Ludmila Tumanova

Сыровяленая говядина с нитритной солью


Bresaola (вяленая говядина) - Солонина, бастурма, билтонг и др.

bresaola

Большой итальяно-русский словарь

 

Мой вариант сыровяленой говядины:

 

Какая часть туши,не скажу,т.к не в курсе. По форме похожа на вырезку,но точно не она)))

Делал еще без стартов,не дождался.

Вялил в камере из морозильника. 11-13 градусов тепла и 72-77% влажность. 

Вентиляция принудительная (открывал 1-2 раза в сутки)

 

Говядина - 550 гр

Соль нитритная 27 гр/кг (тут 14,85 гр)

Сахар 5 гр/кг (тут 2,75 гр)

Смесь специй для говядины от "Емколбаски"

 

Солил в вакууме с 27.05 по 18.06

Далее упаковал в оболочку коллагеновую ветчинную,калибром 80мм, просто другой не было.

 

Вялилась с 18.06 (530 гр) по 23.07 (328 гр)

23.07 снял оболочку,потер от плесени уксусом,запаковал в сетку,вакуум и отправил на недельку отдыхать.

28 неожиданно нагрянули гости и смели все сразу,не так много её и было.

 

PS: На мой вкус,я бы ещё подержал в камере с месяц)))

 

Фото в хронологическом порядке.

 

 

Вложенные превью

Вяленая говядина в домашних условиях

Сейчас многие стараются поменьше покупать в магазине мясные продукты типа колбас, копченостей, сосисок. Ведь практически все можно приготовить в домашних условиях, и быть уверенным в качестве и натуральности. Сегодня сделаем вяленую говядину. Мясо получается мягкое, с ароматной корочкой из специй. Идеально для мясной нарезки.

Ингредиенты:


  • говядина вырезка 800 г.
  • соль нитритная 0,5 ч.л.
  • соль каменная 1,5 ст.л.
  • сахар 1,5 ч.л.
  • чеснок 2 зубца
  • лист лавровый 2 шт.
  • приправа для мяса 1 ст.л.


Порядок приготовления


Подготовить все необходимое. Если вырезка очень толстая, то целесообразно разрезать ее вдоль на две части. Так мясо завялится гораздо быстрее.
В миску всыпать сахар, соль каменную и нитритную. Последний ингредиент не строго обязателен, но именно благодаря ему говядина будет иметь красивый цвет и чуть другой вкус, больше похожий на магазинный.

Перемешать, обвалять мясо со всех сторон, лавровый лист поломать руками. Закрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на двое суток. Здесь диаметр кусочков около 5 сантиметров, и этого времени вполне хватило. Периодически, 4-5 раз за все время, мясо желательно переворачивать, чтобы просаливание происходило равномерно.

Уже через пару часов образуется рассол. Посуду для засаливания лучше выбирать небольшого объема, чтобы говядина была полностью погружена в выделившуюся жидкость.

Мясо должно стать более плотным. Достать его и промыть под краном. Обсушить бумажной салфеткой, на поверхности не должно остаться ни капли жидкости.

В тарелку насыпать приправу для мяса. Этот ингредиент совсем необязателен, его можно заменить любыми другими специями, или же и вовсе обойтись без них. Обвалять говядину со всех сторон, хорошо прижимая приправу к мясу.

Положить кусок на чистую марлевую ткань, сверху и снизу разместить тонкие пластинки чеснока.

Завернуть говядину в марлю и обвязать веревкой, придавая кусочку круглую форму.

Подвесить для просушивания в помещении с температурой 22-24 градуса. Режим такой: днем сохнет на кухне, на ночь убираем в холодильник. Так перемещать мясо 4 дня.

Вяленая говядина в домашних условиях готова. Она мягкая, но хорошо просоленная. Хранится такое мясо довольно долго, но со временем оно станет более соленым и твердым.

Лучшие рецепты и советы по приготовлению сыровяленой говядины

Побаловать себя колбасой или другими сыровялеными деликатесами нравится многим людям. Вот только купить качественные продукты сегодня почти невозможно. Или же они будут стоить очень недешево. Но мало кто догадывается, что можно приготовить сыровяленую говядину в домашних условиях, причем для этого вовсе не обязательно обладать обширными познаниями в кулинарии. Нужно лишь запастись качественными продуктами и проявить определенную терпеливость.

История блюда

Говядина во все времена пользовалась немалой популярностью во многих странах мира. Не слишком жирная, она могла храниться значительно дольше, чем свинина. Да и сами коровы требуют меньшего внимания и ухода, чем свиньи.

Вот только всегда вставал вопрос: как сохранить мясо вкусным и полезным на протяжении многих недель? Все-таки холодильники были изобретены сравнительно недавно, а до этого свежее мясо могло за считанные часы стать добычей мух, которые откладывают в него свои яйца. Да и без этих летающих паразитов долго храниться не могло. Именно поэтому в разных точках мира были изобретены довольно схожие способы хранения. В результате умельцы приготавливали спек, прошутто, бастурму, хамон и другие блюда. А по сути все они были и остаются разновидностями сыровяленой говядины, о которой мы и расскажем в статье.

Преимущества сыровяленого мяса

Разумеется, главным достоинством сыровяленой говядины является возможность храниться долгое время. Но также стоит отметить великолепные вкусовые качества. Все-таки современная магазинная продукция не может похвастать полезностью. Для приготовления хамона или бастурмы нередко берут не самое свежее мясо, которое, благодаря маринаду и приправам, приобретает более приятный запах. А уж про колбасу не стоит и говорить – в ее состав крайне редко входит отборное мясо, какое хотелось бы съесть. Причем это касается как дешевых сортов, так и довольно дорогих.

Именно поэтому единственный способ полакомиться действительно качественным блюдом – освоить рецепт говядины, сыровяленой в домашних условиях, и попробовать воплотить его в жизнь.

Нюансы приготовления

Рецептов приготовления этого вкусного блюда очень много. Но в основном они различаются составом приправ, которые используются при мариновании мяса. Кроме того, нужно обеспечить определенную температуру для вяления, причем не должно быть резких перепадов. Например, если температура в месте, где готовится мясо, резко поднимется, то сам продукт, остающийся холодным, станет конденсировать на себе влагу. А это недопустимо – сам процесс вяления направлен на то, чтобы довести количество воды в мясе до минимума.

Поэтому выдерживать постоянную температуру очень важно. Если это невозможно, то нужно хотя бы обойтись без резких перепадов. В случаях, когда вся окружающая среда постепенно остывает или нагревается, влага не будет оседать на мясе.

Как выбрать мясо

Теперь подходим к одному из самых важных моментов приготовления – выбору мяса. Если допустить ошибки здесь, то даже самый лучший рецепт сыровяленой говядины разочарует – добиться безупречного результата никак не получится.

В первую очередь стоит посоветовать не брать замороженное мясо. Благо на рынках сегодня еще можно найти свежую, а то и парную говядину. При заморозке влага разрывает клетки мяса, ухудшая вкусовые качества. Да и неизвестно, сколько дней, недель или месяцев хранилась мороженая говядина в непонятных складах. А вот парное мясо это всегда парное мясо – из него получится действительно изысканная бастурма.

Кроме свежести продукта, нужно позаботиться и о правильности выбора. Лучше всего брать шею или вырезку. Жира здесь меньше всего, а само мясо удивительно нежное. Поэтому и готовый продукт получится великолепным.

Вообще, количество жира должно быть минимальным. Все-таки быстрее всего портится именно он – со временем может прогоркнуть. А дальше как в пословице про мед и деготь.

Так что, от правильности подхода в выборе мяса зависит успех всей операции.

