Ludmila Tumanova

Сообщение на тему говядина


Реферат Говядина

скачать

Реферат на тему:



План:

    Введение
  • 1 Разделка туши
    • 1.1 Россия (и страны б. СССР)
    • 1.2 Великобритания
    • 1.3 Нидерланды
    • 1.4 Соединённые Штаты Америки
  • 2 Классификация говядины
  • 3 Использование в пищу
  • 4 Пищевые запреты и ограничения
  • 5 «Говядина» и Толковый словарь Даля

Введение

Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow — корова, санскр. го — корова )


1. Разделка туши

В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе.

1.1. Россия (и страны б. СССР)

  1. Шея
  2. Грудинка
  3. Челышко, грудинка
  4. Толстый край (рибай)
  5. Тонкий край
  6. Оковалок
  7. Вырезка
  8. Фланк, брюшина
  9. Брюшина
  10. Лопатка
  11. Огузок, бедро
  12. Пашина
  13. Кострец
  14. Голяшка

1.2. Великобритания

Британский способ разделки туши.

На рисунке изображены основные части на которые разделывается туша в Британии.

  • Necks & clod
  • Chuck & blades
  • Silver loin
  • Rump
  • Silverside
  • Topside
  • Thick rib
  • Thin rib
  • Brisket
  • Shin
  • Flank
  • Thick flank
  • Leg

1.3. Нидерланды

Голландский способ разделки туши.

На рисунке изображены основные части на которые разделывается туша в Голландии.

  • Neck
  • Rib
  • Sirloin
  • Tenderloin
  • Top sirloin
  • Round
  • Flank
  • Chuck
  • Brisket
  • Shankle

1.4. Соединённые Штаты Америки

Американский способ разделки туши.

На рисунке изображены основные части на которые разделывается туша в США.

.

2. Классификация говядины

Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Елена Молоховец в своей книге, вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.


3. Использование в пищу

Сортировка туши начала XX века.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том что животное забили и не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).


4. Пищевые запреты и ограничения

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

5. «Говядина» и Толковый словарь Даля

«Говядина» — это одно из немногих слов в толковом словаре Даля, в статье о котором автор использовал иллюстрацию:

ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, воль или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

Говядина. Описание, состав, калорийность, вред и полезные свойства говядины

Этот популярный продукт питания оценят как настоящие гурманы, так и сторонники полезного питания

Описание

     Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста. Существуют сведения, что первые предки современных коров были одомашнены около 8 тысяч лет назад в Забайкалье. Само название "говядина" напрямую связано с древнерусским названием крупного рогатого скота – "говядо".

Говядина классифицируется на три сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец. Первый сорт говядины – это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным считается говяжье мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.

Вкус, цвет и запах говяжьего мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера корма и условий содержания. На индивидуальные характеристики мяса может влиять стресс, испытываемый животным перед забоем.

Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая через несколько секунд выравнивается. Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и кремовый цвет. Старая говядина имеет темно-красный цвет, дряблую консистенцию, а ее жир содержит многочисленные пленки.

Говядину употребляют в пищу в отварном, жареном, тушеном и копченом виде. Из говядины делают фарш, который используют для приготовления котлет, пельменей, гамбургеров, тефтелей. Для прозрачных супов и бульонов используют огузок с косточкой (также можно использовать лопатку, кострец, оковалок). Для приготовления борщей и щей берут более жирное мясо – грудинку. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец, при варке такое мясо выделят в бульон клейкое вещество, которое способствует хорошему застыванию продукта. Для жаренья лучше всего брать филейную часть туши и мягкую вырезку, а для тушения – кострец и оковалок. Из говяжьего мяса готовят всевозможные мясные салаты, котлеты, тефтели, бифштексы, отбивные и др.

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. говядины (сырое мясо коровы откормленной на лугах) содержится:

  • Вода – 67.13 г
  • Белки - 19.42 г
  • Жиры - 12.73 г
  • Углеводы - 0 г
  • Зола - 1.71 г

Витамины:

  • Витамин В1 (тиамин) – 0.049 мг
  • Витамин В2 (рибофлавин) - 0.154 мг
  • Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.818 мг
  • Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.576 мг
  • Витамин В6 (пиридоксин) – 0.355 мг
  • Фолиевая кислота (витамин В9) - 6 мкг
  • Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.97 мкг
  • Холин (витамин В4) – 67.4 мг
  • Витамин К (филлохинон) – 1.1 мкг

Макроэлементы:

  • Калий - 289 мг
  • Кальций - 12 мг
  • Магний - 19 мг
  • Натрий - 68 мг
  • Фосфор - 175 мг

Микроэлементы:

  • Железо - 1.99 мг
  • Марганец - 10 мкг
  • Медь – 63 мкг
  • Цинк – 4.55 мг
  • Селен – 14.2 мкг

Калорийность

В 100 г говядины в среднем содержится около 192 ккал.

Полезные свойства говядины

Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.

Противопоказания

Говядину нельзя употреблять в пищу индуистам, что связано с религиозными предубеждениями. Говядина содержит холестерин, который, накапливаясь в организме человека, может вызвать сердечно-сосудистые заболевания и заболевания кишечника. Также говядина содержит пуриновые основания, которые вызывают накапливание в организме мочевой кислоты, это может провоцировать появление мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза. Чрезмерное потребление говядины может спровоцировать снижение иммунитета и повышение восприимчивости ко многим заболеваниям. Пожилым людям и детям рекомендуется употреблять в пищу телятину (молодую говядину), так как старое мясо для них жестковато и плохо усваивается.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Говядина - описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 
из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

Виды и сорта

Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 
отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. 

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Как готовить

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете. 

Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
и жирным.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья. 

Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Как выбирать и хранить

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. 

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Всё про говядину

"Представьте себе несчастного изгнанника", — писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия,— "затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке". Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхищение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться современными людьми независимо от их происхождение. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.


Крупный рогатый скот и говядина

Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в промышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primigenius), впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и коров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнительно небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скрещивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. 

Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на корма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их через 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют молодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все уходит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать животных практически одной травой и фуражными культурами и отправлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.


Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр.С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса. 
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или иначе часть туши большого животного. 
Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготовке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом. Профессия мясника, несмотря на существующие в разных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говядины, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки. 
Схема на странице "Разделка туши" показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), па-шине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. 
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рогатый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком того, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не только мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, пожаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и ароматнее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кости перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытекает ценный сок.


Выбор говядины для приготовления блюд

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр. 

Из костного жира приготовляют фрикадельки. 

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ   

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории. 

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь. 

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др. 

К третьей категории относятся горловина и селезенка. 

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка. 

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. 

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. 

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани. 

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром. 

 

 

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови. 

 

 

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. 

 

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу. 

 

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани. 

 

 

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок. 

 

 

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона. 

 

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях. 

 

 

Желудок (рубец) используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

 

 

 

Семенники используют для приготовления блюд, раньше называли "едой для бедняков", сейчас мы его готовим, как деликатес. 
В них содержатся - андрогены (мужские половые гормоны) которые содержатся в семенниках повышают половую активность, их используют в лечении фригидности - народными методами

 

 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка. 

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

  • Говяжьи кости: в качестве премии - костный мозг

    Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.


    Извлечение сырого костного мозга

    Отделите костный мозг от стенки кости маленьким острым ножом и вырезайте его кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой. Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой емкости 2—3 дня в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике.


    Извлечение варёного мозга

    Положите мозговые кости в кастрюлю и целиком залейте их водой. Доведите воду до кипения и кипятите на медленном огне несколько минут. Слейте воду и затем аккуратно потрясите каждую косточку над тарелкой так, чтобы мозг выпал из нее одним куском.

    Говядина - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

    Говядина - употребляемое в пищу мясо крупного рогатого скота. Употребляется в пищу после кулинарной обработки, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных блюд.

    Виды

    Говядина делится на три сорта. Самым ценным считаются филей, спинная и грудная части, кострец, огузок и оковалок. К говядине второго сорта относятся лопаточная и плечевая части, а также пашина. В свою очередь третий сорт включает в себя зарез, переднюю и заднюю голяшку.

    Калорийность

    В 100 граммах говядины содержится около 176 ккал.

    Состав

    Химический состав говядины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

    Как готовить

    Наряду со свининой, говядина является одним из наиболее часто используемых в кулинарии ингредиентов. Это обусловлено приятному вкусу и аромату данного мясного продукта, который употребляется в пищу тушеном, отварном и жареном виде. При этом нельзя не отметить достаточно высокую жесткость говядины, что требует применения специальных методов кулинарной обработки. Большинство из них заключается в предварительном вымачивании мяса перед приготовлением. В качестве маринада рекомендуется использовать не только водный раствор уксуса, но и молоко, растительное масло с добавлением в различном сочетании овощей, специй и приправ. В любом случае предварительное вымачивание позволит не только придать мягкость готовому блюду, но и заметно ускорить процесс его приготовления.

    Кроме того, при приготовлении говядины следует учитывать, что это мясо может обладать различными органолептическими свойствами в зависимости от того, из какой части туши животного оно было взято. В частности, говядина первого сорта лучше всего подходит для изготовления тушеных и жареных блюд, второго - супов, бульонов и соусов, а третьего - фарша и студня.

    Как подавать

    В приготовленном виде говядину принято подавать, как отдельно, так и вместе с гарнирами. При этом в первом случае блюдо дополняется различными соусами, салатами. Для использования в качестве гарнира к говядине отлично подходят отварные, жареные и тушеные блюда из риса, картофеля и капусты.

    С чем сочетается

    Говядина превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, овощами (картофель, капуста, бобовые), сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также алкогольсодержащими напитками, прежде всего, вином и пивом.

    Как выбирать

    При выборе говядины необходимо учитывать множество факторов. Основным из них является цвет мяса. Качественная говядина отличается насыщенным красным цветом. По его оттенку можно определить возраст животного. Телятина окрашена в более светлые оттенки, а взрослые животные - в более темные. Кроме того, мясо у старых животных отличается темно-желтым цветом жира. Наиболее предпочтительным выбором является мясо, полученное от молодого рогатого скота, возраст которого не должен превышать 20 месяцев.

    Помимо внешнего вида при выборе говядины следует принимать во внимание, что для приготовления тех или иных блюд используется мясо, полученное от различных частей тела животного. Это вызвано тем, что каждая из них обладает определенными особенностями, в значительной степени ограничивающими их использование в кулинарии.

    Хранение

    В свежем виде говядину следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

    Полезные свойства

    Химический состав говядины представляет собой внушительный перечень биологически активных веществ, многие из которых имеют огромное значение в рационе питания человека. В частности, употребление этого мяса снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.

    Ограничения по употреблению

    Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.

    польза и вред для здоровья человека и виды ее приготовления

    Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме!
    Говядина традиционно считается одним из самых распространенных видов мяса в нашей стране. Такая ситуация объясняется ходом истории, ведь сложно представить себе быт наших предков без коров, благодаря которым на их столах было не только молоко и произведенные из него продукты, но и мясо.

    Современная действительность такова, что хозяйки все больше задумываются не только о вкусе своих блюд, но и о пользе тех продуктов, которые используют. Поэтому в этой статье мы остановимся на вопросе, в чем заключаются польза и вред говядины.

    Химический состав

    Для того чтобы разобраться, насколько полезна для нашего здоровья туша коровы, необходимо знать, какие вещества входят в ее состав.

    Также следует учитывать, что польза мяса может зависеть не только от его вида: говядина это, курятина или свинина. Важно и то, о какой части туши животного идет речь, так как один кусок может быть низкокалорийным с небольшим количеством жиров, а другой – его полной противоположностью. Кстати, о методах разделки коровьей туши вы можете прочитать в нашей статье.

