Ludmila Tumanova

Температура готовности говядины внутри куска


Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые – вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.

Какая температура готовности у основных видов мяса

Курица и индейка

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC

Таблица температур готовности мяса и птицы, кулинарная страничка

Необходимо:
- Писать интересные посты, посты с видео и картинками;
- Оставлять комментарии, ставить лайки и голосовать.
- пост взятый из другого источника необходимо указывать источник если таковой имеется!

Запрещено:
- Размещать посты, содержащие коммерческую или политическую рекламу, ссылки и оскорбительный контент;
- Размещать посты, автором которого Вы не являетесь выдав его за свой;
- Размещать посты, содержащие материалы порнографического, террористического и экстремистского характера или другие нарушающие законодательство Российской Федерации;
- Размещать любую другую информацию, которая по личному мнению Администратора сообщества, модераторов сообщества или Администрации сайта, является нежелательной, не соответствует целям создания Сообщества, ущемляет интересы Пользователей или по другим причинам является нежелательной для размещения в Сообществе.

За не корректное или хамское обращение к участникам СО виновник блокируется без предупреждения!

Температура готовности продукта - Основы переработки мяса

Эдуард, это не для колбас ведь. Мы используем нитритную соль + это медленное приготовление. 

 

В принципе ответы нашел _тут_

 

После прочтения, появился вопрос.

 

Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

...

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

 

 Что за процесс такой? После Обжарки идет Варка до температуры 71С внутри батона. 


Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов

Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.

Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .

К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.

Готовим мясо и птицу 


Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.

Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри - редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.

Один из способов - просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.

Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея - купить пищевой термометр и использовать его.

Купите термометр


Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.

Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.

Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.

Использование термометра


Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.

Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр - такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.

Где разместить термометр для мяса:


  • домашняя птица - вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;
  • мясной фарш и птица - термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша или блюд из птицы, таких как мясной рулет;
  • говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина - жаркое, стейки или отбивные - вставьте термометр в центр самой толстой части, подальше от костей, жира и хрящей;
  • запеканки и блюда из яиц - термометр нужно вставлять в самую толстую часть.

Таблица температур Sous Vide, время приготовления и температуры готовки Су Вид

ГОВЯДИНА

Это может быть нежная говяжья вырезка, стейк Рибай или Сирлоин стейк. А вот Прайм риб - цельный запеченный говяжий отруб на кости, рекомендуем готовить при чуть более высокой температуре, для нежной и упругой структуры мяса

СВИНИНА

Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета

КУРИЦА

Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа, куриная грудка получается сочной и нежной. Куриные бедра без кости готовьте при температуре 64 °C от 1 часа 30 минут

РЫБА

Температура 50 °C удивительным образом подходит практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно

ОВОЩИ

Если зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C, они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому лучше проверять их на готовность каждые пару минут.

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным

Как определить готовность?

Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:

  • Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;

  • Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;

  • Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;

  • По температуре внутри мяса.

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:

  • Встроенные термометры;

  • Встроенные регуляторы температуры;

  • Отдельные термометры см.Рис.1.

Встроенный термометр духового шкафа

Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.

Встроенный регулятор температуры

Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.

Отдельный термометр для духового шкафа


Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа

Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.

Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.

Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи

Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.

Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи

Таблица 1

Наименование продукта

Температура в духовом шкафу, °C

Мясо

180

Мясо в утятнице, горшках, фольге

200

Рыба

160-180

Тесто слоёное

210-230

Булочки, шаньги и открытые пироги

210-220

Пироги с начинкой

180-200

Безе

140

Лазанья

200

Пицца на толстом корже

200-220

Пицца на тонком корже

MAX

Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.

Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.

Термометры для определения температуры внутри продуктов

Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком.  Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.

Встречаются термометры двух типов.

Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.


Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом

Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.

Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.


Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура

Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.

Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.

Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Таблица 2

Наименование продукта

Температура готовности, °C

Говядина

69

Телятина

77

Баранина

81

Свинина

85

Домашняя птица

90

Температура готовности зависит от варианта прожарки. Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.

Говядина, стейк, свинина, курица и многое другое

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Источники белка животного происхождения, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

Однако в этом мясе также могут находиться бактерии, в том числе Salmonella , Campylobacter , E. coli O157: H7 и Listeria monocytogenes , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения.Следовательно, перед употреблением в пищу важно приготовить мясо при безопасной температуре (2, 3, 4).

Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления, если его готовят достаточно долго и при температуре, достаточной для уничтожения вредных организмов (5).

В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

Безопасная температура приготовления зависит от типа мяса.

Вот обзор идеальных внутренних температур для различных видов и кусков мяса, с более подробной информацией, которая будет следовать ниже (5, 6, 7):

Птица

Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку. , фазан и перепел.Это относится ко всем птицам, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, фарш и потроха.

Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызвать кровавую диарею, лихорадку, рвоту и мышечные спазмы. Salmonella и Clostridium perfringens также часто обнаруживаются у сырой птицы и вызывают аналогичные симптомы (8, 9, 10).

Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы - целиком и в измельченном виде - составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

Говядина

Говяжий фарш, включая фрикадельки, сосиски и гамбургеры, должен достичь внутренней температуры приготовления 160 ° F (70 ° C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не менее 145 ° F (65 ° C) (6, 11).

Фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются на всю партию при измельчении мяса.

Говядина является источником E. coli O157: H7 , бактерии, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, которая вызывает образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, которая связана с коровьим бешенством, также был обнаружен в продуктах из говядины. Это смертельное заболевание мозга у взрослых коров, которое может передаваться людям, которые едят зараженную говядину (15, 16).

Баранина и баранина

Баранина - это мясо молодых овец в первый год их жизни, а баранина - это мясо взрослых овец. Их часто едят в необработанном виде, но в некоторых странах мира едят копченую и соленую баранину.

Мясо ягненка может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157: H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения (5).

Для уничтожения этих организмов фарш из баранины следует готовить при температуре 160 ° F (70 ° C), а отбивные из баранины и отбивные должны иметь температуру не менее 145 ° F (65 ° C) (5, 6).

Свинина и ветчина

Трихинеллез, вызываемый паразитом Trichinella spiralis , можно заразиться, употребляя в пищу сырые и недоваренные продукты из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечные боли, которые длятся до 8 недель и в редких случаях приводят к смерти (5, 17, 18).

Свежую свинину или ветчину необходимо нагреть до 145 ° F (65 ° C).Если вы разогреваете предварительно приготовленный продукт из ветчины или свинины, безопасная температура составляет 75 ° C (165 ° F) (6).

Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон готовится до хрустящей корочки, обычно можно считать, что он полностью приготовлен (5).

Дикая дичь

Некоторые люди любят охотиться или есть дикую дичь, например, оленей и лосей (оленину), буйволов (бизонов) или кроликов. У этих видов мяса есть свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны таковым для других видов мяса.

Фарш из оленины должен быть приготовлен при температуре не ниже 160 ° F (70 ° C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны достигать 145 ° F (65 ° C) (7).

При достижении этой внутренней температуры оленину можно считать безопасной для употребления вне зависимости от ее цвета, поскольку внутри она может быть розовой (7).

Кролик и молотый бизон также следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (70 ° C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить до 145 ° F (65 ° C) (5, 19).

РЕЗЮМЕ

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

Невозможно сказать, хорошо ли приготовлено мясо, просто понюхав, попробовав или посмотрев на него. В целях безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр через стенку.Если вы готовите несколько кусков мяса, каждый кусок необходимо проверить (21).

Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до того, как мясо будет готово (22).

Когда мясо готово, оно должно стоять не менее трех минут, прежде чем его можно будет разделывать или есть. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает повышаться, убивая вредные организмы (22).

Выбор термометра для мяса

Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

  • Термометры, пригодные для использования в духовке.Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Он спокойно может оставаться в мясе, пока оно готовится в духовке.
  • Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на 1/2 дюйма (1,25 см) глубоко в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
  • Термометры со шкалой мгновенного считывания. Этот тип термометра помещается на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время приготовления.Считайте температуру через 15–20 секунд.
  • Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр выскочит, когда он достигнет безопасной внутренней температуры.
  • Одноразовые указатели температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет через 5–10 секунд, показывая, что они готовы к чтению.

Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о методах приготовления.Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многофункциональный термометр, который прослужит долго.

Вы можете найти широкий выбор термометров для мяса как на месте, так и в Интернете.

РЕЗЮМЕ

Существует множество термометров, которые помогут вам убедиться, что ваше мясо достигло безопасной внутренней температуры. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

Мясо следует хранить вне опасной зоны - температурного диапазона от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C), при котором бактерии быстро размножаются (5).

После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не ниже 140 ° F (60 ° C) во время подачи, а затем охладиться в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же холодное мясо, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

Мясо, которое хранилось при комнатной температуре более 2 часов или при температуре 90 ° F (35 ° C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, включая запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно повторно разогреть до внутренней температуры 165 ° F (75 ° C).Это можно сделать в кастрюле, микроволновой печи или духовке (5).

РЕЗЮМЕ

Очень важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165 ° F (75 ° C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо следует хранить вне опасной зоны, которая находится в диапазоне температур от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C).

Если вы готовите и употребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.

Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.

Обязательно выбирайте термометр для мяса, который подходит вам, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы его можно было безопасно есть.

.

