Ludmila Tumanova

Сквашивание сливок с добавлением молочных продуктов


СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сли­вок. Масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость.

В свежие сливки вносят бактериальную закваску, приготов­ленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, сбражи­вающих молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ — ацетоина, диацетила, этилацетата, метилкарбинола, летучих кислот (уксусной, пропионовой и угольной), спиртов и эфиров. Было установлено, что хороший аромат в масле достигается при наличии в 1 кг 0,01—0,33 мг диацетила, 180—800 мг летучих кислот, следов эфира и до 100 мг спиртов.

Развитие молочнокислых бактерий в сливках угнетает неже­лательную микрофлору, образующаяся молочная кислота пони­жает рН плазмы масла и в результате подавляет развитие гни­лостных бактерий, чувствительных к кислой среде. В настоящее

Время в закваску для масла вводят Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Подбирают штаммы примерно одинаковой ак­тивности, что способствует получению более стойкого симбиоза. Это особенно важно для закваски, куда входит Str. cremoris. Подбирают расы, обладающие минимальной протеолитической способностью и достаточно высокой активностью при понижен­ных температурах сквашивания сливок.

При совместном культивировании Str. lactis и Str. diacetilac­tis уменьшается количество диацетила в связи с его восстанов­лением молочнокислым стрептококком. Поэтому эту культуру подбирают с наименьшей редуцирующей способностью, чтобы создать более благоприятные условия для окислительных про­цессов образования диацетила.

Нашла широкое применение жидкая каунасская закваска, представляющая собой симбиоз 3—4 штаммов мезофильных мо­лочнокислого и сливочного стрептококков и 1—2 штамма Str. diacetilactis.

Чтобы микроорганизмы обладали достаточной активностью при всех температурах, необходимо готовить закваски при тем­пературах ниже оптимума развития молочнокислых бактерий. Практические наблюдения показывают, что хорошими результа­ты будут в том случае, если от материнской закваски к после­дующим пересадочным происходит постепенное снижение тем­пературы. Культивирование закваски при 21—23 °С позволяет избежать нарушения необходимого соотношения между актив­ными кислотообразователями и ароматообразователями. В 1 л готовой качественной закваски содержится 0,1 — 1 мг диацети­ла, 600—900 мг летучих кислот, 2,8 мг эфиров и 10—20 мг спир­та. Наиболее активна закваска при кислотности от 80 до 100°Т, повышение кислотности ведет к снижению активности микро­бов, а понижение — к уменьшению плотности сгустка.

После образования сгустка закваску следует охладить и вы­держать некоторое время при температуре 1—2 °С, что приво­дит к гибели слабых клеток и способствует повышению аромата и активности закваски в целом. Повышают активность заквасок также приготовлением бактериальных концентратов, пропуская закваску через суперцентрифугу (33,3 с-1), т. е. путем увеличе­ния количества клеток. При применении бакконцентратов значительно "уменьшается обсеменение закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом.

Для внесения закваски в пласт масла ВНИКМИ рекомендует мезофильные, Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. acetoinicus. Для этих же целей можно использовать кау-' насскую закваску.

Для внесения в вьисокожирные сливки применяют сухую сим - биотическую многоштаммовую закваску из Str. cremoris, Str.

16а 243

%

Diacetilactis и мезофильной молочнокислой палочки Lbm. plan- tarum. Также рекомендуется сухая закваска из чистых культур молочнокислых палочек Lbm. helveticus (штамм 304) и Str. diacetilactis (штамм яблочный), а также сухой бактериальный концентрат.

В настоящее время в производство широко внедряется при­готовление заквасок на стерилизованном молоке с беспереса­дочным способом их применения. Эти закваски обеспечивают чистоту и активность микрофлоры, позволяют норму введения закваски снизить до 1 —1,5% и улучшить качество и стойкость готового продукта.

В высокожирных сливках микрофлора закваски будет разви­ваться ХуЖе, чем в сливках средней жирности (28—33%), в ко­торых на микробную клетку приходится в 2—3 раза больше пи­тательных веществ. Также в высокожирных сливках больше со­держится редуцирующих веществ (11,1 мг%) в связи с повы­шенным содержанием веществ оболочек жировых шариков, с повышением температуры пастеризации их количество увеличи­вается.

Вследствие скоротечности процессов заквашивания высоко­жирных сливок, тонкого диспергирования плазмы в масле мо­лочнокислый процесс протекает менее интенсивно, нежели при. производстве масла методом сбивания. Хотя ароматических ве­ществ при производстве кислосливочного масла методом преоб­разования высокожирных сливок накапливается значительно меньше, однако они полностью переходят в масло.

В охлажденные до 40—45 °С сливки вносят 2—4% закваски вместе с лимонной кислотой (180 г на 1 т) и тщательно переме­шивают в течение 5—7 мин. Лимонная кислота активизирует молочнокислый процесс. Целесообразно закваску вносить с по­мощью насоса-дозатора между первым и вторым цилиндрами, что упростит технологический процесс.

Сквашивание сливок может быть длительным и кратким. При длительном сквашивании в пастеризационные и охлажден­ные сливки закваску вносят в количестве от 1,5 до 5%. При зтом желательно ее вносить как можно раньше, чтобы подавить развитие посторонней микрофлоры, оставшейся после пастери­зации или вновь попавшей в сливки.

При выборе режимов сквашивания сливок желательно про­цессы физического и биохимического созревания сливок сов­местить. В этом случае целесообразно применять ступенчатые режимы физического созревания сливок.

Сквашивание сливок способствует образованию сруктурныХ связей системы. По мнению М. М. Казанского, понижение рН сливок при сквашивании снижает структурную устойчивость оболочки жировых шариков и изменяет коллоидное состояние

:истемы, что способствует повышению вязкости сливок и изме­нению их поверхностного натяжения. На образование структур­ных связей в сквашенных сливках оказывает большое влияние коагуляция казеина.

Выбор температурного режима сквашивания сливок зависит от желаемой продолжительности этого процесса. При повышен­ных температурах сквашивания длительность его сокращается, но не обеспечивается нормальное физическое созревание сливок и его приходится проводить раздельно. Если сквашивание ве­дется при 18—20 °С, то в сливки вносят от 1,5 до 5% закваски. Продолжительность сквашивания при этом составляет 6—12 ч в зависимости от требуемой конечной кислотности сливок. Что­бы избежать переквашивания, сливки следует' охладить, как только их кислотность будет на 5—7°Т ниже требуемой.

Сквашивание при повышенных температурах (18—20 °С) имеет тот недостаток, что требует подогревания сливок после созревания и охлаждения их перед сбиванием. Такой режим це­лесообразно применять для сквашивания бактериально обсеме­ненных сливок, так как повышенные температуры благоприят­ствуют ускоренному развитию молочнокислых микроорганиз­мов, подавляя этим постороннюю микрофлору. Проводить его следует в этом случае перед физическим созреванием, пока по­сторонняя микрофлора не получила интенсивного развития.

При использовании бактериально чистых сливок в осенне - зимнее время этот режим сквашивания можно совместить со второй ступенью физического созревания по зимнему типу, а в весенне-летнее — с первой ступенью по летнему типу. Если сквашивание предшествует физическому созреванию сливок, то усиливается интенсивность накопления летучих кислот, диаце­тила и ацетоина, а повышенные температуры сквашивания спо­собствуют наибольшему их адсорбированию на поверхности малоотвердевших жировых шариков.

Для интенсификации биохимического созревания при повы­шенных температурах часть сливок можно подвергать длитель­ному сквашиванию (!/з—'А), в весенне-летнее время при 19— 20 °С, а в осенне-зимнее — по температурной схеме 5—7-Н6— 19-И1—18 °С до достижения рН плазмы 4,5—5,0, с последую­щим их смешением со свежими сливками, охлажденными после пастеризации до 3—8 °С в поточном сливкосмесителе, в соотно­шениях, оптимальных для получения жел

Урок 21. технология производства кисломолочных продуктов и приготовления блюд из них - Технология - 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 21. Технология производства кисломолочных продуктов

и приготовления блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

  1. Ассортимент кисломолочных продуктов и их влияние на организм человека.
  2. Технология производства кисломолочных продуктов и их хранение.

Тезаурус

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.

Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.

Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.

Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.

Основная и дополнительная литература по теме урока

  1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
  2. Технология. Обслуживающий труд. 6 кл.: учеб. Для общеобразоват. Учреждений/ О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2014.
  3. Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек) / В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак, Н. В. Синица и др.; Под ред. В. Д. Симоненко – М.: Вентана – Графф, 2000.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру. Что же это за продукты, из чего и как они производятся?

Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из - за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.

Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.

Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.

Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.

Сыр в России появился при Петре I. Это концентрированный молочный пищевой продукт. Его получают из молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты (эти вещества свертывают молоко). Затем сырная масса проходит специальную обработку и созревает. Сыр очень полезен. В него входят белки, которые легко усваиваются организмом, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), витамины (А, D, Е, В1, В2, РР).

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7 – 10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Сметану используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо; ею заправляют салаты, соусы, супы и вторые блюда.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Домашний сыр, или зерненный творог со сливками, имеет зернистую структуру. Содержит 5% жира, 1% соли.

Йогурт. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная. Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях. Для этого в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место на 18 – 20 ч.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Молочные продукты подвергают следующей тепловой обработке: варке - супы, каши, ленивые вареники и др.; жарению - сырники, блинчики с творогом; запеканию - запеканки, пудинги и др.

Хранение молока и молочных продуктов

Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтобы избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:

  • Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой;
  • Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте;
  • Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения;
  • Не рекомендуется употреблять сырое молоко и творог из не пастеризованного молока без предварительной тепловой обработки;
  • Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С, а сметану и творог – при температуре от 0 0С до + 4 0С;
  • Сыры и масло лучше хранить при температуре +4 0С, топленое масло при температуре не выше +1 0С.

Соответственно и место хранения этих продуктов - две верхние полки холодильника. Сыры обладают резким запахом, который может передаться другим продуктам, поэтому их рекомендуется хранить в целлофане, в пакетах из полиэтилена или в специальных сырницах. Упакованным следует хранить также масло, так как оно очень быстро впитывает запахи.

Хранение кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется кисломолочными продуктами. Главная полезность в том, что их могут, есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде.

Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите из списка продукты молочнокислого брожения.

кефир

сыр

сливки

йогурт

простокваша

кумыс

Правильный ответ: сыр, йогурт, простокваша.

Задание 2. Выделите цветом правильные утверждения.

Варианты ответов:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить в открытой посуде.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С.

сметану и творог хранят при температуре от -4 0С до 0 0С.

Правильный ответ:

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Молоко, сливки, кефир, простоквашу и майонез хранят при температуре от +3 0 до +6 0С.

Читать книгу Промышленные технологии производства молочных продуктов О. В. Богатовой : онлайн чтение

1.1.4. Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное – УВТ) молоко

В процессе УВТ-обработки при 135–145 °C с выдержкой 2–4 с молоко претерпевает значительно меньшие физико-химические изменения компонентов молока. При использовании УВТ-режима стерилизованное молоко имеет белый цвет и не приобретает ярко выраженных вкуса и запаха кипяченого молока. Сегодня ультрапастеризация является наиболее оптимальной обработкой, при которой молоко полностью очищается от посторонних микроорганизмов, при этом потери полезных веществ минимальны.

