Ludmila Tumanova

Температура готовности говядины термощуп


Таблица температур готовности мяса и птицы, кулинарная страничка

Необходимо:
- Писать интересные посты, посты с видео и картинками;
- Оставлять комментарии, ставить лайки и голосовать.
- пост взятый из другого источника необходимо указывать источник если таковой имеется!

Запрещено:
- Размещать посты, содержащие коммерческую или политическую рекламу, ссылки и оскорбительный контент;
- Размещать посты, автором которого Вы не являетесь выдав его за свой;
- Размещать посты, содержащие материалы порнографического, террористического и экстремистского характера или другие нарушающие законодательство Российской Федерации;
- Размещать любую другую информацию, которая по личному мнению Администратора сообщества, модераторов сообщества или Администрации сайта, является нежелательной, не соответствует целям создания Сообщества, ущемляет интересы Пользователей или по другим причинам является нежелательной для размещения в Сообществе.

За не корректное или хамское обращение к участникам СО виновник блокируется без предупреждения!

Мясо. Температура готовности и её измерение

 Алена Спирина, Елена Айзикович

Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.

Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.

И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.

Говядина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из говядины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Баранина и телятина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из баранины и телятины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Свинина

Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С

Полная прожарка (Well-Done): 71 С.

Фарш из свинины: 71 С

Курица и индейка

Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С

Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С

Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.

Термометры для измерения температуры мяса

1. Контактные механические термометры

Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.

Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.

Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.

К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.

Достоинства: невысокая цена, доступность.

2. Контактные электронные термометры

Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.

К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.

Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.

Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.

3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение

Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.

Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность

измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.

Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.

4. Электронные термометры со щупом

Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.

На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.

Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.

Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.

Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.

5. Термо-щуп духовки

Щуп втыкается в мясо - в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.

Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.

Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.

Как правильно устанавливать градусник

1. Куски мяса большой толщины

Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.

2. Тонкие куски мяса

Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.

3. Мясо, свернутое рулетом

Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом. Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.

4. Птица

Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.

Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.

Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.

Подсказка

Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным

Как определить готовность?

Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:

  • Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;

  • Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;

  • Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;

  • По температуре внутри мяса.

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:

  • Встроенные термометры;

  • Встроенные регуляторы температуры;

  • Отдельные термометры см.Рис.1.

Встроенный термометр духового шкафа

Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.

Встроенный регулятор температуры

Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.

Отдельный термометр для духового шкафа


Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа

Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.

Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.

Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи

Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.

Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи

Таблица 1

Наименование продукта

Температура в духовом шкафу, °C

Мясо

180

Мясо в утятнице, горшках, фольге

200

Рыба

160-180

Тесто слоёное

210-230

Булочки, шаньги и открытые пироги

210-220

Пироги с начинкой

180-200

Безе

140

Лазанья

200

Пицца на толстом корже

200-220

Пицца на тонком корже

MAX

Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.

Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.

Термометры для определения температуры внутри продуктов

Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком.  Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.

Встречаются термометры двух типов.

Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.


Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом

Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.

Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.


Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура

Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.

Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.

Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Таблица 2

Наименование продукта

Температура готовности, °C

Говядина

69

Телятина

77

Баранина

81

Свинина

85

Домашняя птица

90

Температура готовности зависит от варианта прожарки. Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.

Температура готовности продукта - Основы переработки мяса

Эдуард, это не для колбас ведь. Мы используем нитритную соль + это медленное приготовление. 

 

В принципе ответы нашел _тут_

 

После прочтения, появился вопрос.

 

Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

...

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

 

 Что за процесс такой? После Обжарки идет Варка до температуры 71С внутри батона. 


Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов

Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.

Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .

К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.

Готовим мясо и птицу 


Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.

Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри - редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.

Один из способов - просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.

Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея - купить пищевой термометр и использовать его.

Купите термометр


Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.

Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.

Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.

Использование термометра


Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.

Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр - такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.

Где разместить термометр для мяса:


  • домашняя птица - вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;
  • мясной фарш и птица - термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша или блюд из птицы, таких как мясной рулет;
  • говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина - жаркое, стейки или отбивные - вставьте термометр в центр самой толстой части, подальше от костей, жира и хрящей;
  • запеканки и блюда из яиц - термометр нужно вставлять в самую толстую часть.

Температура готовности в градусах Фаренгейта и Цельсия

Говядина, баранина, свинина, курица, рыба и другие продукты. Обращаю ваше внимание, на всякий случай, что речь идёт именно о температуре внутри продукта, а не температуре сковороды, внешней температуре куска (мяса) и так далее! Именно температура, которую вы правильно измерили, в градусах по шкале Цельсия. И, конечно, в градусах Фаренгейта - для тех, у кого совсем заграничный термометр. 

