Ludmila Tumanova

Сколько весит туша говядины


Вес коровы в среднем после убоя: выход чистого мяса

Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.

Средние показатели веса

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

  1. Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
  2. Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
  3. Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
  4. Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

  1. Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
  2. Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
  3. Качество питания и условия содержания особи.
  4. Климат в регионе, где живет корова.

Коровы и быки

Вес животного и убойная масса непосредственно зависят от половой принадлежности. Телки всегда более мелкие и легкие. Упитанность в данном случае напрямую зависит и от возраста. К примеру, телка в год может весить до 200 кг, а к 3 годам ее вес уже переходит за 300 кг. Только лишь к пятилетнему возрасту вес коровы достигает максимальных показателей и приближается к 400-500 кг. Вес самок может колебаться в зависимости от стадии лактации.

С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.

Порода и вес

Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:

  1. Молочные разновидности пород КРС — это самые мелкие животные. Самки, как правило, не весят более 300 кг, самцы — 600 кг. Соответственно, выход мяса у них будет намного меньше — примерно 40-50%.
  2. Мясные — это массивные животные, бык уже к году может набрать вес до 500 кг. Даже телята таких пород рождаются гораздо крупнее — 40-50 кг. При молочном вскармливании они очень быстро набирают массу. Мясная продуктивность в данном случае очень высокая, продукт отличается особенной сочностью, жирностью, огромным содержанием животного белка. Выход мяса у таких пород может достигать 80%.
  3. Мясомолочные или универсальные породы. Обычно бычков откармливают на мясо, а телок случают, получают от них телят и молоко. Чаще всего особи таких пород весят практически столько же, как особи мясных пород, лишь немного уступают им в весе. Порода влияет на то, какое качество будет выражено сильнее. Стандартный выход мяса — до 70%.

Убойная масса

Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.

Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.

Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.

Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.

Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Забой

Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.

Перед забоем проводятся следующие манипуляции:

  1. Очистка шерсти и копыт, помывка животных.
  2. Содержание на голодной диете в течение 12-18 часов до забоя, для молодых особей достаточно 6 часов. Нельзя также применять более длительный период голодания, это может снизить продуктивность сразу до 4%. В этот период животное должно содержаться спокойной обстановке и оберегаться от стрессов: гормон, который при этом вырабатывается, значительно ухудшает качество мяса.
  3. Взвешивание с целью установки убойной массы.

Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.

Качество продукции

Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.

Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).

Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.

Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

  1. Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
  2. Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
  3. По обхвату груди и брюха.
  4. Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

таблица чистой массы и как определить в среднем

Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС – убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя. Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов. Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.

Что такое убойная масса и убойный выход

Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.

Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Максимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

Разновидность породыКрасная степнаяСимментальскаяЧерно-пестраяГерефордскаяШаролеАбердин-ангусская
Предубойный вес (в среднем)420484444446490429
Убойная масса230264248250288238
Убойный выход605959616360
Содержание мякоти %818579808081
Отношение жира к мякоти %545656

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Орган/системаКилограммы
Сердце3
Почки2
Передняя и задняя нога2-4
Кожа (шкура)15
Рубец17
Кости110-120
Кровь8 % от живого веса
Кишки60-80

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

Факторы, влияющие на показатели

Первый – порода КРС и ее направление. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки – от 600 кг, быка – от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы отличаются посредственным выходом мяса. Следующий фактор – категория. Всего их 4:

  1. А – отборная. Фактическая масса животного – более 500 кг.
  2. В – первая. Цифры колеблются в пределах 400-500.
  3. С – вторая. До 450 кг.
  4. Д – третья. До 300 кг КРС из этой категории подлежит отбраковке.

Среди других влияющих факторов – качество содержания скота, наполненность рациона, состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, особям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать уже в 17-18 месяцев. Обычным породам требуется, в среднем, 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

  1. При забое допускается наличие выступающих лопаток, костей.
  2. Слабо развитая мускулатура.
  3. Малые жировые накопления.

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

  1. Белок – содержание до 22 %.
  2. Жиры – 2-3 %.
  3. Углеводы и другие неорганические соединения – от 5 %.

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Сколько весит туша говядины

Таблица выхода мяса КРС от живого веса позволяет понять, на какое количество мяса можно рассчитывать при определенных условиях. Начинающим животноводам полезно узнать о факторах, влияющих на конечное количество продукции, возможность ее увеличения и, наоборот, понимать, что способствует снижению выхода мяса КРС.

Что такое убойная масса и убойный выход

Часто характеризуя продуктивность КРС, используют термин «убойный выход мяса». Для многих начинающих заводчиков это понятие является настоящей загадкой, поскольку не все знают, что именно обозначает подобная терминология. На самом деле понятие это обусловлено конкретными значениями и четкой формулировкой. Убойный вес может быть различным, на что оказывает влияние порода и тип домашнего животного.

Для вычисления параметра необходимо разобраться с еще одним термином – «убойная масса животного». Ошибочно считать, что это величина равна массе живого бычка или теленка, поскольку у КРС после забоя удаляют ряд частей тела:

  • нижние части ног;
  • голова;
  • кожа;
  • внутренние органы;
  • кишечник.

После разделки туши и удаления перечисленных частей и происходит определение убойной массы животного.

После этого можно приступить к расчету убойного выхода мяса, помня о том, что данное понятие имеет отношение и живому весу КРС (быка взвешивают перед забоем) и указывается в процентном соотношении.

На выход продукции оказывают непосредственное влияние следующие факторы:

  • направление продуктивности породы – коровы, выведенные для получения больших удоев, имеют посредственный выход мясной продукции, а животные, выведенные в качестве мясных, наоборот, не могут дать высокие показатели надоя, но выход мяса и его качество у них в разы выше;
  • пол – самцы всегда больше и лучше развиты, чем коровы, поэтому и количество полученного мяса у них выше;
  • возраст – чем моложе представитель крупного рогатого скота, тем меньше желаемый результат продукции, то же самое относится и к старым особям, которые в большинстве своем после полутора лет начинают набирать слой жировой ткани;
  • физиологическое состояние – чем здоровее КРС, тем быстрее и лучше он набирает массу.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Поскольку живой вес КРС и конечный выход мяса взаимосвязаны, необходимо знать некоторые стандартные показатели. У каждой породы свои особенности, но всех представителей КРС объединяет одно – мышцы растут у бычков только до 18 месяцев, затем на их месте начинает нарастать слой жировой ткани. Поэтому в животноводстве чаще всего на убой выращивают быков лишь до полутора лет.

Средние значения убоя и качества мясной продукции разных пород бычков в возрасте полутора лет. В таблице приведены среднестатистические показатели, на которые стоит опираться при выборе конкретной породы.

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости от упитанности. А также можно применить наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Убойная масса

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов.

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.

Убойный выход
— это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах.

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

У взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.

При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта до – 55% от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткань.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

31,7

37,6

47,3

58,1

70,7

Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.
высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%
первого сорта до – 55%
низшей упитанности – 42-48%

Калькуляторы убойного веса на выбор:

И второй калькулятор расчета убойной массы

Расчёт живой массы КРС позволяет спланировать стельность коров, обеспечить правильный рацион питания и повысить продуктивность. Определять её можно разными способами. Умение рассчитывать массу без взвешивания поможет выбрать при покупке высокопродуктивную особь.

Средние показатели веса

Средние весовые показатели коров варьируются в пределах 300–450 кг, быков – 600–850. Новорождённые телята в среднем весят 30–40 кг.

Выделяют 4 весовые категории скота:

  1. Отборная (класс А) – от 500 кг.
  2. Первосортная (класс В) – 400–500 кг.
  3. Второсортная (класс С) – 350–450 кг.
  4. Третьесортная (класс Д) – до 300 кг.

Все коровьи туши после убоя распределяют и сортируют для дальнейшей переработки, обозначая их знаками, соответствующими весовым категориям. Если туша не подходит ни по одному из критериев, её клеймят треугольником.

