Ludmila Tumanova

Телятина говядина разница


Все о телятине - в чем разница с говядиной, как отличить, секреты приготовления

В чем разница между телятиной и говядиной?

Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным.

Чаще всего телятину получают из самцов молочного скота, хотя вкус и структура мяса самок абсолютно идентична. Это делается из простого соображения: молочная корова сможет выносить и дать жизнь еще одному теленку (или нескольким). Говядина - это мясо взрослых быков или коров. В нем больше жира и прожилок. Чем старше бык, тем темнее мясо. Усваивается организмом хуже.

Уже отмечено, что эти продукты получают от одних и тех же животных, поэтому состав полезных веществ в них сходный. При этом говядина отличается от телятины количеством тех или иных компонентов.

  • В обоих сортах мяса есть ценные макроэлементы. Телятина превосходит говядину по содержанию калия, натрия, фосфора. Зато в последней больше железа и кальция. Кроме того, в говядине в большем количестве присутствуют микроэлементы: цинк, фтор, селен.
  • Как практически во всех продуктах животного происхождения, в красном мясе много витаминов группы В. В телятине их больше (исключение – В12, накапливающийся в течение жизни), кроме того, она богаче витамином РР. Говядина, кроме названного В12 превосходит телятину по содержанию витамина Е.
  • Если рассматривать энергетическую ценность, то по содержанию белка на 100 граммов продуктов цифры будут вполне сопоставимые (и в говядине, и в телятине около 19-20 г). А вот по количеству жиров расхождение существенное, в «молодом» мясе их значительно меньше (примерно 2 г против 12,5 г в говядине). Углеводов в данных продуктах нет. В этом случае калорийность в большей степени будет зависеть от содержания жиров. Соответственно питательность говядины в среднем составляет примерно 200 ккал, что более чем в два раза превышает аналогичный показатель телятины (около 97 ккал).
  • Мясо молодых животных содержит больше воды, за счёт чего оно мягче и нежнее, но в процессе приготовления есть риск быстрого его пересушивания.
Нужно заметить, что показатели достаточно условные и в разных источниках могут отличаться.

Тому есть объективные причины. Дело в том, что состав любого мяса сильно зависит от условий выращивания животного и его рациона. Но по средним показателям соотношение компонентов говядины и телятины будет соответствовать указанному.

Как отличить телятину от говядины?

Так как взрослое животное имеет более развитую мускулатуру, хорошо снабжаемую кровью, мясо его довольно легко отличить по внешнему виду. Можно ориентироваться на следующие признаки.

  • Чем больше возраст животного, тем краснее мясо. Телятина имеет нежно-розовый цвет, иногда почти белый с перламутровым отливом.
  • Жир, которого в говядине больше, может присутствовать в виде прожилок (так называемое мраморное мясо). В телятине они белесые, почти незаметные.
  • Молодое мясо на ощупь заметно мягче, говядина более плотная и жёсткая.
  • Запах мяса маленьких телят имеет привкус молока.
  • Стоит обратить внимание на величину отруба. Куски говядины обычно крупнее, так как туша целиком может достигать тонны по весу. При этом телята в возрасте 6 месяцев весят в среднем 130-170 килограммов.

Секреты приготовления телятины

Не следует готовить молодое мясо на высоких температурах, если конечно не нужно сделать экстремальную обжарку на короткое время по требованию рецепта, в остальном приготовлении телятина любит небольшой огонек.

Чтобы мясо было более нежное и сочное, можно воспользоваться салом или беконом, для этого вполне достаточно обложить мясо тонкими пластами сала или бекона, мясо станет гораздо сочнее и ароматнее.

Запекать телятину следует очень щепетильно, и, чтобы она была мягкой и ароматной, поливайте ее сверху соками, которые стекают с мяса во время запекания, точно такой же метод любит жареная телятина.

Нежное мясо телятины великолепно сочетается как с сыром, так и с грибами, поэтому блюда с такими компонентами будут настоящим шедевром и вашим личным достижением в кулинарии.

Телятина сочетается с анчоусами и пармезаном, и горчицей. Она любит сливки и белое вино, бальзамический уксус и коньяк, кокосовое молоко. Следует обратить внимание на сельдерей и морковь, помидоры и лук, чеснок и картофель, все эти овощи очень гармонируют с телятиной.

В длительном мариновании телятина не нуждается, но вот подержать ее часик в маринаде все же стоит, чтобы придать мясу поистине превосходные вкусовые и ароматные качества. К тому же, после этого мясо готовится значительно быстрее.


Автор: Интернет-магазин “Окраина” Интернет-магазин “Окраина”

О продукции

Чем говядина отличается от телятины? В чем разница?

Наиболее предпочтительным мясом для диетического питания является телятина. Рецепты диетических блюд из этого продукта встречаются гораздо чаще, чем блюда из говядины. По сути, данное мясо и есть говядина, вот только получено оно было от более молодой особи. Так чем отличается телятина от говядины? Это мы и попытаемся выяснить.

Чем телятина лучше говядины?

Чем говядина отличается от телятины? Разница в том, что в последней меньше жира, нежели в первой, а вот белка, который гораздо более полезен для организма, больше. Если в сотне граммов говяжьего мяса содержится пятнадцать грамм чистого белка, то в мясе теленка данный показатель больше на пять грамм. При этом жира в говядине в среднем (тут все опять же зависит от того, с какой части туши было срезан кусок) содержится тридцать грамм, в телятине же данный показатель не превышает семи на сто грамм. Стоит отметить, что низкое содержание в продукте жира, в случае мяса, является не только плюсом, но минусом. Так, мясо с низким содержанием жира намного сложнее приготовить. В частности, нужно больше времени и соблюдение особых условий. При неправильном приготовлении телятина становится жесткой. К тому же она содержит больше воды, чем говядина, что опять же усложняет процесс приготовления этого нежного мяса.

Полезные свойства телятины и говядины

Чем говядина отличается от телятины? Что полезней? Если более внимательно изучить отличия одного сорта мяса от другого, то станет очевидно различие в содержании полезных элементов. Причем телятина является более полезным для человеческого организма продуктом.

В мясе теленка больше таких необходимых организму микроэлементов, как фосфор, магний, калий и натрий. А вот говядина более богата такими элементами, как селен, цинк, фтор, железо и кальций.

Оба сорта мяса содержат в своем составе витамины группы В. Данные соединения необходимы для полноценной работы организма, в частности сердечно-сосудистой системы. В мясе теленка содержатся в большом количестве такие витамины, как В1, В2, В5, В6, В9. Таких соединений в телятине больше, чем в говядине. Также там присутствует витамин РР. Если говорить о говядине, то она опережает в содержании витаминов В12 и Е.

Противопоказания к употреблению телятины

И телятина, и говядина отличаются довольно высоким содержанием холестерина. В ста граммах содержится около восьмидесяти миллиграмм данного соединения, что опять же нужно учитывать при выборе этого продукта для своего рациона. Содержат высокий процент холестерина.

Польза телятины по сравнению с говядиной

Отдавая предпочтение телятине, необходимо понимать, что она более водянистая, в результате чего кусок такого мяса может существенно потерять в объеме при термической обработке. Однако она более полезна для организма. Такой продукт к тому же лучше усваивается, так что подходит даже для приготовления детских блюд и людям, которые имеют некоторые проблемы с усвоением пищи, особенно белковой.

Часто телятину советуют есть людям, страдающим от гипертонии, заболеваний сердечно-сосудистой системы, мочекаменной болезни, диабета и анемии, а все именно благодаря высокому содержанию белка и низкому - жира и холестерина. Для облегчения усвоения продукта можно потреблять его одновременно с капустой. Она содержит большое количество клетчатки, которая необходима пищеварительной системе.

Противопоказания потребления говядины

Чем говядина отличается от телятины? Имеет ли она какие-то противопоказания? Телятина не имеет особых противопоказаний, кроме, пожалуй, случаев, когда людям рекомендуется не потреблять мясо в пищу вообще, и серьезных сердечно-сосудистых заболеваний. А вот список противопоказаний к потреблению говядины гораздо больше.

