Ludmila Tumanova

Температура приготовления говядины


Таблица температур Sous Vide, время приготовления и температуры готовки Су Вид

ГОВЯДИНА

Это может быть нежная говяжья вырезка, стейк Рибай или Сирлоин стейк. А вот Прайм риб - цельный запеченный говяжий отруб на кости, рекомендуем готовить при чуть более высокой температуре, для нежной и упругой структуры мяса

СВИНИНА

Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета

КУРИЦА

Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа, куриная грудка получается сочной и нежной. Куриные бедра без кости готовьте при температуре 64 °C от 1 часа 30 минут

РЫБА

Температура 50 °C удивительным образом подходит практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно

ОВОЩИ

Если зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C, они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому лучше проверять их на готовность каждые пару минут.

Таблица температур готовности мяса и птицы, кулинарная страничка

Необходимо:
- Писать интересные посты, посты с видео и картинками;
- Оставлять комментарии, ставить лайки и голосовать.
- пост взятый из другого источника необходимо указывать источник если таковой имеется!

Запрещено:
- Размещать посты, содержащие коммерческую или политическую рекламу, ссылки и оскорбительный контент;
- Размещать посты, автором которого Вы не являетесь выдав его за свой;
- Размещать посты, содержащие материалы порнографического, террористического и экстремистского характера или другие нарушающие законодательство Российской Федерации;
- Размещать любую другую информацию, которая по личному мнению Администратора сообщества, модераторов сообщества или Администрации сайта, является нежелательной, не соответствует целям создания Сообщества, ущемляет интересы Пользователей или по другим причинам является нежелательной для размещения в Сообществе.

За не корректное или хамское обращение к участникам СО виновник блокируется без предупреждения!

Данные температур и времени готовки по Sous-Vide (Су-Вид)

Данные температур и времени готовки по технологии Sous-Vide (Су-Вид)

В таблице ниже приведены данные по температуре и времени готовки различных продуктов по технологии Sous-Vide (Су-Вид):

Продукт Время приготовления Температура приготовления
 Говядина
Raw Стейк 20-30 мм 15-30 мин. 50ºС
Raw Стейк 30-40 мм 25-30 мин. 50ºС
Rare Стейк 20-30 мм 40-120 мин. 55ºС
Rare Стейк 30-40 мм 65-120 мин. 55ºС
Medium Rare Стейк 20-30мм 45-180 мин. 58ºС
Medium Rare Стейк 30-40мм 80-180 мин. 58ºС
Рёбрышки 60-240 мин. 58ºС
Язык 18-24 часа 70ºС
 Свинина
Корейка 150-600 мин. 80ºС
Филе 30-40 мм 65-120 мин. 60ºС
Филе 40-50 мм 100-120 мин. 60ºС
Шея 600 мин. 75ºС
Вырезка 20-30 мм 35-170 мин. 60ºС
Вырезка 30-40 мм 60-170 мин. 60ºС
Окорок 20 часов 65ºС
Лопатка 600 мин. 80ºС
Рулька 300-420 мин. 70ºС
Шашлык 120 мин. 70ºС
Грудинка 300 мин. 70ºС
 Баранина
Ножки (голяшки) 24 часа 67ºС
Филе 180 мин. 58ºС
 Птица
Утка (филе) 90-150 мин. 58ºС
Утка (ножки) 130-240 мин. 80ºС
Гусиная печень 30-45 мин. 55ºС
Гусь (ножки) 70-130 мин. 58ºС
Курица (филе) 40-70 мин. 65ºС
Курица (ножки) 180 мин. 65ºС
Индейка (филе) 70-120 мин. 65ºС
 Кролик
Кролик (филе) 240 мин. 62ºС
Кролик (ножки) 600 мин. 64ºС
 Яйца
Всмятку 60 мин. 65ºС
Вкрутую 80 мин. 68ºС
Пашот 60 мин. 62ºС
 Рыба и морепродукты
Сёмга и лосось 15-25 мин. 50ºС
Морской язык 15-30 мин. 52ºС
Палтус 15-30 мин. 52ºС
Тунец 20-50 мин. 58ºС
Окунь 15-60 мин. 52ºС
Зубатка 60 мин. 50ºС
Скумбрия 10-15 мин. 52ºС
Осьминог 240 мин. 85ºС
Креветки 25 мин. 50ºС
Лобстер 30-60 мин. 58ºС
 Овощи
Капуста 60 мин. 85ºС
Морковь 50 мин. 85ºС
Кукуруза 60 мин. 85ºС
Фасоль стручковая 120 мин. 85ºС
Грибы 15 мин. 85ºС
Картофель 50 мин. 85ºС
Репа 60 мин. 85ºС
Спаржа 35-55 мин. 85ºС
Салат 60 мин. 85ºС
Сельдерей 90 мин. 85ºС
Тыква 10-95 мин. 85ºС
 Фрукты
Вишня 25 мин. 70ºС
Груша 25 мин. 85ºС
Сливы и алыча 25 мин. 70ºС
Яблоки 25-35 мин. 85ºС
Ягоды 45 мин. 70ºС

Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов

Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.

Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .

К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.

Готовим мясо и птицу 


Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.

Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри - редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.

Один из способов - просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.

Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея - купить пищевой термометр и использовать его.

Купите термометр


Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.

Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.

Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.

Использование термометра


Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.

Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр - такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.

Где разместить термометр для мяса:


  • домашняя птица - вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;
  • мясной фарш и птица - термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша или блюд из птицы, таких как мясной рулет;
  • говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина - жаркое, стейки или отбивные - вставьте термометр в центр самой толстой части, подальше от костей, жира и хрящей;
  • запеканки и блюда из яиц - термометр нужно вставлять в самую толстую часть.

Степени прожарки говяжих стейков: мануал

 

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

  • Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
  • Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
  •  Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
  • Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
  • Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
  • Денвер – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
  • Топ Блейд – альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
  • Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
  • Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
  • Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
  •  Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
  • Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
  • Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

 

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

 

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

  1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
  2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
  3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
  4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
  5. Medium rare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
  6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
  7. Medium Well (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
  8. Well Done (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

 

Температура готовности продукта - Основы переработки мяса

Эдуард, это не для колбас ведь. Мы используем нитритную соль + это медленное приготовление. 

 

В принципе ответы нашел _тут_

 

После прочтения, появился вопрос.

 

Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

...

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

 

 Что за процесс такой? После Обжарки идет Варка до температуры 71С внутри батона. 


График температуры говядины

| ThermoWorks

Galen,
Это вопрос, который поднимался раньше. Однако я думаю, что неудовлетворительный ответ - это все, что я могу дать. Это правда, что имеется множество графиков для законченных температур (включая нашу), но я думаю, что вы, вероятно, никогда не найдете эту диаграмму, даже от нас.

Причина, по которой мы (и, как я полагаю, другие) не публикуем такую ​​информацию, заключается в том, что время извлечения на удивление изменчиво. Чем выше температура, тем больше будет уноса, потому что температурные градиенты будут шире.225 ° F будет уносить меньше 300 ° F. Таким образом, температуру вытягивания для любой заданной целевой температуры следует рассматривать через тепло, при котором готовится пища.

Другая причина - размер. Более крупные предметы переносятся больше, чем мелкие. Это может показаться нелогичным, но если вы подумаете о тепловой массе целого ребра в сравнении с тепловой массой гамбургера, вы увидите, что в жареном есть больший резервуар тепла, который может переносить готовку.

Добавьте к этому тот факт, что теплопередача пропорциональна квадрату толщины, и вы увидите, что диаграмма, которую нам нужно будет составить, вероятно, должна быть довольно сложной трехмерной матрицей.Я не могу говорить о других источниках, но я думаю, что наша приверженность точности здесь, в ThermoWorks, не позволяет нам создать диаграмму, которая была бы чем-то далеким от правильности, и поэтому мы не делаем ее вообще.

В общем, знайте, что при слабом нагреве переносится меньше, поэтому ваша температура тяги будет на 2-5 градусов ниже целевой. Чем выше температура приготовления, тем больше зазор, до 10 ° или даже 15 ° F. Жареную в духовке курицу при 450 ° F можно без особого беспокойства опустить на 10 ° ниже цели, если у нее есть время для отдыха.

Как говорит Гарольд МакГи: «Степень нагрева после нагрева зависит от веса, формы и центральной температуры мяса, а также от температуры приготовления и может колебаться от незначительных нескольких градусов в тонком нарезке до 20 ° F в большом жареном».