    В том, что касается содержания жиров, говядина представляет собой настоящую находку для любителей диетического питания. Дело в том, что жира в ней меньше, чем, например, в свинине или курице. Поэтому она прекрасно подходит даже тем, кому жирное противопоказано.

    В ней содержатся:

    • магний – поддерживает нервную систему, укрепляет мышцы и костную ткань;
    • кальций – делает кости и зубы более крепкими;
    • калий – нормализует работу сердца и мозга;
    • натрий – поддерживает кислотно-щелочной баланс организма на здоровом уровне;
    • железо – помогает снабжать кровь кислородом;
    • фосфор – играет важную роль в обмене веществ;
    • витамины группы В – помогают противостоять стрессу и нормализуют пищеварение.

    Калорийность

    Калорийность мяса зависит и от возраста животного и от того, каково было его питание. Конечно, при покупке продукта в магазине у нас нет возможности получить такую информацию, поэтому в этой статье я приведу немного усредненные данные, которые помогут вам получить более полную картину:

    • в среднем говяжье мясо содержит около 230 ккал;
    • если речь идет о животном, которое имело возможность пастись и ело преимущественно траву, калорийность будет ниже, около 200 ккал;
    • если же корова была выращена на ферме и питалась в том числе и различными добавками, калорийность может доходить до 250;
    • 100 граммов тушенки содержит примерно 170 ккал;
    • отварная говядина – 190 ккал;
    • бульон – 60 ккал;
    • холодец – более 240 ккал;
    • шашлык – 200 ккал;
    • мраморная говядина – 180 ккал.

    Польза для организма

    Теперь предлагаю поговорить о конкретной пользе, которую говядина может принести организму человека.

    Мясо коровы хоть и содержит меньше жира, чем, например, свинина, но при этом является достаточно питательным продуктом, поэтому его так любят использовать в своем меню те, кто стремится сбросить вес.

    Благодаря содержанию витаминов группы В говядина позволяет ускорить обменные процессы в организме.

    Этот продукт улучшает состояние нервной системы и помогает повысить качество сна.

    Регулярное употребление говядины снижает уровень холестерина и укрепляет стенки сосудов.

    Блюда из коровьего мяса часто прописывают больным в послеоперационный период или же после любых тяжелых заболеваний для придания им сил и поддержания иммунитета.

    Железо, содержащееся в мясе, уменьшает риск возникновения анемии и улучшает состав крови.

    Страдающим неврологическими заболеваниями или гормональными дисфункциями показана мраморная говядина – мясо с прожилками жира, отличающееся необычной структурой, напоминающей этот вид камня. Для него характерны особая мягкость и насыщенный вкус. На нашем сайте вы можете найти подробный материал о мраморном мясе.

    Польза для мужчин

    Говядина заслуженно является важным ингредиентом в меню взрослого мужчины. Она не только сочная и питательная, но еще и менее жирная, а значит, более полезная для мужского организма. К тому же в ней много белка и других важных для здоровья сильного пола элементов.

    Так, например, аминокислоты и цинк способны увеличить количество тестостерона.

    Важно! Говядина, несмотря на полезные элементы, которые в ней содержатся, не является лекарством от всех болезней. Я рекомендую вам заранее проконсультироваться с врачом, прежде чем вводить ее в рацион.

    Польза для женщин

    Не менее полезна говядина и для женского организма. Железо позволяет уменьшить риск возникновения малокровия, укрепить волосы и ногти. Потому этот продукт может оказаться очень кстати в послеродовой период и во время болезней. В нем не так много калорий, поэтому его можно сделать частью диетического меню и снизить количество потребляемого жира, но при этом поддержать свой организм за счет высокого содержания белка и витаминов.

    Польза для детей

    Говядина в детском меню принесет больше пользы, если ее отваривать или тушить, не используя при этом очень много специй.

    Белки, содержащиеся в мясе, помогают росту ребенка, витамин А способен улучшить зрение.

    Также говядина способствует увеличению мышечной массы и благоприятно влияет на нервную систему.

    Витамины и полезные вещества позволяют укрепить иммунитет ребенка и улучшить его состояние после перенесенных недугов, а также вывести из его организма вредные токсины.

    Можно ли беременным женщинам и во время грудного вскармливания

    Считается, что говядина полезна для беременных женщин, особенно в первую половину беременности, так как позволяет ей восполнить возможный дефицит железа и укрепить силы. Главное – помнить, что мясо должно быть тщательно термически обработано.

    Во время грудного вскармливания говядину следует использовать осторожно. Организм младенца еще слаб, и у него может возникнуть нежелательная реакция на то, что ест его мать.

    Педиатры рекомендуют вводить этот продукт в рацион женщины аккуратно, со второго месяца жизни ребенка, начиная с обычного бульона. Если это не вызовет у малыша аллергии, то постепенно маме можно возвращать мясо в свой рацион. Желательно избегать использования слишком большого количества специй и масла при приготовлении блюд из этого продукта.

    Важно! Во время беременности и грудного вскармливания проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем вводить в меню тот или иной продукт. Также в этот период необходимо избегать употребления в пищу сырого продукта или слабой прожарки (с кровью).

    Рекомендации по употреблению при гастрите, панкреатите и диабете

    В случае если вы страдаете расстройствами желудочно-кишечного тракта и заболеваниями печени, то говядину стоит использовать в пищу аккуратно и только под контролем вашего лечащего врача.

    Так, например, при гастрите коровье мясо может присутствовать в меню и поможет восстановить работу желудка, а также разнообразить достаточно строгую диету. Естественно, мясо должно быть отварено или потушено без применения специй.

    Если у вас гастрит, то говядину можно употреблять в периоды после обострения заболевания. Главное при этом выбрать молодое и нежирное мясо. Лучше избегать использования в пищу таких частей говядины, как язык и хрящи.

    Возможно употребление мяса и при диабете, если соблюдаются те же правила – выбирать нежирные куски, не злоупотреблять и сочетать с разрешенными продуктами.