Говядина представляет собой большое количество пуриновых соединений. При их переваривании в организме выделяется большое количество мочевой кислоты, так что ее не рекомендуют есть людям, имеющим проблемы с сосудами и больным остеохондрозом. По этой же причине потребление говядины следует ограничить людям, имеющим склонность к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, болезней суставов и подагры.

Помимо этого, стоит сказать, что мясо взрослой особи может содержать токсичные соединения и прочие вредные для человеческого здоровья вещества. Так что чрезмерное потребление этого продукта может привести к проблемам с почками и печенью. Для того чтобы минимизировать вред от говядины, при варке необходимо несколько раз сливать воду. А вот чрезмерное потребление жареного мяса может привести не только к набору лишнего веса, но и к появлению злокачественных образований.

Преимущества говядины

Однако, несмотря на весь вред, говядина содержит в своем составе витамин В12, который необходим для сердечно-сосудистой системы и для крови, в большем объеме, нежели телятина, поскольку этот витамин накапливается в тканях в процессе жизни животного.

Как визуально отличить телятину от говядины

Телятиной называется мясо молодняка крупного рогатого скота, возраст которого варьируется в пределах от двух недель до трех месяцев. Полугодовалое животное не может быть источником этого продукта. Поскольку теленок еще молочный, то и его мясо имеет характерный запах и вкус. Именно за это многие люди ценят этот сорт мяса.

Говядина является мясом животного взрослого или старше трех месяцев. Дело в том, что по достижении трехмесячного возраста телята начинают переходить на другой, растительный рацион, в результате чего мясо таких особей начинает приобретать запах и вкус молодой говядины.

Стоит отметить, что говядина сама по себе подразделяется на большое количество сортов. Вкус мяса молодого бычка, конечно же, будет заметно отличаться от мяса коровы, достигшей пяти лет. В целом, в мясе молодого быка гораздо больше воды, а вот жира меньше. Помимо этого, на характеристики продукта оказывает влияние порода животного. В наибольшей степени ценится мясо, полученное от животного именно мясной породы.

Чем говядина визуально отличается от телятины? И то, и другое мясо можно различить по размеру кусков и цвету. Телятина продается относительно небольшими кусками. Дело в том, что средний вес теленка варьируется в пределах от шестидесяти до восьмидесяти килограмм. Полугодовалые телята могут быть от ста двадцати до ста восьмидесяти килограмм. Самые же крупные особи крупного рогатого скота мясной породы вполне могут достигнуть тонны.

Чем отличается телятина от говядины? Фото и того, и другого мяса представлено вашему вниманию в статье. Как видите, по изображению его довольно сложно различить. Цвет разреза качественной говядины светло-красный, при термической обработки она не должна утрачивать своего объема и веса. Однако для справедливости надо сказать, что цвет говядины может варьироваться от яркого оттенка красного до почти коричневого. В таком случае это может быть показателем свежести продукта. Чем он светлее, тем меньше времени прошло с момента разреза. Возраст животного, в свою очередь, можно определить по слоям жира. Если они отделены от мяса пленкой, то животное было уже старым.

Качественная телятина отличается высокой плотностью тканей. Цвет кусков должен быть светло-розовым. Чем светлее оттенок, тем моложе был теленок. Цвет жира у телятины только белый. Желтый жир встречается только в мясе взрослой особи.

Помимо всего этого, у телятины не должно быть большого количества сухожилий, которые появляются в процессе роста животного.

Как отличить телятину от говядины в приготовленном виде

Чем говядина отличается от телятины? Какая разница в приготовленном виде? Во-первых, мясо теленка более нежное, в нем нет прослоек и сухожилий. Во-вторых, его запах напоминает молочный. Говядина - более жесткое и темное мясо. Жировых прослоек при приготовлении телятины практически не остается.

Стоит сказать, что часто низкое качество исходных продуктов могут маскировать специями и соусами. Так что лучше заказывать блюдо без них или отдельно от них.

Чем отличается телятина от говядины

Среди сортов мяса, традиционно используемых в славянской кухне для приготовления основных блюд и бульонов, первенство принадлежит говядине. Ее употребление составляет около 60% всех мясных продуктов, которые входят в рацион среднестатистического жителя восточной части Европы. Телятину принято относить к продуктам, из которых готовят деликатесы и диетические блюда. Чтобы иметь возможность подавать к столу не просто еду, а настоящие кулинарные шедевры, стоит разобраться, что именно предлагают нам в качестве говядины и телятины производители мясных полуфабрикатов.

Говядина – мясо, которое получают от крупного рогатого скота, достигшего годовалого возраста. Его продают в виде филе, костной части, грудинки, стейков – в зависимости от способа разделки бычьей или коровьей туши.

Говядина – ценный белковый продукт, содержащий, к тому же, необходимые для нормального функционирования организма витамины группы В, цинк и железо. Качество мяса зависит от возраста животного, способа его кормления, времени хранения.

Высокими вкусовыми качествами обладает свежая говядина, поступающая в переработку не позже, чем через 12 часов после забоя и разделки туши. Такое мясо обладает насыщенным красным цветом, специфическим молочным запахом, однородной структурой. На разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.

Говядина

Молодая говядина отличается мягкостью, легко поддается термической обработке; времени на ее приготовление уходит немного, а блюда получаются нежными и сочными.

Зрелая говядина жестче, больше подходит для блюд из рубленого или молотого мяса, используется для насыщенных мясных бульонов.

Отличить молодую говядину от зрелой можно по цвету: чем старше животное, от которого получен мясной продукт, тем оно темнее; жировая прослойка старой говядины имеет желтый или желто-коричневый оттенок.

Телятина, в отличие от говядины – это мясо молодых животных возрастом от одного месяца до одного года. Чем моложе теленок, тем нежнее телятина. Стоимость этого вида мяса всегда выше, чем стоимость говядины или свинины, зато и блюда, приготовленные из него, отличаются непревзойденными вкусовыми качествами. Телятина – незаменимый продукт для детского и диетического питания: она легко усваивается и содержит максимальный для мясных полуфабрикатов процент белков и витаминов.

Телятина гораздо светлее говядины: в свежем виде она нежно-розового цвета, на срезе – с перламутровым отливом. Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.

Телятина

Из телятины готовят деликатесные блюда; ее добавляют в сырокопченые колбасы, сосиски и сардели высоких сортов, что значительно повышает их вкусовые качества.

Выводы TheDifference.ru

  1. Говядина – мясо, полученное от зрелых животных. Телятину получают от молодняка крупного рогатого скота.
  2. Говядина отличается невысокой жирностью. Телятина нежнее и жирнее говядины.
  3. Говядина имеет выраженный красноватый цвет. Телятина имеет розовый оттенок.
  4. Говядину используют для приготовления практически любых мясных блюд. Телятина считается деликатесным продуктом.

Как отличить говядину от телятины: самые важные правила!

96 % хозяек ежедневно дают себя одурачить на рынке. Проверь, всё ли ты знаешь?

В рационе каждого, кто заботится о своем здоровье, наверняка присутствует говядина. Этот вид мяса богат белком, витаминами группы В, цинком и железом. Оно гораздо полезнее жирной свинины, да и считается, что рогатый скот, в отличие от свиней, питается исключительно натуральными продуктами. Именно поэтому среди сортов мяса, используемых в славянской кухне, первенство принадлежит именно говядине.

Удачных рецептов с этим продуктом не сосчитать, и если вы интересуетесь кулинарией, наверняка попадали на блюда, для которых нужно использовать не говядину, а телятину. Большинство хозяек не придают этому значения, считая их одним и тем же. На самом деле, разница между ними огромна, и вот в чём она заключается.

Говядина — мясо коров и быков, достигших годовалого возраста. В отличие от говядины, телятина — мясо молодых бычков возрастом от одного месяца до года. Телятина считается более нежным и диетическим видом мяса, его рекомендуют давать детям. Молодое мясо легче усваивается и содержит больше белков и витаминов, а также считается деликатесом.

Как отличить говядину от телятины

Молодое мясо стоит на порядок дороже говядины, поэтому нужно знать, как его выбрать, чтобы хитрый продавец не смог нажиться на вашей неопытности.