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестная ссылка из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

  • Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для свинины целиком с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится безопасный и нежный продукт высочайшего качества.
  • Приготовление цельных кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

  • Фарш: Это изменение не распространяется на фарш , включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
  • Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» - это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после удаления источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

  • Готовить куски свинины до 145 º F с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
  • Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но еще до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температурах приготовления всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или через Интернет в Ask USDA.

.

Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов

Вопросы о «мясном фарше» или «гамбургере» всегда входили в пятерку самых популярных продуктов питания при звонках на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице. Вот наиболее часто задаваемые вопросы и информация о том, почему говяжий фарш требует осторожного обращения.

В чем разница между «гамбургером» и «говяжьим фаршем»?
В «гамбургер» можно добавлять говяжий жир, но не в «говяжий фарш». В гамбургерах и говяжьем фарше допускается не более 30% жира.И гамбургеры, и говяжий фарш могут иметь приправы, но без добавления воды, фосфатов, наполнителей или связующих веществ. Маркировка мясных пищевых продуктов должна соответствовать Федеральному закону об инспекции мяса (FMIA), а также правилам инспекции мяса и правилам маркировки.

В большинстве штатов и городов установлены стандарты для фарша, упакованного в магазинную упаковку, которые по закону не могут быть ниже федеральных стандартов. Если будет обнаружено, что продукты в розничных магазинах содержат более 30% жира, они будут сочтены «неправильно маркированными» в соответствии с федеральным законом.

Проверяется и классифицируется ли говяжий фарш?
Все мясо, перевозимое и продаваемое в межгосударственной торговле, должно проходить федеральный контроль. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) выполняет обязанности USDA в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса. Эти законы защищают потребителей, гарантируя, что мясные продукты являются полезными, чистыми и правильно маркированы и упакованы.

Многие штаты имеют свои собственные программы проверки, которые применимы только к мясу, производимому и продаваемому в пределах их границ.Программы государственных инспекций должны обеспечивать выполнение требований, по крайней мере, равных требованиям федеральных законов о проверках.

Говяжий фарш, экспортируемый в США из одобренных Министерством сельского хозяйства США стран, должен соответствовать всем стандартам безопасности, применяемым к продуктам питания, произведенным в Соединенных Штатах. Они должны применять эквивалентные санитарные меры, обеспечивающие такой же уровень защиты от пищевых опасностей, какой достигается внутри страны.

Оценки присваиваются только как эталон качества. Компания добровольно нанимает федерального грейдера для сертификации качества своей продукции.Сорта говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они устанавливаются Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Большинство говяжьих фаршей не подвергаются сортировке.

Какие бактерии могут быть в говяжьем фарше? Они опасны?
Бактерии повсюду в нашей окружающей среде; практически любая пища может содержать бактерии. В пищевых продуктах животного происхождения патогенные (вызывающие болезнь) бактерии, такие как Salmonella , шига-токсин, продуцирующий Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus , вызывают заболевание. .Эти вредные бактерии невозможно увидеть или понюхать.

Если при измельчении мяса присутствуют патогены, то вредным бактериям подвергается большая часть поверхности мяса. Кроме того, измельчение позволяет любым бактериям, присутствующим на поверхности, смешиваться с мясом. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 4,4 ° C или ниже и используйте в течение 2 дней или заморозьте. Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71.1 ° С).

Другие бактерии вызывают порчу. Бактерии, вызывающие порчу продуктов, обычно не опасны, но они могут привести к порче или потере качества пищи из-за появления неприятного запаха или ощущения липкости снаружи.

Почему бактерия E. coli O157: H7 вызывает особую озабоченность в говяжьем фарше?
E. coli O157: H7 является наиболее известным продуцентом шига-токсина E. coli (STEC), хотя были идентифицированы и другие штаммы STEC. STEC вырабатывают большие количества сильнодействующего токсина, который образуется в кишечнике и вызывает серьезные повреждения слизистой оболочки кишечника.Это вызывает заболевание, называемое геморрагическим колитом, а также может вызвать гемолитико-уремический синдром, особенно у маленьких детей. STEC могут колонизировать в кишечнике животных, которых могло

.