Масса крупного рогатого скота зависит от многих факторов:

  • генетических данных, определяемых породой;
  • состояния здоровья;
  • рациона питания;
  • возраста;
  • половой принадлежности;
  • условий содержания;
  • породного предназначения;
  • климатических особенностей региона.

Коровы

Упитанность коровы зависит от возраста. Годовалая тёлка весит от 200 кг.

В 3 года нормальная масса самки стартует от 300 кг. Взрослая пятилетняя корова весит 400–500 кг. У коров показатель меняется в зависимости от стадии лактации.

Средняя масса месячного бычка составляет 40,8–51,8 кг. За год мужская особь набирает 300–400 кг. Телков на интенсивном откорме до года не кастрируют, чтобы увеличить прирост мышечной массы. Отправляют на забой бычков в возрасте 20 месяцев, когда животные сформируют полноценный мышечный каркас.

Вес племенного быка может достигать 900 кг. Держат его отдельно от коров. В период спаривания масса тела снижается на 50 кг.

Телёнка

В зависимости от половой принадлежности и породы вес новорождённого телёнка варьируется в пределах 30–50 кг. Малышей держат на молочном подсосе до 6–8 мес., а с 3 мес. вводят сочные корма. За день животные набирают по 0,5–1,8 кг; на этот процесс влияет питание.

К 6 мес. тёлочка набирает массу 100–180 кг, бычок – 200–210 кг. После отлучения от матери малыши набирают вес медленнее. К 10 мес. телёнок весит 200–350 кг.

Различие веса в зависимости от предназначения

Породы коров делят по назначению на:

Они различаются по конституции тела, массе и производительности.

Молочные

Самые мелкие представители рогатого скота – молочные коровы. Их весовые данные варьируются в пределах 300 кг у самок, 600 у быков. Отличаются аккуратным телосложением и небольшими габаритами. Малыши рождаются с массой 20–30 кг.

Тёлки молочной породы быстрее достигают половой зрелости. Сводить их можно уже на 2 году жизни.

Мясные

Крупногабаритные мясные животные в годовалом возрасте достигают 500 кг. Малыши рождаются с массой 40–50 кг. Быстро откармливаются на молочном откорме.

Тёлки достигают половой зрелости в 3 года. Животные отличаются высокой мясной продуктивностью. Мясо жирное, сочное, содержит максимум животного белка.

Мясо-молочные

Это универсальные животные комбинированного направления. Мужское потомство пускают на мясо, а от коров получают высококачественную молочную продукцию. Вес самки достигает 580–600 кг, самца – 850 и выше.

Телята рождаются с массой 30 кг. В зависимости от породы одно из качеств может быть выражено сильнее. Растут быстрее и достигают половой зрелости раньше, чем мясные представители.

Как определить вес КРС

Покупая домашний скот или отправляя его на убой, необходимо знать точный вес животного. Этот показатель многое расскажет о здоровье скотины. Например, если вы покупаете молочно-мясную бурёнку годовалого возраста и её масса ниже 400 кг – значит, животное ослаблено, болеет или неправильно содержалось.

Узнать массу коровы можно не только при помощи весов. Отправляясь на рынок за коровой, вооружитесь новой мерной лентой. Результаты расчётов по замерам дают погрешность в 20–30 кг.

По обхвату груди и брюха

Расположите мерную ленту на спине за лопаточной зоной и обведите ею круговую линию по грудной клетке за передними конечностями. Ленту затяните достаточно туго, чтобы примять выпирающие волоски. Второй замер – обхват брюшной полости.

Ленту проводят в аккурат по самой объёмной части туловища. Затем считаем вес по формуле: (А + В) : 2 + 50, где А – замер грудной клетки, В – замер брюха.

Например, А = 130, В = 125, получаем:

(130 + 125) : 2 + 50 = 177,5.

По уравнению регрессии

Просчёты осуществляют по трём формулам:

  • 5,3 х А — 507, где А – обхват грудной клетки 170–180 см;
  • 5,3 х А — 486 – для обхвата 180–190 см;
  • 5,3 х А — 465 – для обхвата свыше 191 см.

Замер грудной клетки проводят аналогично вышеописанному способу.

По методу Клювера-Штрауха

Методика Клювера-Штрауха считается самой точной. Для расчёта потребуется замер грудной клетки и косая длина тела. Косую длину определяют, проложив мерную ленту от бедренных бугров до филейной части грудины. Значения складывают и отнимают 50. Например, длина тела 125, обхват грудины 150, получаем: 125 + 150 — 50 = 225.

По методу Трухановского

Расчёты проводят по замерам грудины и косой длины тела. Значения перемножают и делят на 50. Например, обхват грудины – 170, косая длина тела – 150, получаем: (150 х 170) : 50 = 510.

Как измерить вес телёнка

Чтобы узнать весовой показатель телёнка, потребуются 2 замера – обхват грудины и косая длина тела. Перед снятием мерок зафиксируйте животное и успокойте его. Косая длина тела у малыша меряется от корня хвоста до начала передней конечности.

После этого вес можно определить любым из вышеперечисленных способов.

Как узнать мясной выход

Показатель измеряется в процентах.

Он составляет:

  • 40–50% для молочных представителей;
  • 80% для мясных;
  • 70% для мясо-молочных.

Убойный выход повышается с возрастом. На количество мясной продукции влияет рацион питания, климатические условия. Немаловажно учитывать и назначение породы. Средний вес разных частей мясо-молочной коровы убойным весом 700 кг при условии мясного выхода 60% (420 кг):

  • голова – 10 кг;
  • печень – 5 кг;
  • язык – 2 кг;
  • сердце – 3 кг;
  • почки – 2 кг;
  • передняя нога до скакательных суставов – 2 кг;
  • задняя нога – 3 кг;
  • шкура – 17 кг;
  • желудок – 15 кг;
  • хвост – 2 кг;
  • жир – 5 кг;
  • кости – 112 кг.

Оставшиеся 102 кг приходятся на кровь и кишки; в процентном соотношении кровь занимает 8% живого веса. Также при расчёте мясного выхода стоит учесть, что парное мясо весит больше.

Рекордсмены по весу

Самым крупным представителем прошлого века стал бык Донетто из Швейцарии. Животное в 8 лет достигало в холке 1,85 см при массе 1,78 т. Громадный бык отличался добрым, неконфликтным характером. В 2008 году в Англии самым крупным быком считался Фельдмаршал породы шароле. На тот момент его масса составляла 1,7 т при росте 1,9 м. Могучий представитель подольской породы Репп, весящий 1,5 т, проживает в Украине, в Черкасской области. Репп причислен к самым плодовитым быкам-осеменителям. За год от него получают искусственным путём более 50 000 телят. Точное определение массы КРС помогает решить множество проблем – от идентификации заболеваний до планирования осеменения и режима питания. Для этого используют различные методики, предполагающие расчёт по замерам. Погрешность показателей составляет 20–30 кг.

Однако эти методы не подходят для определения мясного выхода с убоя.

Класс КРС по живой массе, кг
200-300 301-350 351-400 401-450 свыше 450
Кол-во животных, гол. 165 199 259 283 192
277,3 378,9 496.0
142,2 200,1 269,5
51,2 52,8 54,3
Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1 18,7
Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18.6 17,4
Выход мякоти на 1кг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,8
Содержание в туше белка и жира, кг
В том числе:

белка

22,3 26,8 31,6 36,5 42,9
жира 9,4 10,8 15,4 21,6 27,8

Убойная масса | убойный вес



 

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) - вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног. 