  1. Запомните, телятина гораздо светлее говядины: мясо нежно-розовое с перламутровым отливом на срезе. Говядина — насыщенно красная.
  2. У молодого мяса легкая воздушная текстура, в нём практически отсутствуют сухожилия. В говядине же, наоборот, гораздо жестче и с большим количеством сухожилий, пленок и крупных продольных волокон.
  3. В телятине практически нет жира, а если немного попадается, он белый. Сок, который выделяется из молодого мяса при нажатии, должен быть прозрачным.
  4. Обратите внимание на упругость мяса. После нажатия пальцем оно должно быстро принимать исходную форму, а палец — остаться сухим.

Это основные принципы выбора телятины. Если же вы всё-таки предпочитаете говядину, учтите, что самым вкусным мясом считается то, которое поступает в переработку не позже, чем через 12 часов после разделки туши. Вот как его определить и купить самый удачный кусочек:

  1. Проанализируйте цвет: свежайшее мясо будет насыщенно красным.
  2. Принюхайтесь: от такой говядины вы услышите специфический молочный запах.
  3. Взгляните на разрез: структура мяса однородная, а на разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.

Надеемся, теперь вы сможете безошибочно выбирать только самое отборное и вкусное мясо. Узнайте, на что нужно обращать внимание при покупке свинины и обязательно перешлите статью своим маме, сестре, бабушке, чтобы они тоже знали, как выбрать самое лучшее.

Источник

Чем отличается телятина от говядины

В рационе каждого, кто заботится о своем здоровье, наверняка присутствует говядина. Этот вид мяса богат белком, витаминами группы В, цинком и железом. Оно гораздо полезнее жирной свинины, да и считается, что рогатый скот, в отличие от свиней, питается исключительно натуральными продуктами. Именно поэтому среди сортов мяса, используемых в славянской кухне, первенство принадлежит именно говядине.

Удачных рецептов с этим продуктом не сосчитать, и если вы интересуетесь кулинарией, наверняка попадали на блюда, для которых нужно использовать не говядину, а телятину. Большинство хозяек не придают этому значения, считая их одним и тем же. На самом деле, разница между ними огромна, и вот в чём она заключается.

Говядина — мясо коров и быков, достигших годовалого возраста. В отличие от говядины, телятина — мясо молодых бычков возрастом от одного месяца до года. Телятина считается более нежным и диетическим видом мяса, его рекомендуют давать детям. Молодое мясо легче усваивается и содержит больше белков и витаминов, а также считается деликатесом.

Как отличить говядину от телятины

Молодое мясо стоит на порядок дороже говядины, поэтому нужно знать, как его выбрать, чтобы хитрый продавец не смог нажиться на вашей неопытности.

  1. Запомните, телятина гораздо светлее говядины: мясо нежно-розовое с перламутровым отливом на срезе. Говядина — насыщенно красная.
  2. У молодого мяса легкая воздушная текстура, в нём практически отсутствуют сухожилия. В говядине же, наоборот, гораздо жестче и с большим количеством сухожилий, пленок и крупных продольных волокон.
  3. В телятине практически нет жира, а если немного попадается, он белый. Сок, который выделяется из молодого мяса при нажатии, должен быть прозрачным.
  4. Обратите внимание на упругость мяса. После нажатия пальцем оно должно быстро принимать исходную форму, а палец — остаться сухим.

Это основные принципы выбора телятины. Если же вы всё-таки предпочитаете говядину, учтите, что самым вкусным мясом считается то, которое поступает в переработку не позже, чем через 12 часов после разделки туши. Вот как его определить и купить самый удачный кусочек:

  1. Проанализируйте цвет: свежайшее мясо будет насыщенно красным.
  2. Принюхайтесь: от такой говядины вы услышите специфический молочный запах.
  3. Взгляните на разрез: структура мяса однородная, а на разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.

Надеемся, теперь вы сможете безошибочно выбирать только самое отборное и вкусное мясо. Узнайте, на что нужно обращать внимание при покупке свинины и обязательно перешлите статью своим маме, сестре, бабушке, чтобы они тоже знали, как выбрать самое лучшее.

5 блюд, которые получаются из телятины лучше, чем из говядины

Для начала определимся с терминами. Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине.

Розовый оттенок мяса — важнейший показатель того, что мясо «выращено» по самым высоким стандартам. Например, компания «Мираторг», лидер по производству отечественной Розовой телятины, учитывает каждую мелочь: вплоть до перевозки животных в специально оборудованных комфортных фурах, в которых телята испытывают минимум стресса, ведь стресс может сделать нежное мясо жестким. До последней детали продуман и рацион: на первом этапе телята потребляют высококачественные молочные смеси, насыщенные микроэлементами и витаминами, которые постепенно замещаются твердыми кормами и полезными добавками: силосом, соломой, кукурузой. Легкие и сбалансированные корма не содержат железа, поэтому такую телятину и характеризует равномерный розовый оттенок, без жестких волокон и выраженных жировых прослоек.

В чем достоинства Розовый телятины от «Мираторга»? Прежде всего, уникален ее состав: при минимуме жиров такое мясо богато полезным минералами и белками, которые гораздо легче усваиваются, чем те, что поступают из мяса взрослых животных. Также в этом мясе содержатся все необходимые аминокислоты, которые нормализуют работу практически всех важнейших систем организма.

А что касается гастрономических свойств, то розовая телятина словно специально создана , чтобы участвовать в застольях: она хороша как горячей, так и в роли холодной закуски, например, с хреном, горчицей или томатными соусами. Стейки из телятины отличаются нежностью, хорошим балансом мясного вкуса и «дружат» с легкими маринадами на основе растительного масла и ароматных трав, а также мягким соусами на основе сливок, сметаны, с добавлением специй и вина . Из телятины получаются замечательные диетические шницели и котлеты, начинка для запеканок, блинчиков и пирожков.

Но самый страшный кулинарный грех, который может загубить все дело, - это пересушить телятину. Поэтому готовьте ее при низких температурах и тихом кипении, не допуская температурного шока, от чего мясо может стать жестким. Приготовление под пленкой, в панировке, под сырной шапкой или густом соусе в отношении телятины — то, что нужно, чтобы защитить от жара ее нежную текстуру. Недаром блюда из телятины стали хитами во многих кухнях мира. И самые аппетитные из них стоит включить в свою домашнюю копилку рецептов.

Венский шницель

Единственное блюдо венской кухни, которое стало международным достоянием. Сегодня шницель позволено готовить из индюшки, свинины или курицы, но сами австрийцы таких вольностей не признают — для них существует только венский шницель из телятины. Помимо выбора мяса, важное отличие настоящего Wiener Schnitzel - внушительный размер: он должен полностью покрывать поверхность тарелки и даже слегка свешиваться за ее пределы

Выбор мяса: мякоть бедра, розовая телятина «Мираторг». Это самая мясистая часть туши позволяет вырезать из нее крупные стейки и отбить их в тонкий, идеально ровный пласт. 

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 40 мин

500 г розовой телятины (мякоть бедра) или 4 готовых заготовки для шницеля по 100-120 г каждая

2 ст.л. муки

½ стакана панировочных сухарей

1-2 яйца

 1-2 ст.л. молока

растительное масло без запаха

4 ст.л. сливочного, лучше топленого масла

соль, перец

лимон и зелень для подачи

Приготовление:

1. Нарежьте мякать бедра теленка поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Затем выложите их на рабочую поверхность и бережно отбейте до 5-7 мм толщины. Ни в коем случае не используйте молоток для мяса с зубьями — они нарушат текстуру нежной телятины и могут сделать в куске дырки, а это совсем не то, что нам нужно. Лучше использовать плоский молоток или подручные средства — скалку или обратную сторону тяжелой сковороды.

2. Мясо слегка посолите, поперчите и присыпьте мукой (лишнюю муку стряхните или уберите рукой).

3. Приготовьте 2 миски. Они должны быть достаточно широкими и не слишком глубокими, чтобы вам было удобно помещать в них широкий пласт мяса.

4. В первую миску разбейте яйцо, молоко и 1 ч.л. растительного масла без запаха. Все тщательно взбейте венчиком или вилкой. Во вторую - насыпьте панировочные сухари. Они должны быть мелкими, чтобы хорошо пристать к поверхности мяса. Чем мельче — тем лучше. У нежного мяса должна быть тонкая, нежная панировка — это часть рецептуры.