    Польза при диетах

    Говядина наравне с курицей может стать подспорьем для тех, кто активно занимается физическими нагрузками и следит за своим питанием, но при этом хочет немного разнообразить рацион. Коровье мясо содержит больше полезных веществ, оставаясь при этом более сочным и вкусным.

    Способы приготовления говядины

    То, как говядина приготовлена, прямым образом влияет на количество полезных элементов в финальном блюде. Не все виды обработки способны сохранить максимум таких веществ.

    Сырая

    Считается, что сырая говядина намного более питательна и лучше переваривается, чем термически обработанная. Лично я не советую вам злоупотреблять термически необработанным мясом, но если вы все же решили полакомиться тартаром из говядины, необходимо быть полностью уверенным, что продукт свежий, а животное не имело никаких заболеваний.

    Вяленая

    Бастурма, или вяленая говядина, еще один способ сохранения полезных свойств мяса и при этом достаточно долгого консервирования продукта без его термической обработки.

    Вареная

    Вареное мясо содержит максимум полезных веществ, хотя приготовленный таким образом продукт немного теряет в мягкости и сочности. Очень полезно употреблять такую говядину вместе с бульоном: особенно это рекомендовано мужчинам, так как позволяет улучшить потенцию.

    Тушеная

    Тушеная говядина обладает более интересным вкусом. Она немного проигрывает вареной в количестве целебных веществ, но все равно остается достаточно полезной для того, чтобы входить в диетическое меню или рацион тех, кто восстанавливается после заболеваний.

    Жареная

    К сожалению, жареная говядина считается наименее полезным видом этого мяса.

    Большинство витаминов и лечебных элементов теряются при высокотемпературной термической обработке. Это, конечно, не умаляет вкусовых качеств того же стейка из мраморной говядины, но означает, что не стоит злоупотреблять приготовленным таким образом мясом.

    Подобные блюда не рекомендованы при беременности или грудном кормлении, а также при панкреатите, гастрите и диабете.

    Польза и вред говяжьего бульона

    Говяжий бульон – прекрасное средство, которое помогает восстановиться после заболеваний или операций и придает сил. Его также используют для приготовления различных супов и холодца. Следует учитывать, что для бульона лучше не выбирать мозговые кости, так как из них в жидкость могут попасть и такие вещества как соли и металлы.

    Секреты приготовления

    Чтобы блюдо из коровьего мяса радовало вкусом и оставалось при этом полезным, следует учитывать такие рекомендации:

    • продукт должен быть свежим и желательно из молодого животного;
    • нарезать его следует вдоль волокон;
    • солить блюдо нужно во время приготовления, а не до него;
    • если кусок туши жестковат, его можно обработать уксусом;
    • если вы хотите запечь говядину, то лучше это делать в фольге, чтобы сохранить соки.

    Также на нашем сайте вы можете найти много интересных рецептов из этого продукта.

    Противопоказания и вред

    Само по себе мясо коровы не является вредным продуктом. Но оно может стать таковым, если им злоупотреблять.

    Если часто использовать в пищу жирные или жареные куски, то в результате можно получить проблемы с пищеварением, избыточным весом и даже со злокачественными опухолями.

    Говядина запрещена во время обострения таких заболеваний как:

    • панкреатит;
    • гастрит;
    • диабет;
    • аллергия на этот вид мяса.

    Правильный выбор и хранение

    Чем свежее вы купите мясо, тем полезнее и вкуснее будут ваши блюда из него. Я рекомендую вам приобретать продукт у фермеров, которым вы доверяете, или же в магазинах, где есть строгий контроль за товаром и условиями его хранения.

    Цвет мяса должен быть насыщенным, жировые прослойки – белыми. Если мясо имеет коричневый оттенок, то, скорее всего, оно или старое или несвежее.

    Держать мясо следует в холодильнике или же в морозильной камере, если хранить нужно больше 2-3 дней.

    Советую вам также посмотреть видео о пользе и вреде этого продукта.

    Заключение

    Говяжье мясо – прекрасный продукт, который позволяет хозяйкам создавать разнообразные блюда и не рисковать здоровьем. Главное, выбрать качественный продукт и уметь его приготовить с минимальной потерей полезных свойств.

    Расскажите в комментариях, какое ваше любимое блюдо из говядины?

    Пищевая ценность и влияние на здоровье

    Говядина - это мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

    Оно относится к категории красного мяса - термин, используемый для обозначения мяса млекопитающих, которое содержит большее количество железа, чем курица или рыба.

    Обычно едят в виде жаркого, ребрышек или стейков, говядину также обычно измельчают или рубят. Котлеты из говяжьего фарша часто используют в гамбургерах.

    К переработанным говяжьим продуктам относятся солонина, вяленая говядина и колбасы.

    Свежая нежирная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком.Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здорового питания (1).

    В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

    Говядина в основном состоит из белка и различного количества жира.

    Вот пищевая ценность порции жареного говяжьего фарша с содержанием жира 10% (3,5 унции (100 грамм)) (2):

    • Калорийность: 217
    • Вода: 61%
    • Белок: 26,1 грамма
    • Углеводы: 0 граммов
    • Сахар: 0 граммов
    • Клетчатка: 0 граммов
    • Жиры: 11.8 граммов

    Белок

    Мясо, например говядина, в основном состоит из белка.

    Содержание белка в нежирной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

    Животный белок, как правило, высокого качества, он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего тела (3).

    Как строительные блоки белков, аминокислоты очень важны с точки зрения здоровья. Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

    Мясо является одним из наиболее полноценных пищевых источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен таковому в ваших собственных мышцах.

    По этой причине употребление в пищу мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для выздоравливающих спортсменов. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

    Жир

    Говядина содержит разное количество жира, также называемого говяжьим жиром.

    Жир не только ароматизирует, но и значительно увеличивает калорийность мяса.

    Количество жира в говядине зависит от степени обрезки, возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира.

    Постное мясо обычно составляет около 5–10% жира (4).

    Говядина в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

    Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат трансжиры, известные как трансжиры жвачных животных (5).