Убойная масса у овец - вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Убойный выход

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин.  Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 - 60%, а полупотрошеных 77 - 80%

 

Средний убойный выход животных разных видов 

       Вид животных     Убойный выход %   
  Крупный рогатый скот                 55-66
  Овцы            44-52
  Свиньи            75-85
  Лошади            47-52

таблицу - cредний убойный выход животных

 

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)
Порода Симментальская Красная пестрая Казахская белоголовая Красная степная Черно-пестрая Калмыцкая
1 2 3 4 5 6 7
Вес в хозяйстве, кг 522,6 487,1 464,8 451,1 462,7 419,6
Вес на мясокомбинате, кг 514,3 479,8 455,1 442,4 454,4 407,9
Потери при транспортировке, кг 8,3 7,3 9,7 8,7 8,3 11,7
Масса туши, кг 278,6 253,5 253,5 235 236,4 222,3
Выход туши, % 54,2 52,8 55,7 53,1 52 54,5
Масса внутреннего жира, кг 12,1 10,7 13,2 11,5 8,7 12,3
Выход внутреннего жира, % 4,3 4,2 5,2 4,9 3,7 5,6
Убойная масса, кг 290,7 264,2 2бб,7 246,5 245,2 234,7
Убойный выход, % 56,5 55,1 58,6 55,7 54 57,5
Выход внутреннего жира по отношению к туше 4,3 4,2 5,2 4,9 3,7 5,6

таблицу - показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

 

Мясные качества свиней разных породных сочетаний
№ пп Сочетания пород Пред убойная масса, кг Площадь мышечного глазка, см2 % сала % мяса % костей Индекс мясности Индекс постности
1 Т 100,5 43,7 18,3 69,05 12,65 5,46 3,77
2 КБхЛн 100 49,1 22,9 64,1 12,75 5,02 2,79
3 (КБхЛн)Д 100 45 24 64,3 11,65 5,5 2,68
4 (КБхЛн)хПт 100 51,1 28,25 60,85 10,75 5,66 2,15
5 (КБхЛн)хТ 101 50,5 25,5 64,6 9,9 6,5 2,53
6 (КБх Д)х Лн 99,5 53,55 23 65,9 10,85 6 2,86
7 (КБхД)хПт 103 54,9 22,2 66,1 11,7 5,65 2,98
8 (КБхД)хТ 101,5 50,85 19,4 68,8 11,8 6,19 3,55
В среднем 100,8 49,8 23 65,3 11,6 5,6 2,84

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

 

Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, %
 

 Порода             Возраст, дней 
  65   110  135    270
 Белый великан   46,2    53,2    59,8   60,0
 Серый великан   45,4   53,4   59,2   59,1
 Черно-бурая   46,4   52,3   57,5   57,9
 Серебристый   51,5   54,9   58,6   53,1
 Венский голубой   50,8   53,4   56,6   61,2
 Советская шиншилла                            49,8   51,5   55,2    59,2 

Убойный выход мяса КРС | Сайт зоотехников

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости  от упитанности. А также можно применить  наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Убойная масса 

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов. 

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. 
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота. 

Убойный выход
 — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах. 

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

 У взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.

При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта  до –  55%  от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%.  Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткань.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Параметры

 

Класс КРС по живой массе,  кг
200-300 301-350 351-400 401-450 свыше 450
Кол-во животных, гол. 165 199 259 283 192
Средняя живая масса, кг 277,3 326,8 378,9 423,7 496.0
Масса туши, кг 142,2 167,2 200,1 277,1 269,5
Убойный выход туши, % 51,2 51,2 52,8 53,6 54,3
Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1 18,7
Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18.6 17,4
Выход мякоти на 1кг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,8
Содержание в туше белка и жира, кг  

31,7

 

37,6

 

47,3

 

58,1

 

70,7

В том числе:

белка

22,3 26,8 31,6 36,5 42,9
жира 9,4 10,8 15,4 21,6 27,8

Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.
высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%
первого сорта  до –  55%
низшей упитанности – 42-48%

Калькуляторы убойного веса на выбор:

Первый:

 


И второй калькулятор расчета убойной массы

 

Процентный выход мяса. Свинина, говядина, баранина.

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Говядина

26,4—29,5

Баранина

28,5—33,8

Телятина

34

Свинина

12,8—14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование

Количество, %

Мясо

73,6—70,5

Кости

22,2—25,1

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование

Количество, %

Мясо

71,6—62,8

Шпик

13,6—24,4

Кости

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

0,8

Итого

100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование

Количество, %

Мясо

70,1—64,6

Почки

1,4—1,6

Кости

25,8—30,3

Сухожилия и хрящи

1,6—2,4

Потери при разделке и хранении

1,1

Итого

100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование

Количество, %

Мясо

66

Кости, сухожилия и хрящи

33

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование

Выход, %

Говядина и телятина

48—55

Баранина

38—50

Свинина

58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013

Сколько весит корова? (Говядина, молочные продукты, теленок

Коровы сильно различаются по весу в основном в зависимости от породы и возраста коровы.

По данным Государственного университета Северной Дакоты, вес сильно колеблется для обычного стада. все породы вместе взятые, но… А пока давайте попробуем ответить на общий вопрос о среднем весе коровы.

Сколько весит корова? В США средний вес взрослой мясной коровы (например, Angus) составляет около 1210 фунтов, в то время как средний вес взрослой молочной коровы (например, голштинской) составляет около 1500 фунтов.Однако вес коровы сильно зависит от породы.

Например, молочные коровы голштинской породы являются одними из самых крупных и обычно весят около 1500 фунтов во взрослом состоянии, в то время как молочные коровы Джерси имеют меньшую сторону и в среднем весят около 900 фунтов в зрелом возрасте.

Мы можем разделить вес в зависимости от возраста и породы коровы, как показано на ниже .

Если вы ищете , чтобы заняться производством говядины , то важно иметь подходящее оборудование , такое как кормушки, кормушки для сена (еще лучше переносные), верхняя дверь, удерживающий желоб, рабочий желоб и многое другое. другие важные предметы.

Давайте посмотрим на вес коровы точнее.

Сколько весит корова?

Мясной скот (выращенный в основном для производства мяса) и молочный скот (выращенный в основном для производства молока) обычно имеют разный вес, но даже между мясными или молочными породами мы имеем огромные различия.

Я использовал данные исследований и расчетов Университета штата Пенсильвания, Университета штата Северная Дакота и самой Википедии, чтобы получить самые точные и актуальные данные о весе коров (по возрасту и полу).

Я использовал эти данные, чтобы составить таблицы веса телок (телят) по месяцам, а также некоторые данные по основным породам в США и их среднему весу.

Пастухи всегда взвешивают корову при отъеме, то есть во время отделения теленка от матери. В идеале это 7-8 месяцев. Коровы продолжают набирать вес до достижения 7-летнего возраста, затем медленно теряют вес, пока не покинут стадо.

Вес коровы в основном зависит от следующих факторов:

  • возраст
  • порода
  • местонахождение
  • история питания
  • индивидуальные признаки

Это означает, что вес может сильно варьироваться, но мы все же можем взять средние значения до быть полезным, основываясь на большом доступном наборе данных.

Эти средние значения должны быть полезными или, по крайней мере, интересными для размышлений.

Для получения дополнительной информации о породах мясного скота посетите Справочник по породам говядины штата Оклахома.

Сколько весит мясная корова?

Типичная мясная корова, такая как ангус, весит около 1210 фунтов (550 кг) для взрослой самки и около 1870 фунтов (850 кг) для быков (в среднем). Для типичного стада это не очень полезный ответ, потому что стадо может состоять из коров самых разных возрастов и пород.

Вес коровы сильно зависит от многих факторов.

Мясная корова ангуса будет весить около 450-550 фунтов в возрасте 6 месяцев, в то время как зрелая телка может весить от 800 до 1400 фунтов. Рост телок обычно сравнивают со стандартами породы, чтобы определить нормальный прогресс.

Вот список из средних мясных коров по породам (самки):

  • Ангус - 1,210 фунтов (550 кг)
  • Герефорд - 1,200 фунтов (544 кг)
  • Лимузен - 1,650 фунтов (750 кг). )
  • Брахман - 1320 фунтов (600 кг)
  • Симменталь - 1300 фунтов (590 кг)
  • Шортхорн - 1760 фунтов (800 кг)

Источники: 1, 2, 3, 4, 5, 6

Самцы (быки) от природы намного тяжелее.