5. Обмакните мясо сначала в яичную смесь (следите, чтобы на мясе не было проплешин) , затем - в сухари. Лишнюю панировку стряхните кулинарной кистью или рукой.

6. Растопите на широкой сковороде кусочек сливочного масла. Мясо не должно купаться в масле, как пишут некоторые «знатоки». Когда масло растопиться и сковорода хорошо разогреется, распределите масло по ее поверхности — это удобно сделать при помощи силиконовой кисточки или наколотой на вилку половинки картошки.

7. Обжарьте шницель с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, то есть по 2 минуты с каждой стороны, не дольше. Ни в коем случае не пытайтесь переворачивать тонкий шницель вилкой — так вы повредите панировку и выпустите весь сок. Переворачивайте шницель широкой лопаткой, как будто вы готовите блины.

8. Готовое мясо обсушите от лишнего жира на бумажных полотенцах и сразу же переложите на тарелку — достаточно широкую, чтобы шницелю было на ней вольготно и в идеале — подогретую, так как тонко отбитое мясо быстро теряет температуру.

Совет: По традиции венский шницель не требует никаких дополнений, кроме кусочка лимона. Но вы можете приготовить к нему картофельный салат, который венцы очень любят: вареную картошку еще горячей залейте соусом из бульона с добавлением уксуса, соли и сахара . Дайте ей немного настояться под крышкой, добавьте нашинкованный красный лук, тонко нарезанные свежие огурцы, редис и любой зеленый салат. Сразу же подавайте вместе с мясом.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 

Бланкет

Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» - это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» - то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц.

Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса.

Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч

1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки)

3 ст. л. муки

80 г сливочного масла

150 мл жирных сливок

2 сырых яичных желтка

200 г мелких шампиньонов

10 молодых морковок

5 молодых луковиц со светло-зеленой частью

букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью)

1 ст. л. лимонного сока

соль

отварной рис для подачи

Приготовление:

1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде.

2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин.

3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин.

4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета.

5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин.

6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется.

Подавайте бланкет с рисом.

Вителло-тонато

Итальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус.

Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда.

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч

600 г розовой телятины (глазной мускул )

1 черешок сельдерея

1 луковица

1 морковка

1 лавровый лист

8 горошин черного перца

2 гвоздички

1 веточка розмарина

80 г консервированного тунца

10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких)

2 ст.л. майонеза

2-3 ст.л. оливкового масла

горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф)

соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь.

2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой.

3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем.

4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу. 

5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом.

Тальятта из телятины

В переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества.

Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка.

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

600 г вырезки телятины

½ ч.л. итальянских трав 

4 ст.л. оливкового масла

соль, перец

Для салата:

70 г рукколы

120 г помидоров черри

40 г пармезана

1 ст.л. бальзамического уксуса

1 ст.л. оливкового масла

соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях.

2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой.

3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой.

4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем.

5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан.

Чакапулли

Знаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит.

Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения.

Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа

1 кг телятины (мякоть лопатки)

150 г зеленого лука

1 пучок тархуна (примерно 60 г)

1 пучок кинзы (примерно 60 г)

1 пучок петрушки (примерно 60 г)

150 мл сухого белого вина

70 мл соуса ткемали

1-2 ст. л. зеленой аджики

4-5 зубчиков чеснока

1 стручок острого перца

соль

Приготовление:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый.

2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте.

3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится.

4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец.

5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким.

Телятина против говядины - разница между

Обновлено 26 октября 2016 г.

Какие есть альтернативы мясу, когда вы устали от курицы и свинины? Конечно, говядина или телятина! И знать разницу между ними важно, когда вы заказываете какое-нибудь необычное блюдо в ресторане. Поэтому, если вы еще не совсем уверены в том, что каждый из них означает, продолжайте читать. Это сделает ваш следующий модный ресторан успешным.

Определения

Телятина

Телятина - это мясо телят или молодых коров.Это не зависит от пола или породы животного, только от возраста. Чем моложе теленок, тем светлее будет мясо. Существует много разновидностей: телятина - мясо пятидневных телят, молочная телятина - мясо телят 18-20-недельного возраста, красная телятина или телятина зернового откорма - мясо детей возрастом 22-20 недель. 26-недельные телята, а шиповник - мясо 35-недельных телят.

Мясо получается нежным и очень вкусным. Кусок телятины весом 3 унции содержит около 5,38 грамма жира и всего 2,15 грамма насыщенных жиров.Он содержит около 114 миллиграммов холестерина и 179 калорий.

Есть опасения по поводу забоя телят, так как поедание детенышей любого животного в таком молодом возрасте часто считается аморальным. Условия содержания животных также зачастую бесчеловечны.

Кусок говядины

Говядина - мясо взрослых коров. Это третье по популярности мясо в мире, и его можно приготовить разными способами. Говядина - более плотный вид мяса с очень стабильным вкусом.Чем старше животное, тем дольше готовится. Кусок говядины весом 3 унции содержит 4,53 грамма жира, 1,632 грамма насыщенных жиров и 77 миллиграммов холестерина. В нем около 170 калорий.

Veal vs Beef

Итак, в чем разница между телятиной и говядиной?

Основное различие между телятиной и говядиной заключается в возрасте животного. Мясо молодого животного часто бывает более нежным. Что касается питательной ценности мяса, телятина имеет немного больше жира и калорий, чем говядина.Однако его легче приготовить, ароматнее и дороже.

Сравнительная таблица

Телятина Говядина
Мясо телят Мясо крупного рогатого скота
Нежное, очень ароматное Немного более плотное, ароматное
Содержит немного больше жира и калорий, чем говядина Содержит немного меньше жира и калорий, чем телятина
.

Чем отличается говядина от телятины

Телятина происходит из молодняка крупного рогатого скота. Их возраст обычно составляет от 6 до 7 месяцев. Теленок остается теленком до достижения возраста одного года, после чего его называют быком. В этом случае мясо называют говядиной. До 8 месяцев телятина светло-розового цвета. Телятина с Питерской фермы попадает в эту категорию. Состав корма, который едят телята, зависит от возраста животных и может влиять на цвет телятины. Отчасти генетически обусловлено и развитие окраски мяса.Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о том, какой корм едят телята Peter’s Farm.

Через 8 месяцев мясо становится темнее, и используется термин «розовая телятина». После 12 месяцев мясо называют говядиной. В этом случае мясо приобретает красный цвет. Говядина поступает из разных пород молочного и мясного скота. Тушеное мясо и ростбиф готовятся дольше, чем те же куски телятины. Время приготовления стейка и вырезки практически одинаковое. Говядина имеет более сильный вкус, чем телятина, и немного грубее по текстуре.

Телятина известна своим высоким качеством, нежностью и интенсивностью вкуса. Мелкозернистая текстура нашей телятины делает ее очень нежной и универсальной в приготовлении. В целом телятина легко переваривается и имеет низкий уровень холестерина. Нидерландский центр питания сообщает: телятина богата витаминами и минералами, такими как витамин B1, витамин D, белки и железо. Телятина - нежирное мясо с низким содержанием натрия, которое является частью пищевой пирамиды. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о телятине.

.

Телятина против говядины - в чем разница?

Телятина

Телятина - это мясо телят, в отличие от говядины старшего рогатого скота. Телятина можно получить от теленка любого пола и любой породы; однако большая часть телятины поступает от молодых самцов молочных пород, которые не используются в разведении. Как правило, телятина дороже говядины старшего рогатого скота.

Некоторые методы или аспекты производства телятины вызывают споры из-за проблем, связанных с благополучием животных.

Говядина

Говядина - это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно скелетных мышц.Люди едят говядину с доисторических времен. Говядина - источник высококачественного белка и питательных веществ.