Классический рецепт

Для начала рассмотрим самый простой рецепт – классический. Для его воплощения в жизнь придется запастись терпением. Но результат не разочарует – уж это точно.

Понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 кг говядины;
  • 700 г соли;
  • 1 чайная ложка красного перца;
  • 2 чайные ложки черного перца;
  • 3 чайные ложки паприки;
  • 1 чайная ложка сушеного чеснока;
  • 2 столовые ложки коньяка.

Мясо нужно очистить от пленок и хорошо промыть. Если это один большой кусок, то стоит разрезать его на несколько более узких. После этого можно приступать к готовке. Соль смешать с черным перцем и коньяком. Натереть получившейся смесью куски мясо. Насыпать часть соли на дно кастрюли и сверху положить мясо. Снова соль и опять мясо – пока оба ингредиента не закончатся. Убрать на сутки в холодильник. Каждые несколько часов заглядывать, сливая избыток жидкости.

Через 24 часа достать мясо, обтереть бумажным полотенцем. Оставить его сушиться на столе, тем временем смешав паприку, красный перец и чеснок. Хорошенько обвалять мясо в смеси, обернуть в 3-4 слоя марли, обмотать ниткой и подвесить в прохладном месте, где температура составляет от +4 до +10 градусов по Цельсию. Оно должно вялиться здесь 10-15 дней, после чего можно заносить его домой, разворачивать и лакомиться необычным деликатесом.

Вялим в духовке

Если у вас нет желания или возможности ждать так долго, можно использовать другой способ, куда более быстрый, но уже далекий от классического. Это уже будет техасское блюдо – джерки.

Возьмите:

  • 800 г говядины;
  • 1 столовую ложку соли;
  • 1 столовую ложку сушеного чеснока;
  • 1 столовую ложку красного перца.

Мясо здесь придется слегка заморозить, чтобы можно было нарезать его действительно тонкими кусочками – по 2-3 миллиметра. Разумеется, нож при этом должен быть очень острым. Когда все мясо нарезано, смешиваем все приправы и посыпаем кусочки получившейся смесью.

Противень нужно застелить пергаментом и разложить на нем мясо с приправами. Духовку разогреть до 110 градусов и убрать противень туда на 3 часа. Примерно через два часа нужно достать противень и перевернуть кусочки, чтобы они просушивались равномерно. По истечении времени блюдо готово – нужно дать ему остыть и можно лакомиться.

Вялим с вином

Можно приготовить сыровяленую говядину по итальянскому рецепту, получив в результате брезаолу. В этом случае понадобится вино. Вообще, нужно запастись следующими ингредиентами:

  • 1 кг говядины;
  • стакан красного сухого вина;
  • 1 кг соли крупного помола;
  • 10 столовых ложек черного перца;
  • розмарин, паприка, тимьян, орегано и сушеный чеснок – по вкусу.

Мясо разрежьте на узкие полоски. Перец смешать с солью. Смешать все слоями в кастрюле, залить вином и убрать на неделю в холодильник. По истечении этого времени достать мясо, хорошенько просушить бумажными полотенцами, обмотать в марлю и повесить на балконе на одну-две недели. Через 7-15 дней у вас будет прекрасная возможность полакомиться настоящей брезаолой – таким может похвастать далеко не каждый искушенный гурман!

Готовим колбасу

Конечно, хамон, брезаола или бастурма это хорошо. Но ведь иногда хочется и просто настоящей, вкусной колбасы, какую сегодня в магазинах сложно купить даже за большие деньги. Поэтому расскажем рецепт сыровяленой колбасы из говядины. В домашних условиях ее приготовить лишь немногим сложнее, чем простую бастурму. Правда, времени на созревание уходит очень много. Но разочароваться в результате точно не придется.

Для приготовления нужно взять:

  • 1 кг говядины;
  • 25 г соли;
  • 2 г тмина;
  • 2 г черного молотого перца;
  • 1 г сахара;
  • 1 г селитры пищевой.

После этого начинается сама работа.

Мясо нужно разрезать на 5-7 кусков, смешать с солью и убрать на сутки в холодильник. По истечении этого срока возьмите мясо и просушите его салфетками. Прокрутите на мясорубке с крупной решеткой, смешайте с приправами и селитрой, оставьте в прохладном месте на 72 часа – фарш должен хорошо "дозреть".

Теперь пропустите получившийся фарш с более мелкой решеткой.

Заранее приготовьте кишки – желательно свиные. Промойте их, чтобы не осталось ни малейшего неприятного запаха. Теперь наполните кишки получившимся фаршем – желательно использовать специальную насадку для мясорубки. Колбаски делать небольшими – по 20-30 сантиметров или даже меньше. С обеих сторон крепко завязать нитками.

Придать колбаскам форму подковы и вынести в прохладное место (но не холодное!!!) – на 30 дней. Каждую неделю заносить их ненадолго домой и сдавливать – например, между двумя разделочными досками – после чего возвращать на балкон или в холодильник.

Когда пройдет месяц, нужно оставить колбаски между досками примерно на сутки, придавив сверху увесистым гнетом.

Можете не сомневаться, получившаяся домашняя сыровяленая колбаса из говядины не разочарует даже самого придирчивого ценителя.

Кому может пригодиться

Все продукты, приготовленные по описанным выше рецептам, могут украсить стол любого гурмана. Кроме того, их можно брать на природу, например, если вы увлекаетесь туризмом. Тащить с собой тушенку, качество которой в последние годы не радует, больше не нужно. Теперь у вас под рукой будет натуральное мясо – без прожилок, жира и увесистой, неудобной банки. Ведь можно взять чистое, отборное мясо, которое легко будет храниться несколько недель.

Как правильно хранить

Чтобы сохранить готовый продукт как можно дольше, нужно знать определенные правила.

Говядину нужно завернуть в несколько слоев бумажного полотенца и убрать в целлофановый пакет. Сразу убирать в пакет не рекомендуется - в этом случае влага, выделившаяся из мяса, станет источником плесени и скорейшей порчи деликатеса. Бумажное полотенце легко вберет жидкость в себя, благодаря чему срок хранения значительно увеличится. Не забудьте сделать пометку – например, маркером, когда было приготовлено лакомство.Тогда, если вы решите приготовить несколько партий, не запутаетесь и легко распределите очередность употребления. Да и знать, сколько времени пролежала сыровяленая говядина, не потеряв великолепных вкусовых качеств, будет весьма полезно.

В таком состоянии мясо можно хранить при комнатной температуре до месяца. В холодильнике – целых 6 месяцев. А уж в морозилке, благодаря полному удалению воды, оно не потеряет прекрасных вкусовых качеств и за год.

Заключение

На этом наша статья подходит к концу. Из нее вы узнали разные рецепты сыровяленой говядины с фото, способными возбудить аппетит у любого человека. А также убедились, что приготовить мясо столь изысканными способами гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд.

Говядина сыровяленая

Мои эксперименты с сыровялом продолжаются)  На этот раз я решила завялить цельный кусок мяса - результат меня порадовал.