    В отличие от промышленных аналогов, трансжиры жвачных животных природного происхождения не считаются вредными для здоровья.

    Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

    CLA связывают с различными преимуществами для здоровья, включая потерю веса. Тем не менее, большие дозы добавок могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9, 10, 11).

    РЕЗЮМЕ

    Говяжий белок очень питателен и может способствовать поддержанию и росту мышц.Говядина содержит разное количество жира, в том числе CLA, который полезен для здоровья.

    Говядина богата следующими витаминами и минералами:

    • Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, важного питательного вещества, важного для кроветворения, а также для вашего мозга и нервной системы.
    • Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, который важен для роста и поддержания организма.
    • Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, важного микроэлемента, который выполняет множество функций в организме (12).
    • Утюг. В большом количестве мясное железо содержится в говядине, в основном в гемовой форме, которая очень эффективно усваивается (13).
    • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин (витамин B3), выполняет различные важные функции в организме. Низкое потребление ниацина было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
    • Витамин B6. Семейство витаминов B, витамин B6 важен для кроветворения и энергетического обмена.
    • Фосфор. Фосфор, широко встречающийся в пищевых продуктах, обычно высок в западном рационе. Это важно для роста и поддержания тела.

    Говядина содержит в меньших количествах многие другие витамины и минералы.

    Обработанные говяжьи продукты, такие как колбасы, могут содержать особенно много натрия (соли).

    РЕЗЮМЕ

    Мясо - отличный источник различных витаминов и минералов.К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

    Как и растения, мясо содержит ряд биоактивных веществ и антиоксидантов, которые могут повлиять на здоровье при употреблении в достаточном количестве.

    Некоторые из наиболее важных компонентов говядины включают:

    • Креатин. Креатин, которого много в мясе, служит источником энергии для мышц. Креатиновые добавки обычно принимают бодибилдеры и могут быть полезны для роста и поддержания мышц (15, 16).
    • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим организмом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
    • Глутатион. Глутатион - антиоксидант, который содержится в большинстве цельных продуктов, особенно в мясе. Он содержится в большем количестве в говядине травяного откорма, чем в зерновом откорме (20, 21).
    • Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA - это трансжир жвачных животных, который может иметь различные преимущества для здоровья при потреблении в составе здоровой диеты (7, 8).
    • Холестерин. Это соединение выполняет множество функций в организме. У большинства людей диетический холестерин мало влияет на холестерин в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).
    РЕЗЮМЕ

    Мясо животных, например говядина, содержит ряд биоактивных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

    Говядина - богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Таким образом, он может быть отличным компонентом здорового питания.

    Поддержание мышечной массы

    Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

    Он содержит все незаменимые аминокислоты и называется полноценным белком.

    Многие люди, особенно пожилые люди, не потребляют достаточно высококачественного белка.

    Недостаточное потребление белка может ускорить возрастное истощение мышц, увеличивая риск развития неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

    Саркопения - серьезная проблема для здоровья пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и увеличения потребления белка.

    Лучшие диетические источники белка - это продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

    В контексте здорового образа жизни регулярное употребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу, снижая риск саркопении.

    Улучшение физической работоспособности

    Карнозин - соединение, важное для функции мышц (24, 25).

    Он образуется в вашем организме из бета-аланина, диетической аминокислоты, которая в больших количествах содержится в рыбе и мясе, включая говядину.

    Было показано, что прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к увеличению уровня карнозина в мышцах на 40–80% (26, 24, 27, 28).

    Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты может со временем привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

    В мышцах человека высокий уровень карнозина связан со снижением утомляемости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

    Кроме того, контролируемые исследования показывают, что добавки бета-аланина могут улучшить время бега и силу (33, 34).

    Профилактика анемии

    Анемия - это распространенное заболевание, характеризующееся уменьшением количества красных кровяных телец и сниженной способностью крови переносить кислород.

    Дефицит железа - одна из наиболее частых причин анемии. Основные симптомы - усталость и слабость.

    Говядина - богатый источник железа, в основном в форме гемового железа.

    Гемовое железо, обнаруженное только в продуктах животного происхождения, часто бывает очень низким в вегетарианских и особенно веганских диетах (35).

    Ваш организм усваивает гемовое железо намного эффективнее, чем негемовое железо - тип железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения (13).

    Таким образом, мясо не только содержит высокобиодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи - механизм, который не был полностью объяснен и упоминается как «фактор мяса».

    Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить абсорбцию негемового железа даже в пище, содержащей фитиновую кислоту, ингибитор абсорбции железа (36, 37, 38).

    Другое исследование показало, что мясные добавки более эффективны, чем таблетки железа, в поддержании статуса железа у женщин во время физических упражнений (39).

    Таким образом, мясо - один из лучших способов предотвратить железодефицитную анемию.

    РЕЗЮМЕ

    Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Содержащийся в нем бета-аланин может уменьшить усталость и улучшить физическую работоспособность. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

    Болезни сердца - самая частая причина преждевременной смерти в мире.

    Это термин для обозначения различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

    Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дают смешанные результаты.

    Некоторые исследования обнаруживают повышенный риск как для необработанного, так и для переработанного красного мяса, некоторые показали повышенный риск только для обработанного мяса, а другие не сообщили о значительной связи вообще (40, 41, 42, 43).

    Имейте в виду, что обсервационные исследования не могут доказать причинно-следственную связь.Они только показывают, что мясоеды более или менее подвержены заболеванию.

    Вполне возможно, что потребление мяса является всего лишь признаком нездорового поведения, но отрицательные последствия для здоровья вызваны не самим мясом.

    Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают красного мяса, потому что оно считается вредным для здоровья (44).

    Кроме того, люди, которые едят мясо, с большей вероятностью будут иметь избыточный вес и с меньшей вероятностью будут заниматься спортом или есть много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

    Конечно, большинство наблюдательных исследований пытаются исправить эти факторы, но точность статистических поправок не всегда может быть идеальной.

