 минут приготовления. Когда вы разделываете мясо, если вы не выбираете хорошо прожаренное мясо, оно будет иметь приятный розовато-коричневый цвет.

Советы

Так как блокировка сока мяса очень важна, перед началом приготовления необходимо предварительно разогреть духовку. Втирайте приправу в мясо, а не просто бросайте его сверху, чтобы специи лучше пропитались. Приготовление подливки и добавление овощей в сковороду могут добавить аромата и приготовить овощи для вас в прекрасном маринаде.Не наливайте слишком много жидкости, иначе она будет противоречить натуральному соку мяса.

  • Так как блокировка сока мяса очень важна, перед началом приготовления необходимо предварительно разогреть духовку.
  • Приготовление подливки и добавление овощей в сковороду могут добавить аромата и приготовить овощи для вас в прекрасном маринаде.
.

Медленно приготовленная солонина / Сильверсайд / грудинка |

Опубликовано 1 сентября 2015 г. автором Paulene @ Slow Cooker Central

Это вопрос, который я слышу много раз, каждый день в нашей группе в Facebook.
«Как мне приготовить солонину?» «Что мне к этому добавить?» «Что такое серебристый или солонинный» и т. Д. место для удобной справки 🙂


Первое, что нужно сделать, это уточнить, что такое солонина, сильверсайд и грудинка, и одинаковы ли они:

Солонина - это кусок мяса (грудинка), который был вялен (или маринован) в рассоле с приправами.
Silverside - это также кусок говядины (задняя четвертина чуть выше ноги). Silverside получил свое название из-за серебристого цвета на стороне огранки.
В Австралии, Ирландии и Новой Зеландии, сильверсайд является предпочтительным отрубом для приготовления солонины, так что название «сильверсайд» часто используется для обозначения солонины , а не любой другой.
Сильверсайд намного менее жирный, чем грудинка.

В этом блоге мы будем использовать термин солонина для описания любого куска соленого мяса, чтобы избежать путаницы.


Можно приготовить на медленном огне?

Сможете ли вы когда-нибудь! Фактически, это один из рецептов, по которому некоторые люди владеют мультиваркой, чтобы просто в ней готовиться.
Солонина ЛЮБИТ медленное приготовление.


Советы по медленному приготовлению солонины:

  • НИКОГДА не готовьте из замороженного. Не обращайте внимания на людей, которые говорят вам, что это безопасно. Это не! Им просто повезло.Выбирайте безопасность своей семьи, а не удобство. Вот почему.
  • Вытащил солонину из пакета, в котором вы ее покупаете, перед приготовлением.
  • Я люблю ополаскивать солонину под водопроводной водой, когда достаю ее из пакета перед приготовлением.
  • Подавайте с белым или горчичным соусом для получения красивого послевкусия с овощами по вашему выбору.
  • Солонина также отлично подходит для сэндвичей и школьных обедов.


Как приготовить солонину? Что мне с этим положить?

Любите ли вы традиционные методы или новые идеи для приготовления солонины, в Slow Cooker Central вы найдете все необходимое!
Сначала я был традиционным поваром, но теперь мне нравится версия с имбирным элем.
Попробуйте эти рецепты, чтобы найти свой новый фаворит!


Традиционная солонина / Сильверсайд

Имбирный эль / имбирное пиво Солонина

Цитрус Сильверсайд

Кукуруза Сильверсайд с Золотым сиропом


Оранжевый кукурузный Сильверсайд


Кисло-сладкое Сильверсайд


Читы Honey Mustard Silverside


Медовая горчица Silverside From Scratch


Дижон Сильверсайд


Кисло-сладкий Сильверсайд

Папина старомодный, тушеная говядина в армейском стиле

Лимонад Сильверсайд

Удовлетворение Silverside

Мультиварка silverside & veg

Кисло-сладкая солонина

Это золото серебрянное

Супер нежная Coca-Cola Silverside

Сильверсайд

Stovies Silverside

Есть ли у вас другой способ приготовить солонину / сильверсайд?
Почему бы не отправить свой рецепт сегодня!


Спасибо за чтение!
Я надеюсь, что сегодня мы смогли ответить на все ваши вопросы, но если мы упустили что-то, что вам нужно знать ... просто используйте поле для комментариев под этой статьей, и мы сделаем все возможное, чтобы ответить вам как можно скорее!

Ура P

,

Нравится:

Нравится Загрузка...

.