Для засолки я взяла кусок говядины и максимально (ну на сколько хватило терпения)) обрезала все жилки и жир, в итоге получился кусочек 888 гр.)
Для посола я использовала смесь нитритной и обычной соли (50/50)-55 гр. Натираем мяско солью, укладываем в контейнер и отправляем в холодильник на 3 дня.
Каждый день мясо я переворачивала,сливала сок, который выделялся и присыпала мясо по поверхности обычной солью (буквально по 1 столовой ложке). После  посола мясо необходимо вымочить, я вымачивала 3 часа, каждые 30 минут меняла воду. Далее мясо хорошо протираем и отправляем под гнет на несколько часов.
Для гнета я использовала две хлебные формы и гирю в 4 кг)) Мясо предварительно обернула в бумажные полотенца, и меняла эти полотенца , пока они не стали практически сухими. Вся лишняя влага из мяса ушла за 3 часа.
Далее мясо обвязываем (при необходимости) и отправляем вялиться на 3 дня в холодильник, у меня все мясо вялиться при температуре 10-12° и влажности 70-75%.  По истечению трех дней можно приступать к обмазке мяса, предварительно сняв обвязку. Я использовала смесь молотых специй: пажитник — 3 ч. л., паприка — 2 ч. л., жгучий красный перец 0,5 ч.л. и 1 столовая ложка смеси для обсыпки колбасных изделий. "Мексика" ( горчица семя, перец сладкий, лук, перец чили,тмин, петрушка). Перемешав все специи, заливаем их кипятком по консистенции сметаны, оставляем остывать и после можно обмазывать мясо) Удобнее всего делать это силиконовой лопаткой. Обмазываем мясо слоем примерно в 2-3 мм. и отправляем опять вялиться в холодильник.У меня мясо вялилось 3-4 недели.
В итоге получается отличная закуска!
По моей задумке всю обмазку можно было бы стряхнуть)) но видимо в моем холодильнике такая влажность, что она не высохла коркой и не осыпалась, поэтому резала вместе с ней,  мне так даже больше понравилось по вкусу.

Ну и в завершении моя тарелочка с домашним сыровялом) Бастурма, суджук из баранины и суджук из свинины.
Автор

3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками - БУДЕТ ВКУСНО!

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбаски в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. 

 

1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками

 

1.Ингредиенты: 

 

Мясо - 1,5 килограмма 

Сало - 700 грамм 

Соль - 3 ст. ложки 

Перец - 0,5 чайных ложки 

Сахар - 2 ст. ложки 

Водка - 1,5 ст. ложки 

Коньяк - 50 миллилитров 

Кишки - 1 по вкусу 

Чеснок - 4-5 зубчиков 

 

Способ приготовления сыровяленой колбасы: 

 

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов. 

 

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае - это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале - на сутки. 

 

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке. 

 

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной. 

 

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш. 

 

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например. 

 

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день. 

 

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы. 

 

Ингредиенты: 

 

Говядина - 450 г 

Свинина с жирком - 1450 г 

Сало - 70 г 

Соль крупного помола - 60 г 

Сахар - 15 г 

Прованские травы - 1 ч.л. 

Мускатный орех молотый 1/4 ч.л. 

Перец черный свежемолотый 2 ч.л. 

Кориандр семена - 2 ст.л. 

Коньяк - 70 мл 

 

Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола. 

 

Семена кориандра беру не обычного, а индийского - у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке. 

 

Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех. 

 

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца. 

 

Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см. 

 

Так же поступить со свининой. 

 

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар. 

 

Добавить половину порции специй, перемешать. 

 

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки - полтора. 

 

Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут. 

 

Я оставлял на час. 

 

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой. 

 

Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй. 

 

Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком. 

 

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом. 

 

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить  воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на "воздушные карманы", выдавить воздух. 

 

К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место. 

 

У меня укромное место за холодильником над радиатором...ну вот ведь все секреты вам выдал :) 

Вялится колбаса дней пять. 

Угощайтесь на здоровье!!! 

 

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов! 

 

В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу. 

 

Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее. Важно - мясо нужно отбить до того, как оно  будет обработано приправами и уксусом - иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость - и под гнет на 12 часов в холодильник. 

 

Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа - однако, лишние 12 часов погоды не сделают. 

 

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. 

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким. 

 

Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов. 

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 

 

Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий. 

 

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок. 

 

Способ приготовления: 

 

Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску. 

 

Результат получается всегда замечательный. 

 

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 

 

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара. 

 

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении

 

- Вкусно! И очень похоже на копченую... 

 

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше). 

 

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. 

 

Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замерзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 

 

Надо стараться нарезать кубики помельче. 

 

Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 

 

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. 

Потому что после мясорубки в сале остается много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеится. 

 

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров. 

 

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса. 

 

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. 

 

Если вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдет любая маленькая циновка. 

 

Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. 

 

Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. 

 

Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 

 

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг. 

 

Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 

 

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 

 

Хранение этой колбасы - как хранение билтонга.

 

Источник

Сыровяленная шея - Солонина, бастурма, билтонг и др.

Состав:

  • Шея свиная – 1,5 кг
  • Соль нитритная от ЕмКолбаски – 60 г
  • Смесь специй для сервелатов от ЕмКолбаски – 4 ст.л.

 

Приготовление:

 

Шею промыть обсушить;

Натереть смесью соли и специй (2 ст.л.) со всех сторон, запаять в вакуум и убрать в холодильник на 1,5 недели;

Вынуть мясо из пакета, промыть под холодной проточной водой, обсушить;

Снова натереть смесью специй (2 ст.л.) уже без соли;

Далее берем обычный женский капроновый  носок (или чулок, если в носок не влезет - за идею спасибо пользователю-СССР!, конечно новый и чистый))), помещаем в него мясо, сверху одеваем формовочную сетку, концы перевязываем;

Для чего нужен носок? Так в процессе сушки, образуется белый налет, который оседает не на мясе, а на чулке, специи не осыпаются с мяса, отлично снимается с готового изделия не портя внешний вид;

Сушила я при 15 градусах – почти месяц;

Шея усохла на 33%, сняла пробу и сфоткала!

Вкусно и очень вкусно! Ароматное мясо! Можно поедать!

Но я завернула в бумагу и убрала в холодильник на дозревание по вкусу, хотя периодически отрезаются кусочки и едятся семьей!)

 

Ваш гид по лечению солей

Ароматизаторы

Стивен Райхлен и Нэнси Лосеке

Представьте себе воплощенный цвет солонины и пастрами. Мерцающая прозрачность и сатиновая текстура испанского lomo (вяленая свиная корейка) и bresaola и bündnerfleisch (соответственно, итальянская и швейцарская вяленая говядина). Насыщенный аромат ветчины из бекона, прошутто и хамона серрано .Сложный вкус умами, не говоря уже о замечательном сроке хранения сыровяленой колбасы и салями.

Все эти вызывающие чувство голода свойства обязаны веществам, унаследованным от древних традиций и современных противоречий - нитрату натрия (NaNO 3 ) и нитриту натрия (NaNO 2 ) - активным ингредиентам лечебных солей. (Нитраты имеют три атома кислорода на каждый атом азота; нитриты имеют два атома кислорода на каждый атом азота. В качестве консервантов оба действуют более или менее одинаково.)

Сохранение пищевых продуктов занимает одно из первых мест в списке приоритетов человека с тех пор, как Homo sapiens взял под свой контроль пищевую цепочку. Еще 12000 лет назад наши предки эпохи неолита обнаружили, что соль может замедлять порчу, вытягивая влагу из пищи. И эта соль из некоторых шахт не только лучше сохраняла еду, но и делала ее вкуснее.

Древние египтяне использовали эту технику, как и китайцы. Древние римляне были первыми, кто зафиксировал эффект усиления цвета и вкуса нитратов / нитритов на белки животного происхождения.

Но только в начале двадцатого века ученые установили связь между этими встречающимися в природе соединениями и подавлением пищевых болезней, таких как Clostridium botulinum (ботулизм) и Listeria monocytogenes .

В 1925 году некий Карл Макс Зейферт получил в США патент на лекарство от мяса под названием «Пражский порошок», которое впоследствии было продано в 1934 году лаборатории Гриффита в Иллинойсе. Какая бы ни была связь этого вещества со столицей Чешской Республики, оно было потеряно для истории.