После обработки молоко необходимо защитить от повторного проникновения посторонних бактерий. Большое значение имеет асептическая упаковка – неотъемлемая часть технологии ультрапастеризации.

Ультрапастеризованное молоко с асептическим розливом вырабатывается на линиях:

«Сорди-Лоди» – стерилизация в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах и асептического розлива в пакеты тетраэдральной формы из комбинированного материала;

«Элекстер» – в потоке в трубчатых стерилизаторах с применением для нагрева электроэнергии и фасованием продукта в асептических условиях в пакеты из полимерного материала;

«Стеритерм» – путем однократной стерилизации в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах с последующим охлаждением и упаковыванием продукта в асептических условиях в пакеты прямоугольной формы из комбинированного материала.

«Фата» – в потоке путем прямого нагрева молока инжекцией пара с последующим охлаждением и упаковыванием продукта в асептических условиях в пакеты прямоугольной формы из комбинированного материала;

ВТИС – в потоке пароконтактным способом путем инжекции пара в молоко с асептическим розливом продукта в пакеты из комбинированного материала тетраэдральной формы (рис. 1.5).



Рис. 1.5. Технологический процесс производства ультрапастеризованного молока на линии ВТИС

Подготовленное для обработки молоко предварительно нагревается до 76±1 °C, после чего подается в пароинжекционную головку, где путем инжекции сухого насыщенного пара, полученного из питьевой воды и очищенного на специальных фильтрах, нагревается до 141±1 °C в течение 0,1 с, выдерживается при этой температуре 2–4 с.

При снижении температуры ниже 140 °C молоко возвращается на повторную обработку после охлаждения до 75 °C. Затем молоко вакуумируется в целях удаления кислорода и других газов, а также запахов, образующихся при высокотемпературной обработке. Вакуумирование улучшает вкус продукта и повышает его стойкость при хранении. Температура молока путем вакуумирования снижается со 141 до 77 °C вследствие самоиспарения части воды, равной количеству воды, введенной в молоко с паром. Температура молока при вакуумировании должна быть на 1–2 °C выше температуры молока, поступающего в инжектор. Затем молоко гомогенизируется при давлении 20–25 МПа и охлаждается до температуры не выше 20 °C. Охлажденное ультрапастеризованное молоко под давлением очищенного стерильного воздуха 0,09 ± 0,04 МПа подается на асептический розлив в пакеты из комбинированного материала. Пакеты укладываются в полиэтиленовые ящики, формируются в стопки, и направляются в сухие чистые камеры, температура воздуха в которых не превышает 20 °C. Хранение ультрапастеризованного молока в пакетах из комбинированного и полимерного материала должно производиться при 2–25 °C не более 4 месяцев со дня выработки при отсутствии прямого солнечного света.

1.2. Питьевые сливки

Сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира в молочной плазме, и массовая доля жира в котором составляет не менее 9 %.

Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный. Жир сливок содержит больше, чем сливочное масло, фосфатидов, жирных полиненасыщенных кислот и других биологически ценных веществ. По физикохимическим, органолептическим и микробактериологическим показателям сливки должны отвечать определенным требованиям (табл. 1.5, 1.6 и 1.7).

Таблица 1.5

Физико-химические показатели пастеризованных и стерилизованных сливок

Примечание. Фосфатаза отсутствует.

Таблица 1.6

Микробиологические показатели пастеризованных сливок


Таблица 1.7

Органолептические показатели пастеризованных и стерилизованных сливок

1.2.1. Сливки пастеризованные

Выработка сливок пастеризованных ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока (рис. 1.6).



Рис. 1.6. Технологическая схема производства пастеризованных сливок

Сырьем для выработки сливок может служить: молоко коровье заготовляемое не ниже II сорта; сливки свежие кислотностью не более 16 °T, обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т, сливки сухие распылительной сушки высшего сорта, сливки пластические, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при t > 60 °C, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки и молоко вначале растворяют в подогретой до 45–50 °C воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Нормализованные сливки гомогенизируют. Сливки 10–20 %-ной жирности гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и 45–85 °C, 35 %-ной жирности – при давлении 5–7,5 МПа. Пастеризацию сливок 10 %-ной жирности проводят при 80 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с, сливки 15, 20 и 35 %-ной жирности – при 87 ± 2 °C с выдержкой 15–30 с. Сливки охлаждают до 6 °C, упаковывают в потребительскую или в транспортную тару. Сливки должны храниться при температуре не более 6 °C, с негерметичной укупоркой – не более 36 ч, с герметичной – не более 72 ч.

Сливочные напитки

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с какао и кофе.

При производстве сливочных напитков сливки получают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20 % жира. При приготовлении сливочного напитка с какао для стабилизации какао-порошка добавляют водный раствор агара.

Подготовленные сливки подогревают до 50–60 °C. Сахарный песок, предварительно растворенный в равном количестве горячих сливок, вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 85–87 °C. При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8–11 МПа и охлаждают до 4–6 °C. Сливочные напитки разливают в бутылки или пакеты.

Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок, аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе, цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерный по всей массе, консистенция однородная, в меру вязкая. Готовые напитки хранят при t не более 6 °C и не более 12 ч с момента выпуска.

Взбитые сливки

Из сливок, содержащих не менее 35 % жира, вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. Сахар-песок растворяют в равном количестве сливок, подогретых до 30–40 °C, сироп фильтруют и вносят в сливки температурой 35–40 °C. Какао-порошок вводят в смесь в виде сиропа, который готовят на сливках 60–70 °C. Полученный сироп фильтруют и пастеризуют при 85–90 °C в течение 30 мин. Готовый сироп вносят в сливки с температурой 50–65 °C. Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизаторов перед взбиванием. Для этого после пастеризации его охлаждают до 3–5 °C.

Агар промывают в проточной воде и набухший вносят в небольшое количество сливок (1 кг агара на 10 кг сливок), нагревают до 90–95 °C при непрерывном перемешивании. Горячий раствор агара фильтруют и доливают в смесь, нагретую до 60–65 °C. Агароид добавляют в сухом виде непосредственно в смесь 40–45 °C. Сливки с наполнителями пастеризуют при 62–70 °C 30 мин или при 85–87 °C 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении 7,5–9,0 МПа и охлаждают до 3–5 °C. Смесь созревает при 3–5 °С в течение 14–16 ч. Ее взбивают при 3–5 °C на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80–100 %. Сливки фасуют в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.

Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания небольшими порциями. Взбитые сливки хранят при t не более 6 °C не более 20 ч с момента выработки.

1.2.2. Сливки стерилизованные

Сливки стерилизованные вырабатываются одно– или двухступенчатым способом (рис. 1.7).

Приемка и подготовка сырья (очистка, сепарирование молока)


Рис. 1.7. Двухступенчатый способ стерилизации сливок

Для приготовления стерилизованных сливок используют заготовляемое молоко первого сорта, сливки кислотностью не более 16 °Т, обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т, выдерживающие алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом. После очистки молоко охлаждается до 4 °C, затем сепарируется при 35–40 °C. Нормализованные сливки пастеризуются при 78 °C 15–20 с с последующим охлаждением до 4 °C. В зависимости от результатов пробы сырья на термоустойчивость в пастеризованные сливки непосредственно перед направлением на стерилизацию вносят соли-стабилизаторы в количестве 0,03–0,1 %. Затем подогретые до 70–79 °C сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации с давлением первой ступени 17,5 МПа и второй 3,5 МПа, потом стерилизуются в потоке при 120–125 °C в течение 15–20 с и охлаждаются до 30–35 °C. Перед розливом сливки подогревают до 70–75 °C и разливают в бутылки с узким горлышком. Температура бутылок, поступающих на розлив, должна быть 65–75 °C. Укупоренные бутылки со сливками при 70–75 °C направляют в башенный стерилизатор, где они в начале нагреваются до 85–87 °C, а затем в среде насыщенного острого пара до 116–118 °C с выдержкой 15 мин. Охлаждение бутылок со сливками осуществляется в начале водою 90 °C, затем водой 60–65 °C, после чего они орошаются водой 35–45 °C. Охлажденные до 50 °C бутылки со сливками устанавливают в ящики или корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение сливок путем циркуляции воздуха. Хранение стерилизованных сливок должно производиться при 2–25 °C не более одного месяца.

1.3. Пороки молока и сливок

Нормальные запах и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:

– изменение количественного состава ингредиентов молока;

– попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;

– химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий;

– биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами: (табл. 1.8)

Контрольные вопросы

1. Как разделяют молоко по способу тепловой обработки?

2. Почему топленое молоко имеет специфический вкус и запах пастеризации?

3. Чем определяется высокая стойкость стерилизованного молока при хранении?

4. В чем разница одноступенчатого и двухступенчатого способов производства стерилизованного молока?

5. Что такое УВТ-обработка молока?

6. Каковы преимущества ультрапастеризации молока перед стерилизацией?

Таблица 1.8

Пороки и меры их предупреждения





Глава 2
ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочный продукт – это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

К кисломолочным продуктам относятся: жидкие кисломолочные продукты, сметана, творог и творожные изделия.

Нормативно-техническая документация:

– ГОСТ Р 51331–99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

– ГОСТ Р 52092–2003 Сметана. Технические условия

– ГОСТ Р 52093–2003 Кефир. Технические условия

– ГОСТ Р 52094–2003 Ряженка. Технические условия

– ГОСТ Р 52095–2003 Простокваша. Технические условия

– ГОСТ Р 52096–2003 Творог. Технические условия

– ГОСТ Р 52687–2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия

– ГОСТ Р 52790–2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия

– ГОСТ Р 52974–2008 Кумыс. Технические условия

– ГОСТ Р 53504–2009 Творог зерненный. Технические условия

– ГОСТ Р 53505–2009 Простокваша мечниковская. Технические условия

– ГОСТ Р 53506–2009 Ацидофилин. Технические условия

– ГОСТ Р 53508–2009 Варенец. Технические условия

– ГОСТ Р 53668–2009 Айран. Технические условия

2.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Эти свойства известны с давних времен. Русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую палочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении йогурта затормаживает гнилостные процессы в кишечнике, являясь антагонистом гнилостной микрофлоры. Позднее Подгаецкий выделил из кишечника грудного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соляной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной, палочку. Она легче переваривается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие сахара, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи. В производстве кисломолочных продуктов применяют также молочнокислый, сливочный, и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, дицетила. При сквашивании также происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальций – фосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный – диплококцин, ароматообразующий – антибиотик, близкий к дисплококцину, молочнокислая палочка-лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения.

Кисломолочные продукты являются пробиотиками.

Пробиотики – это препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса.

Великим русским ученым И. И. Мечниковым впервые высказана и научно обоснована мысль о возможности использования молочнокислых бактерий для борьбы с нежелательной микрофлорой желудочнокишечного тракта человека. И. И. Мечников предложил использовать молочнокислые бактерии, способные приживаться в кишечнике.