Средний вес самцов мясных коров по породам (быки):

  • Ангус - 1870 фунтов (850 кг)
  • Герефорд - 1800 фунтов (816 кг)
  • Лимузен - 2530 фунтов (1150 кг)
  • Брахман - 2100 фунтов (950 кг)
  • Simmental - 2500 фунтов (1134 кг)
  • Shorthorn - 2100 фунтов (950 кг)

Если вы хотите заняться производством говядины (или уже есть), тогда общий ответ на общий вопрос это не так полезно для вас.

Что более важно, так это вес коров, которых вы переводите на пастбище.

В идеальном мире вы бы хотели набрать 1150 фунтов за 15–16 месяцев для типичной мясной коровы, но это будет во многом зависеть от генетики и породы, и этого трудно достичь.

Сколько весят коровы в обычном стаде?

В исследовательском центре NDSU Dickinson Research Extension Center следят за массой коров на протяжении многих лет, и вот данные несколько лет назад о массе коров в стаде:

Это стадо состояло из комбинации ангусов и красных ангусов и разведение герефорд, где коровы с более легким весом демонстрируют влияние разведения Lowline.

Знание веса коров, отправляемых на траву, - это то, что необходимо знать каждому производителю, и это краеугольный камень для хорошего управления.

Сколько весит молочная корова?

В зависимости от породы, полностью зрелая молочная корова голштинской породы в среднем весит около 1500 фунтов (700 кг), зрелая эйрширская корова весит от 990 до 1320 фунтов, а джерсийская порода (одна из самых маленьких молочных пород) весит. в среднем около 900 фунтов (410 кг).

Это все (естественно) примеры веса коров-самок, тогда как самцы обычно весят больше.

Вот список среднего веса дойных коров по породам - сука:

  • Голштино-фризская - 1600 фунтов (725 кг)
  • Эйршир - 1150 фунтов (522 кг)
  • Джерси - 900 фунтов ( 408 кг)
  • Brown Swiss - 1350 фунтов (612 кг)
  • Guernsey - 1050 фунтов (476 кг)
  • Dairy Shorthorn - 1450 фунтов (658 кг)

Источники: 1, 2, 3, 4, 5, 6

Как видите, нет единого ответа на вопрос о среднем весе молочной коровы для всех пород.

Сколько весит теленок?

Теленок - это молодой домашний скот, и его вес быстро увеличивается с каждым месяцем.

Теленок при рождении будет весить около 82 фунтов. Предполагается, что коммерческий бык (бычок) прибавит от 32 до 36 кг в месяц, а телка прибавит меньше, в зависимости от породы.

Я более внимательно изучил вес телок дойных коров по возрасту и получил данные PennState Uni о росте телок, а также о среднем и рекомендуемом весе самых популярных пород молочных коров в США.

Средний вес телят по возрасту (голштинский, джерси, коричневый швейцарский)

75
возраст голштинский
(вес в фунтах)
джерси
(вес в фунтах)
коричневый швейцарский
(вес в фунтах)
1 месяц 119-136 93-108 134-163
2 месяца 161-189 122-146 187-223
211-234 155-177 240-283
4 месяца 258-284 183-217 293-343
5 месяцев 316 278 345-403
6 месяцев 369-422 259-321 396-462
8 месяцев 468-530 335-412 498196
10 месяцев 5 75-653 391-483 597-694
12 месяцев 682-760 471-548 693-805
14 месяцев 776 776-878 785-912
18 месяцев 969-1066 639-753 955-1107
24 месяца 1170-1301 7
7

Средний вес телят по возрасту (Гернси, Эйршир, Доильный Шортхорн)

357 10 месяцев
Возраст Гернси
(вес в фунтах)
Эйршир
(вес в фунтах)
Доильный шортхорн
(вес в фунтах)
1 месяц 122-143 131-154 128-160
2 месяца 166-193 177-205 175-210
3 месяца 203- 233 223-256 223-262
4 месяца 255-299 269-307 272-315
5 месяцев 299-354 320-370
6 месяцев 366-434 360-407 369-425
8 месяцев 433-503 450-506 467-539
511-588 538-602 564-653
12 месяцев 576-674 624-697 658-765
14 месяцев 707-789 750-874
18 месяцев 864-1001 864-965 920-1071
24 месяца 1026-1178 1070-1206 1070-1206

Источник: PennStat e Расширение в Государственном университете Пенсильвании

Диапазоны для голштинской породы находятся между 50-м и 75-м процентилями: первое число - 50-е, второе - 75-е процентиль.Рекомендуемые диапазоны выше 75-го процентиля (2-е число). Процентили описывают процент наблюдений, оказавшихся ниже этого уровня. Рекомендуемые диапазоны для других пород (кроме голштинской) составляют от 50 до 67 процентилей.

Для получения дополнительной информации посетите веб-сайт PennState.

Данные получены в результате измерения большого количества телок различных пород по всей территории Соединенных Штатов в 1991 и 1992 годах. Расчеты производятся отделением PennState Extension в Колледже сельскохозяйственных наук Университета штата Пенсильвания и обновлены в 2017 году.

Сколько весит корова при разделке?

Для коммерческого производства коровы обычно весят от 900 до 1350 фунтов на убой. Средний вес скота при убое будет зависеть от требований клиентов, которые определяют возрастной диапазон и вес скота.

Источник : данные Центра расширения исследований Дикинсона по стадам.

Например, мясной скот ангусской породы на убое весит около 1 200 фунтов, а вес туши - 750 фунтов (вес в подвешенном состоянии, «на рельсах»).

Однако крупный рогатый скот имеет разные размеры тела, и запросы покупателей всегда разные. Некоторым нужно мясо от молодых коров, так как оно обычно более нежное, а другим - телятина, то есть мясо теленка в возрасте 6 месяцев или младше.

Следовательно, средний вес коровы на убое может находиться в любой точке спектра этого диапазона веса.

Размер туши важен, потому что он является драйвером дохода.

Если вы хотите заняться производством говядины , единственным источником вашего дохода будут телята, выращиваемые ежегодно, поэтому важно, чтобы ваши коровы рожали теленка не реже одного раза в 12 месяцев.

Еще одна важная вещь - решить, какую операцию вы собираетесь запустить. Вот некоторые из типичных из них:

  • корова / теленок
  • фоновые кормушки
  • откормочная площадка

Что бы вы ни выбрали, существует множество ресурсов, которые помогут вам успешно вести свой бизнес. Вы можете начать с инструкций по производству говядины PennState Extension.

Сколько мяса вы получаете от коровы?

Согласно данным Государственного университета Южной Дакоты , ожидаемый выход отруба из говяжьих туш в розничной торговле колеблется от 55% до 75%, в зависимости от упитанности, мускулатуры животного и типа производимых отрубов.Вес тушки обычно составляет от 600 до 900 фунтов.

Стейки обычно получают от бычка (кастрированного самца) или телки (самки, которая не была разведена), а мясо коров обычно перемалывается в мясные продукты.

Говяжья промышленность США сосредоточена в основном на производстве бычков для потребления мяса.

Молочные коровы лучше используются для производства молока, и из-за их неспособности красиво одеваться (давать большое количество качественного мяса) министерство сельского хозяйства оценивает корову как низкую и обычно идет на аукцион и убой для получения переработанного мяса.

Одна из самых популярных пород крупного рогатого скота, ангус, использовалась в течение долгого времени, потому что она дает много мяса высшего сорта, хорошую мраморность и т.д.

Сколько мяса вы получаете от коровы?

Рассмотрим пример.

Если вы начнете с бычка 1,200 (кастрированный самец), у которого типичная разделка 63%, это будет туша весом около 750 фунтов. Из этого вы получите около 65% веса туши (в среднем), что составляет около 490 фунтов рубленой говядины.

Если мы посчитаем это по отношению к живому весу, вы получите в среднем 40% живого веса, а жирность составляет около 12% от живого веса.

Количество мяса, получаемого от крупного рогатого скота, варьируется, и это только приблизительное количество.

Сколько мяса даст корова, зависит от породы, возраста и рациона.