Мы знаем, о чем вы думаете, и чувствуем ваше беспокойство: не вызывают ли нитраты / нитриты рак? Разве не поэтому люди покупают неизлечимо выглядящий анемичный бекон и хот-доги без нитратов цвета картонных коробок, в которых они отправляются? Вы, возможно, помните споры, которые разгорелись в середине 1970-х по поводу нитратов / нитритов, но пропустили новость о том, что с солей для лечения были эффективно сняты заряды. Фактически, Национальная токсикологическая программа, учреждение в составе Министерства здравоохранения и социальных служб США, провела многолетнее исследование для оценки безопасности нитрита натрия.Вывод? При использовании в дозах, одобренных FDA, нитрит не только безопасен, но и может помочь противостоять сердечным приступам, сосудистым проблемам и серповидно-клеточной анемии.

Все еще скептически настроен? По данным Американского института мяса, примерно 93% дневной нормы нитритов (химического родственника нитратов) поступают из листовых овощей и клубней. Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США (USDA) в колбасных изделиях, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения.Напротив, шпинат, салат, сельдерей, свекла, редис и морковь могут содержать до 1900 частей на миллион! Насколько мне известно, по этим овощам никто не бьет тревогу.

А те неизлечимые хот-доги или бекон, за которые вы сознательно платили больше? Большинство из них обрабатывается с использованием сока сельдерея или свеклы, нитраты которого превращаются в нитриты, когда они вступают в реакцию со слюной во рту. Во многих случаях они потенциально содержат на больше нитритов, чем традиционно колбасные изделия.

Но учтите: Нитраты и нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендованных количествах.Вот почему большинство солей для отверждения окрашены в розовый цвет, чтобы убедиться, что вы не перепутали их с обычной поваренной солью. (Не путайте их и с розовой гималайской солью.)

Хотя лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее число мастеров домашних ям - не говоря уже о недавних выпускниках Университета Барбекю ™ - стали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами, вяленое мясо и т. Д.

Заинтересованы? Я так и думал.

Итак, вот руководство по различным солям для отверждения и тому, для чего вы их используете.


Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , InstaCure # 1 , sel rose , Quick Cure , тонированную отверждающую смесь (TCM) , Modern Cure , DC Cure и DQ Cure . Пражский порошок - это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также средство против слеживания и очень небольшое количество FD&C Red No.3, чтобы покрасить сахарную вату в розовый цвет и выделить ее среди других солей на кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить. При рассоле используйте 3 унции на галлон воды и дайте солям достаточно времени, чтобы проникнуть в пищу, обычно 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях.Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.

Пражский порошок № 2: Иногда продается как InstaCure № 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6,25 процента нитрита натрия, 4 процента нитрата натрия и 89,75 процента хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для лечения мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели или месяцы вместо дней), поскольку нитраты превращаются в нитриты.Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.

Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), антислеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия.Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула для сухих консервов - одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды. Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Кстати, Tender Quick® иногда используется для «взлома» дымового кольца. Недобросовестные участники соревнований по приготовлению барбекю иногда «красят» свое мясо смесью Tender Quick® и воды, чтобы имитировать или усилить красновато-розовое кольцо дыма.Для справки, соревнования, санкционированные Обществом барбекю Канзас-Сити (KCBS), больше не включают кольца дыма в критерии судейства.

Morton® Sugar Cure® (Plain): Как и Tender Quick®, указанный выше, этот продукт от поставщика соли Morton® содержит нитрит и нитрат натрия. Но часть соли заменяется сахаром, что делает ее отличным выбором для бекона, ветчины и вяленого мяса. Следуйте инструкциям на упаковке. Не продается в Канаде.

Morton® Sugar Cure® (со вкусом дыма): Рекомендованный компанией для длительного сухого отверждения (не рассола), этот продукт химически аналогичен Morton® Sugar Cure®, описанному выше.Но он также содержит ароматизатор дыма гикори, специи и декстрозу. Часто используется для ветчины или бекона.

Теперь перейдем к техническим вопросам: узнайте, как использовать лечебные соли для консервирования и копчения.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШИ любимы для лечения? Мы будем рады услышать от вас и увидеть ваши фотографии на доске для барбекю или барбекю! Страница Библии на Facebook.


.

3 метода вяления мяса с солью

Вяление - это процесс, при котором влага выводится из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из ее клеток. Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли во время процесса отверждения.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет вкуса. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых в соли

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что его подвешивают для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на соленую обработку для сохранения мяса.

После посола мясо следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует много недоразумений и противоречивых советов относительно того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они съедают нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с определенными белками в мясе, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Существует два типа розовой соли:

  • Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
  • Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также требуется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечить солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь этого рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Первая проблема - поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

  • 1 стакан поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
  • 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для вяления, но все же нуждаетесь в нитратах для консервирования, одно из решений - использовать сок сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют так же, как и селитра. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше всего следовать рецептам лечения, а не придумывать собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Методы консервирования пищевых продуктов с добавлением соли

Существует три основных способа использования соли для соления мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Вяление в сухом виде

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно храниться в холодном помещении (например, в холодильнике) при сушке.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, сухое отверждение небезопасно. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать вяление в домашних условиях, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционное лечение

Инъекционное введение включает в себя введение в мясо соленого рассола с помощью шприца. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для самостоятельного отверждения.

Метод 3: Влажная обработка (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь обработать небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли) Любая соль Столовая соль Мортона Morton Table Salt Morton Coar 9044 5,7% (слабый) 2,0 унции 3 ТБ. 1⁄4 стакана
7,5% (слабый) 2,7 унции. 1⁄4 стакана + 1 ч. 1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (прочный) 6,0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ТБ. 3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.

Как узнать, когда мясо готово?

Лечение - это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного времени, в течение которого мясо должно высохнуть. Это зависит от ваших личных вкусов, типа мяса, размера / нарезки мяса и силы лекарства.

Однако вот несколько общих рекомендаций, которые помогут вам знать, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы узнаете, что мясо посолено, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут потребоваться недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, проведено ли вяление, - это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес по окончании посола

Время влажного отверждения / засолки:

Рассол впитается в ½ дюйма мяса примерно за 24 часа.Однако тип мяса, текстура и крепость рассола могут повлиять на то, как долго вам нужно сушить мясо в рассоле.

* Избегайте складирования мяса в рассол. Если вы сложите два куска мяса толщиной 0,5 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассол дольше попадет в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

  • Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
  • Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не выдерживалось достаточно долго, цвет не будет однородным.На самом деле, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет сушиться слишком долго (при условии, что вы поддерживаете температуру на безопасном уровне). Если мясо слишком долго выдерживалось и получилось слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом следует обращаться как с сырым мясом. Чтобы сохранить мясо с солью, вам нужно полностью удалить всю воду в мясе, поэтому лечение займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.

И напоследок…

Если сомневаетесь, выбросьте. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Вы вяжете собственное мясо? Дайте нам знать свои советы в комментариях ниже!

+ Источники
.

A Руководство: Посолки в домашнем копчении

Ароматизаторы

Нэнси Лосеке

Фото Роба Бааса.

Через несколько недель большая розовая ветчина из свиной лопатки займет почетное место на миллионах американских столов. Сам его цвет - предвестник весны, результат консервирования с использованием лечебной соли. (Без этой специальной соли мясо не было бы розовым; у него был бы такой же оттенок загара, как у приготовленной свинины.)

Детали были потеряны для истории. Но тысячи лет назад - еще в 3000 году до нашей эры - человечество обнаружило, что соль не только замедляет порчу ценных белков, таких как мясо и рыба, но и при добавлении небольшого количества нитрата натрия, нитрита натрия или нитрата калия (селитры) даже больше преимуществ: привлекательный цвет, улучшенный вкус и улучшенная текстура. Что наиболее важно, эти сильнодействующие соединения могут уничтожить опасные пищевые патогены, такие как Clostridium botulinum , также известные как ботулизм.