Безопасные температуры приготовления - Canada.ca

Говядина, телятина и баранина
Мясной фарш (котлеты, тефтели, сосиски) 71 ° C (160 ° F)
Куски и целые отрубы средне-редкие
63 ° С (145 ° F)
средний
71 ° С (160 ° F)
молодец
77 ° С (170 ° F)
Говядина и телятина, размельченные механическим способом (во время приготовления переверните размягченный стейк как минимум дважды) 63 ° C (145 ° F)
Свинина (ветчина, свиная корейка, ребра)
Фарш свиной (котлеты, тефтели, сосиски) 71 ° C (160 ° F)
Куски и целые отрубы 71 ° C (160 ° F)
Домашняя птица (курица, индейка, утка)
Фарш из птицы (котлеты, тефтели, сосиски) 74 ° C (165 ° F)
Замороженные сырые куриные продукты в панировке (наггетсы, палочки, полоски, бургеры) 74 ° C (165 ° F)
Куски (крылья, грудь, ножки, бедра) 74 ° C (165 ° F)
Фарш (приготовленный отдельно или в птице) 74 ° C (165 ° F)
Всего 82 ° С (180 ° F)
Яйца
Блюда из яиц 74 ° C (165 ° F)
Морепродукты
Рыба 70 ° C (158 ° F)
Моллюски
(креветки, омары, крабы, гребешок, моллюски, мидии, устрицы)
74 ° С (165 ° F)
Выбросьте все, что не открылось после приготовления
Остаток
Остатки 74 ° C (165 ° F)
Хот-доги
Хот-доги 74 ° C (165 ° F)
Дичь
Мясной фарш, мясные смеси, фарш из оленины и колбасы 74 ° C (165 ° F)
Олень, лось, лось, карибу / северный олень, антилопа и вилорог 74 ° C (165 ° F)
Крупная дичь (медведь, бизон, овцебык, морж и др.)) 74 ° C (165 ° F)
Мелкая дичь (кролик, ондатра, бобр и др.) 74 ° C (165 ° F)
Дичь / водоплавающая птица (дикая индейка, утка, гусь, куропатка и фазан)
Всего 82 ° С (180 ° F)
Грудка и жаркое 74 ° C (165 ° F)
Бедра, крылья 74 ° C (165 ° F)
Фарш (приготовленный отдельно или в птице) 74 ° C (165 ° F)
.

Цвет вареного говяжьего фарша в зависимости от степени готовности

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) провела давнюю программу обучения потребителей безопасному приготовлению и обращению с мясом и птицей. Надлежащие методы обеспечения безопасности пищевых продуктов предотвращают ситуации, способствующие росту бактерий, перекрестному заражению и болезням пищевого происхождения. Тщательное приготовление уничтожает бактерии.

FSIS давно рекомендует потребителям использовать пищевой термометр при приготовлении мяса и птицы, чтобы обеспечить достижение температуры, достаточной для уничтожения бактерий.В июне 1997 года FSIS расширила эту рекомендацию, включив в нее котлеты из говяжьего фарша. Патогены (в том числе Salmonella и Escherichia coli O157: H7) погибают при воздействии тепла в течение определенного времени. Готовьте весь сырой говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

E. coli O157: H7 - это штамм бактерий, вырабатывающих токсин, который может вызвать геморрагический колит. Это заболевание может перерасти в чрезвычайно серьезное состояние, известное как гемолитико-уремический синдром, которое может вызывать почечную недостаточность, повреждение головного мозга, инсульты и судороги у маленьких детей и пожилых людей. E. coli O157: H7 вызывал многочисленные спорадические случаи, а также вспышки болезней пищевого происхождения, приводящие к заболеваниям и смерти. Этот патоген может выжить как в холодильнике, так и в морозильной камере. Ряд вспышек E. coli O157: H7, зарегистрированных с 1982 г., были связаны с недоваренным говяжьим фаршем как основным источником инфекции.

Вспышка E. coli O157: H7 в западных штатах в 1993 году, связанная с недоваренными гамбургерами, подаваемыми в сети быстрого питания, стала поворотным моментом.От вспышки заболели сотни человек, и четыре человека погибли. Хотя это была не первая вспышка болезней пищевого происхождения в Соединенных Штатах, обществу было особенно трудно принять ее; Многие маленькие дети заболели, и источником пищи был традиционный американский гамбургер.

В 1994 году, в ответ на вспышку, Министерство сельского хозяйства США объявило E. coli O157: H7 примесью сырого говяжьего фарша и инициировало программу мониторинга для E.coli O157: H7 в сыром говяжьем фарше (испытания подтвердили, что заражение происходит спорадически и в небольших количествах). FSIS также инициировала программу, направленную на поощрение лучшего контроля и тестирования в промышленности, и потребовала маркировки безопасной обработки пищевых продуктов на всем сыром мясе и продуктах из птицы.

Работая с промышленностью над повышением безопасности пищевых продуктов, FSIS продолжала способствовать обеспечению безопасности пищевых продуктов в домашних условиях. Поскольку мясо и продукты из птицы могут содержать вредные бактерии, важно тщательно готовить говяжий фарш.Случаи болезней пищевого происхождения в будущем можно предотвратить, если сотрудники, работающие с пищевыми продуктами, поймут и будут действовать исходя из простого факта: Тщательное приготовление пищи при внутренней температуре 160 ° F на всем протяжении убивает E. coli O157: H7.