    Насыщенные жиры и болезни сердца

    Было предложено несколько теорий, объясняющих связь между потреблением мяса и сердечными заболеваниями.

    Самой популярной является гипотеза о диете и сердце - идея о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.

    Гипотеза о диете и сердце противоречива, и доказательства неоднозначны.Не во всех исследованиях наблюдается значительная связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями (47, 48, 49).

    Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров, включая говяжий жир.

    Если вас беспокоят насыщенные жиры, подумайте о выборе нежирного мяса, которое, как было доказано, положительно влияет на уровень холестерина (50, 51, 52).

    В контексте здорового образа жизни маловероятно, чтобы умеренное количество необработанной нежирной говядины оказало какое-либо неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

    РЕЗЮМЕ

    Неясно, увеличивает ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. В одних исследованиях есть ссылка, в других - нет.

    Рак толстой кишки - один из самых распространенных видов рака во всем мире.

    Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки, но не все исследования обнаруживают значительную связь (53, 54, 55, 56, 57).

    Некоторые компоненты красного мяса обсуждались как возможные виновники:

    • Гемовое железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть ответственным за канцерогенный эффект красного мяса (58, 59, 60).
    • Гетероциклические амины. Это класс веществ, вызывающих рак, образующихся при переварке мяса (61).
    • Вещества прочие. Было высказано предположение, что другие соединения, добавленные в переработанное мясо или образующиеся во время консервирования и курения, могут вызывать рак.

    Гетероциклические амины - это семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, запекании или приготовлении на гриле.

    Они содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

    Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

    Большое количество исследований показывает, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса или других пищевых источников гетероциклических аминов может увеличить риск различных видов рака (64).

    К ним относятся рак толстой кишки, груди и простаты (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

    Одно из этих исследований показало, что женщины, которые ели хорошо прожаренное мясо, регулярно получали 4 балла.В 6 раз повышен риск рака груди (71).

    В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление большого количества хорошо прожаренного мяса может повысить риск рака.

    Тем не менее, не совсем ясно, вызвано ли это конкретно гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися во время высокотемпературной варки.

    Повышенный риск рака также может быть связан с факторами нездорового образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное потребление фруктов, овощей и клетчатки.

    Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренного мяса. Варка на пару, кипячение и тушение - более здоровые методы приготовления.

    РЕЗЮМЕ

    Чрезмерное потребление пережаренного мяса может повысить риск развития нескольких видов рака.

    Говядина связана с несколькими неблагоприятными состояниями здоровья, помимо болезней сердца и рака.

    Говяжий цепень

    Говяжий цепень ( Taenia saginata ) является кишечным паразитом, который иногда может достигать длины 13–33 футов (4–10 метров) (75).

    Это редко встречается в большинстве развитых стран, но относительно часто в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

    Потребление сырой или недоваренной (редкой) говядины является наиболее распространенным путем заражения.

    Инфекция говяжьего цепня - тениоз - обычно не вызывает симптомов. Однако тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

    Перегрузка железом

    Говядина - один из богатейших пищевых источников железа.

    У некоторых людей употребление в пищу продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

    Наиболее частой причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

    Чрезмерное накопление железа в организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

    Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, такого как говядина и баранина (78).

    РЕЗЮМЕ

    В некоторых странах сырая или редкая говядина может содержать говяжьего цепня.Кроме того, как богатый источник железа, высокое потребление говядины может способствовать избыточному накоплению железа, особенно у людей с гемохроматозом.

    Пищевая ценность мяса зависит от корма исходного животного.

    В прошлом большая часть крупного рогатого скота в западных странах была пастбищной. Напротив, большая часть современного производства говядины зависит от зерновых кормов.

    По сравнению с говядиной зернового откорма, говядина травяного откорма имеет (79):

    • более высокое содержание антиоксидантов (80, 81)
    • жир более желтого цвета, что указывает на более высокое количество каротиноидных антиоксидантов (82)
    • более высокое количество витамина Е - особенно при выращивании на пастбищах (83)
    • меньшее количество жиров
    • более здоровый профиль жирных кислот
    • более высокое количество трансжиров жвачных животных - таких как CLA (84)
    • более высокое количество омега- 3 жирные кислоты

    Проще говоря, говядина травяного откорма более полезна, чем зерновая.

    РЕЗЮМЕ

    Говядина коров травяного откорма содержит больше многих полезных питательных веществ, чем говядина коров зернового откорма.

    Говядина - один из самых популярных видов мяса.

    Он исключительно богат высококачественным белком, витаминами и минералами.

    Таким образом, он может улучшить рост и поддержание мышечной массы, а также повысить производительность. Как богатый источник железа, он также может снизить риск анемии.

    Высокое потребление обработанного и пережаренного мяса связано с повышенным риском сердечных заболеваний и рака.

    С другой стороны, необработанная и слегка приготовленная говядина полезна в умеренных количествах, особенно в контексте здорового образа жизни и сбалансированного питания.

    .

    говядины | Определение, сорта и факты

    Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному из распространенных методов выдержки тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

    Филе говядины

    Филе говядины.

    © Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

    Подробнее по этой теме

    мясопереработка: Производство говядины

    Бычки и нетели в среднем составляют 495 кг на убой, и дают туши весом 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина ...

    Стандарты оценок в разных странах схожи; существует крупная международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах в порядке качества используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

    Основными странами-потребителями говядины (в пересчете на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало - и не особенно популярна - в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса индусскими приверженцами.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; в Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

    Практика разделки мяса различается в разных странах, что приводит к разным названиям разделок. В Соединенных Штатах, где говядина является самым популярным мясом, стейки - сечения более мясистых частей туши - являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Британии называют лучшим ребром, также ценится.Менее желательные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или молотить ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Солонина (или соленая говядина в Великобритании) - это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

    Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня .

    Определение говядины Merriam-Webster

    \ ˈbēf \ множественное число говядина \ ˈbēfs \ или говядина \ ˈbēvz \

    1 : мясо взрослого домашнего крупного рогатого скота (например, бычка или коровы), используемого в пищу

    2a : бык, корова или бык в зрелом или почти взрослом состоянии, особенно : бык или корова, откармленная для получения пищевых качеств Техас говядина стадо хорошей говядины

    b : разделанная тушка мясное животное

    3 : мышечная плоть : мускулистый

    переходный глагол

    : для увеличения или добавления вещества, силы или силы к - обычно используется с деньгами от до для пополнения штата профессиональных экономистов - John Fischer

    .

    Тушеная говядина | Рецепт Олово съедает

    Автор: Nagi

    Для рагу из говядины нужны простые ингредиенты, но это потрясающе! С невероятно нежной говядиной вам понравится глубокий вкус соуса в этом рецепте тушеной говядины

    Экономный и сердечный, нет лучшего способа пережить холодные месяцы. Дайте ему медленно закипеть на плите или духовке, ускорите процесс с помощью скороварки или установите и забудьте с помощью мультиварки.Протрите свою миску ирландским содовым хлебом, быстрым деревенским бездрожжевым хлебом или этим невероятно легким хрустящим хлебом Artisan!

    Тушеная говядина

    Королева коричневой еды снова наносит удар. Сверху к спине коричневые продукты, возможно, два САМЫХ коричневых продукта в мире - карри в пятницу, а теперь рецепт тушеной говядины сегодня.

    * Шлепок * Я никогда не буду редактором журнала. Можешь представить? Страница за страницей, страница за страницей коричневого, дерзкого совершенства ... (* она приветствует видение, вы стонете при этой мысли! 😂)

    Хорошо приготовленное тушеное мясо из говядины - прекрасное украшение .Хотя легко приготовить , требуется немного больше, чем просто «бросить все в кастрюлю» (или горшок быстрого приготовления), а затем оставить его вариться, пока говядина не станет мягкой.

    Как приготовить тушеную говядину

    • Лучшая говядина для тушеной говядины - это говядина. Поскольку это красиво мраморное мясо с жиром, это лучшая говядина для тушения в течение нескольких часов. имеет потрясающий вкус, сочную и нежную. Говяжьи ребрышки без костей тоже очень хорошо подходят.Какую бы говядину вы ни использовали, используйте больших кусков , чтобы они не готовились слишком быстро - тушеному мясу из говядины требуется время, чтобы проявился аромат.
    • Обжарьте говядину хорошо со всех сторон - порциями, потому что, если вы втиснете их все одновременно, они запарятся и плохо подрумянятся.
    • Обжарьте лук, чеснок, морковь и сельдерей в говяжьих каплях, чтобы они впитали дополнительный аромат.
    • Добавить соус для тушеной говядины ингредиенты - говяжий бульон, красное вино (отлично подходит для дополнительного вкуса, но его можно пропустить), Вустерширский соус (пикантность и глубина), мука (для загустения) и томатная паста (для загустения + легкая кислинка) чтобы сбалансировать богатство).
    • Добавьте картофеля, лавровых листьев и тимьян. На этом этапе жидкость покроет ингредиенты.
    • Варить на медленном огне 1,5 - 2 часа под крышкой, пока говядина почти не развалится.
    • Варить на медленном огне еще 30 минут без крышки, чтобы соус уменьшился и загустел.
    Приготовьте тушеную говядину на плите - в духовке, скороварке ИЛИ мультиварке!

    Я обычно готовлю рагу из говядины на плите, но, как известно, я готовлю его быстро, используя скороварку.Использование мультиварки также очень удобно, и иногда я использую духовку, особенно если я занимаюсь другими делами на плите. Проезд для всех!

    Ключевой наконечник: обжарить говядину хорошо

    Чем лучше подрумянивание, тем больше коричневого цвета осталось на дне кастрюли * = лучший вкус соуса, более глубокий и насыщенный цвет. В видео с рецептом вы увидите, как основание моей кастрюли становится полностью темно-коричневым, когда я заканчиваю подрумянивать говядину.

    * Коричневый продукт называют нежным, и всякий раз, когда вы обжариваете мясо, рыбу или креветки / креветки на сковороде, вы должны делать все, что в ваших силах, чтобы использовать его в соусе или подобном, потому что это аромат, аромат, аромат!

    Что подавать с тушеной говядиной

    Я лично не подаю тушеное мясо ни с чем, кроме картофельного пюре. Знаю, знаю, я ооочень скучная! 😂 Вот еще несколько вариантов для тех из вас, кто не так прям, как я:

    • Пюре из цветной капусты - альтернатива с низким содержанием углеводов
    • Пюре из сладкого картофеля или других протертых овощей (сладкий картофель, пастернак, тыква или другие корнеплоды)
    • Полента, рис или хлеб - протрите тарелку этим быстрым без дрожжевым ирландским содовым хлебом!

    Наслаждайтесь! - Наги х


    Более уютные рагу

    Более медленно приготовленное развалившееся мясо

    Я большой поклонник медленного мяса !!

    Рецепт рагу из говядины
    Посмотрите, как его приготовить

    Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

    Тушеная говядина

    Автор: Nagi

    Подготовка: 15 мин.

    Готовка: 2 часа 40 минут

    Всего: 2 часа 45 минут

    Сеть

    Порций6

    Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

    Рецепт ВИДЕО выше. Просто великолепное классическое тушеное мясо из говядины с нежнейшей говядиной, придушенное богатым соусом. Обязательно хорошо подрумяните говядину - это залог насыщенного насыщенного цвета и вкуса соуса! Отлично в этот день, но еще лучше на следующий день, так что постарайтесь, если можете.Плита, духовка, мультиварка или скороварка.