Этот ботулотоксин, впервые обнаруженный в Германии в 1820-х годах после смертельной вспышки, был назван учеными «самым ядовитым из ядов». Он был назван в честь латинского слова botulus , обозначающего колбасу, потому что изучаемые жертвы умерли после употребления в пищу неправильно обработанной колбасы, колбасы, которая не содержала нитратов или нитритов для борьбы с бактериями.

Хотя лечение солей может показаться малоизвестной темой, все большее число мастеров домашних ям - мы надеемся, вдохновленные книгой Стивена Project Smoke и одноименным телешоу - начали лечить и курить свой собственный бекон, пастрами и т. Д. колбаса, вяленое мясо и др.Для вас и людей, которых вы кормите, критически важно, чтобы их использовали правильно.

В этот момент вы можете подумать: «Подождите ... разве я не слышал, что нитраты - или это нитриты - вызывают рак?»

В 1970-х годах широко сообщалось, что нитраты / нитриты обладают канцерогенными свойствами. Этот вывод, основанный на дискредитированном исследовании, позже был опровергнут Национальной токсикологической программой, агентством Министерства здравоохранения и социальных служб США. Нитраты / нитриты не только безопасны при использовании в утвержденных количествах, но и являются неотъемлемой частью здоровья человека.Исследования, проведенные в течение последних 30 лет, показывают, что нитриты могут предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, серповидно-клеточную анемию и инсульты, а также способствовать заживлению ран.

Максимальное количество нитритов, разрешенное Министерством сельского хозяйства США и FDA в колбасе, составляет 156 частей на миллион (ppm) и обычно ниже этого значения. Некоторые овощи содержат во много раз больше нитратов / нитритов, чем вяленое мясо. Не убежден? Сообщается, что 1 порция рукколы плюс 2 порции масляного салата плюс 4 порции свеклы содержат нитриты, эквивалентные 467 хот-догам!

А хот-доги «без нитратов» или «без добавления нитратов» или другое мясо, за которое вы платили больше? «Это настоящий обман», - говорит Джонни Хантер, основатель компании Underground Meats из Висконсина, в журнале The Atlantic .Они содержат богатые нитратами и нитритами порошок или сок сельдерея.

Но, как и большинство веществ, нитраты и нитриты могут быть токсичными, даже смертельными , если не используются в рекомендованных количествах. Вот почему большинство солей для отверждения окрашены в розовый цвет с помощью красного красителя № 3, чтобы убедиться, что вы не перепутали их с обычной поваренной солью. (Не путайте их с розовой гималайской солью. Они не взаимозаменяемы.)

Ниже приведены описания наиболее распространенных солей для отверждения и способы их использования.Как ни странно, эти соединения (смешанные со старым добрым хлоридом натрия) продаются под разными названиями как коммерческим курильщикам, так и любителям мяса. Большинство из них вы можете купить в нашем интернет-магазине.


Prague Powder # 1: Альтернативные названия включают розовую отверждающую соль , Insta Cure # 1 , sel rose , quick cure , тонированная отверждающая смесь (TCM) , Modern Cure , отверждение постоянным током и отверждение DQ .

Порошок

Prague - это соединение с общим названием (срок действия вышеупомянутого патента истек несколько десятилетий назад), который содержит 6,25% нитрита натрия и 92% хлорида натрия, а также антислеживающий агент и очень небольшое количество FD&C Red No. 3 для окрашивания хлопка. конфетно-розовый и выделите его среди других солей на вашей кухне. Всего 4 унции вылечить 100 фунтов мяса (используйте 1 чайную ложку без горки на каждые 5 фунтов мяса). Как следует из некоторых его альтернативных названий, он работает быстро. Мясо, такое как колбаса, можно сразу коптить или готовить.При рассоле используйте 1 столовую ложку на галлон воды и дайте солям время проникнуть в пищу, обычно это 24 часа. Тщательно следуйте инструкциям производителя. Опять же, нитраты / нитриты могут быть токсичными, если не используются в рекомендуемых пропорциях. Используется для сыровяленого окорока, вяленого мяса, салями, пастрами, колбас, вяленой рыбы, солонины и бекона.


Prague Powder # 2: Иногда продается как Insta Cure # 2 или Slow Cure , это соединение кораллового цвета содержит 6.25 процентов нитрита натрия, 4 процента нитрата натрия и 89,75 процента хлорида натрия (соль). В то время как Prague Powder # 1 работает быстро для консервирования мяса, антимикробные свойства Prague Powder # 2 высвобождаются с течением времени (недели и / или месяцы по сравнению с днями), поскольку нитраты превращаются в нитриты. Одна чайная ложка без горки вылечит 5 фунтов мяса. Используйте для продуктов, которые будут сушиться в течение длительного времени, таких как ветчина по-деревенски, прошутто, салями, пепперони и другие сухие колбасы. Примечание. Пражский порошок № 2 не продается в Канаде, где запрещены нитраты.


Morton® Tender Quick®: У этого продукта нет альтернативных названий. Tender Quick®, продаваемый в розницу в двухфунтовых пакетах, содержит соль, сахар (также консервант), антислеживающий агент и по полпроцента нитрита натрия и нитрата натрия. Он менее концентрирован, чем другие соли для отверждения, и, в отличие от вышеперечисленных солей, не имеет розового цвета. Рекомендуемая компанией формула для сухих консервов - одна столовая ложка Tender Quick® на каждый фунт мяса. Для влажного рассола добавьте одну чашку Tender Quick® в четыре чашки воды.Используется для вяленого и копченого мяса, птицы, дичи и рыбы, такой как лосось, шед и соболь.

Получение технических знаний - как использовать лечебные соли для консервирования и копчения:

Общие

  • Точно промаркируйте все мясо в процессе посола, отметив все специальные инструкции и дату (даты), на которые следует обратить внимание (переворачивание, освежение рассола или протирка, копчение и т. Д.). Запишите даты в свой календарь.
  • Если мясо не сушится на воздухе, всегда храните его при температуре от 36 до 40 градусов F.
  • Во избежание чрезмерной солености вымачивайте вяленое мясо или рыбу в холодной воде, затем сушите на воздухе перед копчением или приготовлением на гриле.
  • Избегайте «синдрома какого черта», согласно которому если что-то хорошее, то больше - лучше (например, острый соус, бурбон, щепа и т. Д.). Когда дело доходит до отверждающих солей, используйте ровно рекомендованного количества. Храните их в оригинальных контейнерах и строго следуйте указаниям на упаковке. Опять же, при неправильном использовании нитраты и нитриты могут быть токсичными.

Сухое отверждение

  • При использовании посолочных солей в сухом растирании тщательно смешайте с другими сухими ингредиентами перед нанесением на мясо или рыбу.
  • Соль вытягивает влагу из белков. В случае сухого отверждения регулярно сливайте все скопившиеся жидкости.
  • Переставляйте консервы в холодильнике один раз в день.
  • Разделите сухие мази на порции и наносите их каждые три дня или около того. Это называется «капитальный ремонт».”

Рассол

  • Используйте дистиллированную воду вместо водопроводной, которая содержит примеси.
  • При рассоле убедитесь, что белок полностью погружен в рассольный раствор, утяжелив его с помощью обеденной тарелки или плотно закрытых пакетов со льдом. (При необходимости замените.)
  • Используйте инертные контейнеры или прочные закрывающиеся пластиковые пакеты при вялении свиных брюк, говяжьей грудинки, вяленого мяса и т. Д.
  • Если рассол продолжается более семи дней, замените рассол свежей смесью, чтобы избежать порчи.