Мясо скелетных мышц говядины можно использовать как есть, просто разрезав на определенные части жаркое, короткие ребрышки или стейк (филе миньон, стейк из филе, стейк из огузки, ребристый стейк, стейк рибай, стейк вешалки и т. Д.), В то время как другие нарезки обработаны (солонина или вяленая говядина). С другой стороны, обрезки обычно смешивают с мясом более постного, постного (следовательно, более жесткого) крупного рогатого скота, измельчают, измельчают или используют в колбасах.Кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы. Другие части, которые съедаются, включают другие мышцы и субпродукты, такие как бычий хвост, печень, язык, рубец из сеточки или рубца, железы (особенно поджелудочная железа и тимус, называемые сладким хлебом), сердце, мозг (хотя и запрещены, если существует опасность губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота, коровьего бешенства, обычно называемой коровьим бешенством), почек и нежных яичек быка (известных в Соединенных Штатах как жареный картофель теленка, устрицы прерий или устрицы Скалистых гор).Некоторые кишки готовят и едят как есть, но чаще их очищают и используют в качестве натуральной колбасной оболочки. Кости используются для приготовления говяжьего бульона.

Говядина бычков и телок аналогична. В зависимости от экономики количество телок, содержащихся для разведения, варьируется. Мясо быков старшего возраста, поскольку оно обычно более жесткое, часто используется для изготовления фарша (известного в США как говяжий фарш). Крупному рогатому скоту, выращиваемому для производства говядины, может быть разрешено свободно передвигаться по лугам, или может быть на определенном этапе содержаться в загонах в рамках крупной операции по откорму, называемой откормочной площадкой (или операции концентрированного кормления животных), где его обычно кормят зерном, протеин, грубые корма и смесь витаминов и минералов.

Говядина является третьим по потреблению мясом в мире, на нее приходится около 25% мирового производства мяса, после свинины и птицы - 38% и 30% соответственно. В абсолютных цифрах Соединенные Штаты, Бразилия и Китайская Народная Республика являются тремя крупнейшими потребителями говядины в мире; Однако самый высокий уровень потребления говядины и телятины на душу населения имеет Уругвай, за ним следуют Аргентина и Бразилия. По данным ОЭСР, в 2014 году средний уругвайец съел более 42 кг (93 фунтов) говядины или телятины, что является самым высоким показателем потребления говядины / телятины на душу населения в мире.Для сравнения, средний американец потреблял всего около 24 кг (53 фунта) говядины или телятины в тот же год, в то время как африканские страны, такие как Мозамбик, Гана и Нигерия, потребляли меньше всего говядины или телятины на душу населения.

Коровы считаются священными в индуизме, и самые соблюдающие индуисты, которые едят мясо, почти всегда воздерживаются от говядины.

В 2015 году крупнейшими мировыми экспортерами говядины были Индия, Бразилия и Австралия. Производство говядины также важно для экономики Уругвая, Канады, Парагвая, Мексики, Аргентины, Беларуси и Никарагуа.

.

Говядина vs телятина: в чем разница?

Мясо коровы, быка или другого крупного рогатого скота. Съедобные части коровы (в том числе не мясные). КРС. Одинокий крупный рогатый скот (корова или бык) выращивается на мясо. Мышцы или мускулатура; размер, сила или сила. Суть, содержание; важная часть документа или проекта.

Примеры:

«Обожаю есть говядину.«

"[[нежирная говядина с мелкой текстурой]]"

"[[обрезки постной говядины без костей]]"

"Хотите разводить скот?"

«Положи немного говядины! Мы должны перебросить машину через ухабу».

"Мы должны внести некоторую лепту в положения этого закона.«

«Основа его статьи была длинной тирадой о правительстве».

.

Телятина против говядины. Я проанализировал данные о питании

С первого взгляда видно, что в телятине калорийнее, чем в говядине.

В телятине 172 ккал на 100 г, а в говядине 250 ккал на 100 г, поэтому довольно легко подсчитать, что разница составляет около 45%.

Кроме того, легко заметить, что большая часть калорий в телятине поступает из белка, а в говядине - из жира.

телятина или говядина - где больше полезных веществ?

Где больше протеина?

Также легко увидеть, что в телятине - это на меньше белка, чем в говядине.

На 100 г говядины приходится 25,93 г и 24,38 г на 100 г телятины, поэтому, используя простую математику, мы можем увидеть, что разница составляет около 6%.

Где больше углеводов?

В телятине углеводов на больше, чем в говядине.

В говядине содержится 0 г / 100 г углеводов, а в телятине 0 г / 100 г, так что позвольте мне снова посчитать за вас - разница составляет около 0%.

Где еще жиров?

В телятине на меньше жиров, чем в говядине.

Таблицы ниже показывают нам, что в говядине содержится 15,41 г / 100 г жиров, а в телятине - 7,56 г / 100 г. В этом случае разница составляет около 104%.

См. Таблицы ниже, чтобы подробнее сравнить телятину с говядиной.

.

Говядина / телятина - разделка по диаграмме


Говядина


Животные


Искать
CloveGarden


Говядина
Патрон
Ребро
Короткая поясница
Филе
Круглый
Грудинка
Плита
Фланг
Хвостовик
Целый зверь
и Разное.
Внутренности

Телятина
Диаграмма, разрезы


САФАРИ
Пользователи


ПАТРОН
# 113
г. Патрон NAMP # 113 (от 66 # до 110 #) простирается от шеи до пятого ребра и включает лопатку. Эти нарезки вкусные и много соединительной ткани, которая сохраняет мясо влажным и делает тушеное мясо густым, но они жестче, чем порезы, в которых меньше упражнений.
Рулон
(лезвие)
Чак Ролл
Жареный Чак Ролл
Chuck Roll - это продолжение Rib Eye Roast в Chuck, но плечо получает больше упражнений, поэтому оно не такое нежное, и потому структуры плечевой кости, она более сложная. Оптовый разрез: роликовый патрон 116A (от 13 # до 21 #) включает зажимной ролик 116D (От 8 # до 14 #), Chuck Tender 116B (от 1 # до 3 #) и Chuck Under Blade 116E (от 8 # до 14 #).
Chuck Roll Roast - это толстый нарезанный весь Чак Ролл с частями каждого из трех.
Chuck Eye Roast
(Филе цыпленка без костей,
Рулон патрона без костей)

Стейк Чак Ай
(Ломтики патрона без костей,
Филе патрона без костей
Стейк)
The Chuck Eye Roll 116B - это ребро-глаз, расширенный в Чак, но не такой нежный. Chuck Eye Roast - толстая нарезка на нем и стейк Chuck Eye - тонкий ломтик.
Чак Нежное жаркое
Мок нежное жаркое
Мок нежный стейк
Чак Нежный стейк
Chuck Tender # 116B (от 1 # до 3 #) - это узкая мышца, чуть выше Чак Андерблейд, внешне напоминающий вырезку в другой конец зверя, отсюда и название. Жаркое - толстый ломтик поперек и стейк - это тонкий ломтик поперек. Это самая нежная часть Чака, но, конечно, не такой нежный, как Вырезка (но лучше аромат).
Чак Жаркое / Стейк
Жаркое под ножом
Жаркое с нижним патроном
"Chuck Roast / Steak" без квалификаторов, вероятно, вырезан из # 116E прямо под лопаткой спереди зверя.
Ком
(отвал)
Плечевой ком Плечевой комок - это большая мышечная структура ниже плеча. лезвие и за кость руки. Оптовый крой: Плечо 114 (От 13 # до 21 #) Обрезанный 114C (от 12 # до 18 #) можно разрезать на плечо 114E, Top Blade 114D и Shoulder Tender, которые затем можно разрезать.
Жаркое из ребер
Жаркое из лопаток
Boston Cut, English Cut,
Bread and Butter Cut