Сколько стейков у коровы?

Еще раз, для тех, кто не знаком, стейки обычно получают от бычков (коров-самцов), тогда как мясо коров-самок обычно измельчается и считается более низким сортом.

Давайте посмотрим на два примера и на количество мяса, которое вы можете получить.

Пример 1)

Если мы воспользуемся приведенным выше примером для бычка 1,200 фунтов из SDSU Extension и разрежем тушу на преимущественно бескостные стейки и жаркое, мы получим (в среднем):

  • 90 фунтов жаркое из чака и стейки без кости (10-12% от веса туши)
  • 85 фунтов круглого жаркого и стейков (10-12% от веса туши)
  • 80 фунтов стейков из ребер и филейной части (10-12% от веса туши)
  • 50 фунтов других отрубов (грудинка, бок, короткие ребра, стейк)
  • и 185 фунтов нежирной обрези или говяжьего фарша (20-25% веса туши)

Для отдельных видов стейков вы должны получить:

  • 18 фунтов стейков из корейки (2.5%),
  • 9 фунтов стейков или филе из вырезки (2,5%),
  • в целом, менее 3% на отдельные виды стейков
Пример 2)

Другой пример 1000 фунтов . как показано Департаментом сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства штата Оклахома, дает аналогичные результаты.

Их средний вес в подвешенном состоянии, также называемый «на рельсах», составляет 61% для бычка весом 1000 фунтов, что составляет 610 фунтов говядины. Дальнейшая потеря веса мяса составляет 18%, что дает вам 430 фунтов мяса, которые пойдут на розничные продажи (стейки, жаркое, говяжий фарш и т.)

Вот количество розничных отрубов , которые вы получите:

  • Круглый (круглый стейк, жаркое из крупы, стейк из филе и т. Д.) - 103,2 фунта
  • Филе (стейк из вырезки, тушеное мясо и говяжий фарш) - 38,7 фунтов
  • короткая филейная часть (стейк портерхаус, стейк на косточке) - 34,4 фунта
  • фланг (фланговый стейк, короткие ребра) - 17,2 фунта
  • ребра (ребрышки рибай, ребрышки, ребрышки спины) - 38.7 фунтов
  • короткая тарелка (стейк в форме юбки, короткие ребра) - 30,1 фунта
  • патрон (жареный из чака или стейк, жаркое из рук) - 107,5 фунтов
  • грудинка - 25,8 фунта
  • хвостовик - 17,2 фунта
  • тендер для сала и подвешивания - 17,2 фунта

Это только средние значения, и фактический выход отрубов в живом весе для розничных продаж варьируется в зависимости от породы, жира к мускулам рацион, возраст, порядок разделки и др.

Крупнейшие коровы в мире

Самая тяжелая порода коров в мире - это Кьянина, которая может весить до 3500 фунтов в зрелом возрасте или 1500 кг.

Это одна из старейших пород крупного рогатого скота в мире, имеющая двойное назначение: как для мяса, так и для тяглового использования (рабочие животные). Коровы Chianina должны производить очень мало молока, его едва хватает для кормления грудью.

Вторая по величине - это, вероятно, Южный Девон, самая крупная из аборигенных британских пород.

Самые маленькие коровы в мире

Самая маленькая порода коров в мире - это миниатюрная корова Декстер, которая весит всего от 600 до 700 фунтов для взрослых быков, или от 272 до 318 кг.

Порода Декстер возникла в Ирландии, затем была завезена в Великобританию и США. Затем он в конечном итоге исчез из Ирландии, но все еще сохранялся как чистопородный в нескольких небольших стадах в Англии и США.

Коровы Декстер - дружелюбная порода двойного назначения, используются для производства молока и говядины, но часто также используются для выращивания волов, которые используются для вспашки, транспортировки, обмолота зерна путем вытаптывания и включения машин, которые измельчают зерно или обеспечивают орошение.

Их универсальность - одно из их главных достоинств, и они также производят жирное молоко с высоким содержанием жира.

.

Информация о сортах говядины и тушах

Избранные статьи

Информация о сортах говядины и тушах

24 апреля 2009 г.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) использует двойную систему оценок для туши говядины: уровень урожайности для оценки возможность резки и оценка качества как комплексная оценка факторов, которые влияют на вкусовые качества говядины, говорится в отчете Службы распространения знаний государственного университета Миссисипи.

Министерство сельского хозяйства США разделяет туши на аналогичные категории на основе их пригодности для разделки и оценки вкусовых качеств.Сорт по урожайности определяет различия в способности к нарезке или выходе бескостных, тщательно обрезанных отрубов в розничной продаже из округлой части, корейки, ребра и патрона. Оценка качества указывает на относительную желательность или ожидаемые вкусовые качества мяса в туше или отрубе.

Высококвалифицированный сотрудник Министерства сельского хозяйства США, известный как сортировщик Министерства сельского хозяйства США или утвержденное электронное оборудование, назначает уровни выхода и качества говядины послеуборочного периода после периода охлаждения, обычно составляющего от 18 до 48 часов. Сортировка говяжьих туш необязательна

Туши могут иметь как урожайность, так и качество или только одну из этих категорий. Для сортировки тушек говяжий завод должен запросить сортировку туш и также оплатить эту услугу.

Хотя не все туши говядины крупного рогатого скота, выращенного в США, предназначены для сортировки, большинство из них теперь проходят официальную сортировку. Более 95 процентов заготавливаемого мясного скота получают оценки Министерства сельского хозяйства США.

Все больше и больше откормленного крупного рогатого скота в настоящее время продается кормушками, упаковщиками по таким операциям, как «сорт и урожай» или «по агрид», которые требуют, чтобы все туши в таких группах были официально оценены по урожайности и качеству.Некоторые упаковщики могут также иметь собственные сорта и программы премиум-скидок, не зависящие от оценок Министерства сельского хозяйства США. Анкеты Национального аудита качества говядины 2005 г. показали, что более половины коровьего скота, продаваемого в США, в настоящее время продается «на решетке» или «с говядиной». Кроме того, процентная доля крупного рогатого скота с подтвержденным происхождением и возрастом небольшая, но увеличивается.

Характеристики туши

Уровни урожайности и качества определяются путем наблюдения и измерения конкретных характеристик туши.Дополнительные характеристики туши, не используемые в официальной системе классификации Министерства сельского хозяйства США, такие как нежность, также влияют на конечный продукт из говядины. Индивидуальные особенности по-разному влияют на сорта туши и ценность продукта. В следующем разделе перечислены и обсуждаются индивидуальные характеристики туши. При необходимости включены данные из программы «Ферма - откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Программа «Ферма на откормочную площадку» способствует сохранению права собственности на кормовой скот штата Миссисипи на этапе кормления. Программа предоставляет данные о производительности откорма и туши, которые могут быть связаны с отдельными быками и / или коровами, чтобы помочь в генетическом отборе для повышения продуктивности.

Вес горячего каркаса

Вес туши в горячем состоянии (HCW) - это вес туши в горячем или неохлажденном виде после сбора и удаления шкуры, головы, желудочно-кишечного тракта и внутренних органов. Иногда это указывается как вес туши. Вес туши является наиболее важным фактором при определении ценности туши при продаже крупного рогатого скота. Независимо от того, как продается крупный рогатый скот, будь то на основе веса разделки или на основе стоимостной сетки, стоимость туши всегда привязана к весу туши.

Следовательно, во многих случаях более тяжелая тушка может иметь большую общую ценность, чем более легкая туша из-за разницы в общих фунтах, даже если более легкая туша более ценная в пересчете на фунт. Вес горячего туши также используется при расчете урожайности. Как правило, процентная доля розничной продукции уменьшается по мере увеличения веса крупного рогатого скота из-за увеличения отложений жира, но это зависит от стадии роста животного.

Упаковщики делают денежную скидку на тяжелые и легкие туши, не соответствующие их спецификациям.Как правило, по мере того, как вес туши все дальше отклоняется от базовых спецификаций, уровни скидок увеличиваются.