Многие обработчики пищевых продуктов и потребители считают, что видимые признаки, такие как изменение цвета пищевых продуктов, являются показателями того, что пища приготовлена ​​безопасно. Однако исследования показали, что показатели цвета и текстуры ненадежны. В частности, исследование 1995 года, проведенное Государственным университетом Канзаса (Hunt et al, 1995), показало, что достаточное количество котлет из говяжьего фарша становилось коричневым задолго до того, как температура достигла 160 ° F, чтобы сделать цвет ненадежным индикатором степени готовности.Потребитель, который считает, что коричневый цвет всегда означает, что безопасный гамбургер рискует от болезней пищевого происхождения.

К сожалению, данные показывают, что многие потребители либо не имеют пищевого термометра, либо редко используют его при приготовлении говяжьего фарша (FDA-CFSAN / USDA, 1998; Koeppl, 1998). До июня 1997 года FSIS посоветовала потребителям, которые не использовали пищевой термометр, готовить котлеты из говяжьего фарша до тех пор, пока центр и приготовленные соки не перестанут быть розовыми. Потребителям также рекомендуется искать в мясе твердую «приготовленную» текстуру, а не более мягкую «сырую или редкую» текстуру.

Однако результаты исследований вызвали вопросы относительно предложений по визуальной проверке готовности (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995). Следовательно, в июне 1997 года Министерство сельского хозяйства США выпустило пресс-релиз, в котором потребителям рекомендовалось использовать пищевой термометр при приготовлении котлет из говяжьего фарша и не полагаться на внутренний цвет мяса. Скорее, потребители должны готовить котлеты из говяжьего фарша до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Цвет как индикатор степени готовности
FSIS признает, что есть две парадоксальные проблемы, связанные с советами по использованию цвета говяжьего фарша для проверки его готовности и гарантии уничтожения патогенов:

  1. Некоторый говяжий фарш может потерять розовый цвет до того, как он будет полностью готов.Если сырой говяжий фарш уже немного подрумян, он может выглядеть полностью приготовленным, прежде чем достигнет безопасной температуры.
  2. Некоторая часть нежирного говяжьего фарша может оставаться розовой при температурах, значительно превышающих рекомендованную для потребителей конечную температуру приготовления 160 ° F.

Браунинг до достижения безопасной температуры
Приготовленные котлеты из говяжьего фарша могут стать коричневыми еще до того, как достигнут безопасной внутренней температуры. Это в первую очередь вызвано интенсивным окислением пигмента свежего говяжьего фарша и может происходить, например, при длительном оттаивании замороженного говяжьего фарша или хранении в холодильнике размороженного говяжьего фарша.

Когда говяжий фарш подвергается воздействию воздуха, двухвалентное железо в его миоглобиновом пигменте насыщается кислородом с образованием комплекса двухвалентное железо с кислородом. Миоглобин имеет пурпурно-красный цвет в неоксигенированном состоянии и становится красным, когда железо соединяется с кислородом с образованием оксимиоглобина. Это то, что придает свежей говядине красный цвет. Но если мясо хранится в течение длительного времени, хранится при температуре выше надлежащей или подвергается воздействию слишком большого количества воздуха, двухвалентное железо теряет электрон и превращается в трехвалентное железо. Получающийся в результате пигмент трехвалентного железа, известный как метмиоглобин, имеет коричневый цвет.

Потребители ассоциируют ярко-красный цвет с высоким качеством (Lynch et al, 1986) и часто обеспокоены тем, что говяжий фарш выглядит красным снаружи и коричневым внутри. Разные уровни оксигенации в разных местах внутри и на поверхности мяса могут объяснить это окрашивание (процесс измельчения позволяет воздуху контактировать с большей площадью поверхности мяса). Если говяжий фарш потеряет контакт с воздухом, как внутренняя часть упаковки с говяжьим фаршем, он станет серовато-коричневым.Точно так же, когда говяжий фарш хранится даже в течение одного дня, он может преждевременно стать коричневым (USDA-ARS / FSIS, 1998).

При приготовлении говяжий фарш меняет цвет с красного на розовый на коричневый. Если мясо уже подрумянилось, в процессе приготовления оно не изменит цвет. Недавние исследования показали, что некоторые котлеты из говяжьего фарша выглядят хорошо прожаренными при внутренней температуре до 131 ° F (Hague et al, 1994; Hunt et al, 1995; USDA-ARS / FSIS, 1998).

Сырое мясо из более старых туш может быть менее красным или более темным по цвету и может выглядеть хорошо прожаренным, хотя на самом деле оно еще недожарено.Когда котлеты из говяжьего фарша изготавливаются из смеси более старых и молодых туш, было обнаружено, что котлеты, приготовленные при температуре 131 ° F, похожи по цвету на котлеты, приготовленные при температуре 140 ° F. Было показано, что пирожки, приготовленные до 150 ° F, визуально неотличимы от пирожков, приготовленных до 160 ° F (Hague et al, 1994).