Между состоянием здоровья человека, функционированием его имунной системы и составом микрофлоры его желудочно-кишечного тракта существует тесная взаимосвязь. Пищевой канал является естественной средой обитания микрофлоры, которая участвует в формировании иммунобиологической реактивности организма. Наибольший положительный эффект на организм человека оказывают бифидобактерии и лактобактерии. В тонком кишечнике в основном это лактобактерии, среди которых преобладает ацидофильная палочка, а в толстом – бифидобактерии.

При воздействии неблагоприятных факторов прежде всего снижается количество полезных микроорганизмов и увеличивается количество флоры, оказывающей негативное действие на организм человека. Установлено, что нормальный состав микрофлоры изменяется с возникновением различных заболеваний, а некоторые заболевания обусловлены изменением микрофлоры, т. е. это взаимозависимые факторы, непосредственно влияющие на здоровье человека. Все это подтверждает необходимость широкого применения средств, способствующих восстановлению нормального состава полезной микрофлоры в кишечнике. Одним из таких средств являются кисломолочные продукты.

Пробиотическое действие продуктов прежде всего обусловлено свойствами применяемых микроорганизмов, в частности бифидобактерий, лактобацилл и других молочнокислых бактерий. Поэтому принципы подбора штаммов бактерий играют важную роль в получении продукции с заданными показателями качества и безопасности.

Традиционные кисломолочные продукты, такие как творог, сметана, ряженка, простокваша и др. вырабатываются с применением мезофильных молочнокислых бактерий и термофильных молочнокислых стрептококков. Эти продукты обладают диетическими свойствами и в основном выступают в роли поставщиков питательных веществ, хорошо усвояемых организмом человека. Среди кисломолочных продуктов, выпускаемых с давних пор, наиболее выраженным пробиотическим действием обладают продукты, содержащие термофильные молочнокислые палочки (ацидофильная, болгарская). В нашей стране вырабатывается большой ассортимент кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных бактерий. Это такие продукты, как ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильная паста и др. Но в них в процессе хранения очень быстро нарастает титруемая кислотность, изменяются органолептические показатели. Болгарская палочка также обладает высоким пределом кислотообразования. Способность к интенсивному кислотообразованию у ацидофильной и болгарской палочек является сдерживающим фактором промышленного производства кисломолочных продуктов на основе этих культур. Полезные свойства культур ацидофильных бактерий и болгарской палочки стали стимулом для получения продуктов, в которых используются сочетания лактобацилл с термофильным молочнокислым стрептококком, так называемые симбиотические закваски. Термофильный молочнокислый стрептококк обладает низким пределом кислотообразования и использование его при производстве кисломолочных продуктов не приводит к большому нарастанию кислотности в продукте. Наибольшей популярностью у населении среди этой группы продуктов пользуется простокваша «Мечниковская» и классический йогурт, для производства которых применяют закваски, состоящие из культур болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Бифидобактерии являются доминирующими представителями полезной микрофлоры кишечника человека, поэтому все большее внимание уделяется разработке и производству кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Применение бифидобактерий в качестве заквасочных культур в биотехнологии кисломолочных продуктов открыло большие перспективы в повышении биологической ценности молочных продуктов. В молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40 %.

Достаточно подробно изучено действие кисломолочных продуктов на организм человека. Кисломолочные продукты способствуют более высокой усвояемости кальция, усиливают секрецию пищеварительных соков и желчеотделение, усиливают желудочную секрецию и выделение панкреатического сока, повышают выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, подавляют рост нежелательной микрофлоры за счет бактерицидного действия молочной кислоты и антибиотических веществ, благоприятно воздействуют на моторику кишечника, способствуют снижению сывороточного холестерина, тонизируют нервную систему. Кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами оказывают стимулирующее влияние на иммунитет, снижают риск возникновения злокачественных новообразований, в частности рака толстой кишки и грудной железы, выводят токсичные вещества из организма.

Таким образом, систематическое употребление кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами, которые оказывают регулирующее действие на организм или те или иные органы и системы, обеспечивает оздоровительный эффект без применения лекарственных средств.

Производство молочных продуктов (технологии) - часть 71

 

283

Коэффициент  утилитарности  (п)  аминокислотного  состава  пахты  же-

лированной  с  какао  составляет  0,69,  с  цикорием  -  0,62  (исходная  пахта  - 
0,57). 

В отрасли известны также напитки свежие из пахты: 

-  пахта  "Расейнянская"  (Литва)  с  массовой  долей  жира  не  менее  1%, 

что хорошо сочетается с практикой при повышенном отходе жира в пахту; 

-  напиток  из пахты "Любительский" (Молдова) с добавлением сгущен-

ной  пахты  и  сливок,  что  позволяет  получить  продукт  с  1%  жира и 11% СО-

МО. 

Напитки сквашенные из пахты 

 

Блок-схема  алгоритма  выработки  сквашенных  напитков  из  пахты  при-

ведена на рис. 9.2. Этап типовая схема несколько усложнена и требует внесе-

ния чистых культур заквасок, более продолжительна по времени. 

Биопахта  –  новый  продукт  лечебно-профилактического  назначения, 

разработанный  школой  проф.  Ф.А.  Вышемирского  (ВНИИМС).  На  основе 

методологии  системного  подхода  сформулирована  концепция  продуктов  из 

пахты.  Реализация  концепции  включает  изучение  влияния  сухих  веществ  на 

активность микрофлоры чистых культур бифидобактерий, ацидофильной па-

лочки и молочнокислых стрептококков. Оптимизированный состав продукта: 

сухих веществ 10 - 12%, в т.ч. жира 0,4 - 1,0%, белка 3,2 - 3,9%, лактозы 4,2 - 

4,6%,  фосфолипидов  160  -  220  мг%,  холестерина  12  -14  мг%;  титруемая  ки-

слотность  - 120°Т; калорийность 49 -57 ккал / 100 г. 

Биологическая  ценность  биопахты  хорошо  подтверждена  скором неза-

менимых аминокислот, который по лейцину составляет 132%, лизину - 119%, 

фенилаланину  +  тирозину  -  147%,  валину - 129%. Биопахта содержит в I мл 

не менее 5 · 10

8

  к.о.е. жизнеспособных клеток бифидобактерий и не менее 1 · 

10

8

  к.о.е. ацидофильной палочки. 

 

 

284

 

Начало

 

Приемка и подготовка  
сырья

 

Нормализация

 

Внесение наполнителей

 

Пастеризация

 

Гомогенизация

 

Подготовка 
наполнителей

 

Охлаждение

 

Розлив, упаковка, укупорка, 
штрих-код 

Хранение, реализация

 

Конец

 

Приготовление 
закваски 

Заквашивание и 
сквашивани 

Перемешивание

 

Охлаждение

 

Рис. 9.2 Принципиальная 
блок-схема получения 
сквашенных напитков 

 

СГУЩЕННЫЕ МОЛОКО И СЛИВКИ

Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным саха­ром или стерилизацией.

Виды сгущенного молока и сливок.Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пас­теризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиро­па, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира. Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кис­лотность 48° Т.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром содер­жит 28,0% воды, 8,4% белка, 8,6% жира, 44,0% сахарозы. Энергетичес­кая ценность 100 г продукта 312 ккал.

 

Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2% воды, 8,2% белка, 7,5% жира, 43,5% сахарозы. Энергети­ческая ценность 100 г продукта 309 ккал.

При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао - сахарный сироп или экстракт кофе.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром выра­батывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30% влаги и 44% сахарозы. Кислотность 60° Т.

Сгущенное стерилизованное м о л о к о,к о н ц е н -трированное стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания сухих веществ 25,5%, в том числе жира 7,8% для сгущенного стерилизованного молока; а для сгущенно­го концентрированного стерилизованного - до 27,5% сухих веществ, в том числе жира 8,6%; затем разливают в банки, стерилизуют и охлаж­дают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного мо­лока 135 ккал, кислотность 50°Т, для молока концентрированного сте­рилизованного - 60° Т.

Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как молоко сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомоге­низируют. Эти сливки содержат 26% влаги, 37% сахарозы, 36% сухих веществ молока, в том числе 19% жира. Энергетическая ценность 100 г сливок 380 ккал. Кислотность 40° Т.

Требования к качеству сгущенного молока и сливок.Молоко и слив­ки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пасте­ризации; сгущенное стерилизованное молоко - чистый вкус, свойствен­ный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком - с выра­женным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком крис­таллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком - от светло-коричневого до коричневого, для кофе - темно-коричневый, равномерный по всей массе.

К дефектам сгущенных продуктов относят песчанис-тость, бомба ж, загустение.

Используют в кулинарии сгущенное молоко как свежее и для кре­мов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром -.для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применя­ют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Сгущенные сливки используют для приготовления горячих напитков.

Упаковка и хранение сгущенного молока и сливок.Фасуют сгущен­ное молоко с сахаром и сливки в металлические банки, фляги, деревян­ные и фанерно-штампованные бочки.

Хранят при температуре от 0 до 10° С и 85%-ной относительной влаж­ности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания - 5 -10 суток. Допускается хранение при температуре до 20° С не более 3 мес. со дня изготовления при 75%-ной относительной влажности воздуха.

Маркировка молочных консервов.Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке бан­ки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки - число, месяц, год изготовления. На­пример, М 25761, 150298.

Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 - первый ряд, 05.10.98 - второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указани­ем смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выра­ботки и отделяется от нее одним интервалом. Например, 1 20.04.98.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваска­ми, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрепто­кокки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразую-щие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с по­мощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично рас­щепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усво­ению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бакте­рии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диаце-тила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В ре­зультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов Вр В,, В|2 и С, что повышает их диетические свойства.

 

Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберку­леза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишеч­ного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют орга­низм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетичес­кие и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано рус­ским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и п р о -дукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на­капливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производствокисло-молочных продуктов осуществляется двумя спо­собами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очист­ка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до темпе­ратуры заквашивания, заквашивание.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8° С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашива-ние молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидо­филин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

Простоквашувырабатывают из пастеризованного, стерилизованно­го цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чис­тых культур молочно-кислых бактерий термостатным способом.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сы­рья различают несколько видов простокваши: обыкновенную, мечни-ковскую, ацидофильную, Южную, ряженку, варенец.

Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши­ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молоч­но-кислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пас­теризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно­кислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер­гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95° С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо­фильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно­кислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па­стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочно­кислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

В простокваше мечниковской содержится жира 4,0%, ряженке 1,0%, 2,5%, 4,0%, а в остальных видах - 1,0%, 2,5%, 3,2%; 2,8% - бел­ка, 4,1% - углеводов, 88,4% - воды. Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной 58 ккал.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое упот­ребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, неко­торых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизен­терии, болезни почек и брюшном тифе.

(Требования к качеству простокваши.Простокваша должна иметь вкус (/•" и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних, несвойственных про­дукту привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спирто­вой привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молоч­но-белый, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допус­кается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Юж­ной простокваши сгусток слегка тягучий.

Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряб­лую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110° Т (Южной - 90-140° Т, ряженки-75-100° Т).

^Йогурт- национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ

8 3. I! Матюхина

 

молока] Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержа­ние жира в йогурте - 1,5, 3,2, 6,0%, белка - 5,0%. Энергетическая цен­ность 100 г продукта 5-85 ккал.

(^Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые, кисло-молочные; цвет молочно-белый, для плодово-ягодного, соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кис­лотность йогурта 80-140° Т^

Ацидофильныепродукты:^ацидофилин - вырабатывается из цельно­го или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами аци­дофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной заквас­ки; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чис­тыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко - вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладаю­щих антибиотическими свойствами.

^Массовая доля жира в этих продуктах - от 1 доЗ,2%. Кислотность -от 75 до 130° Т/

(Требования к качеству.Продукты должны иметь однородную конси­стенцию, напоминающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделе­ние сыворотки. Вкус, запах чистые кисло-молочные, приятные, освежа­ющие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равно­мерный по всей массе./

Упаковка, хранение.Фасуют простоквашу, йоргурт, ацидофилин, аци­дофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полисти­рола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят при температуре 2-6° С не более 24 ч, ацидофилин - 36 ч. (Кефирвырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочно-кислое и спирто­вое брожение. Кефир может быть ж ирным - с содержанием жира 3,2%, 2,5% и 1,0%, нежирным, фруктов ым- 1,0%, 2,5% -ной жирнос­ти с добавлением фруктовых и ягодных сиропов./

Кефир содержит 2,8-3,0% белка, 3,8-4,1% углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30-56 ккал.

Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жаж­ду, хорошо усваивается организмом.

(Требования к качеству.Кефир должен иметь чистый кисло-молоч­ный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторон­них привкусов и запахов, для фруктового - с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2% отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремо­вый, для фруктового - соответствующий цвету фруктового сиропа. Кис­лотность кефира 85-120°Т, фруктового - 85-110°Т.]

Не до пускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кор­мовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.)

Кумысвырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобы­льего молока - 48 ккал.

Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, на­личием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавля­ющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосу­дов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева­ниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

(В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 су­ток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массо­вой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%.)

(Требования к качеству кумыса.Кумыс должен иметь вкус и запах чи­стые, кисло-молочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Кон­систенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами бел­ка - газированная, слегка пенящаяся.]

Упаковка, хранение.Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс - в бутылки по 0,5 л, укупоренные металлическими капсулами.

Хранят кефир, кумыс при температуре 2-6° С в течении 36 ч - кефир, а кумыс - 48 ч.

Творогвырабатывают из непастеризованного или пастеризован­ного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добав-

 

ления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удале­нием сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и ох­лажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и ос­тавляют в покое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разре­зают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлажда­ют. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обез­жиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединя­ют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному тво­рогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему по­вышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют «мягким».

Творог подразделяют на ж ирный - с содержанием жира 18%,п о -лужирный - 9%, нежирный и мягкий диетический-4, 9, 11%-ной жирности и нежирны и.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных ве­ществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая цен­ность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усва­иваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и дру­гими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содер­жатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие скле­роза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

Требования к качеству творога. Взависимости от качества творог де­лят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посто­ронних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неодно­родная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномер­ный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущая­ся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200° Т, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270° Т.

Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажу­щуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кре­мовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210° Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре --25...- 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творо­га являются кормовые привкусы, выраженный кис­ло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделияполучают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых ,ароматических наполнителей (са­хара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических на­полнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не­ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жир­ности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной - с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимо­ном, какао.

Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Москов­ская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандарино­вой крупки.

Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.

Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежир­ные «Снегурочка», «Лакомка».

Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цу­катами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с дже­мом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.

Требования к качеству творожных изделий.Творожные изделия дол­жны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выпол­ненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема. Консистен­ция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду

 

изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного на­полнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполни­теля. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цве­том введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошли-вая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета.

Кислотность творожных изделий от 155 до 220° Т.

Упаковка и хранение творога, творожных изделий.Упаковывают тво­рог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчи­ки из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковыва­ют в бидоны и фляги.

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный творог хранят при температуре -18° С до 8 мес.

Сметана- национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгреба­ли) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сли­вок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрепто­кокков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В,, В2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она при­ятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесква­шенных сливок.

Требование к качеству сметаны.Сметану 30%-ной жирности по каче­ству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выражен­ными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90° Т. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция не­достаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислот­ность сметаны 65-110° Т.

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свой­ственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно гус­тая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирнос­ти наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитча-тость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кор­мовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сы­вороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупя­ных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны.Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, ко­робочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температу­ре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакован­ной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакован­ной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бак­терии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются. Остаточное количество пестицидов, тя­желых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.

СЫРЫ

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей об­работкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полно­ценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созрева­ния они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с пере­ломами костей. В сыре имеются витамины В,, В2, В)2, Н, Е, А, В. Благо­даря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошло-

 

го века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артель­ная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем сверты­вания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, со­держанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мяг­кие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые ( цвет­ная вклейка XII).

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Производство сыров.Для получения сыров в пастеризованное и ох­лажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики - мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыворотку сливают, сыр­ное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворот­ки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консис­тенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и об­разования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают поли­мерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производ­ственную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жирности - правильный восьмиугольник.

Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съе­добной части сыра увеличивается на 6-7%; снижаются также усыхание сыра при созревании и хранении.

Твердые сычужные сыры.Сыры выпускают нескольких групп.

Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(бо­лее 50° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5%.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпус­кается для реализации в возрасте не менее 180 суток.

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускает­ся для реализации в возрасте не менее 120 суток.

Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпус­кается в возрасте не менее 120 суток.

У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкорко­вого слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинирован­ными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у

Швейцарского сыра - сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров - слегка пряный. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равно­мерно расположенный по всей массе.

Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Эмменталь, Грюйер, Бофор, Альпийский и др.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания(36-42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме Голландского 50%-ной жирности, влаги - 44%, соли - 1,5-3,0%.

Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой- прямоугольного бруска, выпус­кается для реализации в возрасте 60 суток.

Ярославски и, Эстонский имеют форму высокого цилин­дра, Костромской, Пошехонский - низкого цилиндра, Степной - бруска с квадратным основанием, Угличский - пря­моугольного бруска.

У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбини­рованными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского - легкой пряности. Тесто одно­родное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского, Уг­личского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, рав­номерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круг-лой,овальной или угловатой формы.

К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности -Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска, П р и б а л -тийский, Выруский - низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в сухом веществе, влаги - 52-55%, соли - 1,5-3%.

У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покры­тая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; до­пускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плот­ная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского. Допускает­ся отсутствие рисунка.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гау-да и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блю­дам, к завтраку.

 

Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.К этой группе от­носится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, Пикантный - прямоугольного бруска.

Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45%, влаги 48%, соли - 2,0-2,5%, сыр Пикантный соответственно - 55,0; 44,0%; от 2,0 до 2,5%.

У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными соста­вами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикант­ного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправиль­ной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит. Брик.

Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и вы­соким уровнем молочно-кислого брожения.Сыры этой группы отлича­ются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких ча­сов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при этом мяг­кая и расслаивается.

К этой группе относят сыр Чеддер и Российский.

Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50%, влаги -42,0%), соли - от 1,5 до 2,0%. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускает­ся легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, до­пускается незначительное количество пустот.

Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веще­стве, влаги - 43,0%, соли - 1,3-1,8%.

При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чедде­ризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбиниро­ванными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чис­тая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до жел­того. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.

Мягкие сычужные сыры.Эта группа сыров отличается от твердых боль­шим содержанием влаги (46-60%) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии.

Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующими­ся. Подразделяют сыры на несколько подгрупп.

Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на повер­хности.К этой группе относится сыр Смоленский. Сыр имеет форму низ­кого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покры­тая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте. Кэтой группе относится сыр Рокфор. Он вырабатывается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус, запах острый, соленый, перечный. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной бе­лой плесени.К этой группе относится сыр Русский камамбер. Сыр ^шеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверхности нахо­дится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет теста от белого до светло-желтого.

Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак.

К этой группе из импортных сыров можно отнести сыр Бри, Горгон-зола, Стильтон и др.

Рассольные сырыне имеют корки, созревание их происходит в рассо­ле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8%, жира - 45%, воды 50 -55%.Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси.

К рассольным сырам относят сыр Кобийский,Осетински и, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карача­евски и, Б р ы н з у. Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плав­лением сырной массы относятся сыры Сулугуни,Слоистый.В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реализации сыров 25 суток.

 

Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус. Тес­то плотное, слегка ломкое, у брынзы - умеренно плотное, нежное, не-крошливое, у Сулугуни - плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на раз­резе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулу­гуни допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Фета, До-миати, Моцарелла и др.

Плавленые сыры.Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливоч­ного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: Янтарь, Дружба, Лето, Шоколадный, Оре­ховый, Вишенка, колбасный Кавказский и Охотничий, Кофейный. Костромской, Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60% (на сухое вещество).

У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями - с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесен­ных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.

Требования к качеству сыров.Твердые сычужные сыры в зависимос­ти от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Поше­хонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.

Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количе­ство баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сор­ту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му - с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту



Поиск по сайту:

Заквашивание и сквашивание сливок

Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок.

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости.

При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.

При выработке некоторых видов сметаны (10% жирности, 15% жирности, ацидофильной и др.) применяют комбинированные закваски, в состав которых входят культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. Чистые культуры молочнокислых бактерий поступают на предприятия в виде сухих или жидких заквасок, сухого бактериального концентрата из специальных лабораторий.

На заводах закваски готовят на цельном или обезжиренном молоке высокого качества. Свойства применяемой закваски в значительной степени предопределяют органолептические и стуктурно-механические показатели сметаны. Закваски, обладающие вязкими свойствами, позволяют улучшить

консистенцию и свойства сметаны, что особенно важно при получении низкожирных видов продукта. При использовании таких заквасок сметана получается с умеренно вязкой, более однородной и устойчивой к механическим воздействиям консистенцией, с большей влагоудерживающей способностью.

Перед использованием закваска тщательно перемешивается.

Для сквашивания сливок используют предназначенные для выработки сметаны закваски, приготовленные на чистых культурах, или бактериальные концентраты лактококков при температуре заквашивания (30±2) оС, в случае использования закваски и бакконцентратов типа «КДС» (Lactococcus lactis subsp cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis) – при температуре заквашивания (32±2) оС или (39±1) оС, закваски или бакконцентраты, состоящие из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, используют при температуре заквашивания (32±2) оС.

Сливки, подвергавшиеся физическому созреванию, заквашивают закваской (бакконцентратом) лактококков при температуре (24±2) оС.

Для сквашивания сливок с м.д.ж. от 10 до 22% рекомендуется использовать закваски, образующие вязкие сгустки.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемых сливок составляет 5–10%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей смеси (в потоке), спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке.

При небольших объемах производства допускается внесение закваски вручную.

Бактериальные концентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10–15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1–1,5 ч после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.