Значительные колебания веса туши создают проблемы при уборке и переработке. Тяжелые туши могут сломать или повредить подвесные рельсовые пути на упаковочных предприятиях, а легкие туши могут оказаться слишком короткими для стационарного оборудования, используемого при изготовлении туш.

Кроме того, оптовые отрубы говядины, размеры которых выходят за рамки желаемых диапазонов, трудно контролировать и продавать в рамках системы упаковки говядины.

Национальный аудит качества говядины определил диапазон от 650 до 850 фунтов в качестве отраслевого целевого показателя для веса туши. Размер тушки зависит от генетики и может быть изменен с акцентом на размер корпуса и скорость роста при принятии решений о разведении. Управление количеством дней кормления, режимы имплантации и программы кормления также можно изменить, чтобы повлиять на вес тушки. Данные программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» показывают, что средний вес горячих туш за 15 лет составил 750 фунтов.

Процентная обработка

Процент приправки Пример

Процент разделки - это масса горячей туши в процентах от живой массы животного на момент сбора урожая.Обычно он колеблется от 60 до 64 процентов для большинства скармливаемого крупного рогатого скота и в среднем 64 процента для крупного рогатого скота в рамках программы «Ферма - откормочная площадка Миссисипи» с 1993 по 2007 год. Чтобы рассчитать процент разделки, разделите вес горячей туши на живую массу животного. Результат - процент. Например, если бычонок весом 1200 фунтов дает тушу весом 768 фунтов, процент разделки составляет 64 процента (768 ÷ 1200 x 100 процентов = 64 процента). Точно так же, умноженная на процентную долю живой массы животного, получится масса тушки.

Площадь рибайя (REA) - это показатель количества мышечной ткани, связанной с тушей. По мере увеличения REA увеличивается количество мышц в туше. Это важный фактор при определении уровня урожайности. По мере увеличения площади рибайя, урожайность имеет тенденцию улучшаться.

Район Рибай

Рибай открыт для измерения

Площадь «рибай» определяется путем измерения площади продольной мышцы спины (рибай), обнаженной путем разрезания или «ребристости» тушки между 12-м и 13-м ребрами.Площадь Рибай выражается в квадратных дюймах и часто определяется с помощью сеточного устройства, анализа траекторий Рибай или, в последнее время, приборов электронного зрения, которые в основном представляют собой компьютеризированные камеры.

В мясной промышленности размер рибай сильно варьируется. Как чрезмерно маленькие, так и чрезмерно большие рибайи - проблема качества для мясной промышленности. Оптимальный диапазон для площади рибай составляет от 11 до 15 кв. Дюймов. Цели для зоны рибай должны составлять приблизительно от 1,6 до 1,8 кв. Дюймов на 100 фунтов веса туши.Результаты программы «Ферма в Миссисипи - откормочная площадка» показывают, что площадь рибай в среднем составляла 12,95 кв. Дюйма, а площадь рибай на 100 фунтов веса туши (ц) в среднем составляла 1,74 кв. Дюйма

Толщина жира

Измерение толщины жира

Толщина жира (реберный или спинной жир) - это мера внешней толщины жира на туше. Внешний жир - самый важный фактор, определяющий розничную доходность. Толщина жира измеряется в точке ¾ длины длинной мышцы спины от расщепленной подбородочной кости.

По мере увеличения толщины жира уменьшается режущая способность и процентное содержание розничной продукции, что приводит к менее желательным уровням выхода. Обрезка - это процентная доля отрубов, прошедших розничную торговлю без костей и тщательно обрезанных. Также нежелательно слишком низкое количество внешнего жира на говяжьей туше. Это может увеличить риск холодного шортенинга (слишком быстрое охлаждение тушки, что приводит к увеличению прочности). Оптимальный диапазон толщины жира составляет от 0,2 до 0,5 дюйма. Средняя толщина жира на спине туши по программе «Миссисипи - откормочная площадка» составила 0.48 дюймов за 15 лет программы.

Внутренний жир

Жир почек, таза и сердца (KPH) также называется внутренним жиром. Внутренний жир, или KPH, выражается в процентах от веса горячей тушки и используется для определения степени выхода. Процент выхода розничной продукции уменьшается по мере увеличения содержания KPH жира.

Внутримышечный жир

Внутримышечный жир (МВФ) часто называют мраморностью. Под мраморностью понимаются частицы жира в мышечной ткани. Достаточная мраморность важна для мягкости, сочности и вкуса говядины.Степень мраморности является основным фактором, определяющим оценку качества. Для целей официальной классификации мраморность оценивается в длинной мышце спины, обнаженной между 12-м и 13-м ребрами. Девять степеней мраморности признаны стандартами качества USDA. Эти девять оценок мраморности и их общие сокращения перечислены ниже.

  • Обильный 00-99 (AB)
  • Умеренно обилие 00-99 (МАБ)
  • Небольшое количество 00-99 (SLAB)
  • Умеренный 00-99 (MD)
  • Скромный 00-99 (МП)
  • Малый 00-99 (SM)
  • Легкая 00-99 (SL)
  • Следы 00-99 (TR)
  • Практически отсутствует 00-99 (ПД)

Каждая оценка мраморности разделена на 100 единиц.Верхние индексы в диапазоне от 00 (наименьшее количество мраморности) до 99 (наибольшее количество мраморности) назначаются в каждой оценке мраморности. Средний балл по мраморности за 15 лет программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» был небольшим, с тенденцией к увеличению показателя мраморности.

Срок погашения

Зрелость - еще один фактор, влияющий на качество туши. Это субъективно оценивается, потому что хронологический возраст (возраст в месяцах) мясного животного не всегда известен на момент сбора урожая. Поэтому для оценки зрелости тушки используются физиологические оценки возраста.

Физиологический возраст может отличаться от фактического возраста животного. Физиологическая зрелость туши определяется путем оценки размера, формы и окостенения костей и хрящей (особенно расщепленной скуловой кости), а также цвета, текстуры и прочности нежирной ткани, обнаженной при разрезе между 12-м и 13-м ребром. С возрастом постный цвет становится темнее, а текстура грубее. На цвет и текстуру постного мяса могут влиять другие факторы, кроме возраста, поэтому при оценке зрелости основное внимание уделяется наблюдению за характеристиками костей и оссификации хрящей.

Для оценки зрелости классификатор USDA оценивает хрящ, связанный с позвоночником (позвоночный столб), а также цвет и форму ребер. Когда убирают мясное животное, туша разделяется по позвоночнику. Когда туша разделена пополам, сортировщик может оценить хрящ, связанный с позвоночником, а также форму и цвет ребер. На спинном (заднем) конце каждого позвонка находится участок хряща, который называют хрящевыми кончиками или пуговицами.С возрастом у крупного рогатого скота эти кончики окостенели или превращаются из мягкого жемчужно-белого хряща в твердую пористую кость.

Затем оценивается зрелость на основе статуса этих кнопок и степени их окостенения. Реберные кости у молодняка крупного рогатого скота почти круглые и имеют красный, молодой вид. С возрастом у крупного рогатого скота ребра сглаживаются и приобретают белый цвет.

Зрелость туши обозначается буквами от A до E, где A - наименее зрелый, а E - наиболее зрелый. Туши, демонстрирующие повышенную зрелость скелета, называются «твердыми костями», и обычно применяются соответствующие скидки.

Показатели зрелости и связанный с ними возраст КРС USDA

А

от 9 до 30 месяцев (2 с половиной года)

B

от 30 до 42 месяцев (от двух с половиной до трех с половиной лет)

С

от 43 до 72 месяцев (от 3 с половиной до 6 лет)

D

от 73 до 96 месяцев (от 6 до 8 лет)

E

97 месяцев и более (более 8 лет)

Нежность

Недостаточная нежность говядины была названа в ходе Национального аудита качества говядины 2005 года одной из самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.