Это мясо, нарезанное поверх спинного конца ребер с 3 по 5, без костей. включены. Жаркое можно нарезать толстым слоем крест-накрест всего жаркого или может быть половинное или целое поперечное ребро (очень большое).
Top Blade Roast
Flatiron Roast
Top Blade Steak,
Flatiron Steak
Срежьте сверху лопатку.Жаркое представляет собой толстый крестообразный ломтик. Стейк Флэтайрон получают путем разрезания жаркого пополам. горизонтально на верхнюю и нижнюю половины, чтобы удалить мембрану. Это самый нежный из разрезов патрона, а Flatiron был самым успешная нарезка «новый стейк».
Плечо Этот большой участок обычно делится на две части и несколько второстепенные. Основные направления - центр плеч и верх плеч.
Стейк из лопатки Отрежьте крест-накрест верхней половины отруба плеча. Не особенно нежный, но не такой жесткий, как стейк из центра плеча.
Центр плеча
Стейк
Говядина для кебабов
Порез в нижней части плечевого выреза, не особенно нежная.
Говядина для кебабов - это стейки, нарезанные кубиками, чтобы было больше полезно.
Рычаг Жаркое из рук
(Жаркое в горшочке
Жаркое из чака в руке,
Жаркое с круглой косточкой
Стейк из рук
(Швейцарский стейк)
Верхняя часть передней ноги, легко различимая по круглая кость, это движущаяся мышца, так что это будет вкусно, но далеко не нежно.Жаркое - это толстый ломтик, стейк - тонкий ломтик.
Плечо без костей
Roast (английское жаркое)
Жаркое с правой стороны руки
Другое Жаркое из 7 костей / Стейк
(Жаркое в центре,
Чак, жаркое в центре)
Популярный для жарки в горшочке, 7 Bone Roast представляет собой поперечный разрез лопатка и получила свое название от кости в форме цифры «7».Его также можно нарезать стейками, вкусными, но не такими нежными, как премиальные сокращения.
Стейк Вегас Стрип Еще один новомодный стейк, созданный маркетологами для восстановления больше баксов за говядину. Это имя принадлежит разработчику. Рынки и рестораны настроены скептически.
Жаркое из горшка Жаркое из семи шейных позвонков. Не распространен в Калифорнии.
Кости шеи Они продаются, распиленные на куски, как экономичный разрез, когда приготовление говяжьего бульона.На них довольно много мяса, но оно трудно удалить до готовности из-за сложности кости, к которым он плотно прилегает.
Короткие ребра
# 1123
Фланкенский стиль
Английский стиль

Короткие ребра также отрезаны от других частей коровы, но они особенно мясные из этой области (ребра 1–5). Нарезанные поперек ребер (на кости) они называются «фланкенами».Резать параллельно до ребер они «по-английски» и могут продаваться без костей.
КОРОТКИЙ
НАЧАЛЬНИК
Этот разрез включает 13-е (последнее) ребро и поясницу. Здесь больше всего можно найти нежные (и самые дорогие) разрезы. Они также очень худые но не иметь привкуса более жестких сокращений. Отсюда вырезаны некоторые из самые известные стейки, потому что этот раздел достаточно нежный для приготовления на гриле, но готовить их нужно довольно редко, иначе они станут жестче и ваши деньги не будут потрачены.
Верхняя часть поясницы Top Loin Roast
Top Loin Steak
Это наружная мышца короткой поясницы и лежит над мышцей вырезки (которая переходит в вырез филе). Стейки Top Loin могут быть бескостными (Strip Loin Стейк, Стейк Нью-Йорк Стрип, Стейк Канзас-Сити, Стейк Амбассадор, Без костей Club Steak, Hotel Style Steak, Veiny Steak) или на косточке (Club Steak, Chip Club Steak, Стейк Country Club, Стейк Дельмонико, Стейк из ракушки, Стрип Стейк из корейки).
Вырезка Жаркое из вырезки
(Целое филе
Филе Mignon Roast
Tenderloin Tip Roast)

Стейки из вырезки
(Филе Миньон
Турнедо
Филе Стейк
Шатобриан
Bifteck)
Мышца вырезки проходит под (внутри) верхушкой Мышцы поясницы и переходят в вырез филе. Сужается к кончику конец (начиная сразу за 13-м ребром) до толстого торца в пределах Филе вырезки.У жаркого из вырезки часто кончик загибают, чтобы сделайте жаркое однородной толщины.
Поперечный пропил Стейк Портерхаус
# 1173
Этот стейк - поперечный нарез, это означает, что он включает в себя как верхнюю часть поясницы, так и мышцу вырезки в одном стейке. От стейка на косточке он отличается большей толщиной и включая большую ширину вырезки (минимум 1,25 дюйма). Это одно из лучших решений для жарки на древесном угле, поэтому дорого.
Стейк на косточке
# 1174
Этот стейк - поперечный нарез, это означает, что он включает в себя как верхнюю часть поясницы, так и мышцу вырезки в одном стейке. Он отличается от Портерхауса тем, что немного тоньше и в том числе вырезки меньшей ширины (минимум 0,5 дюйма). Это очень желательная резка для гриля на древесном угле, поэтому она дорогая.
Филейная часть
Стейк
Стейк-стейк
New York Strip
Kansas City Strip
Shell Steak
Клаб Стейк
Это похоже на Crosscut, но останавливается на кости и не включает мяса со стороны вырезки.Все имена слева относятся к точному тот же разрез, № 1179 (без кости) и № 1180 (без кости). Название "Club Steak" также используется для других стейков.
Подвешивание
Тендер

# 140
Вешалка для стейков
Hanging Tender
Bistro Steak
Стейк Мясника
Онглет (Fr)
Это часть диафрагмальных мышц, свисающая между 12-м числом. и 13 ребра рядом с почками.Есть только одна говядина весом От 1 до 2-1 / 4 фунтов, и из-за своего внутреннего положения он не отображается по говядине. Он ароматный, но как стейк из юбки (другая часть диафрагмы) его нужно недолго варить на сильном огне, чтобы чем средняя редкость. Традиционно мясники оставляли этот срез для себя.
SIRLOIN Вырезы из этого секции нежные, но менее нежные, чем у короткой поясницы, потому что они ближе к основным мышцам движения в Раунде.Однако они могут быть более ароматный. Как и в случае с Раундом, термины «Снизу» и «Сверху» имеют не причем зверь. Когда основной пропил установлен на черенке таблице «Верх» вверху, а «Снизу» - вниз. Верх снаружи поясницы и низа - это внутренняя часть.
Нижний стык Нижняя часть филе
Задняя часть
Отрезы от этого мышцы, которые проходят под (внутри) верхом, но более экономичны, чем Короткая корейка нежная, если ее правильно приготовить.
Верхний стык Верхняя вырезка
Батт Жаркое
Верхнее филе
Батт Стейк
Срезы сверху, но считаются более качественными, чем срезы Нижние Но, но все же сравнительно экономичны по сравнению с Отрубы короткой поясницы. Лучшие стейки из филе без костей разрезаются поперек волокон этого разреза.
Tri-Tip Жаркое с тройным наконечником
Стейк с тремя наконечниками
(Треугольный стейк
Кюлот)
Удлиненный треугольный вырез из нижней части филе прилегающей к флангу и раунду.Стейк Tri-Tip нарезается крест-накрест из этого раздел. Этот крой очень популярен на Западном побережье и хорошо подходит. известен в Нью-Йорке, но мало признан в остальной части страны.
Пети Филе
Стейк
Пети Филе
Стейк
Этот разрез, кажется, различается интерпретацией. Некоторые поставщики заявляют, что их из верхнего филе, но кажется более официальным, что они являются одним из отрубы из кончика филе или филе (см. раунд).Этот разрез имеет очень хороший вкус и довольно умеренно жесткий.
Поперечный пропил Филе филе
На кости
(Стейк с косточкой
Стейк с плоской косточкой
Стейк из клин-кости)
Эти стейки нарезаны крест-накрест от верхней части Филе филе и включает мышцы верхней и нижней ягодиц. Они есть названы по форме части бедренной кости, которую они включают. Как указано они идут от передней части к задней части филе.Они также очень нежные по меньшей мере в том же порядке.
КРУГЛЫЙ Этот основной огранок включает крупа и большая часть задней лапы. Это основная область движущихся мышц, поэтому мясо из этого отруба нежирное и может быть жестким. Методы влажного приготовления, такие как следует использовать тушение или тушение.
Устранение путаницы
Top Round
Круглый низ
Круглый ушко
Наконечник филе
Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой включены или удалены.Он включает нижний круг, верхний круг и проушину раунда. Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Круглое жаркое Жаркое круглый
Crosscut
Round Steak
Crosscut
Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой включены или удалены. Он включает нижний круг, верхний круг и проушину раунда.Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Ростбиф Ростбиф Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой включены или удалены. Он включает нижний круг, верхний круг и проушину раунда. Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Нижняя круглая Нижнее круглое
Жаркое
Круглый нижний
Стейк
Это внешний мышца верхней части задней ноги. Он очень худой, и хотя это не так на самом деле жесткая, как кожа для обуви, но уж точно не нежная. Лучше всего тушить или долго варится. Нижний круглый стейк нарезают поперек это жаркое.
Осколки стоячие
Жаркое
Огранка без костей
Жаркое
Они вырезаны сверху нижнего круга.Жаркое из крупа без костей можно продать в плоском виде или свернуть и связать.
Верхний круглый Верхний раунд
Жаркое
Top Round
Steak
(London Broil)
Round Steak
Это внутренняя мышца ноги напротив нижнего круга. Верхний раунд Стейки - это толстые ломтики, нарезанные поперек жаркого. Более тонкие ломтики называется просто Round Steaks. Стейк Top Round иногда называют London Broil, но это название пункта меню, а не вырезки, и это чаще с фланга.Этот крой очень скудный, но не такой жесткий, как нижний раунд.
Круглый глаз Круглый глаз
Жаркое
Глаз круглый
Стейк
Этот разрез состоит из одной овальной мышцы, которая должна быть нежнейшая часть Раунда. Это все еще не так уж и сложно, так что Разработаны методы засолки и особой медленной варки. Округлый стейк нарезается поперек этой мышцы.Опять медленно требуется приготовление пищи.
Кулак Костяшка
Кончик филе
Кончик филе
Жаркое
Обычно это оптовый крой, передняя часть ноги от бедра до колено. На № 167 жир, а на № 167A, который называется «Очищенный», жир удален. Этот разрез мясник делит разными способами, включая круглый наконечник. элементы в следующем разделе.
Кончик филе Совет по филе
Жаркое
Кончик филе
Стейк
(Обрезанный кончик
Стейк
Стейк с шариковым наконечником)