Подсказка: если надо перевести из Фаренгейта в Цельсий, а калькулятора под рукой нет, то для приблизительного перевода надо вычесть из исходного числа 32, поделить на два, прибавить одну десятую этой величины: например, 100°F в Цельсий это (100 - 32) / 2 = 34, 34 + 1/10 от 34 = 37-38°C

Вопросы?
Говядина, баранина (Фаренгейт / Цельсий):
  • сырой (rare) - прекращать готовить при 115-120°F / 47-49°C, температура после "отдыха" стейка составит 120-125°F / 49-51°C
  • наполовину сырой (medium-rare) - прекращать при 120-125°F / 49-51°C, 125-130°F / 51-54°C после "отдыха" стейка
  • средней прожарки (medium) - 130-135°F / 54-57°C
  • хорошей прожарки (medium-well) - 140-145°F / 60-63°C
  • полностью прожареный (well-done) - 150-155°F / 65-68°C

Свинина (Фаренгейт / Цельсий):
  • средней прожарки (medium) - 140-145°F / 60-63°C
  • полностью прожареный (well-done) - 150-155°F / 65-68°C

Курица (Фаренгейт / Цельсий)
  • белое мясо - 160°F / 71-72°C
  • тёмное мясо - 175°F / 79-80°C

Рыба (Фаренгейт / Цельсий):
  • сырой (rare) - только для тунца, 110°F / 43-44°C
  • наполовину сырой (medium-rare) - для тунца и лосося, 125°F / 51-52°C
  • средней прожарки (medium) - для белых сортов рыбы, 140°F / 60°C

Дополнительный список температуры готовности для чувствительных составов (Фаренгейт / Цельсий):
  • мякиш хлеба - 190-210°F / 92-98°C
  • заварной крем для мороженого - не выше 180°F / не выше 82°C
  • заварные кремы для лимонного курда и других пирогов - 170-180°F / 77-82°C
  • заварной крем для десертов крем-карамель или крем-брюле - 170-175°F / 77-80°C
  • чизкейк - 150°F / 65°C (помните, что в состоянии готовности середина этого торта может быть нестабильной, слегка дрожать при тряске, это пропадёт при остывании)
График температуры говядины

| ThermoWorks

Galen,
Это вопрос, который поднимался раньше. Однако я думаю, что неудовлетворительный ответ - это все, что я могу дать. Это правда, что имеется множество диаграмм для завершенных температур (включая нашу), но я думаю, что вы, вероятно, никогда не найдете эту диаграмму, даже от нас.

Причина, по которой мы (и, как я полагаю, другие) не публикуем такую ​​информацию, заключается в том, что время извлечения на удивление изменчиво. Чем выше температура, тем больше будет уноса, потому что температурные градиенты будут шире.225 ° F будет уносить меньше 300 ° F. Таким образом, температуру вытягивания для любой заданной целевой температуры следует рассматривать через тепло, при котором готовится пища.

Другая причина - размер. Более крупные предметы переносятся больше, чем мелкие. Это может показаться нелогичным, но если вы подумаете о тепловой массе целого ребра в сравнении с тепловой массой гамбургера, вы увидите, что в жареном есть больший резервуар тепла, который может переносить готовку.

Добавьте к этому тот факт, что теплопередача пропорциональна квадрату толщины, и вы увидите, что диаграмма, которую мы должны будем составить, вероятно, должна быть довольно сложной трехмерной матрицей.Я не могу говорить о других источниках, но я думаю, что наша приверженность точности здесь, в ThermoWorks, не позволяет нам создать диаграмму, которая была бы чем-то далеким от правильности, и поэтому мы не делаем ее вообще.

В общем, знайте, что при слабом нагреве переносится меньше, поэтому ваша температура тяги будет на 2-5 градусов ниже целевой. Чем выше температура приготовления, тем больше зазор, до 10 ° или даже 15 ° F. Жареную в духовке курицу при 450 ° F можно без особого беспокойства опустить на 10 ° ниже цели, если у нее есть время для отдыха.

Как говорит Гарольд МакГи: «Степень нагрева после нагрева зависит от веса, формы и центральной температуры мяса, а также от температуры приготовления и может колебаться от незначительных нескольких градусов в тонком куске до 20 ° F в большом жареном».

Мне жаль, что я не могу предоставить вам такую ​​диаграмму, но я надеюсь, что это понимание поможет смягчить удар.

Удачи вам в приготовлении еды, и спасибо, что написали!

.