Проведя обзор существующих исследований, FSIS инициировала собственное исследование для изучения распространенности преждевременного потемнения в приготовленном говяжьем фарше. Исследователи Министерства сельского хозяйства США приготовили котлеты из говяжьего фарша, купленного в разных местах по всей стране.Более 25 процентов котлет из свежего говяжьего фарша преждевременно потемнели («преждевременно» было определено, как до достижения безопасной температуры 160 ° F). Результаты исследования Министерства сельского хозяйства США, представленные на публичном собрании в Арлингтоне, штат Вирджиния, 27 мая 1998 г., подтвердили рекомендацию Агентства о том, что цвет является ненадежным показателем степени готовности. Потребители должны использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что котлеты из говяжьего фарша достигают температуры 160 ° F (USDA-ARS / FSIS, 1998).

Исследователи Министерства сельского хозяйства США обнаружили значительные различия как между рецептурами говяжьего котлета, так и внутри них по конечной температуре и цвету, даже при соблюдении контролируемых процедур приготовления.Следовательно, если при приготовлении котлет из говяжьего фарша не используется пищевой термометр, потребителям трудно определить, тщательно ли приготовлены котлеты.

Стойкий розовый цвет в котлетах из жареного мяса
Есть несколько причин, по которым говяжий фарш может оставаться розовым при температуре выше 160 ° F. Это явление в первую очередь связано с pH и уровнем пигмента в мясе, а также с содержанием жира.

Нормальные свежие мышцы имеют pH от 5.3 до 5,7. При тщательном приготовлении миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин пигменты нормального мяса превращаются (т.е. денатурируются) в денатурированный гемихром, серый пигмент приготовленного мяса. Мясо с pH 6,0 или выше может оставаться розовым при температуре 159,8 ° F. Скорость, с которой нормальные мышечные пигменты изменяются с образованием серого денатурированного гемихрома, зависит от pH. Чем выше pH, тем больше время варки и / или выше конечная внутренняя температура, необходимая для завершения денатурации (Mendenhall, 1989).Высокий pH снижает количество миоглобина, денатурированного при варке, что приводит к розовому цвету, а не к ожидаемому серому цвету после варки, создаваемому денатурированным гемихромом (Trout, 1989).

Высокая концентрация пигмента также придает красный цвет приготовленному мясу. Мясо, полученное от быков, обычно имеет как более высокий pH, так и высокую концентрацию пигмента. Менденхолл (1989) предполагает, что, когда котлеты готовятся из смеси бычьего мяса, цыплят и говяжьего обрезка с одинаковым количеством общего пигмента, наблюдаются значительные различия во внутреннем цвете приготовленной пищи, что указывает на то, что за это отвечает pH.Но когда pH поддерживается постоянным, общая концентрация пигмента способствует ненормальному внутреннему цвету. Кроме того, было показано, что при сравнении приготовленного бычьего мяса (pH 6,2) со смесью бычьего мяса, цыплят и обрезков (pH 6,2) котлета из бычьего мяса значительно краснее из-за более высокой концентрации пигмента.

Говяжий фарш, закупаемый в магазине, в большинстве случаев представляет собой смесь мяса из разных источников (быков, бычков, коров, телок), потому что говяжий фарш разработан для достижения очень специфического содержания жира.Комбинированы обрезки из многих источников.

Третьим фактором, влияющим на цвет приготовленного говяжьего фарша, является количество жира в котлетах. Говядина с низким содержанием жира, по-видимому, имеет меньшую теплопроводность, чем говядина с высоким содержанием жира. Следовательно, говяжьи котлеты с низким содержанием жира, в том числе те, которые содержат воду, овсяные отруби, каррагинан и / или изолированный соевый белок, требуют более длительного времени приготовления и более высоких температур приготовления для достижения определенной внутренней температуры. Кроме того, пирожки могут оставаться розовыми, даже если их внутренняя температура превысила рекомендованные 160 ° F.В некоторых случаях говяжьим котлетам с низким содержанием жира не только требуется больше времени, чем ожидалось, для достижения заданной конечной температуры, но и сохраняется розовый цвет при температуре от 160 до 165 ° F (Berry, 1994; Troutt et al, 1992). .

Конечная температура и цвет как между рецептурами говяжьего котлета, так и внутри него значительно различаются даже при соблюдении контролируемых процедур приготовления.

Консультации для потребителей
Чтобы избежать болезней пищевого происхождения, Министерство сельского хозяйства США рекомендует тщательно готовить мясо и птицу.Тщательное приготовление можно наиболее точно измерить с помощью пищевого термометра. Термометр должен проходить через самую толстую часть пищи. Для мясного рулета или запеканки он будет в центре.