При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего, температура.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: не менее 65 оТ – для сметаны с м.д.ж. от 10 до 17%, не менее 60 оТ – для сметаны с м.д.ж. от 19 до 22%, не менее 55 оТ – для сметаны с м.д.ж. от 25 до 28%, не менее 50 оТ – для сметаны с м.д.ж. от 30 до 40%. Наибольшей плотности сгусток достигает при рН 4,6 –4,7.

Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28–34 оС, 12 ч при температуре сквашивания 22–26 оС и 6 ч при температуре сквашивания 38–40 оС.

Сквашивание сливок при температуре выше 30 °С приводит к образованию более грубой структуры сгустка, получению сметаны с недостаточно выраженным ароматом, меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания и перекачивания, к усилению выделения сыворотки. Кроме того, повышенные температуры сквашивания способствуют развитию посторонних микроорганизмов (термоустойчивых молочнокислых палочек, излишнему нарастанию кислотности).

Понижение температуры сквашивания сливок (18–19 °С) тормозит развитие молочнокислого процесса, приводит к образованию слабого, дряблого сгустка и получению сметаны с недостаточно густой консистенцией, невыраженным вкусом или посторонними привкусами. При выработке сметаны (10-, 15% жирности и др.) с применением комбинированной (смешанной) закваски, в которую входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков, сливки сквашивают при 28–32 °С. При такой температуре активно развивается как мезофильная, так и термофильная микрофлора, ускоряется процесс сквашивания.

Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, вследствие повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания зависит также от физиологических особенностей культур, входящих в состав заквасок. При использовании закваски, в состав которой входят мезофильные молочнокислые бактерии, продолжительность сквашивания при (27±1) °С составляет до 10 ч. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной (смешанной) закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае

продолжительность сквашивания сливок при (30±2) °С составляет 7–10 ч. Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова.

Процесс сквашивания сливок можно регулировать путем изменения температуры и продолжительности сквашивания, количества вносимой закваски, путем использования закваски разной активности, а также путем применения не одновременного заквашивания сливок во всех емкостях (при наличии нескольких), а последовательного, с учетом времени фасования продукта из каждой емкости после сквашивания.

Молочные продукты

доктора А.Р. Холм

Кафедра пищевых наук

Университет Гвельфа, ON N1G 2W1

Электронная почта: Dr. A.R. Холм

Сыр изготавливается из молока коз, овец, буйволов, северного оленя, верблюда, ламы и яка, но обычно его делают из коровьего молока. Коровье молоко на 88% состоит из воды, а остальное - это жир, белок, сахар, минералы и витамины. В процессе производства сыра большая часть белков, жиров и некоторых минералов и витаминов концентрируется и разделяется в твердом виде.Оставшаяся жидкость, называемая «сывороткой», содержит большую часть сахара и воды, а также немного белка, минералов и витаминов. Сыворотка используется в пищевых продуктах и ​​кормах или утилизируется как отходы.

Есть два основных агента, которые вызывают концентрацию и разделение белков и жиров для производства сыра, а именно бактериальная культура и коагулирующий фермент.

Бактериальная культура

Бактерии часто вызывают порчу продуктов, но есть также много полезных видов. При производстве сыра и других кисломолочных продуктов молочнокислые бактерии заменяют молочный сахар на молочную кислоту.Кислота действует как консервант, подавляя нежелательные виды бактерий, помогает удалить воду из творога (образование творога описано в следующем разделе) и важна для развития текстуры сыра. Молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, которые случайно присутствуют в сыре, вносят вклад в ферменты, которые расщепляют жиры, белки и сахар во время выдержки, создавая аромат, характерный для определенных сортов сыра. Молочнокислые бактерии естественным образом присутствуют в молоке, а сыр можно приготовить, храня свежее молоко в теплой среде.Однако этот процесс идет медленно, и качество сыра, как правило, нестабильно. Рекомендуется пастеризовать молоко путем нагревания при 60–62 ° C (140–144 ° F) в течение 30 минут. Эта тепловая обработка уничтожит большинство молочнокислых бактерий в молоке, а также уничтожит патогенные бактерии, которые могут вызвать пищевые болезни. Обратите внимание, что чрезмерная пастеризация препятствует правильной коагуляции. Молоко, покупаемое в большинстве магазинов, не подходит для изготовления сыра, потому что оно подверглось слишком большой термической обработке.

После пастеризации молоко охлаждают до 32-37 ° C (89.6-98.6F) и молочнокислые бактерии добавляются в молоко. Суспензия бактерий называется «культурой», а процесс добавления культуры в молоко - «инокуляцией». Культура может быть замороженным или лиофилизированным концентратом бактериальных клеток или это может быть кисломолочное молоко (молоко, в котором разрешено расти молочнокислым бактериям). Для определенных видов сыра рекомендуются различные бактериальные культуры, но большинство из них можно приготовить с использованием свежего простого йогурта или пахты в качестве культуры.Если используется йогурт, молоко должно быть инокулировано при 37 ° C. Пахта содержит газообразующие бактерии и может вызвать появление маленьких глазков у некоторых сыров. В дополнение к бактериям, некоторые виды сыра, такие как «голубой» и «камамбер», заражены плесенью, чтобы придать им характерный внешний вид и аромат.

Коагулирующие ферменты

Белки можно рассматривать как длинные микроскопические цепи. Различные пищевые продукты, такие как желе, джемы и сыр, зависят от способности белковых цепей переплетаться и образовывать сетчатую сеть.Формирование этой сети называется «коагуляцией». Когда белки коагулируют в воде, они захватывают воду в сети и превращают жидкость в полутвердый гель. В сыроварении гелеобразование вызывается ферментом «сычужным ферментом». Когда сычужный фермент добавляется в теплое молоко, жидкое молоко превращается в мягкий гель. Когда гель станет достаточно твердым, его нарезают на маленькие кусочки, размером 0,5-1,0 см (1 / 4-3 / 8 дюйма), которые называются «творог».

Исключения

Некоторые виды сыра, например, Кесо Бланко (страны Латинской Америки) и Панир (Индия), производятся без бактериальных культур и без сычужного фермента.В этих типах творог образуется путем добавления уксуса (или других кислых соков) в горячее молоко. В этот буклет включена процедура осаждения Кесо Бланко, осажденного горячей кислотой, потому что это один из самых простых в приготовлении вариантов, и его преимущество состоит в том, что все молочные белки, включая белки, которые обычно теряются в сыворотке, включены в сыр. Некоторые свежие сыры (например, сыр, которые едят сразу после производства), такие как творог и творог, производятся с небольшим содержанием сычужного фермента или без него. В этих сырах коагуляция вызывается высоким содержанием кислоты в бактериальной культуре.Включена процедура на свежий сыр или творог по-европейски.

Принадлежности для сыроварения и обучение

Для производителя домашнего сыра стартовый набор принадлежностей должен включать: пастеризатор, форму для сыра, пресс для сыра, термометр для молочных продуктов или любой пищевой термометр для диапазона от 0 до 100 ° C и сырную ткань. Бактериальные культуры и сычужный фермент иногда можно купить в магазинах натуральных продуктов.

Небольшое оборудование для производства сыра и другие материалы, включая литературу, можно приобрести в компании New England Cheese Making Supply, 85 Main St., Ashfield, MA 01330 (413-628-3808; факс: 413-628-4061).

Принадлежности для сыроварения и однодневные курсы по изготовлению сыров можно заказать в Glengarry Cheesemaking and Dairy Supplies, RR # 2, Александрия, Онтарио, K0C 1A0 Телефон: (613) 525-3133, Факс: (613) 525-3394, glengarrycheesemaking. on.ca

Культуры, сычужный фермент, оборудование для производства сыра и другие материалы можно приобрести в Danlac, 466 Summerwood Place, Airdrie, Alberta, T4B 1W5, телефон 403-948-4644, факс 403-948-4643, www.danlac.com, электронная почта Egon Сковмосе

Лиофилизированные культуры и сычужный фермент в форме таблеток доступны в больших заказах от Chr.Hansens Laboratories Ltd., 1146 Aerowood Drive, Mississauga, L4N 1Y5, 905-625-8157, и от Rhodia Canada Inc., 2000 Argentia Road, Plaza 3, Suite 400, Mississauga, Ontario, L5N 1V9, телефон 905-821-4450 , Факс 905-821-9339. Позвоните и спросите о ближайших к вам розничных дистрибьюторах.

Некоторые ссылки

Альфа-Лаваль. Справочник по молочным продуктам . Альфа-Лаваль, Food Engineering AB. P.O. Box 65, S-221 00 Лунд, Швеция. [Хорошо иллюстрированный текст. Отличное введение в молочную технологию.

Американская ассоциация общественного здравоохранения, Стандартные методы исследования молочных продуктов . 1015 Eighteen St. NW, Вашингтон, округ Колумбия

Бергер, В., Клостермейер, Х., Меркених, К. и Ульманн, Г. 1989. Производство плавленого сыра , Руководство JOHA. Б.К. Ладенбург, Ладенбург.

Кэрролл Р. и Кэрролл Р. 1982. Производство сыра стало проще . Storey Communications Inc., Поннал, Вермонт. [Хорошо иллюстрированное руководство для небольших и домашних сыроварен]

Косиковский, Ф.В., Мистри В.В. 1997. Сыр и кисломолочные продукты , 3-е издание, F.V. Kosikowski and Associates, Бруктондейл, штат Нью-Йорк.

Law, B. 1999. Технология сыроделия Sheffield Academic Press, Шеффилд, Великобритания.

Скотт Р., Робинсон Р.К. и Уилби Р.А. 1998. Сыроварня. 3-е издание. Прикладная наука. Publ. Ltd., Лондон.

Троллер, J.A. 1993. Санитария в пищевой промышленности . 2-е издание. Академическая пресса. Нью-Йорк.

Вальстра П., Геуртс Т.Дж., Нумен А., Джеллема А. и ван Бёкель М.А. 1999. Молочные технологии . Марсель Деккер Инк. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Сайты

Гвельфский университет пищевых наук: http://www.uoguelph.ca/foodscience/content/dairy-education-series

Центр исследований молочных продуктов, Мэдисон, Висконсин. www.cdr.wisc.edu/

Канадский информационный центр молочной промышленности, www.dairyinfo.gc.ca

CheeseNet, cheesenet.wgx.com/

ТВОРОЖ КИРПИЧНЫЙ СЫР

Кирпичный сыр - это полумягкий созревший сыр.Его текстура и вкус обусловлены действием бактерий, которые растут на поверхности сыра. Обычно его формируют в виде каравая.