Какие виды мяса и морепродуктов ВАШИ любимы для лечения?


.

Основная методика вяления мяса

Нитраты, закваски и отверждение Equilibrium.

Нитриты Нитраты.
1) Европа : Здесь наиболее часто используемый продукт носит название «Нитритная соль» (sol peklujaca), который содержит обычную соль и очень небольшое количество нитрита натрия - 0,5-0,6%. . Нитритная соль способствует устранению спорообразующей микрофлоры и предотвращает рост враждебных бактерий.

Несколько замечаний о преимуществах нитритной соли:
- Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет слишком соленым и несъедобным.Таким образом исключена возможность отравления. Нитритная соль продлевает срок хранения готовой продукции, подавляя рост микробов.
- Участвует в формировании цвета, улучшая его. Без нитритной соли колбасы приобретают непривлекательный серый цвет. Напротив, использование нитрита превращает продукт в естественный розовый цвет.
- Кроме того, благодаря наличию нитритной соли вкусовые и вкусовые качества усиливаются, а продукты становятся более вкусными и красивыми. Кроме того, соль обладает антиоксидантным действием на липиды, улучшая органолептические свойства продуктов и продлевая срок их хранения.

2) США : Кто не слышал об опасности нитратов, непреодолимо мешающих нашей пищевой цепочке? Они вредны для вас, правда? Вы видели в Whole Foods тот «неотлеченный» бекон или салями, на котором написано: «Нитраты и нитриты не добавлены!» Прекрасно, не правда ли? Мелким шрифтом внизу написано: «За исключением тех, которые содержатся в порошке сельдерея». Но ведь это естественно ...

Подобная реклама сводит с ума растущее в США племя мясников.Любой, кто сушит сосиски дома или имеет небольшой магазин, не говоря уже о «настоящих» профессионалах, может часами читать лекцию о том, что в стакане сока сельдерея в среднем больше нитратов, чем в нескольких палочек салями. Эта тактика не только вводит в заблуждение, но и опасна. Основываясь на ряде различных факторов, всегда есть различия в естественном содержании нитратов в сельдерее или некоторых других обычно используемых для этой цели овощах. В конце концов, у вас может быть слишком мало или слишком много нитратов в вашем «неизлеченном» беконе ... Помните, и ботулизм, и отравление нитратами реальны.

Самый простой способ обеспечить достаточное и безопасное количество нитратов в вашем продукте - это просто. Просто добавьте в продукт 0,25% Cure # 1 или Cure # 2 от веса фарша.

Cure # 1 (также известный как Prague Powder # 1) - это просто соль + 6,25% нитрита натрия. Он используется для продуктов, которые позже подверглись тепловой обработке (бекон, мортаделла и т. Д.) Или были высушены в течение менее одного месяца. Лекарство №2 (также известное как Пражский порошок №2) относится к остальным вяленым мясам. Лекарство № 2 содержит 1% нитрата натрия в дополнение к 6.25% нитрит натрия.

Есть еще, конечно, старая добрая селитра. Некоторые специалисты используют его, но в реалиях нашего мира для этого нужно быть профессионалом.

Международная ссылка
Нитрит натрия - E250.
Нитрат натрия - E251

Закваски и плесень.

После того, как вы смешали с фаршем соль, лекарство и специи, на очереди закваски. Добавленные в дистиллированную воду примерно на 30 минут (вам может понадобиться кофе, чтобы проснуться, им нужно время…), культуры начинают процесс ферментации с наиболее активной фазой в следующие 2–3 дня.Нафаршировать колбасу можно до или после этого этапа: выбор за вами.

Я всегда использовал заквасочные культуры. Есть такие, кто этого не делает. Есть профессионалы, которые приручили их (это ведь микрофлора) за столом или в учреждении. Я не побоялся бы есть сосиски из некоторых из них. Но только от избранных. Более того, как могут засвидетельствовать знающие люди, те элитные салюмеры или чартеры Старого Света, которые отрицают любые намеки на добавление этих культур в свой продукт, на самом деле… делают это.

Но ведь вяленые колбасы веками делались без заквасок! Верный?

Это правда, но только до определенной степени. В старые добрые времена какой-нибудь колбасник в этой живописной деревне в Тоскане пытался открыть ключ к приготовлению приличного салуми. Он нарезал свинину ножами, добавил морскую соль (в которой тоже могли бы быть нитраты), селитру, специи, вино и скрестил пальцы, чтобы колбаса не воняла. Если это сработает, все еще существует опасность, что у кого-то будет действительно неприятная боль в животе или он просто перейдет в лучший мир: хорошо задокументированный побочный продукт этого ремесла, убившего многих на протяжении веков.Благодаря естественному отбору - и поощряемому сельскими жителями, которые несколько раз сжигали его магазин дотла, - его сосиски становятся не только безопасными, но и приобретают особый аромат. Такой особенный, что даже Косима де Медис из Флоренции послала за ними. Ученик Салюмьера хвалил мастера, а дети и внуки приписывали особый вкус - под руководством мудрого священника, чья часовня получает монету из магазина, - благословению местного святого. Откуда им знать, что такой чудесный продукт - простое следствие микроорганизмов, обитающих на столе и под ним или даже в воздухе магазина? Или что эти «хорошие культуры», как настоящие крестоносцы, убивают «плохие», портящие мясо? И этот особый аромат - просто побочный продукт войны макробактерий…

Затем это качество передается из поколения в поколение, которые работают в одном цехе до конца 20 -го века.В один солнечный день - как сообщает нам итальянская туристическая индустрия, в Тоскане не бывает мрачных дней - какой-то умный микробиолог из Голландии приходит в магазин, берет несколько образцов, творит чудеса в лаборатории и продает продукт промышленнику. . Спустя несколько лет вы нажимаете на что-то в интернет-магазине, и примерно через неделю по цене в 10 долларов появляются те же (на самом деле, значительно улучшенные) культуры, которые веками развивались поколениями колбасников в этой безымянной тосканской деревне. .

В настоящее время заквасочные культуры поставляются различными производителями с различными вариантами применения желаемого продукта.Как правило, в рецепте указывается, какую культуру необходимо использовать, или указывается общий параметр: «быстрое брожение с низкой кислотностью» традиционное. Каждая культура имеет свои собственные требования к влажности и температуре для процесса ферментации. Во всех случаях требования четко разъясняются производителем или продавцом.

Не бойтесь и декстрозы. Это просто встречающаяся в природе «D-глюкоза». Этот продукт используется вместо сахара-сырца просто потому, что декстроза питает заквасочные культуры, не добавляя сладости вашей колбасе.

Есть также несколько культур, разработанных для использования в целых мышцах. Время от времени я воображаю себя с Texel DCM-1. В отличие от закваски для колбас, это совершенно необязательно. Они действительно придают продукту особый аромат и вкус, которые нелегко описать, но которые раскрываются другими органами чувств.

Использование «белой плесени» (Penicillium Nalgiovense) не обязательно, хотя часто рекомендуется и желательно. Он защищает вашу колбасу от прогорклости и «плохой» плесени, одновременно участвуя в волшебном переходе на самый основной уровень продукта, разрушая молочную кислоту.На рынке есть несколько вариантов, но Bactoferm 600 Mold является стандартом и выбором большинства ремесленников и «профессионалов». Некоторые из моих коллег из Восточной Европы просто покупают формованные колбасы и кладут их в варочную камеру. Медленно, но верно все инокулируется. Также некоторые из них экспериментируют с формами, разработанными для производства сыра. Они сообщают о некоторых «сырных» оттенках в своих сыровяленых сосисках. Хотя я еще не пробовал, стоит поэкспериментировать.