Хотя нежность не используется в расчетах степени качества или урожайности, она играет важную роль в удовлетворении потребностей потребителей. Мягкость объективно измеряется с помощью устройства для измерения силы сдвига Warner-Bratzler. Хорошей отраслевой целью для мягкости является значение усилия сдвига Warner-Bratzler ниже 8 фунтов.

Приемлемые уровни нежности частично зависят от того, где и как продукт будет продаваться. В настоящее время нет простого способа оценить нежность при принятии решения о покупке говядины, поэтому рестораны часто основывают свои решения о покупке на уровне качества.Многие заведения общественного питания, особенно заведения высокой кухни, стремящиеся к тому, чтобы их клиенты получили хорошее питание, признают, что нежность является важным компонентом этого опыта.

На нежность влияют генетика крупного рогатого скота, предуборочные и послеуборочные факторы. По мере появления инструментов отбора и разработки отчетности об уровне нежности, вероятно, будет уделяться больше внимания отбору крупного рогатого скота на нежность говядины. Ассоциации мясных пород крупного рогатого скота начинают рассматривать нежность как интересную черту в национальных оценках крупного рогатого скота.

В настоящее время проводятся исследования по выявлению генетических маркеров нежности и разработке инструментов отбора на основе этой информации. На нежность также влияют многие факторы предуборочного управления, включая питание животных, стресс и здоровье. Факторы, влияющие на нежность после уборки урожая, включают время старения тушки, использование электростимуляции тушки, посмертный pH, температуру приготовления, метод приготовления и степень готовности.

USDA Говяжья туша, сорта

Уровень доходности USDA

Классы урожайности Министерства сельского хозяйства США классифицируют туши по разнице в способности к разделке или выходу бескостных, тщательно обрезанных отрубов из округлой части, филейной части, ребра и отруба.Пять степеней выхода пронумерованы от 1 до 5. Туши 1-го сорта имеют самую высокую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта, в то время как тушки 5-го сорта имеют самую низкую режущую способность или процентное соотношение розничного продукта. Средняя урожайность крупного рогатого скота в рамках программы «От фермы Миссисипи до откормочной площадки» составила 3 ​​за 15-летний период.

Урожайность говяжьей туши определяется с учетом четырех характеристик: (1) количество внешнего жира (спинной жир), (2) количество жира KPH, (3) площадь рибайной мышцы и ( 4) горячая масса тушки.

Уровни урожайности основаны на следующем уравнении: Уровень урожайности = 2,50 + (2,5 x скорректированная толщина жира, дюймы) + (0,2 x процент жира в почках, тазе и сердце) + (0,0038 x вес горячей туши, фунты) - (0,32 x площадь рибай, квадратных дюймов)

Классы качества говядины США

Источник USDA, 2008 г.

Сравнение по урожайности говяжьих туш, прошедших федеральную инспекцию в 2007 г.

Числовые оценки доходности, рассчитанные с использованием этого уравнения, округляются до ближайшего целого числа для присвоения отдельной оценки доходности от 1 до 5.Например, туша говядины с расчетным уровнем урожайности 2,98 будет классифицироваться как уровень урожайности 2, а не уровень урожайности 3. Таким образом, изменение характеристики, влияющей на уровень урожайности, может изменить рассчитанный уровень урожайности в десятичных дробях как указано в следующей таблице, но без изменения фактического присвоенного уровня доходности 1, 2, 3, 4 или 5.

Влияние различных факторов на тушу говядины Урожайность
Характеристика, влияющая на уровень урожайности Изменение характеристики Изменение численного значения доходности
Толщина жира Увеличение Увеличение
процент почечного, тазового и сердечного жира Увеличение Увеличение
Масса корпуса Увеличение Увеличение
Зона рибай Увеличение Уменьшение

Из-за масштабов и скорости современных упаковочных заводов (многие заводы производят от 300 до 400 говяжьих туш в час), вместо измерения этих факторов и использования уравнения для определения урожайности сортировщик Министерства сельского хозяйства США считывает вес туши, указанный на бирке. наносится на тушу заводом по упаковке; оценить площадь рибайя, внешний жир и жир KPH; а затем назначить оценку доходности на основе этих значений.

Оценка качества USDA

Quality Grades оценивают факторы, которые влияют на вкусовые качества говядины (качество еды и желательность). Степень качества определяется мраморностью и зрелостью тушки (включая характеристики костей, а также цвет, твердость и текстуру обнаженного мяса на поверхности среза между 12-м и 13-м ребром). Более высокий сорт качества достигается за счет большей мраморности и меньшей зрелости туши. Обратите внимание на различия в мраморности на одном и том же уровне зрелости между разными уровнями качества в приведенной выше таблице и внутри класса качества в следующей таблице:

Влияние зрелости и мраморности на тушу говядины Класс качества1

1 Предполагается, что твердость постного мяса полностью зависит от степени мраморности, и что туша не является «темной разделкой».”
2 Срок погашения увеличивается слева направо (от A до E).
3 Часть зрелости A - единственная часть, применимая к тушам волов.

Сорта говядины

обычно делятся на трети или половинки для улучшения разделения тушек говядины. Эти подразделения используются в программах оценки мяса, оценки туш и маркетинга на основе стоимости. Основная оценка делится на трети (высокая, средняя и низкая), а оценка выбора также делится на трети (высокая, средняя и низкая).Выборочная оценка разделена на две половины (высокая и низкая), а стандартная оценка также разделена на две части (высокая и низкая).

Для обозначения этих категорий качества используются следующие символы: + (высокий), o (средний) и - (низкий). Например, Choice– обозначает нижнюю треть оценки выбора. Категория «Без рулонов» относится ко всем тушам, которые не соответствуют требованиям для селективной оценки USDA и, вероятно, при сортировке могут быть оценены по стандарту USDA. На эти туши марка марки не накатывается.Бычья говядина не соответствует критериям качества, а коровья говядина не соответствует требованиям высшего сорта. Кроме того, сорта «Коммерческий», «Режущий» и «Консервный» не подходят для бычьей говядины.

В рамках программы «От фермы до откормочной площадки Миссисипи» средний показатель крупного рогатого скота Select + за 15 лет с тенденцией к повышению качества. Доля этого скота с классификацией «Выбор - или лучше» составляла 43% и также демонстрировала тенденцию к увеличению.

Дефекты туши

Темные резаки

Мясо нарезки темного цвета имеет цветовой диапазон от темно-красного до почти черного, а также имеет липкую текстуру и высокую водоудерживающую способность.Темно-разделочная говядина является результатом низкого гликогена в мышцах во время забоя крупного рогатого скота. Истощение гликогена в мышцах крупного рогатого скота может быть вызвано напряженной мышечной деятельностью, вызванной стрессом секрецией адреналина и серьезным ограничением энергии в течение нескольких дней до убоя. Сильновозбудимый скот с большей вероятностью даст темные туши разделки, чем более спокойный скот.

Самая большая проблема с темной говядиной - это отказ потребителей из-за ее цвета. Качество темной говядины ниже нормального.У него значительно более короткий срок хранения, чем у обычной говядины, и большая водоудерживающая способность, что способствует росту бактерий. По этим причинам говядина с темной нарезкой сильно снижена. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 1,5% говяжьих туш приходилось на темную разделку.

Всплеск крови

«Всплеск крови» описывает локальное кровотечение (кровотечение) в мышцах туши говядины. Это состояние возникает, когда капилляры в мышцах разрываются из-за аномально высокого кровяного давления перед обескровливанием (истечением крови).Это может быть вызвано длительными задержками между оглушением и прилипанием во время уборки урожая. По данным Национального аудита качества говядины 2005 года, частота брызг крови составляла 1,7%.

Ребрышки мозолистые

«Мозолистые» ребрышки - результат стеатоза длиннейшей мышцы. Соединительная и жировая ткани могут распространяться на области мышц, создавая мозоли или участок жировой ткани внутри мышцы. Причины стеатоза мышц неизвестны, но может быть задействовано сильное напряжение мышц.По данным Национального аудита качества говядины 2005 г., частота появления мозолистой рибайи составила 0,3%.