Процедура
  1. Пастеризовать цельное молоко путем нагревания при 62 ° C в течение 30 мин. Не допускайте чрезмерной пастеризации.
  2. Охладите молоко до 30 ° C и добавьте 25 мл низкотемпературной закваски (иногда называемой мезофиллической сырной закваской и 2 мл сычужного фермента на 10 кг молока (примечание: бактериальный мазок должен образовываться самопроизвольно во время созревания во влажном помещении (шаг 12)). , вы можете повысить вероятность успеха и однородность, добавив мазок с молочной культурой.Подходящие культуры доступны от многих поставщиков культур)
  3. Когда молочный гель полностью расколется на ноже (примерно через 25 минут после добавления сычужного фермента), нарежьте гель на кубики 1/4 дюйма.
  4. Осторожно перемешивайте 10 минут.
  5. Приступите к приготовлению. Медленно поднимите температуру до 36 ° C. Это должно занять 20 минут.
  6. Удалите большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
  7. Добавьте воду с температурой 36 ° C, чтобы промыть творог. Добавьте половину веса молока и осторожно перемешивайте в течение 20 минут.
  8. Слейте большую часть сыворотки, но оставьте достаточно, чтобы покрыть творог.
  9. Залейте творог и оставшуюся воду для стирки в пяльцы.
  10. Переворачивайте сыр через первые 30 минут, а затем каждый час в течение 4 часов (всего 5 поворотов).
  11. Натрите солью всю поверхность сыра.
  12. Храните сыр во влажном помещении (влажность 95%) при температуре 12-15 ° C для образования мазка (рост бактерий на поверхности) около 2 недель. Раз в два-три дня переворачивайте сыр и промывайте 4% рассолом.При отсутствии влажного помещения сыр можно класть в закрытую, но не закрываемую емкость. Интерьер должен оставаться влажным и иметь некоторый воздухообмен.
  13. Сыр вымыть для удаления пятен, просушить и пропылесосить или покрыть парафином. Хранить при 5 ° C для дальнейшего созревания. Оптимальный вкус должен быть примерно через 4 недели созревания.

КОТТЕДЖНЫЙ СЫР В ЕВРОПЕЙСКОМ СТИЛЕ

Творог по-европейски имеет небольшой творог и часто сильно взбитый. Молоко коагулируется молочной культурой без сычужного фермента или других коагулирующих ферментов.

Процедура
  1. Снимите как можно больше сливок из свежего молока.
  2. Пастеризуйте обезжиренное молоко при 62 ° C в течение 30 минут и сливки при 70 ° C в течение 30 минут.
  3. Охладите обезжиренное молоко до 32 ° C.
  4. Добавьте закваску для низкотемпературного сыра из расчета 5%, т.е. 0,5 кг закваски на каждые 10 кг молока. Дайте молоку застыть на 4-6 часов, пока не образуется мягкий гель. При разрыве ножом или тупым предметом творог должен полностью разорваться, а разорванная часть заполниться прозрачной сывороткой.В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры со временем схватывания 12-18 часов.
  5. Осторожно перемешайте и медленно нагрейте до 52 ° C. Держите при этой температуре около 30 минут, пока творог не станет твердым.
  6. Слейте большую часть сыворотки, замените ее холодной водой и осторожно перемешайте в течение 15 минут, чтобы из творога вымылся кислый привкус. Если вы предпочитаете кислый сыр, мойку можно не проводить.
  7. Слейте оставшуюся сыворотку и промывную воду.
  8. Добавить к творогу сливочную или кремовую заправку по вкусу.

Примечание : Может быть удобно сливать творог в тканевом мешке, в этом случае его можно промыть, замочив весь мешок в холодной воде на 15 минут.

NO-RENNET QUESO BLANCO (ЛАТИНО-АМЕРИКАНСКИЙ БЕЛЫЙ СЫР)

Кесо-бланко с термической кислотой или без сычужного фермента - это белый полутвердый сыр, изготовленный без культивирования или сычужного фермента. Его едят свежим и можно приправлять перцем, тмином, луком и т. Д. Он принадлежит к семейству «жареных сыров», которые не тают и могут быть обжарены во фритюре или приготовлены на гриле до золотисто-коричневого цвета для получения вкусной закуски.Жареный во фритюре Кесо Бланко можно замачивать в сахарном сиропе для десертного блюда или добавлять в суп в виде гренок. Приведенная здесь процедура аналогична изготовлению индийских панир и чанна, которые получают путем добавления кислоты в горячее молоко. Сыр рикотта также получают путем осаждения белков из смеси молока и сыворотки путем кислотного осаждения белков. Латиноамериканский белый сыр также производится путем сычужного помола цельного молока с небольшим количеством бактерий или без них. Сычужный кесо Бланко также можно использовать в качестве сыра для жарки, поскольку из-за отсутствия кислотности он имеет низкую плавкость.

Процедура
  1. Нагрейте молоко до 80 ° C в течение 20 минут.
  2. Добавьте уксус (5% уксусная кислота) из расчета около 175 мл на 5 кг молока. Уксус следует разбавить двумя равными объемами воды, а затем медленно добавлять в горячее молоко, пока сыворотка не станет полупрозрачной, а частицы творога не начнут слипаться и не станут слегка эластичными. Вы должны уметь растянуть кусок творога примерно на 1 см, прежде чем он сломается. Возможно, нет необходимости добавлять весь уксус.
  3. Отделите творог, фильтруя через тканевый мешок, пока не будет удалена свободная сыворотка.
  4. Добавьте соль (около 1%) и специи по вкусу.
  5. Отжать творог (высокое давление не требуется).
  6. Упакуйте творог в кипящие пакеты (если возможно, в вакуумную упаковку) и поместите в кипящую воду на 5 минут, чтобы стерилизовать поверхность и предотвратить рост плесени.
  7. Queso Blanco может храниться в течение нескольких недель при правильной упаковке, но его следует есть как можно более свежим.

РЕЦЕПТ СЫРА РИКОТТА

  1. Нагрейте свежую сыворотку до 85 ° C.Нагревание необходимо начинать сразу после удаления сыворотки из творога, чтобы предотвратить дальнейшее подкисление молочнокислыми бактериями. Сформируются небольшие частицы творога.
  2. Медленно добавьте около 10 мл уксуса на литр сыворотки, осторожно помешивая. Вы увидите, что образуется больше частиц творога, а сыворотка станет менее «молочной».
  3. Вылейте в ткань, чтобы отделить творог. После того, как творог высохнет, он готов к употреблению. Используйте его в лазаньи или ешьте как гарнир к основному блюду, или используйте его как творог в салатах.

Банкноты

Перед нагреванием сыворотки можно добавить до 10% цельного молока (то есть 100 мл молока на 1 литр сыворотки). Добавление молока поможет образовать более крупный творог, который легче отделить, и сыр будет иметь лучшую текстуру. Вы также должны добавить больше уксуса в зависимости от количества молока. Продолжайте добавлять уксус, пока сыворотка не станет совершенно прозрачной. Медленно добавляя уксус в течение примерно 5 минут, вы получите творог лучшего качества, и вам будет легче понять, когда следует остановиться.

.

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается в первую очередь в зависимости от темпов роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочная продукция энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) углеводы (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0,162 119
свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1.92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко * 35 91 3,41 0,18 4,85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10,04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7.55 0,20 11,35 4 392 0,309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко * 358 4 35,10 0,72 52,19 18 2,370 1.744 1,231
масло 717 16 0,85 81,11 0,06 219 3 058 0,034 24
мороженое (ванильное) 201 61 3,50 11,00 23,60 44 409 0,240 128
ледяное молоко (ваниль) 139 68 3.80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
шербет (апельсин) 138 66 1,10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
замороженный обезжиренный йогурт 128 69 3,94 0,18 28,16 2 7 0.265 134
пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0,154 116
сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 790 0,149 116
йогурт простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
йогурт фруктовый нежирный 102 74 4,37 1.08 19,05 4 46 0,178 152
голубой сыр 353 42 21,40 28,74 2,34 75 721 0.382 528
Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр Чеддер 403 37 24,90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
творог 103 79 12.49 4,51 2,68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0,197 80
сыр моцарелла ** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0.343 731
Сыр пармезан тертый 456 18 41,56 30,02 3,74 79 701 0,386 1,376
Emmentaler (Швейцарский) сыр 376 37 28,43 27,54 3,38 92 845 0,365 961
.

% PDF-1.5 % 292 0 объект > endobj xref 292 38 0000000016 00000 н. 0000003186 00000 п. 0000003307 00000 н. 0000003782 00000 н. 0000004386 00000 п. 0000004423 00000 н. 0000004470 00000 н. 0000004584 00000 н. 0000004696 00000 н. 0000004918 00000 н. 0000005304 00000 п. 0000005803 00000 п. 0000006795 00000 н. 0000007457 00000 н. 0000007814 00000 н. 0000008345 00000 п. 0000008982 00000 п. 0000009131 00000 п. 0000009436 00000 н. 0000009898 00000 н. 0000010251 00000 п. 0000012901 00000 п. 0000013142 00000 п. 0000018344 00000 п. 0000021872 00000 п. 0000022722 00000 п. 0000023183 00000 п. 0000024033 00000 п. 0000024070 00000 п. 0000024140 00000 п. 0000024221 00000 п. 0000028972 00000 п. 0000029269 00000 п. 0000029641 00000 п. 0000029668 00000 н. 0000030133 00000 п. 0000032304 00000 п. 0000001056 00000 н. трейлер ] / Назад 2847415 >> startxref 0 %% EOF 329 0 объект > поток hX} PS? p / $ ADJŭv $ 6ewo𵄏6 | 90Pvc] mgq י U (Ʊ3 & H ܵ wwwλ

.

Frontiers | Применение бактериоцинов и защитных культур в консервировании молочных продуктов

Введение

Бактериоцины обычно определяются как пептиды или рибосомные белки, синтезируемые бактериями, которые ингибируют или убивают другие родственные или неродственные микроорганизмы (Leroy and De Vuyst, 2004; Cotter et al., 2005). Бактериоцины могут иметь узкий спектр, подавляя таксономически близкие бактерии, или широкий спектр, подавляя широкий спектр бактерий (Cotter et al., 2005; Mills et al., 2011).

В последние годы бактериоцины вызывают значительный интерес в связи с их использованием в качестве безопасных пищевых консервантов, поскольку они легко усваиваются желудочно-кишечным трактом человека (Mills et al., 2011). Использование бактериоцинов в качестве натуральных пищевых консервантов удовлетворяет потребности потребителей в высококачественных и безопасных пищевых продуктах без использования химических консервантов. Однако применение бактериоцинов в качестве пищевых добавок может быть ограничено по разным причинам, таким как эффективность устранения патогенов или их высокая цена (Chen and Hoover, 2003).Тем не менее, исследовательский интерес к бактериоцинам продолжался в последние годы, поскольку исследователи продолжают поиск новых и более эффективных бактериоцинов для решения как биологических, так и экономических проблем.

Применение бактериоцинов для биоконсервации пищевых продуктов обычно включает следующие подходы: инокуляция пищевых продуктов штаммом-продуцентом бактериоцина; добавление очищенного или полуочищенного бактериоцина в качестве пищевой добавки; и использование продукта, предварительно ферментированного штаммом, продуцирующим бактериоцин, в качестве ингредиента в пищевой промышленности (Chen and Hoover, 2003).

Все большее число бактериоцинов выделяется и идентифицируется из грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов. В результате были созданы базы данных для сбора информации, которую можно использовать для автоматического скрининга кластеров генов бактериоцина (Blin et al., 2013; van Heel et al., 2013).