Кебаб Мясо
Они вырезаны из сустава (см. Выше), который является передним сторона ноги от бедра до колена и несколько более нежная чем другие круглые разрезы на тыльной стороне ноги.Круглый Совет Стейки нарезают крест-накрест из необрезанного жаркого. Если жаркое обрезанные стейки называются стейками с обрезанными кончиками или стейками с шариками.
Другое Наземный раунд
Говяжий фарш
# 136 и # 137
Говяжий фарш можно приготовить из любой мясной части коровы, не содержащей кости, хрящи, сухожилия, лимфатические узлы и тяжелая соединительная ткань. Если не указано иное, содержание жира не может превышать 22%, но не случай более 30%.Есть несколько вариаций как # 136, так и №137.
BRISKET Этот разрез, лучший известен из говяжьей грудинки, со стороны коровы, просто за разделением передней части и плеча. # 120 Говяжья грудинка, Deckle-off (снятие жира и внешнего слоя мяса), без костей, # 120A Говяжья грудинка, Плоский разрез, без костей; # 120B Говяжья грудинка, порезанная, без костей; # 120C Говядина Грудинка, из двух частей, без костей (плоская и остроконечная)

Brisket
Flat Cut
Это предпочтительный (и более дорогой) разрез, прямоугольный и почти равномерный по толщине.Оно умеренно жесткое и обычно тушится. или жареный. Образец фотографии был размером 8-1 / 2 x 5-1 / 2 x 1-1 / 2 дюйма и весил 2 фунта 1–1 / 2 унции, что довольно мало для этой огранки.

Точечная резка Это передний конец всей грудинки, около голени / плеча. разделение. Образец фотографии на самом деле представляет собой нарезку из соленой говядины, "Декл-он". Вы можете увидеть толстый слой жира с тонким слоем мясо поверх него, обычно снимаемое (декель-офф) для свежих нарезок.Фотография образец имел размеры 8 x 6-3 / 4 x 2-1 / 2 дюйма и весил 3 фунта 3-3 / 4. унции. Это довольно большой размер для точечной резки.
ПЛИТА Это вырезка из сразу за грудинкой и на нижнем конце ребер. # 121 это все это с ребрами, но вы не найдете этого пореза ваш местный рынок.
Юбка Стейк Skirt Steak
# 121C Снаружи
# 121D Внутри
Это менее известная нарезка, которую предпочитают для фахитас, жаркого, болонского соус, блюда иберийской и южноамериканской кухни, а также в фантазиях рестораны.Юбка Outside Skirt почти полностью продается рестораны. Внутренняя юбка, считающаяся чуть менее изысканной, можно найти на некоторых рынках.
ФЛАНКА Фланк (# 193) - относительно тонкая область ниже Короткая поясница. Порезы отсюда раньше стоили дешево, но теперь это не так.
Лоскутное мясо Flap Meat
Flap Steak
Bavette (Fr)
Срезанный с бока в нижней части вырезки, это очень тонкий плоский кусок говядины, используется в основном в мексиканских и китайских рецептах, нарезаются соломкой.Лучше всего его недолго приготовить на сильном огне и нельзя переваривать. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.
Фланк-стейк Фланк стейк
Говяжий бок
Баветт (Фр)
# 193
Это мышца бока ниже короткой поясницы. Это относительно жестко, но стоит недешево из-за своей популярности в мексиканской кухне. Лучше всего его недолго готовить на сильном огне, его нельзя переваривать. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон до или после приготовления.
ХВОСТОВИК Больше вкуса и соединительная ткань, чем любая другая часть. В то время как более мясистая задняя голень чаще всего используется передняя стойка.
Хвостовик

Говяжьи рульки с вырезом по центру (на фото) отлично подходят для говяжьих супов и рагу. Они включают в себя много самого ароматного мяса зверя и много соединительной ткани для богатого запаса.Кость нарезается дольками обнажая костный мозг, и очень мало ваших денег идет на жир
Говяжьи кости
# 134

Говяжьи кости могут исходить от голени, бедра или плечевой кости (все части передней и задние лапы) и костный мозг должен быть открыт хотя бы на одном конце. Oни лучше всего, когда они включают немного ароматного мяса и много хрящевые и соединительные ткани. Мяснику очень легко разрезаны на его ленточной пиле, поэтому они обычно предварительно разрезаются на длину, подходящую для супового бульона, хотя я обычно делю их пополам.
Икры

Важный ингредиент многих традиционных супов, в том числе филадельфийских. Pepperpot - суп, спасший американскую революцию.
Говяжьи сухожилия

Они очень популярны в Азии в качестве основного ингредиента супов и рагу. восстанавливается с нижней части голени, ведущей в стопу. Они также могут быть используется как более удобный заменитель голени.Больший из двух фото образцов было 13-1 / 8 унций и 12 дюймов в длину, меньшее 7-3 / 4 унции и 10 дюймов.
ВЕСЬ ЗВЕРЬ
и Разное.
Некоторые предметы могут быть получены из нескольких первичных разрезов или из почти в любом месте зверя - или они могут просто не быть частью первобытный покрой вообще. Они здесь.
Говяжий фарш
№ 136 и № 137

Говяжий фарш можно приготовить из любой мясной части коровы, не содержащей кости, хрящи, сухожилия, лимфатические узлы и тяжелая соединительная ткань.Если не указано иное, содержание жира не может превышать 22%, но не случай более 30%. Есть несколько вариаций как # 136, так и №137.
Нарезанная кубиками говядина
Говядина для рагу
Говядина для кебаба
# 135 / A / B

Этот продукт можно приготовить из любой части коровы, кроме голени, отделенные кожные мышцы и пяточное мясо. Он должен быть без костей, хрящи, тяжелая соединительная ткань и лимфатические узлы.Не менее 75% от вес должен соответствовать спецификации размера не менее 0,75 дюйма и не более 1,5 дюйма, но ни одна деталь не может превышать 2,5 дюйма. Жир толщина не может превышать 0,50 дюйма в любой точке. Есть вариации.
Стейк на кубиках
# 1100 и # 1101

Этот разрез может быть из любой части зверя, кроме голеней. это механически размягчается специальной машиной, которая нарезает мясо мелкими кубиками с обеих сторон, но не насквозь.Разрез должен остаются неповрежденными при подвешивании на расстоянии 1/2 дюйма от края.
Хвост быка
# 1791