Какие лучшие советы по приготовлению серебра? (с рисунком)

По сравнению с большинством других кусков говядины, сильверсайд имеет тенденцию быть жестким и легко сохнет. Первый совет при приготовлении сильверсайда - убедитесь, что вокруг мяса всегда есть влага, такая как пар, вода или бульон. Некоторые из лучших результатов могут быть достигнуты, если готовить сильверсайд очень медленно в течение длительного времени, чтобы он стал мягким. Использование маринада для серебра может помочь добавить влагу, которая медленно испарится и создаст пар, а также сделает мясо мягким.Если он все еще присутствует, то перед приготовлением важно удалить жесткую серебристо-белую пленку, покрывающую часть мяса, потому что оно практически несъедобно.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить серебристый бокал «медленно и медленно», возможно, в мультиварке.

Приготовление серебра в духовке, как жаркое, может быть простым способом приготовления мяса, но также может вызвать проблемы. Если готовить в духовке на медленном огне в течение длительного времени без какой-либо подготовки, мясо станет невероятно вязким и жестким. Важно полностью накрыть жаркое фольгой или крышкой, оставив открытыми лишь несколько участков, чтобы мог выйти излишек пара. Это поможет сохранить влагу возле мяса, чтобы оно не пересыхало.

Медленное кипячение или тушение может показаться безопасным методом приготовления серебра, но это не всегда так.Если мясо оставить в мультиварке или кастрюле с бульоном слишком долго, оно начнет становиться сухим и жестким, несмотря на то, что оно было погружено в жидкость. Тщательное наблюдение за временем приготовления может помочь избежать этой ситуации. При кипячении или тушении серебра может быть полезно использовать такие ингредиенты, как пиво, вино, уксус или лук, которые смягчат мясо во время приготовления.

Если из-за нехватки времени медленное приготовление серебра невозможно, можно использовать более быстрые методы, хотя результаты могут быть неоднозначными.Нарезанный на очень тонкие полоски сильверсайд можно быстро поджарить, особенно если сначала замариновать на короткое время. Нарезание мяса на мелкие кубики позволяет быстро тушить серебристый бок и добавить его в рагу или суп, хотя не всем нравится текстура плохо прожаренного серебристого листа.

Если какой-либо метод приготовления цельного или нарезанного сильверса неприемлем, мясо можно пропустить через мясорубку или измельчить ножом.Сильверсайд довольно постный и не содержит костей, поэтому из него можно приготовить очень чистый фарш. Впоследствии из фарша можно приготовить мясной рулет или гамбургер, хотя отдельные мелкие кусочки будут иметь немного более текстуру, чем измельченный филе, и все же могут получиться сухими.

.

Жаркое из серебристой шотландской говядины, рецепт

Приготовьтесь к легкому в приготовлении, недорогому, но насыщенному вкусу удовольствию - просто следуйте этому рецепту, используя серебряный бок Scotch Beef PGI.

Жаркое на медленном огне - прекрасное лакомство в холодный день, а нежирная и нежная нарезка из серебристой говядины идеально подходит для этого ленивого метода, при котором для создания насыщенного вкуса и вкуса требуется не что иное, как регулярное наметание с пикантными соками. недорогое блюдо.

Даже лук становится мягким, сладким лакомством, которым можно наслаждаться на досуге.

Обслуживает 6

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 2 часа 35 минут

Состав

  • 2 кг говядины Scotch Beef без костей и проката, PGI silverside
  • 1 столовая ложка говяжьего фарша или сливочного масла
  • Соль и черный перец
  • 8-12 маленьких красных луковиц, очищенных от кожуры и разрезанных крест-накрест заостренным концом (чтобы они не лопнули в духовке)
  • 4 головки чеснока, разрезанные пополам
  • Несколько веточек тимьяна

Метод

  1. Разогрейте духовку до 220 ° C.Натрите скрученный кусок с серебряной стороны говядиной и обильно посыпьте солью и перцем. Поместите сустав в форму для запекания и поставьте в горячую духовку на 15 минут до коричневого цвета.
  2. Уменьшите температуру духовки до 180 ° C. Добавьте лук, чеснок и тимьян вокруг говядины с примерно 100 мл воды. Накрыть фольгой и варить около полутора часов на среднем уровне, время от времени поливая и добавляя при необходимости немного воды. Это сохранит мясо влажным. Каждый раз накройте фольгой.
  3. Раскройте мясо на последние 15 минут приготовления.
  4. Переложите мясо в теплую сервировочную тарелку, чтобы посыпать луком и чесноком, накрыть крышкой и держать в тепле.
  5. Нарежьте говядину и подавайте пару ломтиков на человека с мягким луком, кусочком чеснока и овощами на выбор.
Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться Шотландской говядиной PGI.Посетите сайт tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83