    Ингредиенты

    • ▢ 1,2 кг / 2,4 фунта говядины, нарезанной кубиками 3,5 см / 1,5 дюйма (Примечание 1)
    • ▢ 1 чайная ложка соли и перца
    • ▢ 3 столовые ложки оливкового масла, разделенные на части
    • ▢ 1 большая луковица , разрезать пополам, затем нарезать ломтиками 1 см / 2/5 дюйма
    • 4 зубчика чеснока, измельчить
    • ▢ 3 моркови, нарезать кусочками 2,5 см / 1 дюйм по диагонали
    • 2 стебля сельдерея, разрезать на 2,5 см / 1 дюйм
    • ▢ 1/3 стакана / 50 г муки
    • ▢ 3 стакана / 750 мл говяжьего бульона / бульона с пониженным содержанием соли
    • ▢ 2 стакана / 500 мл красного вина, жирного и сухого (Cab Sauv, Burgundy, Merlot) ( Примечание 2)
    • ▢ 2 чайные ложки вустерширского соуса
    • ▢ 2 столовые ложки томатной пасты
    • ▢ 2 лавровых листа, свежие или сушеные
    • ▢ 4 веточки тимьяна
    • ▢ 400 г картофеля, разрезанного пополам
    • ▢ Больше соли и перец по вкусу.

    Инструкции

    • Посыпать говядину солью и перцем.

    • Нагрейте 1 1/2 столовой ложки масла в большой кастрюле с тяжелым дном на сильном огне, пока не начнется дым.

    • Добавьте 1/3 говядины и интенсивно обжарьте все - около 4 минут. Вынуть в миску, повторить с оставшейся говядиной, при необходимости добавить еще масла.

    • Убавьте огонь до средне-сильного. При необходимости добавьте 1 столовую ложку масла. Добавить лук и чеснок, варить 2 минуты, пока лук немного не станет мягким и не станет золотистым по краю.

    • Добавьте морковь и сельдерей, перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы появился аромат.

    • Равномерно посыпьте муку по всей поверхности и перемешайте до образования покрытия.

    • Добавьте бульон, красное вино, томатную пасту и Вустерширский соус. Перемешайте, чтобы томатная паста и мука растворились в жидкости.

    • Добавьте вареную говядину (включая любые соки), тимьян, лавровый лист и картофель. Переполох. Уровень воды должен почти полностью покрывать все (см. Видео), если нет, добавьте немного воды.

    • Доведите до кипения, затем отрегулируйте огонь до слабого / средне-низкого, чтобы он медленно закипал. (Примечание 3 для других методов приготовления)

    • Накройте крышкой и готовьте в течение 1 часа 45 минут или до тех пор, пока говядина не станет достаточно мягкой (проверьте с помощью 2 вилок через 1,5 часа).

    • Снимите крышку и варите на медленном огне еще 30 минут или пока соус немного не уменьшится. Он должен быть похож на жидкую подливу (см. Видео), а говядина теперь должна быть очень нежной.

    • Приправить по вкусу солью и перцем.

    • Подавать на сливочном картофельном пюре с веточкой свежего тимьяна для украшения или посыпать петрушкой (Примечание 4).

    Примечания к рецепту:

    1. Говядина - Подойдет любой кусок говядины, приготовленный медленно. Чак - мой фаворит по текстуре и процентному содержанию жира. Грудинка и подливка из говядины также отлично подойдут. 2. Красное вино добавляет глубину аромату соуса. Используйте хорошее полнотелое красное вино, такое как кабаре совиньон или мерло.Шираз тоже в порядке. Нет необходимости использовать дорогое вино для таких рецептов медленного приготовления (и New York Times соглашается с этим). Используйте скидки в конце корзины. Пино не подходят, слишком светлые. 99% алкоголя в красном вине испаряется во время приготовления. Соус совсем не винный на вкус, полностью трансформируется. Если вы не можете употреблять алкоголь, замените его большим количеством говяжьего бульона и 2 ч.л. коричневого сахара. 3. Другие методы приготовления: - ПЕЧЬ: Накрыть крышкой и выпекать 2 1/2 часа при 150 ° C / 300 ° F.Снимите крышку, затем верните в духовку еще на 30–45 минут, чтобы соус уменьшился.
    - МЕДЛЕННАЯ ПОВАРКА: Уменьшите количество говяжьего бульона на 1 стакан. После того, как вы закончите шаг 7, переложите все в мультиварку. Добавьте немного воды в кастрюлю, доведите до кипения, соскребая дно кастрюли, затем опустите все это в мультиварку. Добавьте оставшиеся ингредиенты согласно рецепту. Варить на медленном огне 8 часов. Снимите крышку и дайте ему постоять 15 минут перед подачей на стол, время от времени помешивая (соус немного загустеет).
    - ПЛИТА ПОД ДАВЛЕНИЕМ: Следуйте инструкциям по медленноварке, за исключением того, что готовьте на ВЫСОКОЙ температуре в течение 40 минут.
    - РАЗГОВОРКА *: Выполните шаги с 1 по 7 рецепта, используя функцию обжаривания, затем перейдите в режим медленной варки или скороварки. Тушите, закрыв крышку в конце, если хотите, чтобы соус слегка загустел. 4. Другие варианты подачи: с теплым хрустящим хлебом для макания (попробуйте этот простой деревенский бездрожжевой ирландский хлеб), поленту, рис, пюре из цветной капусты (вариант с низким содержанием углеводов) или другие протертые корнеплоды (морковь, пастернак, тыква, сладкая картошка). 5. ХРАНЕНИЕ / ЛЕСТНИКИ - Охладите или заморозьте, затем разморозьте перед повторным нагревом на плите или в микроволновой печи. На следующий день вкус становится еще лучше, потому что вкус становится еще сильнее. 6. Питание на порцию, из расчета 6 порций. Мне нравится убирать лишний жир с говядины, но это не учитывается в питании. Только тушить - не пюре.

    Информация о питании:

    Порция: 522 г Калорий: 605 ккал (30%)

    Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

    Рецепт этого тушеного мяса из говядины был первоначально опубликован в апреле 2018 года. В январе 2019 года обновлено по хозяйственным вопросам - никаких изменений в рецепте!

    СРОК БУЛЬДОЗЕРА

    Жизнь бульдозера ↓↓↓

    .

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83