Мне жаль, что я не могу предоставить вам такую ​​диаграмму, но я надеюсь, что это понимание поможет смягчить удар.

Удачи вам в приготовлении еды, и спасибо, что написали!

.

График температуры приготовления говядины

Описание по Фаренгейту по Цельсию Марка газа
Говядина
Жареные ребрышки
Длина от 6 до 7 дюймов
От 6 до 8 фунтов
325 ° F 163 ° С 3
Редкий
От 23 до 25 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя-Редкая
От 24 до 28 минут на фунт
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
От 27 до 30 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
От 28 до 34 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Well-Done
От 32 до 35 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жаркое с ребрышками
От 4 до 6 фунтов
350 ° F 177 ° С 4
Редкий
От 18 до 22 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя-Редкая
От 22 до 26 минут на фунт
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
От 28 до 34 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
От 34 до 36 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Well-Done
От 36 до 38 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жаркое с ребрышками
От 6 до 8 фунтов
350 ° F 177 ° С 4
Редко
От 15 до 18 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя-Редкая
От 18 до 22 минут на фунт
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
От 22 до 28 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
От 28 до 30 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Хорошо готово
От 30 до 32 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жареная - Рибай жареная
От 4 до 6 фунтов
350 ° F 177 ° С 4
Редко
От 18 до 20 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя-Редкая
20–22 минут на фунт
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
От 20 до 24 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
От 22 до 24 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Хорошо готово
От 23 до 26 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жаркое с круглым вырезом
От 2 до 3 фунтов
325 ° F 163 ° С 3
Редкий
От 35 до 38 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя-Редкая
От 35 до 45 минут на фунт
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
От 45 до 53 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
От 45 до 60 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Well-Done
От 55 до 68 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жаркое с круглыми кончиками
От 3 до 4 фунтов
325 ° F 163 ° С 3
Редкий
От 28 до 30 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя-Редкая
От 30 до 35 минут на фунт
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
От 38 до 45 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
От 45 до 48 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Well-Done
48-50 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жаркое с круглыми кончиками
От 6 до 8 фунтов
325 ° F 163 ° С 3
Редкий
От 16 до 18 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средне-Редкий
18-20 минут на фунт
145 ° F внутренняя температура.
" " "
Средняя
От 23 до 25 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
От 25 до 28 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Хорошо готово
От 28 до 30 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жареная - кончик филе
От 3 ½ до 4 фунтов
325 ° F 163 ° С 3
Редкий
35 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя-Редкая
36 минут на фунт
145 ° F внутренняя температура.
" " "
Средняя
38 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
39 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Well-Done
40 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жареные ребрышки
От 5 до 7 фунтов
325 ° F 163 ° С 3
Редкий
32 минуты на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя - Редкая
35 минут на фунт
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
38 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
43 минуты на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Хорошо готово
48 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жареная крупа
От 4 до 6 фунтов
325 ° F 163 ° С 3
Редкий
25 минут на фунт
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя-Редкая
26 минут на фунт
145 ° F внутренняя температура.
" " "
Средняя
28 минут на фунт
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Средняя скважина
29 минут на фунт
Внутренняя температура 165 ° F.
" " "
Well-Done
30 минут на фунт
Внутренняя температура 170 ° F.
" " "
Говядина
Жареная - Целая вырезка
От 4 до 5 фунтов
425 ° F 218 ° С 7
Редко
Всего от 45 до 60 минут
Внутренняя температура 140 ° F.
" " "
Средняя - Редкая
Всего от 50 до 60 минут
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
Всего от 60 до 70 минут
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Говядина
Жареная - половина вырезки
От 2 до 3 фунтов
425 ° F 218 ° С 7
Средняя - Редкая
Всего от 35 до 40 минут
Внутренняя температура 145 ° F.
" " "
Средняя
Всего от 45 до 50 минут
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
Говядина
Жареный - Мясной рулет
1,5 фунта
350 ° F 177 ° С 4
Средняя
Всего 75 минут
Внутренняя температура 160 ° F.
" " "
.

Говядина, стейк, свинина, курица и многое другое

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Источники белка животного происхождения, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

Однако в этом мясе также могут находиться бактерии, в том числе Salmonella , Campylobacter , E. coli O157: H7 и Listeria monocytogenes , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения.Следовательно, перед употреблением в пищу важно приготовить мясо при безопасной температуре (2, 3, 4).

Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления, если его готовят достаточно долго и при температуре, достаточной для уничтожения вредных организмов (5).

В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

Безопасная температура приготовления зависит от типа мяса.

Вот обзор идеальных внутренних температур для различных видов и кусков мяса с более подробной информацией, которая будет представлена ​​ниже (5, 6, 7):

Птица

Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку. , фазан и перепел.Это относится ко всем птицам, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, фарш и потроха.

Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызвать кровавую диарею, жар, рвоту и мышечные судороги. Salmonella и Clostridium perfringens также часто обнаруживаются у сырой птицы и вызывают аналогичные симптомы (8, 9, 10).

Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы - целиком и в измельченной форме - составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

Говядина

Говяжий фарш, включая тефтели, сосиски и гамбургеры, должен достичь внутренней температуры приготовления 160 ° F (70 ° C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не менее 145 ° F (65 ° C) (6, 11).

Фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются на всю партию при измельчении мяса.

Говядина является источником E. coli O157: H7 , бактерии, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, которая вызывает образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, которая связана с коровьим бешенством, также был обнаружен в продуктах из говядины. Это смертельное заболевание мозга у взрослых коров, которое может передаваться людям, которые едят зараженную говядину (15, 16).

Баранина и баранина

Баранина - это мясо молодых овец в первый год их жизни, а баранина - это мясо взрослых овец. Их часто едят в необработанном виде, но в некоторых странах мира едят копченую и соленую баранину.

Мясо ягненка может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157: H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения (5).

Для уничтожения этих организмов фарш из баранины следует готовить при температуре 160 ° F (70 ° C), а отбивные из баранины и отбивные должны иметь температуру не менее 145 ° F (65 ° C) (5, 6).

Свинина и ветчина

Трихинеллез, вызываемый паразитом Trichinella spiralis , можно заразиться, употребляя в пищу сырые и недоваренные продукты из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечные боли, которые длятся до 8 недель и в редких случаях приводят к смерти (5, 17, 18).

Свежую свинину или ветчину необходимо нагреть до 145 ° F (65 ° C).Если вы разогреваете предварительно приготовленный продукт из ветчины или свинины, безопасная температура составляет 75 ° C (165 ° F) (6).

Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон готовится до хрустящей корочки, обычно можно предположить, что он полностью приготовлен (5).

Дикая дичь

Некоторые люди любят охотиться или есть дикую дичь, например, оленей и лосей (оленину), буйволов (бизонов) или кроликов. У этих видов мяса есть свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны таковым для других видов мяса.

Фарш из оленины должен быть приготовлен при температуре не ниже 160 ° F (70 ° C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны достигать 145 ° F (65 ° C) (7).

При достижении этой внутренней температуры оленину можно считать безопасной для употребления независимо от ее цвета, так как внутри она может быть розовой (7).

Кролик и молотый бизон также следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (70 ° C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить до 145 ° F (65 ° C) (5, 19).

РЕЗЮМЕ

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

Невозможно сказать, хорошо ли приготовлено мясо, просто понюхав, попробовав или посмотрев на него. В целях безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр через стенку.Если вы готовите несколько кусков мяса, каждый кусок необходимо проверить (21).

Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до того, как мясо будет готово (22).

Когда мясо готово, оно должно стоять не менее трех минут, прежде чем его можно будет разделывать или есть. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает повышаться, убивая вредные организмы (22).

Выбор термометра для мяса

Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

  • Термометры, пригодные для использования в духовке.Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Он спокойно может оставаться в мясе, пока оно готовится в духовке.
  • Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на 1/2 дюйма (1,25 см) глубоко в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
  • Термометры со шкалой мгновенного считывания. Этот тип термометра помещается на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время приготовления.Считайте температуру через 15–20 секунд.
  • Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр выскочит, когда он достигнет безопасной внутренней температуры.
  • Одноразовые указатели температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет через 5–10 секунд, показывая, что они готовы к чтению.

Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о методах приготовления.Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многофункциональный термометр, который прослужит долго.

Вы можете найти широкий выбор термометров для мяса как на месте, так и в Интернете.

РЕЗЮМЕ

Существует множество термометров, которые помогут вам убедиться, что ваше мясо достигло безопасной внутренней температуры. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

Мясо следует хранить вне опасной зоны - температурного диапазона от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C), при котором бактерии быстро размножаются (5).