Перед нанесением на оболочку споры растворяют в дистиллированной воде. Хотя добавлять декстрозу не обязательно, это принесет вам лучшие результаты и позволит более эффективно использовать ваши ресурсы ...

Существует ряд различных методов нанесения формы на сосиски в оболочке. Некоторые оставляют оболочку в воде с плесенью, некоторые сбрызгивают сосиски раствором.

Если плесень нежелательна, просто сотрите ее хлопчатобумажной или льняной тканью, смоченной уксусом или вином.Точно так же сорбат калия творит чудеса.

Равновесное лечение целых мышц.

Вместо того, чтобы окунуть всю ногу или шею в соль, подсчитать количество дней на диаметр разреза, промыть мясо и дать ему отдохнуть, некоторые умные ребята разработали простой и пуленепробиваемый метод, широко известный как метод «равновесного лечения». Обычно это обозначается в рецептах как метод «EQ». Он работает для лечения целых мышц; и работает очень хорошо.

Процесс прост.Взвесьте мясо; добавьте от 2,5% до 3% соли, 0,25% заправки, специй и всего, что входит в рецепт, и просто запечатайте мясо в вакууме. Положите его в холодильник и переворачивайте каждый день или два, делая «массаж». Существуют формулы, как долго следует лечить таким образом всю мышцу, но основное правило таково: при порезах, таких как коппа, - от 1,5 до 2 недель; на всю заднюю ногу свиньи - месяц и неделя или около того. Все остальное идет посередине. Я хранил некоторые мелкие нарезки в холодильнике в течение месяца: они отлично выходят.

После этой первоначальной засолки промойте (вода или вино: на ваш выбор) мясо, просушите подходящим бумажным полотенцем, дайте ему постоять хотя бы на ночь в холодильнике, добавьте ароматические вещества, накройте. Последний шаг рекомендуется, но не требуется.

Чтобы добавить путаницы, есть еще один этап после завершения сухого отверждения, также называемый «уравновешивание». Когда потеря веса продукта достигнет желаемого процента, вы можете подумать о том, чтобы снять оболочку и снова запечатать продукт в течение недели или двух.Он уравновешивает оставшуюся воду и улучшает продукт. Если коппа или брезаола были пересушены, просто добавьте немного вина, прежде чем запечатывать.

Помните, что волшебство трансформации не заканчивается, когда продукт вынимается из камеры для отверждения. Без исключений, если вы герметизируете этот капоколло и оставите его в углу холодильника, через шесть месяцев это будет намного лучший продукт.

Основная формула для сыровяленой колбасы.

При соблюдении всего вышеизложенного путь к собственной сыровяленой колбасе прост.Найдите рецепт, который вам нравится, на этом сайте или в другом авторитетном источнике. Здесь каждый рецепт перед публикацией проверяется «умниками»; то же самое нельзя сказать обо всех других ресурсах, в том числе печатных.

Приобретайте приличное - это сложно переоценить - мясо и держите все на кухне в безупречной чистоте. Некоторые рецепты требуют добавления соли в мясо на третий день, прежде чем оно попадет в мясорубку. Большинство - после притирки. Мясо должно быть полузамороженным, чтобы не размазать.Лучше всего этого добиться, если вы разрежете его на кубики размером 1–2 дюйма и разложите на подходящем листе в морозильной камере. Также рекомендуется размещать части кофемолки и шприца в морозильную камеру. После измельчения мяса добавьте соль (2,5–2,75% от веса мяса), посол и специи. После перемешивания добавляем жидкость. Затем - закваски. Фарш должен достичь консистенции и консистенции, при которых небольшая «тефтелька», положенная на ладонь вертикально к столу, не упадет. После того, как вы начнете это путешествие, довольно скоро вы «почувствуете», когда оно будет сделано…

После начинки и ферментации - или ферментации и начинки - все поступает в камеру твердения.Колбаса обычно считается готовой к употреблению, когда она теряет 35% от первоначального веса. Я предпочитаю диапазон от 42% до 50%.

Просто будь осторожен. Стоит только запустить это «безумие колбасного производства». Колбасы вызывают большую зависимость, чем героин…

Сергей Дежнюк

MeatReview.com

.

Для чаркутепалузов: безопасность пищевых продуктов и здравый смысл

Хорошая техника: сохранение фарша холодным / Фото Донны Тернер Рулман

Добро пожаловать на официальный пост и страницу #charcutepalooza, посвященные вопросам безопасности и здоровья, а также место, где вы можете задать вопросы, содержащие более 140 символов, на которые я или другие могут ответить. Прочтите нашу книгу Charcuterie, чтобы узнать обо всех общих вопросах безопасности.

Многие из вас вступают в незнакомые воды относительно вяления мяса.Если вы напуганы или нервничаете, помните, что люди лечили мясо на протяжении тысячелетий, что цивилизация зависела от способности сохранять пищу, вылечивая ее на протяжении большей части истории человечества, и что если бы это было сложно и опасно, нас бы здесь не было. .

Как и в любой другой кулинарии, при приготовлении мяса и колбас необходимо задействовать все свои чувства и, возможно, самое главное - здравый смысл. Думай . Попробуйте аргументировать свой вопрос. Эта плесень выглядит грубо? Не ешь! Эта тонко нарезанная утиная грудка выглядит соблазнительно и блестящей? Попробуй это! Понюхать - плохо или хорошо? Дель Гроссо выразился довольно лаконично: если он не воняет и не слизистый, то, вероятно, все в порядке.

Большие проблемы со здравым смыслом:

—Если вы будете тщательно готовить пищу перед употреблением, как в случае с беконом или панчеттой, проблем с бактериями или ботулизмом не возникает, поскольку приготовление пищи при таких высоких температурах устраняет любые вредные микробы и токсин ботулизма, если он есть .

— Всю плесень, за исключением меловой белой плесени, следует немедленно удалить с мяса с помощью рассола или уксуса. Это не значит, что вы должны его выбросить. Но если плесени давали расти в течение длительного времени, она может проникнуть в мясо.Используйте свой здравый смысл.

—Если ваша еда пахнет тухлым или выглядит неаппетитно, не ешьте ее. Если у вас есть причина опасаться бактериального заражения и вы не хотите выбрасывать его, приготовьте его перед тем, как съесть.

—При сушке колбасы всегда используйте соль для посола для защиты от бактерий ботулизма.

Вот и все.

Лечение целых мышц

Прошутто из утки

Это самый простой и понятный способ лечения в домашних условиях.Толщина мяса определяет, как долго кусок мяса должен находиться в посоле или в рассоле. Бактерии по большей части находятся только на поверхности мяса, которое мы лечим. Обычно рекомендуется смыть его (я покупаю целые куски говядины, чтобы превратить их в тартар, но я всегда их промываю и сначала покрываю солью).

Если вы готовите мясо (например, бекон или панчетту), это не опасно для здоровья. Если вы сушите мясо, как правило, это делается, когда оно теряет около 30% сырого (или сырого) веса.Он должен быть твердым, но не твердым, а иногда и не совсем твердым. Лосось не нужно ни сушить, ни готовить, он должен быть немного мягким в центре. Зависит от разреза. Опять нарежьте и попробуйте. Если есть приятно, ешьте; если нет, то еще не сделано.

Целые мышцы очень снисходительны, если их лечить сухим способом. Температура и влажность могут сильно различаться, и мышцы будут нормально сохнуть. Я обычно просто вешаю панчетту и утиные грудки на кухне, и с ними все хорошо. Вам не нужна сушильная камера с регулируемой температурой и влажностью.

В очень сухих условиях внешняя поверхность может высохнуть до такой степени, что влага изнутри не сможет выйти, в результате чего внешний вид будет жестким, а внутреннее - грубым. Тебе это не повредит, но поесть может быть не очень приятно.