Говядина, стейк, свинина, курица и многое другое

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Источники белка животного происхождения, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

Однако в этом мясе также могут находиться бактерии, в том числе Salmonella , Campylobacter , E. coli O157: H7 и Listeria monocytogenes , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения.Следовательно, перед употреблением в пищу важно приготовить мясо при безопасной температуре (2, 3, 4).

Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления, если оно готовится достаточно долго и при температуре, достаточной для уничтожения вредных организмов (5).

В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

Безопасная температура приготовления зависит от типа мяса.

Вот обзор идеальных внутренних температур для различных видов и кусков мяса с более подробной информацией, которая будет следовать ниже (5, 6, 7):

Птица

Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку. , фазан и перепел.Это относится ко всем птицам, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, фарш и потроха.

Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызвать кровавую диарею, лихорадку, рвоту и мышечные спазмы. Salmonella и Clostridium perfringens также часто обнаруживаются у сырой птицы и вызывают аналогичные симптомы (8, 9, 10).

Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы - целиком и в измельченном виде - составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

Говядина

Говяжий фарш, включая тефтели, сосиски и гамбургеры, должен достичь внутренней температуры приготовления 160 ° F (70 ° C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не менее 145 ° F (65 ° C) (6, 11).

Фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются по всей партии при измельчении мяса.

Говядина является источником E. coli O157: H7 , бактерии, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, которая вызывает образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, которая связана с коровьим бешенством, также был обнаружен в продуктах из говядины. Это смертельное заболевание мозга у взрослых коров, которое может передаваться людям, которые едят зараженную говядину (15, 16).

Баранина и баранина

Баранина - это мясо молодых овец в первый год их жизни, а баранина - это мясо взрослых овец. Их часто едят в необработанном виде, но в некоторых странах мира едят копченую и соленую баранину.

Мясо ягненка может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157: H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные болезни пищевого происхождения (5).

Для уничтожения этих организмов фарш из баранины следует готовить при температуре 160 ° F (70 ° C), а отбивные из баранины и отбивные должны иметь температуру не менее 145 ° F (65 ° C) (5, 6).

Свинина и ветчина

Трихинеллез, вызываемый паразитом Trichinella spiralis , можно заразиться, употребляя в пищу сырые и недоваренные продукты из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечные боли, которые длятся до 8 недель и в редких случаях приводят к смерти (5, 17, 18).

Свежую свинину или ветчину необходимо нагреть до 145 ° F (65 ° C).Если вы разогреваете предварительно приготовленный продукт из ветчины или свинины, безопасная температура составляет 75 ° C (165 ° F) (6).

Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон готовится до хрустящей корочки, обычно можно предположить, что он полностью приготовлен (5).

Дикая дичь

Некоторые люди любят охотиться или есть дикую дичь, например, оленей и лосей (оленину), буйволов (бизонов) или кроликов. У этих видов мяса есть свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны таковым для других видов мяса.

Фарш из оленины должен быть приготовлен при температуре не ниже 160 ° F (70 ° C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны достигать 145 ° F (65 ° C) (7).

При достижении этой внутренней температуры оленину можно считать безопасной для употребления вне зависимости от ее цвета, поскольку внутри она может быть розовой (7).

Кролик и молотый бизон также следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (70 ° C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить до 145 ° F (65 ° C) (5, 19).

РЕЗЮМЕ

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

Невозможно сказать, хорошо ли приготовлено мясо, просто понюхав, попробовав или посмотрев на него. В целях безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр через стенку.Если вы готовите несколько кусков мяса, каждый кусок необходимо проверить (21).

Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до того, как мясо будет готово (22).

Когда мясо готово, оно должно стоять не менее трех минут, прежде чем его можно будет разделывать или есть. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает повышаться, убивая вредные организмы (22).

Выбор термометра для мяса

Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

  • Термометры, пригодные для использования в духовке.Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Его можно спокойно оставить в мясе, пока оно готовится в духовке.
  • Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на 1/2 дюйма (1,25 см) глубоко в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
  • Термометры со шкалой мгновенного считывания. Этот тип термометра помещается на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время приготовления.Считайте температуру через 15–20 секунд.
  • Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр выскочит, когда он достигнет безопасной внутренней температуры.
  • Одноразовые указатели температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет через 5–10 секунд, показывая, что они готовы к чтению.

Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о методах приготовления.Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многофункциональный термометр, который прослужит долго.

Вы можете найти широкий выбор термометров для мяса как на месте, так и в Интернете.