Синяки

Потеря трима чаще всего происходит из-за фекального загрязнения, но может произойти из-за ушиба глубоких тканей или тяжелых абсцессов. Потеря обрезков из-за синяков может повлиять на ценность туши, особенно когда задействованы ценные части тушки. Обрезка, повреждающая основные группы мышц круглой области, поясницы, ребра или передней части, является «серьезным» дефектом.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 35.2 процента говяжьих туш были в синяках. Это было меньше, чем 46,7 и 48,4 процента по данным ревизий 1995 и 2000 годов. Почти треть синяков в 2005 году возникла на пояснице. Следование рекомендациям по обеспечению качества говядины, таким как соблюдение рекомендованных мест инъекции, удаление рогов и правильное обращение с животными, может помочь минимизировать синяки и, как следствие, потерю обрезков.

Органные осуждения

Помимо оплаты стоимости туши говядины, производителям выплачивается скидка, которая включает стоимость шкуры, головы, органов и крови.Разнообразное мясо производится из субпродуктов, таких как печень, сердце и языки. Отказ от этих продуктов снижает ценность заготавливаемого мясного скота.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. показал, что 24,7% печени были осуждены, что больше по сравнению с 30,3% случаев отказа от печени в соответствии с аудитом 2000 года. Печеночные осуждения были в основном от абсцессов и печеночных сосальщиков. Частота осуждения легких составила 11,5%. Пневмония была главной причиной отвержения легких.Трофейное осуждение произошло в 11,6% случаев. Основной причиной осуждения рубцов было заражение металлическими предметами, такими как гвозди, шплинты и проволока. Кроме того, осуждено 9,7% языков. Целой туши приговоров не обнаружено.

Выводы

Однородность и консистенция туши крупного рогатого скота сильно различаются. Гендерные различия существуют и в сортах туши.

Национальный аудит качества говядины 2005 г. выявил десять самых серьезных проблем, с которыми сталкивается мясная промышленность.Многие из этих проблем качества можно решить, используя информацию о говяжьих тушах для улучшения методов генетической селекции. На них также может повлиять принятие решений по управлению скотоводством с учетом качества и ценности конечного продукта из говядины.

Используя эту информацию, производители мясного скота могут предпринять следующие действия для повышения ценности туши:

  • Улучшить генетику КРС
  • Увеличить ведение делопроизводства
  • Повышение индивидуальной идентификации животных
  • Совершенствовать методы обращения с животными и транспортировки
  • Сбор и использование данных о тушах
  • Следуйте рекомендациям по обеспечению качества говядины

Характеристики туши важны при определении уровней выхода и качества говядины.Они являются важным фактором для производителей мясного скота при отборе и управлении скотом, особенно когда право собственности на скот сохраняется до урожая, а скот продается на основе стоимостных решеток по тушам. Национальный аудит качества говядины 2005 года показал, что 62 и 42% программ по производству фирменной говядины имели спецификации по мраморности и степени выхода, соответственно. Производители, которые предоставляют информацию о тушах потенциальным покупателям, позиционируют себя как вознаграждение за производство качественного продукта.Для получения дополнительной информации о сортировке говядины, информации о тушах или связанных темах обратитесь в офис Службы поддержки государственного университета Миссисипи.

Апирл 2009

.

Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, а также по задним и передним частям говядины.

Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.

Вы можете увидеть фотографии задних и передних частей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:

Задние части говядины

Передняя часть говядины

У нас также есть разделка говядины в формате плаката Графики доступны для продажи.

«Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.

Некоторые части говядины толще, чем другие части. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.

УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 15%

Используемые куски мяса
225 фунтовмясо на вынос 85%

ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 30%

Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%

УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 фунтов. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 45%

Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%

Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и чаще всего доступны для уровней выхода 2, 3 , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен для уровней выхода 1 и 2.

Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе разделки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, который окончательно завернут и заморожен для вас.

Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и очищена от костей.

.

Чего ожидать при покупке говядины в морозильной камере: Часть первая

Определите количество места в морозильной камере, необходимое при покупке говядины в морозильной камере.

Покупаете ли вы ее на ярмарке у соседа по дороге, покупка говядины в морозильной камере может оказаться серьезным вложением средств. Однако по сравнению с розничной ценой это также может помочь сэкономить деньги. Знание того, сколько мяса ожидать и сколько места потребуется в морозильной камере, является важной частью процесса принятия решения.

Настоящий ответ зависит от нескольких факторов.Основными факторами, влияющими на то, сколько говядины в розничной упаковке направляется в морозильную камеру, являются вес, мускулатура и жирность животного. Некоторые из этих факторов могут зависеть от породы, возраста, веса, диеты (готовая трава по сравнению с обработанным зерном) и степени съедобности животного. Дополнительные факторы включают в себя требуемые отрубы (с костями или без костей), степень усадки туши, висящей в холодильнике, и количество жира, удаленного перед упаковкой.

Средняя разделка мясного скота от живого веса до веса туши составляет 63% с диапазоном 61-66%.Говяжьи телки (62 процента) и молочные бычки (56-61%) обычно немного ниже этого значения. Существует пять классов выхода говяжьих туш: 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень выхода 1 - это самая мускулистая и аккуратная, а 5 - самая легкая мускулистая и самая жирная. При работе с замороженной говядиной знать точный уровень урожайности необязательно, но это может помочь оценить количество говядины, полученное от тушки. Стандартные расценки на обработку и резку основаны на пропилах без кости. Урожайность от молочных бычков может быть на 10% ниже, чем от мясных бычков.

Урожайность

Урожай туши в рознице, отрубы на кости бычков

Выход туши в розничной торговле, бескостные, мелкообрезанные отрубы *

1

80% или выше

55%

2

75-79%

52%

3

70-74%

50%

4

65-69%

48%

5

Менее 65%

45%

* из закругленной части, ребра, корейки и патрона

Примерные ожидаемые фунты говядины :

  • Вес живого животного = 1200 фунтов * 63% процент разделки = 756 фунтов туши
  • Урожайность туши сорт 3 (средняя мускулатура и жировое покрытие) = выход 70% при получении в основном отрубов с костями и 50% выхода при всех отрубах без костей.
  • 756 фунтов туши * 70% ~ 529 фунтов упакованной говядины, в основном нарезанной на кости отрубов и говяжьего фарша
  • 756 фунтов туши * 50% ~ 378 фунтов упакованных бескостных, тщательно обработанных говяжьих и говяжьих фаршей

Ориентировочные фунты говядины из туши весом 600, 700 или 800 фунтов, закупленной целиком, половиной туши, половиной половинки и разделанной либо нарезанные на кости (68% веса тушки), либо на отрубы без костей (50 % от массы тушки) и говяжий фарш .

Масса туши, бычок 3 сорта

Говядина целая туша, фунтов

Говядина с половиной туши, фунтов

Говядина из половины половины ** (четверть), фунтов

С костями
разрезов

Без костей, тщательно обрезанные отрубы

Надрезы с костями

Без костей, тщательно обрезанные отрубы

Надрезы с костями

Без костей, тщательно обрезанные отрубы

600

408

300

204

150

102

75

700

476

350

238

175

119

87.5

800

544

400

272

200

136

100

** Половина половины - это когда отрубы из задней четвертины (круглая и поясная) смешиваются с отрубами из передней четвертины (передняя часть и ребро) для каждого клиента.

С точки зрения того, сколько места в морозильной камере потребуется, общее правило - один кубический фут на 35-40 фунтов упакованного мяса.Дополнительное пространство необходимо при хранении больших или нестандартных разрезов.

Необходимое пространство для морозильной камеры будет варьироваться от 16,5 кубических футов до 2,1 кубических футов для приведенных выше примеров в зависимости от размера туши и типа запрошенных разделок.

Обратите внимание, что автор не дает гарантии в фунтах говядины, полученной из туши, и приводит средние числа и примеры только на основе факторов, перечисленных выше.

Родственный университет штата Мичиган ( MSU ) Дополнительные статьи новостей:

Вы нашли эту статью полезной?