Колбасы посолочные

Колбасы сухого посола - самый сложный и темпераментный из продуктов сухого посола. Рекомендуется использовать бактериальную закваску, чтобы обеспечить достаточную кислотность, и использовать нитрат натрия (DQ Cure # 2), чтобы предотвратить распространение бактерий, являющихся токсином, вызывающим ботулизм.Оптимальные условия - от 60 до 65 градусов по Фаренгейту и 70% влажности. Я также начал использовать культуру плесени, чтобы опрыскивать колбасу, чтобы убедиться, что развивается хорошая плесень, а не плохая. Культуры и лечебные соли доступны на сайте butcher-packer.com.

Я обращусь к конкретным вопросам, когда #charcutepalooza потребует их решения.

Общие проблемы с бактериями

Если вы здоровы, никакие бактерии, с которыми вы столкнетесь при изготовлении колбасных изделий, скорее всего, не убьют вас, особенно если у вас есть качественный источник мяса.Бактерии, с которыми вы столкнетесь, будут на поверхности мяса - я обычно промываю и промокаю мясо насухо, а затем солю. Бактерии попадают в центр мяса, когда вы измельчаете его и смешиваете для изготовления колбасы. Вот почему вы не можете заразиться кишечной палочкой от редкого стейка, но можете от редкого гамбургера.

Держите мясо, которое будет измельчено или перемолотое, холодным, пока вы его не приготовите - если случайно в мясе есть вредные бактерии, температура от 40 до 120 градусов по Фаренгейту позволяет им размножаться с поразительной скоростью, особенно при температуре от 90 до 110 градусов. диапазон градусов (это будет от 4 до 48 градусов Цельсия., и от 32 до 42 градусов Цельсия соответственно).

С бактериями, вырабатывающими токсин, вызывающий ботулизм, необходимо бороться в сыровяленых колбасах и изделиях, которые коптятся, а затем употребляются в пищу без дальнейшей варки. Бактерии ботулизма предотвращаются нитритом натрия (см. Ниже).

Проблема с розовой солью: вреден ли нитрит натрия

Быстрые ответы:

- Нитрит натрия (также известная как розовая соль, которая продается под различными названиями, такими как DQ Cure # 1 и Prague Powder # 1) регулируется постановлением 93.75% натрия и 6,25% нитрита.

—Его фундаментальное свойство с точки зрения здоровья заключается в том, что он убивает бактерии, вызывающие ботулизм, в копченом и фарше.

- Большим преимуществом использования нитрита натрия является аромат: именно он делает вкус бекона похожим на бекон, а не на ребрышки, делает вкус ветчины похожим на ветчину, а не на жареную свинину, а солонину - на солонину, а не на жаркое.

- С ним нужно обращаться осторожно, потому что он токсичен, если вы его проглотите напрямую. Он окрашен в розовый цвет, чтобы предотвратить случайное проглатывание.Держите его в недоступном для детей месте. Согласно этой ссылке на сайте Оксфордского университета, точная токсичность составляет 71 миллиграмм на килограмм. Я вешу почти 100 килограммов. Это означает, что если я съеду 7,1 грамма, это может убить меня (связав кислород, переносимый моей кровью, с гемоглобином, что сделает этот кислород недоступным для моих клеток). Это примерно чайная ложка. Если ваш вес составляет 110 фунтов, 1/2 чайной ложки будет токсична. Эта статья о его токсичности предполагает, что даже меньшее количество вредно. Итог: не бойтесь этого, но четко обозначьте его и используйте только в качестве рецепта.

- В количестве, необходимом для вяления мяса, и в том количестве, которое мы обычно едим, оно не является вредным в каком-либо значимом отношении. Действительно, при правильном использовании это приносит пользу. Это антимикробный агент (т. Е. Убивает вредные бактерии), он создает прекрасный вкус и приятный цвет.

Многие считают нитрит натрия и нитрат натрия вредными химическими добавками и слышали, что они могут быть канцерогенными в определенных ситуациях. Вот моя позиция по этим вопросам:

Нитраты и нитриты - это природные химические вещества, на которые наш организм полагается по ряду причин.Они загружены зелеными овощами, такими как шпинат и сельдерей. Из всех нитритов в нашем организме до 93% приходится на нитраты овощей. Наш организм естественным образом превращает нитрат в нитрит, который действует как мощный антибактериальный агент, особенно в кислой среде (например, в желудке).

В 1970-х годах возникли опасения, что нитриты могут быть канцерогенными. Текущие исследования приходят к выводу, что большие количества (например, загрязненная вода) могут нанести серьезный ущерб, а добавленные в пищу количества - нет.В самом деле, как сказано в одном исследовании: «Поскольку 93% поступающих в организм нитритов поступает из нормальных метаболических источников, если бы нитрит вызывал рак или являлся репродуктивным токсиком, это означало бы, что у людей есть серьезный недостаток конструкции» [1]

.

И Американская медицинская ассоциация сообщает, что по состоянию на 2004 год, «с учетом действующих правил FDA и USDA по использованию нитритов, риск развития рака в результате потребления продуктов, содержащих нитриты, ничтожен».

Я считаю, что компании, рекламирующие свои продукты как «не содержащие нитритов», либо сами не информированы, либо потворствуют невежеству Америки о том, что полезно для здоровья, а что вредно в наших продуктах.Другими словами, термин «без добавления нитритов» является маркетинговым приемом, а не реальной пользой для здоровья.

Используйте розовую соль в количествах, рекомендованных в рецептах, и соблюдайте сбалансированную диету.

Вопросы, проблемы? Оставляйте их в комментариях.


1. Дуглас Л. Арчер, «Доказательства того, что проглоченные нитраты и нитриты полезны для здоровья», Journal of Food Protection, том 65, № 5, 2002, стр. 872-875. .

Сухое отверждение - The Culinary Pro

Самый простой способ сушки мяса - это натереть его в масле или углубить в него. Изделие можно запечатать в пластик и переворачивать через день. Из-за нежной природы мяса рыбы лекарство обычно упаковывают на филе, а затем заворачивают в марлю.

Метод солевого ящика укладывает продукт в кастрюлю с лекарством. Затем его нагружают давлением, чтобы извлечь жидкости. Жидкость выбрасывают, поскольку продукт меняют через день.Во время отверждения продукт следует хранить при температуре от 32 ° до 40 ° F / 0 ° -5 ° C.

Время отверждения

Время отверждения зависит от размера, плотности и желаемого результата. Обычно 7 дней на дюйм толщины - это стандартный период времени, в течение которого процесс солевого отверждения является эффективным. Половина лосося занимает 1-3 дня, часть бекона - 7-14 дней, а большая ветчина - 30-40 дней.

Замачивание и ополаскивание

По истечении периода отверждения продукт следует ополоснуть.Для более крупных предметов рекомендуется замачивать в холодной воде в течение одного часа. Потрите продукт, чтобы удалить весь отвердевший продукт, и дайте ему высохнуть путем циркуляции воздуха в холодильнике. Предметы можно разместить на решетках или подвесить на крючках в холодильниках.

Старение

Старение проводится для сушки продукта и достижения определенного вкуса и текстуры. Сторона лосося может быть выдержана в течение ночи, часть бекона - в течение 2-3 дней, а в случае крупного окорока - 45-180 дней. Для длительного старения важны температура, влажность и циркуляция воздуха при сушке поверхности продукта, особенно в начале процесса.Часто устанавливаются вытяжные вентиляторы с контролем влажности. Сухая сушка и старение приводят к потере влаги, для крупных ветчин обычно составляет 8–12%, а может достигать 30%.

Копчение

После надлежащего старения изделие можно подвергнуть холодному или горячему копчению по желанию.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83