РЕЗЮМЕ

Существует множество термометров, которые помогут вам убедиться, что ваше мясо достигло безопасной внутренней температуры. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

Мясо следует хранить вне опасной зоны - температурного диапазона от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C), при котором бактерии быстро размножаются (5).

После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не ниже 140 ° F (60 ° C) во время подачи, а затем охладиться в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же холодное мясо, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

Мясо, которое хранилось при комнатной температуре более 2 часов или при температуре 90 ° F (35 ° C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, включая запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно повторно разогреть до внутренней температуры 165 ° F (75 ° C).Это можно сделать в кастрюле, микроволновой печи или духовке (5).

РЕЗЮМЕ

Очень важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165 ° F (75 ° C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо следует хранить вдали от опасной зоны, которая находится в диапазоне температур от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C).

Если вы готовите и употребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.

Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.

Обязательно выбирайте термометр для мяса, который подходит вам, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы его было безопасно есть.

.

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестная ссылка из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

  • Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится безопасный и нежный продукт высочайшего качества.
  • Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

  • Фарш: Это изменение не распространяется на фарш , включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
  • Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» - это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после удаления источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

  • Готовить куски свинины до 145 º F с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
  • Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Дополнительную информацию о температуре приготовления для всех типов продуктов см. В таблице минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, свяжитесь с нами по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или онлайн в Ask USDA.

.

MN-29492_Guidelines_0816.indd

% PDF-1.6 % 1 0 obj >] / PageLabels 6 0 R / Pages 3 0 R / Type / Catalog / ViewerPreferences >>> endobj 2 0 obj > поток 2016-11-23T15: 20: 57-06: 002016-11-23T15: 21: 25-06: 002016-11-23T15: 21: 25-06: 00Adobe InDesign CS6 (Macintosh) uuid: 3b60ccc6-0a4f-5946- 9837-2401672a0597xmp.did: F214E2380E206811822A907F88284BD3xmp.id: 0F28FCEECC2068118083D3BABA71DCDDproof: pdf1

  • преобразовано из приложения / x-indesign в приложение / pdfA CSDOBE InDesignT6: 9000-26-6: xmp.iid: 0E28FCEECC2068118083D3BABA71DCDDxmp.did: F214E2380E206811822A907F88284BD3xmp.did: F214E2380E206811822A907F88284BD3defaultapplication / pdf
  • _MN-29492 Библиотека Adobe PDF 10.0.1 FalsePDF / X-4PDF / X-4 конечный поток endobj 6 0 obj > endobj 3 0 obj > endobj 9 0 объект > endobj 10 0 obj > endobj 11 0 объект > endobj 12 0 объект > endobj 13 0 объект > endobj 14 0 объект > endobj 15 0 объект > endobj 16 0 объект > endobj 17 0 объект > endobj 58 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] / Свойства >>> / TrimBox [0.0 0,0 792,0 612,0] / Тип / Страница >> endobj 59 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] >> / TrimBox [0.0 0.0 792.0 612.0] / Type / Page >> endobj 60 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] >> / TrimBox [0.0 0.0 792.0 612.0] / Type / Page >> endobj 61 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] >> / TrimBox [0.0 0.0 792.0 612.0] / Type / Page >> endobj 62 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] >> / TrimBox [0.0 0.0 792.0 612.0] / Type / Page >> endobj 63 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] >> / TrimBox [0.0 0,0 792,0 612,0] / Тип / Страница >> endobj 64 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] >> / TrimBox [0.0 0.0 792.0 612.0] / Type / Page >> endobj 65 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] >> / TrimBox [0.0 0.0 792.0 612.0] / Type / Page >> endobj 66 0 объект > / ExtGState> / Font> / ProcSet [/ PDF / Text] / Properties> / Shading >>> / TrimBox [0.0 0.0 792.0 612.0] / Type / Page >> endobj 67 0 объект > / ExtGState> / Font> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC] / Shading> / XObject >>> / TrimBox [0.$ CFȊɃ`F

    .

    РЕКОМЕНДАЦИЯ ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСА | Советы по приготовлению

    Все печи различаются, поэтому используйте это как приблизительное руководство

    Это руководство по температуре, которой должно достичь мясо при различных степенях приготовления, от редкой до хорошо прожаренной. Помните, что температура поднимется на 6-8 градусов, если оставить его в теплом месте. Используйте его как ориентир, и вы всегда будете получать мясо так, как оно нравится вам и вашей семье.