Свежий или размороженный фарш следует использовать быстро, в течение одного дня. Потребители должны либо плотно завернуть и заморозить, либо хранить говяжий фарш не более одного дня в холодильнике с температурой 40 ° F.

Единственный способ убедиться, что котлета из говяжьего фарша приготовлена ​​при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии, которые могут присутствовать, - это использовать точный термометр с мгновенным считыванием.

Для котлет из говяжьего фарша к концу времени приготовления можно использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний, который можно вставить как минимум на ½ дюйма в самую толстую часть котлета. Если котлета из говяжьего фарша недостаточно толстая, чтобы проверять ее сверху, термометр следует вставить сбоку. Если вы не уверены в показаниях температуры, снимите показания во втором месте. Приготовьте говяжий фарш до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра.

Цвет приготовленного говяжьего фарша может быть различным.При температуре 160 ° F безопасно приготовленная лепешка может выглядеть коричневой, розовой или некоторыми вариациями коричневого или розового.

Когда пирожок готовится при температуре 160 ° F, он может быть безопасным и сочным, независимо от цвета.

Употребление в пищу котлет из розового говяжьего фарша без предварительной проверки достижения безопасной температуры 160 ° F является значительным фактором риска болезней пищевого происхождения (Kassenborg et al, 1998; Slutsker et al, 1998).

Потребители не должны есть котлеты из говяжьего фарша с розовой или красной посередине, если для проверки температуры не используется пищевой термометр.

При еде вне дома спросите своего официанта, были ли котлеты из говяжьего фарша приготовлены при температуре не менее 155 ° F в течение 15 секунд (в соответствии с рекомендациями Продовольственного кодекса США), что является безопасным вариантом для ресторанов или предприятий общественного питания.

Использование термометра для обеспечения надлежащей температуры приготовления особенно важно для тех, кто готовит или подает котлеты из говяжьего фарша людям, наиболее подверженным риску заболеваний пищевого происхождения, потому что E. coli O157: H7 может привести к серьезным заболеваниям или даже смерти.К группе наибольшего риска относятся маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.

ССЫЛКИ

Berry, B.W. 1994. Уровень жира, высокотемпературная готовка и степень готовности влияют на сенсорные, химические и физические свойства говяжьих котлет. J. Food Science . 59 (1): 10-14, 19.

Корнфорт, Д .; К. Р. Калкинс, К. Фаустман. 1991. Методы определения и предотвращения розового цвета вареного мяса. Труды взаимной мясной конференции , AMSA 44: 53-58.

FDA-CFSAN / USDA-FSIS. 1998. Результаты исследования безопасности пищевых продуктов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, Отделение потребительских исследований, Вашингтон, округ Колумбия

Гаага, Массачусетс; К.Э. Уоррен; M.C. Охота; Д. Х. Кропф; C.L. Кастнер; S.L. Строда; и Д. Джонсон. 1994. Конечная температура, внутренний цвет варки и выражаемые взаимосвязи цвета сока в котлетах из говяжьего фарша. J. Food Sci. 59 (3): 465-470.

Хант, М.C .; К.Э. Уоррен; М.А. Гаага; Д. Х. Кропф; C.L. Вальднер; S.L. Строда; и К. Кастнер. 1995. Цвет вареного говяжьего фарша - ненадежный индикатор максимальной внутренней температуры. Департамент зоотехники, Государственный университет Канзаса, Манхэттен, KS 66506-0201. Презентация Американскому химическому обществу 6 апреля 1995 г.

Kassenborg, H .; К. Хедберг; М. Эванс; Г. Чин; Т. Фиорентино; Д. Вуджиас; М. Бардсли; Л. Слуцкер; П. Гриффин. 1998. Изучение случай-контроль спорадической инфекции Escherichia coli O157: H7 на 5 участках FoodNet (Калифорния, Коннектикут, Джорджия, Миннесота, Орегон).Резюме, представленное на Международной конференции по возникающим инфекционным заболеваниям, 8-11 марта 1998 г., Атланта, Джорджия.

Koeppl, P.T., Macro International, Inc. 1998. Фокус-группы по барьерам, ограничивающим использование потребителями термометров при приготовлении мяса и продуктов из птицы. Неопубликованный отчет отправлен в Службу безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия

Lynch, N.M .; C.L. Кастнер; и Д.Х. Кропф. 1986. Принятие потребителями говяжьего фарша в вакуумной упаковке под влиянием цвета продукта и учебных материалов. J. Food Sci. 51 (2): 253-255, 272.

Mendenhall, V.T. 1989. Влияние pH и общей концентрации пигментов на внутренний цвет вареных котлет из говяжьего фарша. J. Food Sci. 54 (1): 1-2.