После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не ниже 140 ° F (60 ° C) во время подачи, а затем охладиться в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же холодное мясо, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

Мясо, которое хранилось при комнатной температуре более 2 часов или при температуре 90 ° F (35 ° C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, включая запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно повторно разогреть до внутренней температуры 165 ° F (75 ° C).Это можно сделать в кастрюле, микроволновой печи или духовке (5).

РЕЗЮМЕ

Очень важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165 ° F (75 ° C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо следует хранить вне опасной зоны, которая находится в диапазоне температур от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C).

Если вы готовите и употребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.

Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.

Обязательно выберите термометр для мяса, который подходит вам, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы его можно было безопасно есть.

.

Температура стейка | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Таблицы мяса и птицы | FoodSafety.gov

Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре. При запекании мяса и птицы используйте духовку при температуре не ниже 325 ° F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

Таблица жарения говядины, баранины и телятины

Скачать таблицу в формате PDF

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время, указанное ниже, относится к птице без фарша.Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура должна достигать 165 ° F в центре фарша.

Скачать таблицу в формате PDF

Время запекания индейки размером

Следующее время основано на настройке духовки на 325 ° F. Следует использовать пищевой термометр, чтобы обеспечить безопасную минимальную внутреннюю температуру 165 ° F, чтобы уничтожить бактерии и предотвратить болезни пищевого происхождения.

Скачать таблицу в формате PDF

Время оттаивания индейки

Вы можете разморозить индейку в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже в течение примерно 24 часов на каждые 4–5 фунтов.Оттаивайте около 30 минут на фунт, меняя воду каждые 30 минут, пока индейка не оттает. Размороженную в холодной воде индейку нужно сразу готовить.

Скачать таблицу в формате PDF

Таблицы свинины

Таблица жарения свинины

Загрузить таблицу в формате PDF

Таблица приготовления ветчины

Установите температуру духовки на 325 ° F.

Скачать таблицу в формате PDF.

Указания по времени запекания в духовке

Говядина
температура духовки

(предварительно нагретая)

вес

(фунты)

Приблизительное общее
ВРЕМЯ приготовления
ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА *
Petite Tender Roast 425 ° F от 8 до 12 унций Средний Редкий:
20-25 минут
Средний:
25-30 минут
135 ° F

150 ° F

Рибай жаркое, без костей
(малый конец)
350 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средний Редкий:
1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средний:
1-3 / 4 до 2 часов
Средний Редкий:
1 От -3/4 до 2 часов
Средний:
от 2 до 2-1 / 4 часа
Средний Редкий:
от 2 до 2-1 / 4 часа
Средний:
от 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Рибай жаркое, без костей
(большой конец)
350 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средний Редкий:
от 1-1 / 2 до 2 часов
Средний:
2 до 2-1 / 4 часа
Средний Редкий:
2 до 2-1 / 4 часа
Средний:
2-1 / 4 до 2- 1/2 часа
Средняя Редкая:
От 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
Средняя:
От 2-1 / 2 до 2-3 / 4 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Ribeye Roast,
Косточка
350 ° F от 4 до 6
(2 ребра)

от 6 до 8
(от 2 до 4 ребер)

от 8 до 10
(от 4 до 5 ребер)

Средний Редкий:
1-3 / 4–2–1 / 4 часа
Средний:
2–1 / 4–2–3 / 4 часа
Средний Редкий:
2–1 / 4–2–1 / 2 часа
Средний:
от 2-1 / 2 до 3 часов
Средний Редкий:
от 2-1 / 2 до 3 часов
Средний:
от 3 до 3-1 / 2 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Жаркое из вырезки
(хорошо обрезанное)
425 ° F от 2 до 3
(с вырезом по центру)

от 4 до 5
(целиком)

Средний Редкий:
от 35 до 45 минут
Средний:
от 45 до 50 минут
Средний Редкий:
от 45 до 55 минут
Средний:
от 55 до 65 минут
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Полосовое жаркое,
Без костей
325 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средний Редкий:
От 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа
Средний:
От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средний Редкий:
От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средний:
1-3 / 4 до 2 часов
Средний Редкий:
1-3 / 4 до 2 часов
Средний:
2 до 2-1 / 4 часа
135 ° F

145 ° F

135

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83