Ludmila Tumanova

Технологическая карта приготовления котлет мясных


Технологическая карта "Котлеты, биточки, шницели "

Технологическая карта

Котлеты, биточки, шницели

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 298

котлетное мясо(варианты):

из говядины

свинины

телятины

баранины

50

43

56

52

37

37

37

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко(или вода)

12

12

Сухари

5

5

Готовый полуфабрикат

62

Жир животный топленый пищевой

3

3

Жареные котлеты

50

Гарнир (рецепты №325,330,331,334…336,338…341)

150

Соус (рецепты №364,366…368,388…390)

Или маргарин столовый(или масло сливочное)

5

50

5

Выход : с соусом

С жиром

250

205

Технология приготовления.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом(котлеты), или округло-приплюснутой формы, толщиной 2.2…2.5 см(биточки), или овально-плоской формы толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока(0.5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Изделия отпускают с гарниром, поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 1-2 щт. На порцию, шницели - по 1 шт на порцию.

Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соус (варианты): красный (основной), луковый красный с огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Технологическая карта

Соус луковый с горчицей

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 368

Технология приготовления.

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной, и варят в течение 10-15 мин, Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и маргарином .

Соус подают к рубленным изделиям из мяса, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам(вымени).

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Соус красный с луком и огурцами

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 367

Огурцы маринованные или

Огурцы соленые

91

83

50

50

Выход

1000

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус , перец черный горошкм,кипятят в течение 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным и варят в течение 10-15 мин, добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса «Южного». Соус подают к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленным изделиям из мяса.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Пюре картофельное

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход :1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель , непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (ТК0914) технологическая карта

Технологическая карта №  Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина котлетное мясо (акт)3500,02,00 (потери при измельчении)3430,00,003430,0
Свинина котлетное мясо (акт)3500,02,00 (потери при измельчении)3430,00,003430,0
Лук репчатый очищенный, п/ф1250,020,00 (отжим)1000,00,001000,0
Хлеб пшеничный1400,02,00 (потери при измельчении)1370,00,001370,0
Вода1700,030,00 (отжим)1190,00,001190,0
Яйца куриные20 шт.2,00 (потери при перемешивании)980,00,00980,0
Соль100,00,00100,0100,000,0
Перец черный молотый10,00,0010,0100,000,0
Мука пшеничная1000,020,00 (потери при панировке)800,00,00800,0
Выход100 шт. х 122 г

 

  1. Технология приготовления

 

Свинину (котлетное мясо) и говядину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке со средним диаметром отверстий).

Белый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Измельчают на мясорубке.

Очищенный репчатый лук измельчают на мясорубке. Перед закладкой в фарш отжимают от сока.

Измельченое на мясорубке мясо соединяют с белым хлебом, предварительно отжатым репчатым луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец.  

Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 113-115 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см.

Панируют в муке.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – котлеты мясные — изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, панированы в муке, заморожены.

Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные замороженные приготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Котлеты мясные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

5х106

0,0001

25

25

500

* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц

 

  1. Пищевая ценность котлет мясных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 122 г15,6914,6113,69241,17
На 100 г12,8611,9811,22197,68

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Технологическая карта приготовления котлет мясных. Котлета мясная технологическая карта

Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт.

(СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
  1. Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлету мясную жареную изготавливают по мере необходимости.

Тепловая обработка

Таблица 3 Тепловая обработка

Технологическая схема приготовления мясных котлет

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную - овально-приплюснутая.

Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Технологическая карта

Оборудование при приготовлении мясных котлет

Оборудование:

Мясорубка электрическая

Плита электрическая

Жарочный шкаф

Холодильный шкаф

Весы настольные циферблатные

Производственный стол

Моечные ванны

Разрубочный стул

Стеллажи.

Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет

Инвентарь:

Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень"

Котлеты, биточки, шницели

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Котлеты домашние

661. Котлеты домашние* I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) - - 49 36 24 18
Свинина (котлетное мясо) - - 24,3 20,7 12,15 10,35
Жир-сырец говяжий, свиной - - 2 2 1 1
Лук репчатый - - 2,4 2,0 1,2 1,0
Сухари - - 4 4 2 2
Яйца - - 1/40 шт. 1 1/80 шт. 0,5
Хлеб - - 13 13 6,5 6,5
Вода - - 20 20 10 10
Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец - - 0,1 0,1 0,05 0,05
Масса полуфабриката - - - 100 - 50
Жир животный топленый пищевой - - 5 5 2 2
Масса готового изделия - - - 81 - 41
Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 759,
         № 760, № 761, № 765, № 773, № 793
- - - 150 - 150
Соус № 824, № 827, № 828, № 829, № 863,
      № 864, № 865
- - - 50 - 50
или маргарин столовый, или масло сливочное - - - 10 - 5
Выход: с соусом - - - 281 - 241
с жиром - - - 241 - 196

Школьное меню: котлета из говядины - Технологические карточки блюд для школьного питания. Рекомендованные блюда для школьников - Школьное питание