Слуцкер, Л; А.А. Рис; К. Мэлони; J.G. Уэллс; К.Д. Грин; ВЕЧЕРА. Грифон. 1998. Общенациональное исследование «случай-контроль» Escherichia coli O157: инфекция H7 в Соединенных Штатах. J. Инфекционные болезни 177: 962-6.

Форель, G.R.1989. Вариации денатурации миоглобина и цвета вареной говядины, свинины и мяса индейки под влиянием pH, хлорида натрия, триполифосфата натрия и температуры приготовления. J. Food Sci. 54 (3): 536-544.

Troutt, E.S .; M.C. Охота; D.E. Джонсон; Дж. Р. Клаус; C.L. Кастнер; и Д.Х. Кропф. 1992. Характеристики нежирного говяжьего фарша, содержащего модифицирующие текстуру ингредиенты. J. Food Sci. 57 (1): 19-24.

USDA-ARS / FSIS. 1998. Преждевременное подрумянивание вареного говяжьего фарша.Открытое собрание Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции по вопросу преждевременного подрумянивания говяжьего фарша. 27 мая 1998 г., USDA, Вашингтон, округ Колумбия,

.

точек дыма различных жиров - Кухонные заметки

Важно отметить точку дымообразования различных жиров, потому что жир больше не годен для потребления после того, как он превысил точку дымления и начал распадаться. Как только жир начинает дымиться, он обычно издает резкий запах и наполняет воздух дымом. Кроме того, считается, что жиры, которые прошли точку дымления, содержат большое количество свободных радикалов, которые увеличивают риск рака.Рафинирование масел (удаление примесей) имеет тенденцию к увеличению температуры дыма. В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дыма для различных распространенных жиров.

Жир Температура дымления ° F Температура дымления ° C
Нерафинированное масло канолы 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное льняное масло 225 ° F 7 ° C
Нерафинированное сафлоровое масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное подсолнечное масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное кукурузное масло 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло 320 ° F 160 ° C
Оливковое масло первого отжима 320 ° F 160 ° C
Арахисовое масло нерафинированное 320 ° F 160 ° C
Полурафинированное сафлоровое масло 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное соевое масло 320 ° F 160 ° C
Un рафинированное масло грецкого ореха 320 ° F 160 ° C
Масло из семян конопли 330 ° F 165 ° C
Масло 350 ° F 177 ° C
Полуопределенное рапсовое масло 350 ° F 177 ° C
Кокосовое масло 350 ° F 177 ° C
Кунжутное масло нерафинированное 350 ° F 177 ° C
Полутрафинированное соевое масло 350 ° F 177 ° C
Овощной жир 360 ° F 182 ° C
Сало 370 ° F 182 ° C
Масло ореха макадамии 390 ° F 199 ° C
Рафинированное рапсовое масло 400 ° F 204 ° C
Полуочищенное ореховое масло 400 ° F 204 ° C
Высокое качество (низкий кислотность) оливковое масло первого холодного отжима 405 ° F 207 ° C
Кунжутное масло 410 ° F 210 ° C
Хлопковое масло 420 ° F 216 ° C
Масло из виноградных косточек 420 ° F 216 ° C
Оливковое масло первого отжима 420 ° F 216 ° C
Миндальное масло 420 ° F 216 ° C
Масло лесного ореха 430 ° F 221 ° C
Арахисовое масло 440 ° F 227 ° C
Подсолнечное масло 440 ° F 227 ° C
Рафинированное кукурузное масло 450 ° F 232 ° C
Пальмовое масло 450 ° F 232 ° C
Пальмоядровое масло 450 ° F 232 ° C
Рафинированное масло подсолнечное высокоолеиновое 450 ° F 232 ° C
Арахисовое масло рафинированное 450 ° F 232 ° C
Рафинированное сафлоровое масло 450 ° F 232 ° C
Кунжутное масло полуочищенного сорта 450 ° F 232 ° C
Рафинированное соевое масло 450 ° F 232 ° C
Полуочищенное подсолнечное масло 450 ° F 232 ° C
Жмыхи оливковые масло 460 ° F 238 ° C
Оливковое масло экстра светлое 468 ° F 242 ° C
Соевое масло 495 ° F 257 ° C
Сафлор масло 510 ° F 266 ° C
Масло авокадо 520 ° F 271 ° C

Я люблю готовить с очень легким оливковым маслом и сливочным маслом.Это главным образом связано с тем, что оливковое масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (73%) и низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (менее 10%). Рафинированный характер очень легкого оливкового масла в основном влияет на вкус и температуру дыма, но не снижает питательные свойства оливкового масла. Сливочное масло, хотя и с высоким содержанием насыщенных жиров (66%), с низким содержанием полиненасыщенных (4%) и содержит множество витаминов, антиоксидантов, незаменимых жирных кислот и кислот, которые обладают противомикробным и противоопухолевым действием. Кроме того, это вкусно.
.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83