Классификация бактериоцинов

За последние годы было предложено несколько классификаций бактериоцинов с учетом первой классификации, предложенной Klaenhammer (1993).Недавно, чтобы классифицировать новые бактериоцины, Alvarez-Sieiro et al. (2016) предложили скорректированную схему классификации, основанную на механизме биосинтеза и биологической активности, в соответствии с другими предложениями (Arnison et al., 2013). Они предлагают три основных класса: класс I - небольшие посттрансляционно модифицированные пептиды; II класс - немодифицированные бактериоцины; и Класс III - пептиды большего размера (> 10 кДа, термолабильные), каждый из которых подразделяется на подклассы.

Режим действия

Бактериоцины обладают различными механизмами действия и могут быть разделены на те, которые способствуют бактерицидному эффекту, с лизисом клеток или без него, или бактериостатические, ингибирующие рост клеток (da Silva Sabo et al., 2014). Большинство бактериоцинов, продуцируемых из LAB, в особенности те, которые ингибируют грамположительные бактерии, проявляют свой антибактериальный эффект, воздействуя на механизмы, связанные с клеточной оболочкой (Cotter et al., 2013). Некоторые лантибиотики и некоторые бактериоцины класса II нацелены на липид II, промежуточное звено в аппарате биосинтеза пептидогликанов внутри оболочки бактериальной клетки, и, таким образом, они ингибируют синтез пептидогликана (Breukink and de Kruijff, 2006). Другие бактериоцины используют липид II в качестве стыковочной молекулы для облегчения образования пор, что приводит к изменению мембранного потенциала цитоплазмы и, в конечном итоге, к гибели клеток (Machaidze and Seelig, 2003).Низин, наиболее изученный лантибиотик, обладает обоими механизмами (Cotter et al., 2005). Некоторые бактериоцины повреждают или убивают клетки-мишени за счет связывания с системой маннозофосфотрансферазы, связанной с клеточной оболочкой (Man-PTS), и последующего образования пор в клеточной мембране (Cotter et al., 2013). Другие бактериоцины могут убивать свои клетки-мишени за счет подавления экспрессии генов (Parks et al., 2007; Vincent and Morero, 2009) и продукции белка (Metlitskaya et al., 2006).

Бактериоцины, производимые лабораторией

Хотя существует несколько микроорганизмов, продуцирующих бактериоцины, те, которые продуцируются молочнокислыми бактериями (LAB), представляют особый интерес для молочной промышленности (Egan et al., 2016). LAB уже давно используются в различных ферментациях пищевых продуктов путем преобразования лактозы в молочную кислоту, а также для производства дополнительных антимикробных молекул, таких как другие органические кислоты, диацетил, ацетоин, перекись водорода, противогрибковые пептиды и бактериоцины (Egan et al., 2016 ). В результате их широкого использования в традиционных ферментированных продуктах большинство LAB обычно считаются безопасными (GRAS), выданными Американским агентством по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) также предоставило статус квалифицированной презумпции безопасности (QPS) большинству родов LAB, таким как Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и примерно Streptococcus (EFSA, 2007).Тем не менее, виды рода Enterococcus и некоторые из них Streptococcus являются патогенными, поэтому они не имеют статуса GRAS и не были предложены для статуса QPS (EFSA, 2007).

Бактериоцины молочнокислых бактерий часто активны при различных значениях pH, устойчивы к высоким температурам и активны в отношении ряда патогенных пищевых продуктов и бактерий, вызывающих порчу (Ahmad et al., 2017). Кроме того, бактериоцины LAB чувствительны к пищеварительным протеазам, таким как комплекс панкреатина, трипсин и химотрипсин, и, таким образом, не оказывают отрицательного воздействия на микробиоту кишечника (Egan et al., 2016).

Применение очищенных / полуочищенных бактериоцинов в молочных продуктах

Бактериоцины использовались для биоконсервации различных пищевых продуктов, либо отдельно, либо в сочетании с другими методами консервирования, известными как барьерная технология (De Vuyst and Leroy, 2007; Perez et al., 2014). Хотя результаты, полученные с культуральной средой, могут показать, что бактериоцины подавляют организмы-мишени, применение бактериоцинов в пищевых продуктах должно быть проверено, чтобы подтвердить их эффективность.Многие исследования показали возможность применения бактериоцинов или штаммов, продуцирующих бактериоцины, в такие продукты питания, как мясо, молочные продукты, рыба, алкогольные напитки, салаты и ферментированные овощи (O'Sullivan et al., 2003; Ramu et al., 2015) . На сегодняшний день только низин (Nisaplin, Danisco) и педиоцин PA1 (Microgard TM , ALTA 2431, Quest) коммерциализируются в качестве пищевых консервантов (Simha et al., 2012). Хотя другие LAB бактериоцины открывают многообещающие перспективы для использования в качестве биоконсервантов, как, например, энтероцин AS-48 (Sánchez-Hidalgo et al., 2011) или лактицина 3147 (Suda et al., 2012), другой бактериоцин для промышленного применения не предлагался. Скрининг бактериоцинов для применения в пищевых продуктах требует выполнения некоторых важных критериев. Штаммы-продуценты должны быть пищевого качества (GRAS или QPS), проявлять широкий спектр ингибирования, обладать высокой удельной активностью, не иметь связанных рисков для здоровья, оказывать положительное воздействие (например, улучшать безопасность, качество и вкус продуктов), показывать тепло и Стабильность pH, оптимальная растворимость и стабильность для конкретного продукта питания (Cotter et al., 2005; Leroy and De Vuyst, 2010). Различные авторы сообщают, что инактивация бактериоцинами нескольких патогенов пищевого происхождения может сильно различаться в зависимости от используемой пищевой матрицы (Muñoz et al., 2007). Следовательно, эффективность различных бактериоцинов по отношению к патогенам пищевого происхождения должна быть проверена во всех пищевых системах.

Недавнее применение бактериоцинов в молочных продуктах для борьбы с болезнетворными микроорганизмами пищевого происхождения включало инокуляцию пищевых продуктов LAB, которые продуцируют бактериоцины (Таблица 1), или добавление очищенных или полуочищенных бактериоцинов непосредственно в пищу (Таблица 2).Применение штаммов LAB, продуцирующих бактериоцины, в качестве антибактериальных заквасок и защитных культур может дать преимущество перед использованием полуочищенных / очищенных бактериоцинов. В большинстве случаев бактериоцины адсорбируются в пищевые матрицы и легко разлагаются, что приводит к потере антибактериальной активности. Следовательно, альтернативным методом является включение бактериоцинов в пленки / покрытия для упаковки пищевых продуктов, которые улучшают их активность и стабильность в сложных пищевых системах (Salgado et al., 2015). Многие исследователи сообщили о потенциале использования иммобилизованных бактериоцинов при разработке противомикробных упаковочных пленок для борьбы с пищевыми патогенными бактериями, такими как L. monocytogenes (Sánchez-González et al., 2013; Ibarguren et al., 2015; Narsaiah et al., 2015; Narsaiah et al. др., 2015). Загрязнение ферментированных пищевых продуктов L. monocytogenes является серьезной проблемой. Несколько вспышек листериоза были связаны с потреблением молочных продуктов, в частности мягких сыров, что создавало проблемы для молочной промышленности и органов здравоохранения (Melo et al., 2015). Несмотря на то, что большинство молочных продуктов, в частности сыров, изготавливается из пастеризованного молока, заражение Listeria все еще происходит. Сыры представляют собой готовые к употреблению продукты и обычно хранятся при температурах охлаждения, которые обеспечивают выживание и рост психротрофных бактерий, таких как L. monocytogenes . Следовательно, загрязнение может произойти на более поздних стадиях переработки молочных продуктов (Carpentier and Cerf, 2011; Melo et al., 2015). Следовательно, активные бактериоцины Listeria представляют собой идеальное решение для предотвращения роста этого патогена после приготовления или упаковки (Cotter et al., 2005). Бактериоцины также могут быть использованы для борьбы с побочной незаквашенной флорой, такой как незаквасочные молочнокислые бактерии (NSLAB) в сыре и вине, и, таким образом, влияют на качество конечного продукта (Oumer et al., 2001; О'Салливан и др., 2003). Кроме того, бактериоцины также могут использоваться для улучшения ферментации пищевых продуктов, ускорения созревания сыра и даже улучшения его вкуса (Oumer et al., 2001).

ТАБЛИЦА 1. Применение LAB, продуцирующих бактериоцин, в молочных продуктах (с 2000 г. по настоящее время).

ТАБЛИЦА 2. Применение очищенных / полуочищенных бактериоцинов для борьбы с патогенами пищевого происхождения в молочных продуктах (с 2000 г. по настоящее время).

Было выделено и зарегистрировано более 230 бактериоцинов, продуцируемых LAB, но только половина из них была идентифицирована на уровне белка или ДНК (Alvarez-Sieiro et al., 2016). Более того, ограниченное количество очищенных или полуочищенных бактериоцинов было протестировано в пищевых системах, особенно в молочных продуктах.

Нисин

Бактериоцин низин классифицируется как бактериоцин или лантибиотик класса Ia и является наиболее охарактеризованным и коммерчески важным бактериоцином (Ross et al., 2002). Нисин лицензирован как пищевой консервант (E234) и признан безопасным Объединенным комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации / Всемирной организации здравоохранения (ФАО / ВОЗ) по пищевым добавкам (ФАО и ВОЗ, 2006; Favaro et al., 2015 ). На сегодняшний день было обнаружено и охарактеризовано восемь типов вариантов низина: низины A, Z, F и Q, продуцируемые Lactococcus lactis , и низины U, U2, P и H, продуцируемые некоторыми штаммами Streptococcus (O'Connor et al. др., 2015). Коммерчески доступная форма низина для использования в качестве пищевого консерванта - это Nisaplin TM с активным ингредиентом низином A (2.5%) и другие ингредиенты, такие как NaCl и обезжиренное сухое молоко (Chen and Hoover, 2003).

Низин обладает антимикробной активностью в отношении множества грамположительных бактерий, включая LAB, патогенов, таких как Listeria и Staphylococcus , и спорообразующих бактерий, Bacillus и Clostridium (Chen and Hoover, 2003). Одним из первых применений низина было предотвращение позднего вспучивания сыра, вызванного газообразующими видами Clostridium spp.(Galvez et al., 2008).

Низин широко применяется в сырах и пастеризованных сырных пастах для замены нитратов и предотвращения разрастания спор клостридий (Abee et al., 1995; Chen and Hoover, 2003). Также было показано, что низин эффективен в борьбе с различными патогенами, такими как L. monocytogenes и Staphylococcus aureus в молочных продуктах (Sobrino-López and Martín-Belloso, 2008). В исследовании Arqués et al. (2011), низин снижает содержание л.monocytogenes и S. aureus в молоке, хранящемся при температурах охлаждения. В нескольких исследованиях также проверялось добавление низина к различным типам сыров (творог, чеддер и сыры типа рикотта) и было показано эффективное снижение роста L. monocytogenes , хотя и ограничивалось 1–3 логарифмическими циклами (Chen and Hoover, 2003 г.). В нескольких сообщениях указано, что низин A не очень активен против L. monocytogenes , но его антилистический эффект усиливается за счет снижения pH и добавления NaCl (Chen and Hoover, 2003; Khan and Oh, 2016).