    Говядина или баранина

    Редкий

    Температура вне духовки: 48–52 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 55–60 ° C

    Средняя редкость

    Температура вне духовки: 55–59 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 61–65 ° C

    Средний

    Температура вне духовки: 60–66 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 66–70 ° C

    Молодец

    Температура вне духовки: 67–71 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 71–75 ° C

    Телятина или свинина

    Средний

    Температура вне духовки: 60 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 70 ° C

    Молодец

    Температура вне духовки: 70 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 80 ° C

    Цыпленок

    Молодец

    Температура вне духовки: 65 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 75 ° C

    .

    Схема хранения холодных продуктов | FoodSafety.gov

    Салат Салаты из яиц, курицы, ветчины, тунца и макарон 3-4 дня Плохо замерзает
    Хот-доги Открытая упаковка 1 неделя 1-2 месяца
    Нераспечатанная упаковка 2 недели 1-2 месяца
    Мясной обед Открытая упаковка или нарезанный деликатес 3-5 дней 1-2 месяца
    Нераспечатанная упаковка 2 недели 1-2 месяца
    Бекон и колбаса Бекон 1 неделя 1 месяц
    Колбаса сырая из курицы, индейки, свинины или говядины 1-2 дня 1-2 месяца
    Колбаса, полностью приготовленная, из курицы, индейки, свинины или говядины 1 неделя 1-2 месяца
    Гамбургеры и прочие мясные фарши Гамбургер, говяжий фарш, индейка, телятина, свинина, баранина и их смеси 1-2 дня от 3 до 4 месяцев
    Свежая говядина, телятина, баранина и свинина Стейки 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
    Отбивные 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
    Жаркое 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
    Ветчина Свежие, неотвержденные, сырые 3-5 дней 6 месяцев
    Свежие, неотвержденные, приготовленные 3-4 дня от 3 до 4 месяцев
    Вяленые, приготовленные перед употреблением или сырые От 5 до 7 дней или срок использования от 3 до 4 месяцев
    Полностью приготовленные, запаянные на заводе, неоткрытые Дата «Использовать до» 1-2 месяца
    Вареные, в магазинной упаковке, целиком 1 неделя 1-2 месяца
    Приготовленные, в магазинной упаковке, нарезанные ломтиками, половинками или спиралью 3-4 дня 1-2 месяца
    Ветчина деревенская, вареная 1 неделя 1 месяц
    Консервы с пометкой «Хранить в холодильнике», неоткрытые от 6 до 9 месяцев Не замораживать

    Консервы длительного хранения, открытые

    Примечание : Закрытые консервированные консервы с ветчиной длительного хранения можно хранить при комнатной температуре в течение 6–9 месяцев.

    от 5 до 14 дней 1-2 месяца
    Ветчина Прошутто, Парма или Серрано, сушеные итальянские или испанские, нарезанные от 2 до 3 месяцев 1 месяц
    Свежее мясо птицы Цыпленок или индейка целиком 1-2 дня 1 год
    Курица или индейка, штуки 1-2 дня 9 месяцев
    Яйца Яйца сырые в скорлупе 3-5 недель Не замораживать.Взбить вместе желтки и белки, затем заморозить.
    Сырые яичные белки и желтки Примечание: желтки плохо замораживаются от 2 до 4 дней 12 месяцев
    Сырое яйцо, случайно замороженное в скорлупе Использовать сразу после размораживания Оставить замороженным, затем
    охладить для размораживания
    Яйца вкрутую 1 неделя Не замораживать
    Заменители яиц жидкие
    Закрытые
    1 неделя Не замораживать
    Заменители яиц жидкие
    Открыто
    3 дня Не замораживать
    Заменители яиц, замороженные, неоткрытые После оттаивания, 1 неделя или см. Дату «использовать до» 12 месяцев
    Заменители яиц, замороженные, открытые После приготовления, через 3-4 дня или см. Дату «использования до» Не замораживать
    Запеканки с яйцами 3-4 дня После выпечки, от 2 до 3 месяцев
    Eggnog, коммерческий 3-5 дней 6 месяцев
    Яичный моголь, домашний от 2 до 4 дней Не замораживать
    Пироги: тыква или орех пекан 3-4 дня После выпечки, 1-2 месяца
    Пироги: Заварной крем и шифон 3-4 дня Не замораживать
    Киш с начинкой 3-5 дней После выпечки, от 2 до 3 месяцев
    Супы и тушеные блюда Овощи или мясо с добавлением 3-4 дня от 2 до 3 месяцев
    Остатки Вареное мясо или птица 3-4 дня от 2 до 6 месяцев
    Куриные наггетсы или котлеты 3-4 дня от 1 до 3 месяцев
    Пицца 3-4 дня 1-2 месяца
    .

    Смотрите также

  • Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83