В самом дальнем конце раунда у нас есть хвост. Когда-то это было считалось почти бесполезным для крестьян, чтобы выжить, но сегодня это ужасно дорого, учитывая его уникальность. характеристики.
Говяжьи щеки
Joues de Boeuf
(пт)
Guanciale di
Манзо (Оно)

Эта огранка очень ценится в Италии и Франции и пользуется большим спросом. излюбленное место Барбакоа в Мексике.Это очень тяжело и пронизано соединительная ткань (коровы используют эти мышцы весь день, чтобы жевать жвачку) поэтому его тушат в ароматном бульоне не менее 3-1 / 4 часа, пока очень нежный.
Говяжьи губы
Лабиос

Этот отруб, который часто называют "страшным", можно найти на мясных рынках. служение мексиканской общине. Их обычно тушат, иногда с апельсины и приготовьте нежное и сочное мясо для использования в качестве начинки в тако, тамале и т.п.
Кожа
Ponmo
Pomo

Шкуры коров очень популярны в Западной Африке. особенно Нигерия. Их часто используют в мясном ассорти. и супы. К сожалению, на Севере они недоступны. Америка.
INNARDS Животноводство и сельское хозяйство общества едят каждый съедобный кусок животного, включая его части что многие брезгливые американцы задирают нос.Спрос на эти привилегированные предметы делают их дорогими в большинстве стран, но они, как правило, довольно доступный в Северной Америке.
Мозги

Говядина не особо отличается высокими интеллектуальными достижениями, но она нужен достаточно большой мозг, чтобы управлять всей этой мускулатурой и сложными желудочная система. Хотя это требуется во многих старых рецептах, мозг не так же популярны сегодня. В частности, Министерство сельского хозяйства США осуждает мозги из-за к возможности коровьего бешенства, и позволит им только собирают из очень молодой говядины, где риск минимален.я пытался мозги, и рекомендую вам не беспокоиться - сладкий хлеб намного лучше замена. Мозг теленка весит около 6 унций, мозг коровы - около 1 фунта.
Почки
Говядина и телятина

В каждой говядине их два, так что вы можете задаться вопросом, почему они не распространены в рынки. На самом деле причин несколько. Многие почки разрушаются в процесс инспекции USDA. Тогда есть общая деградация американского кулинарные знания.Большинство американцев сейчас так далеки от источника свою еду они стали щепетильно относиться ко всему, что можно узнать как часть животное. Во многих национальных кухнях это ценная часть животного.
Сердечки
Beef Hearts очень большие, поэтому их редко продают целиком. Фотография Например, с азиатского рынка, похоже, составляет около 1/3 всей сердце, и с отключенной большей частью сантехники.Он весил 1 фунт 6 унций и была 7-1 / 2 дюйма в длину, 4-3 / 4 дюйма в ширину и 1-3 / 4 дюйма толстый. Поскольку большинство американцев не хотят покупать мясо, которое на самом деле выглядит как часть животного, на большинстве обычных рынков продается нарезанное сердце толщиной около 1/2 дюйма, большая часть жира срезана.
Печень
Говядина и теленок

Говяжья печень намного больше, чем вы, вероятно, хотите для домашнего использования, поэтому они всегда продаются нарезанными крест-накрест.Печень держится особенно совместим с луком практически во всех культурах, употребляющих говядину, поэтому легко найти рецепт, в котором их нет. На фото экземпляр 11 дюймов в длину, 5 дюймов в ширину и 1 дюйм в толщину, весом 1 фунт 5 унций.
"Пиззл"
Пиццы с говядиной теперь легко доступны в Северной Америке, потому что любой На большом азиатском рынке их будет много в ящиках с замороженным мясом.Они популярны как «лечебные» средства, улучшающие силу. и выносливость в определенных видах спорта, которые выходят за рамки этих страниц.
Сало и жир
Сало - это жир вокруг почек крупного рогатого скота. Это выше в насыщенные жиры, чем другие говяжьи жиры, поэтому идеально подходят для ряда кулинарных Приложения. Сало чаще всего превращают в жир, коровий жир. эквивалент сала.И сало, и жир широко используются в традиционная кухня Англии.
Сладкое печенье
(Телятина)

Они бывают двух видов: «сладкое горло» (тимус) и «сладкое сердце» (поджелудочная железа), также иногда называемое «желудочным сладким хлебом». Сердцевина сладкого хлеба предпочтительна и имеет примерно круглую форму. В глотки сладкого хлеба имеют примерно цилиндрическую форму. Они часто приготовлены вместе.На фотографии поджелудочная железа была 8 дюймов в длину, 4 дюймов в ширину, 1-1 / 4 дюйма в толщину и весил 0,9 фунта.
Яички быка /
Скалистые горы
Устрицы

В Испании высоко ценятся яйца убитого на ринге боевого быка, но здесь, в Калифорнии, нам приходится довольствоваться любым старым быком. Это приготовленные в основных регионах животноводства, особенно в Испании, Мексике, Юго-Восточная Европа и США.С. Горный Запад. Образцы весили около 7 унций каждая. RM Oysters намного меньше.
Язык
Говядина и телятина

Говяжий и телячий языки считаются очень желательными нарезками, особенно для закуски. Они популярны во всех культурах животноводства, но в меньшей степени в Затем в Северной Америке. Обычно телячий язык весит 1-1 / 2 фунты готовятся за 1-1 / 2 часа, а говяжий язык будет около 3-1 / 2 фунтов и варить через 3-1 / 2 часа.
Рубец
Рубец входит во многие известные рецепты и является ключевым ингредиентом в Филадельфийский Pepperpot Soup, суп, который, как считается, спас Вашингтон голодающая армия. Рубец - это слизистая оболочка желудка коровы, и их четыре видов, потому что у коров четыре желудка (подробности нажмите на картинку).

Телятина

Телятина - это мясо теленка, неполовозрелой коровы и, как правило, самца.Хотя доброхоты и защитники прав животных, рынок телятины никуда не денется - не так пока люди пьют молоко и едят сыр, йогурт и другие молочные продукты товары. Это немного неудобно для людей, не употребляющих говядину, но пьет молоко Индия. Подробнее см. Наш Veal Controversy page.
Нажмите на диаграмму, чтобы увеличить

ТЕЛА Отрубы из телятины похожи на отруби из говядины, но более простой план, потому что они намного меньше.Телятина намного больше популярнее в Европе, особенно в Италии, чем в Северной Америке. В Европе главное - соус, поэтому его лучше носить с собой. ценится. В Северной Америке популярны крепкое мясо и соусы. часто бывают случайными.
Телячья лопатка Телячья лопатка
Beccerrito (Sp)
Телячья лопатка гораздо более удобного размера, чем говяжья. Плечо, поэтому его часто продают целиком или, чаще, бескостный.Он довольно нежный, но, как и многие нежные нарезки различные звери, аромат не его конек. Ароматный соусы в порядке. Стейки из телячьей лопатки очень похожи на жаркое.
Телячья грудка Телячья грудка Область телячьей грудки эквивалентна комбинированной грудинке и Тарелка в таблице говядины. B из-за того, что он гораздо более управляемый размера, он обрабатывается совершенно иначе, чем говяжья грудинка.
Телячий язык Телячий язык Телячий язык отличается от говяжьего тем, что весит меньше половины, более нежный и с более мягким вкусом. У них также намного короче время приготовления и не обрезаются так сильно у корня, потому что FDA считает, что они не представляют опасности коровьего бешенства.
Телячья голень Телячья голень
Osso Buco
Этот отруб почти полностью используется для знаменитого итальянского рагу Оссобуко.
Сладкое печенье
Они бывают двух видов: «сладкое горло» (тимус) и «сладкое сердце» (поджелудочная железа), также иногда называемое «желудочным сладким хлебом». Сердцевина сладкого хлеба предпочтительна и имеет примерно круглую форму. В глотки сладкого хлеба имеют примерно цилиндрическую форму. Они часто приготовлены вместе. На фотографии поджелудочная железа была 8 дюймов в длину, 4 дюймов в ширину, 1-1 / 4 дюйма в толщину и весил 0.9 фунт.

Ссылки

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83