В сыре Minas Frescal количество S. aureus сократилось примерно на 1,5 логарифмических цикла после добавления низина (Felicio et al., 2015). В плавленом сыре Bacillus cereus и Bacillus subtilis также ингибировались низином (Sobrino-López and Martín-Belloso, 2008). Использование низина в качестве противомикробного средства продлило срок хранения греческого мягкого кисло-творожного сыра (Galotyri) более чем на 21 день (Kykkidou et al., 2007). Включение низина (на уровне 2.5 мг / л (-1 ) также увеличивают срок хранения сыра типа рикотта за счет ингибирования роста L. monocytogenes на срок> 8 недель (Davies et al., 1997). Более того, высокий уровень удержания низина наблюдался в течение 10-недельного периода хранения, с потерей только 10–32% низина. Феррейра и Лунд (1996) также изучали влияние низина на выживаемость наиболее устойчивых штаммов L. monocytogenes в твороге и показали снижение примерно до 3 логарифмических циклов за 3 дня.Этот бактериоцин также был протестирован в других пастеризованных молочных продуктах, таких как охлажденные десерты, ароматизированное молоко, взбитые сливки и консервированное сгущенное молоко, и было показано, что он снижает количество загрязняющих бактерий после обработки, таких как L. monocytogenes (Galvez et al., 2008). ). Эффективность комбинации низина и бовицина HC5 против L. monocytogenes и S. aureus в свежем сыре была изучена Pimentel-Filho et al. (2014). Они наблюдали снижение L. monocytogenes до необнаруженного уровня после 9 дней хранения при 4 ° C, хотя комбинация бактериоцинов не предотвращала рост S.aureus .

Несколько исследований показали, что антимикробная активность низина зависит от нескольких факторов, включая pH, температуру, состав, структуру и естественную микробиоту пищи (Zhou et al., 2014). Протеолиз в процессе производства сыра также может влиять на активность низина и ограничивать его антимикробную эффективность. Тем не менее, некоторые авторы описали ограниченную потерю активности низина (10–32%) в сыре рикотта после 10 недель хранения (Cleveland et al., 2001). Более того, в исследовании сыра Эмменталь протеазы не влияли на активность низина (Favaro et al., 2015).

Применение низина в молочных продуктах также ограничено значениями pH ниже 7, поскольку низин значительно теряет активность при более высоком pH (de Arauz et al., 2009). В других исследованиях также упоминается несколько ограничений на использование низина в молочных продуктах из-за его взаимодействия с жиром и другими компонентами пищевой матрицы (Favaro et al., 2015). Однако роль жира в активности низина не совсем ясна, поскольку исследования термически обработанных сливок показывают ингибирование B.cereus за счет низких концентраций низина (Nissen et al., 2001). Кроме того, было обнаружено, что низин предотвращает возникновение бактерий, вызывающих порчу, и продлевает срок хранения жирных пудингов на основе молока (Oshima et al., 2014). Напротив, было показано, что гомогенизация молока снижает антилистический эффект низина, демонстрируя, что обработка пищевых продуктов может играть важную роль в эффективности бактериоцинов, таких как низин (Bhatti et al., 2004).

Широкий спектр ингибирования, связанный с низином, включает сами LAB (Abee et al., 1995). Следовательно, в молочных продуктах, требующих LAB для процессов ферментации, применение низина представляет собой серьезное ограничение. Альтернатива заключается в использовании других бактериоцинов с высокоспецифическим диапазоном активности (Abee et al., 1995). В результате возник большой интерес к поиску новых бактериоцинов с широким спектром антибактериальной активности, стабильностью в различных пищевых средах, устойчивостью к теплу и устойчивостью к протеолитическим ферментам.

Педиоцины

Педиоцины - это бактериоцины класса IIa, продуцируемые Pediococcus spp.и коммерчески доступны под названием Alta 2341 TM или Microgard TM (Garsa et al., 2014). Было показано, что этот бактериоцин более эффективен, чем низин, против некоторых патогенов пищевого происхождения, таких как L. monocytogenes и S. aureus (Cintas et al., 1998; Eijsink et al., 1998) и грамотрицательных организмов. такие как Pseudomonas и Escherichia coli (Jamuna and Jeevaratnam, 2004). Возможности применения педиоцинов в молочных продуктах еще больше усиливаются за счет его стабильности в водных растворах, широкого диапазона pH и высокой устойчивости к нагреванию или замораживанию (Sobrino-López and Martín-Belloso, 2008).Несмотря на этот высокий потенциал, мало исследований изучали добавление педиоцинов в молоко или молочные продукты. Было обнаружено, что педиоцин (PA-1) снижает количество L. monocytogenes на в твороге, сливках и сырном соусе (Pucci et al., 1988). Антилистический эффект был заметен в широком диапазоне температур и pH и был особенно эффективным при низком исходном загрязнении L. monocytogenes (10 2 КОЕ мл -1 ). Недавно Verma et al. (2017) описали производство пищевого педиоцина из сывороточной среды с добавками сыра.Было показано, что этот полуочищенный педиоцин, содержащий ферментированную сырную сыворотку, эффективен в снижении количества S. aureus и увеличении срока хранения сырого молока буйвола (Verma et al., 2017).

Лактицины

Лактицины продуцируются некоторыми штаммами Lc. lactis и содержат лактицин 3147 и лактицин 481 (Piard et al., 1992; McAuliffe et al., 1998).

Лактицин 3147 был выделен из ирландского кефирного зерна, используемого для приготовления пахты, и представляет собой двухкомпонентный лантибиотик, требующий от обоих структурных белков полной биологической активности (McAuliffe et al., 1998). Этот бактериоцин проявляет антимикробную активность против широкого спектра пищевых патогенных бактерий и бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, в дополнение к другим LAB (Собрино-Лопес и Мартин-Беллосо, 2008; Мартинес-Куэста и др., 2010). Было показано, что порошковый препарат лактицина 3147 эффективен для борьбы с Listeria и Bacillus в составе детского молока, натуральном йогурте и твороге (Morgan et al., 2001). Однако использование высоких концентраций порошка лактицина, составляющих 10% от веса продукта, авторы сочли нецелесообразным и неэкономичным (Morgan et al., 2001).

Лактицин 481 - это однопептидный лантибиотик, который проявляет средний спектр ингибирования, в основном активен против других LAB, Clostridium tyrobutyricum (O'Sullivan et al., 2003) и L. monocytogenes (Ribeiro et al., 2016). ). Использование неочищенного la

.

Молочный продукт | Britannica

Питательный состав

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания.Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ. В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается в первую очередь в зависимости от темпов роста отдельных видов.Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам. Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется.Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы. Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочная продукция энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) углеводы (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0,162 119
свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1.92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко * 35 91 3,41 0,18 4,85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10,04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7.55 0,20 11,35 4 392 0,309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко * 358 4 35,10 0,72 52,19 18 2,370 1.744 1,231
масло 717 16 0,85 81,11 0,06 219 3 058 0,034 24
мороженое (ванильное) 201 61 3,50 11,00 23,60 44 409 0,240 128
ледяное молоко (ваниль) 139 68 3.80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
шербет (апельсин) 138 66 1,10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
замороженный обезжиренный йогурт 128 69 3,94 0,18 28,16 2 7 0.265 134
пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0,154 116
сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 790 0,149 116
йогурт простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
йогурт фруктовый нежирный 102 74 4,37 1.08 19,05 4 46 0,178 152
голубой сыр 353 42 21,40 28,74 2,34 75 721 0.382 528
Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр Чеддер 403 37 24,90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
творог 103 79 12.49 4,51 2,68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0,197 80
сыр моцарелла ** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0.343 731
Сыр пармезан тертый 456 18 41,56 30,02 3,74 79 701 0,386 1,376
Emmentaler (Швейцарский) сыр 376 37 28,43 27,54 3,38 92 845 0,365 961
.

Немолочные заменители 7 распространенных молочных продуктов

Молочный сыр, как правило, делится на две основные категории: мягкие и твердые.

Его получают путем ферментации коровьего, козьего или овечьего молока с бактериальными культурами с последующим добавлением в смесь кислоты или сычужного фермента.

Это заставляет молочные белки коагулировать и образовывать творог. Затем добавляется соль, и творог формируется, хранится и, возможно, выдерживается.

Молочный сыр обычно содержит белок, кальций и жир, а также натрий.Некоторые сорта сыра содержат больше натрия, чем другие.

Заменители мягкого сыра

Легче воспроизвести текстуру и даже аромат мягкого сыра.

Вы можете найти варианты сливочного сыра на основе сои и орехов, а также версии без молока, глютена и сои, приготовленные из смеси растительных масел, крахмала тапиоки и изолята горохового протеина.

Вы также можете приготовить домашний сливочный сыр или мягкий рассыпчатый сыр, используя кешью, орехи макадамия, бразильские орехи или миндаль.

А если вы просто пытаетесь имитировать текстуру творога и сыра с рикоттой, то вместо него можно использовать измельченный мягкий тофу.

Заменители твердого сыра

Сложнее воспроизвести текстуру, жирность и вкус твердого сыра в немолочной форме. Казеин - это молочный белок, который дает сыру способность таять и растягиваться, и ученые-диетологи обнаружили, что его очень трудно воспроизвести.

Производители были вынуждены использовать различные жевательные резинки, белки и жиры, чтобы попытаться добиться аналогичных вкусовых ощущений и свойств плавления.

Тем не менее многие компании стараются. Большинство брендов используют соевый белок или орехи в качестве основы, хотя есть некоторые разновидности без сои и орехов, которые изготавливаются из растительных масел, смешанных с гороховым крахмалом или гороховым белком.

Многие люди считают пищевые дрожжи хорошей заменой тертого сыра пармезан по вкусу. В качестве дополнительного бонуса это хороший источник витамина B12 (33).

Вы также можете сделать свой собственный вариант, обработав орехи и пищевые дрожжи с нужными специями. Вот рецепт, который стоит попробовать.

Различия в питании

Различия в питательных свойствах немолочного сыра и обычного сыра зависят от заменителя.

Содержание белка обычно ниже в безмолочных альтернативах, и некоторые бренды содержат до 8 граммов углеводов на унцию (28 граммов), тогда как в молочном сыре редко бывает больше 1 грамма на унцию.

Плавленые немолочные сыры часто содержат намного больше ингредиентов, чем молочные сыры.

Например, одна марка немолочного сливочного сыра использует помимо тофу частично гидрогенизированное масло и сахар, а также многие другие добавки.Возможно, они намного хуже, чем обычный сливочный сыр.

Однако домашние сыры на основе орехов позволяют заменять один цельный продукт другим.

Резюме:

Веганские сыры часто подвергаются высокой степени обработки и содержат меньше белка, чем молочные сыры. Однако вы также можете приготовить домашние заменители из цельных продуктов, таких как тофу, орехи и пищевые дрожжи.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83