Ludmila Tumanova

Температура прожарки говядины


Степени прожарки говяжих стейков: мануал

 

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

Виды стейков из говядины

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано.

Каиие бывают стейки из говядины

Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

  • Рибай – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. Рибай может подаваться на кости (Ковбой-стейк) или на длинном зачищенном ребре (Томагавк).
  • Филе-миньон – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
  •  Антрекот – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
  • Стриплойн (Нью-Йорк или Канзас-сити) – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
  • Ти-Бон – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо Нью-Йорк, а с другой – Филе-миньон.
  • Денвер – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
  • Топ Блейд – альтернативный стейк с высокой мраморностью, вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
  • Шатобриан (Филе-Шато) – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
  • Флэт айрон (Минутка) – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
  • Скерт (Мачете, он же стейк мясника) – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
  •  Клаб-стейк – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
  • Фланк стейк – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
  • Торнедос – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

 

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

 

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

  1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
  2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
  3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
  4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
  5. Medium rare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
  6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
  7. Medium Well (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
  8. Well Done (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

 

Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Степеньпрожарки стейка Русское название Описание Температура внутри мяса Способ приготовления
1. Blue rare (Extra rare) Экстра-рэр Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. 46–49 °С Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2. Rare «С кровью» Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». 49–55 °C Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3. Medium rare Слабой прожарки Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. 55–60 °С Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4. Medium Средней прожарки Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. 60–65 °С Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5. Medium well Почти прожаренное Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. 65–69 °С Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6. Well done Полной прожарки, полностью прожаренное Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. 71–100 °С Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7. Too well done (very well, overcooked) Сильно прожаренное, «подошва» Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. Выше 100 °С Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

  • Bleu [блё];
  • Saignant [саньЁ];
  • À point [апуА];
  • Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

7 видов и фото (medium rare, well и другие)

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Содержание статьи

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

ВидОсобенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин)Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
СтриплойнСледующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекотСамый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бонИмеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
ПортерхаусПрактически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейкБольшой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейкУменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

СтепеньВремя прожарки, минЦвет внутриТемпература мяса, °C
Extra rare1-2Ярко-красный46-49
Rare2-3Красный49-55
Medium rare4-5Розовый55-60
Medium6-7Бледно-розовый60-65
Medium well8-9От коричневого у краев до бело-розового в центре65-69
Well done8-9Светло- коричневый71-100
OvercookedБольше 9Коричнево -сероеБольше 100

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

[ads2]

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
  4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Rare

Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”). Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”.

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

[ads3]

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:


Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане

Степени прожарки стейка. Названия и время готовки.

Приготовить вкусный стейк с хрустящей корочкой снаружи и сочным мясом внутри - мечта каждого гриллера.
Качество стейка напрямую зависит от соблюдения пропорций, времени приготовления и выбранной вами степени прожарки говядины/свинины.
Мы уже упоминали, что идеальная толщина куска мяса варьируется в пределах от 2,5 до 5 см. Все, что толще 5 см. готовить сложнее и дольше, менее 2,5 см - большая вероятность получить сухой, жесткий стейк.
Поэтому правило номер 1 - выбираем или нарезаем стейки в толщину 2,5-5 см.
Правило номер 2 - мясо берем свежее, мороженые стейки менее сочные (в процессе заморозки сок внутри мяса кристаллизуется, разрывает волокна, после разморозки кусок теряет сок).
Правило номер 3 - определяемся со степенью прожарки.

Какие степени прожарки бывают

Прожарка мяса определяется цветом и внутренней температурой.
Если цвет мяса снаружи и внутри мы можем определить без дополнительных атрибутов (не считая нож), то для измерения внутренней температуры стейка нам понадобится термометр. Вообще, термометр - штука полезная и доступная, поэтому если вы еще не приобрели таковой, заходите к нам на сайт и покупайте.

Различают следующие степени прожарки стейков:

⦁ Rare - мясо с кровью, температура внутри куска - 49-52 °C, цвет от сине-красного до красного.
⦁ Medium rare - слабая прожарка, температура 52-57 °C, розовато-красный цвет.
⦁ Medium - средняя, 57-63 °C, розовый срез мяса.
⦁ Medium well - почти прожаренное, 63-68 °C, имеет розовый цвет с коричневатым оттенком.
⦁ Well done - прожаренный стейк, от 68 °C, цвет мяса серо-коричневый.

Примерно определить прожарку без термометра можно на ощупь.
Сырой стейк такой же мягкий, как и часть нашей кисти у основания большого пальца (мясистая часть) в расслабленном состоянии.
В процессе приготовления мясо становится плотнее.
Так, степень Rare (стейк с кровью) при нажатии на кусок будет соответствовать на ощупь тому же самому основанию большого пальца при соединении кончиков большого и указательного пальцев.
Чтобы было понятнее, смотрите на фото, как определить прожарку куска.

Еще один вариант - сделать надрез кончиком ножа с нижней стороны куска.
По цвету мяса внутри можно понять его готовность.

Время приготовления говядины на гриле

На время приготовления стейка влияют многие факторы: толщина и размер куска, наличие ветра, температура воздуха снаружи. Классические стейки правильнее готовить на прямом сильном жаре, переворачивая один раз. Большие отрубы лучше жарить на непрямом жаре и после приготовления дать им отдохнуть 5-10 минут.
Во время «отдыха» сок внутри куска равномерно распределяется и мясо доготавливается, температура внутри повышается на 2-5 °C.
Самой распространенной и любимой всеми кондицией стейка считают Medium Rare. Мясо выходит очень сочным, внутри оно нежное, имеет розовый цвет, а снаружи - коричневую ароматную корочку.
Сколько времени нужно готовить мясной слайс, чтобы получить желаемую степень? - Все зависит от вида стейка и его толщины (веса).
Мы свели в табличку исходные данные для определения времени прожарки, в зависимости от вида отруба и его толщины.

Таблица со временем готовки и степенями прожарки

    Тип стейка       

Толщина/ Вес

   
 Время жарки    Режим приготовления
 Портерхаус / Стриплойн / Рибай / Тибон        2,5 см  5-8 минут прямой
сильный жар   
 3 см 8-10 минут   6 мин - прямой сильный
+ 2-4 мин  - непрямой сильный
4 см  10-14 минут   6-8 мин - прямой сильный
+ 4-6 мин  - непрямой  сильный
 5 см  14-18 минут  6 мин - прямой сильный
+ 8-10 мин  - непрямой сильный
Фланк          2 см   (700 г)

8-10 мин

прямой сильный жар   
Вырезка  1-1,5 кг     30-40 мин    10-15 мин - прямой средний
+ 20-30 мин  - непрямой средний
     Спинно-реберная часть на кости 3,5 кг    2,5-3 часа         10 мин - прямой средний
+ 2-3 часа  - непрямой слабый

Степени прожарки стейка и как их определить

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:


-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done

Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем :) Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.


Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу :) Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.


  • Blue (Raw)
  • Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.


  • Rare
  • Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

  • Medium rare
  • Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

  • Medium
  • Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

  • Medium Well
  • Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

  • Well done
  • Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

    Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

    Метод Руки

    Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.

    Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.

    Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним - Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

    Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки "Мужик и мясо"! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.


    P.S. А еще мы там пьем вино :)
    Будем рады Вас видеть!

    Указания по времени запекания в духовке

    Говядина
    температура духовки

    (предварительно нагретая)

    вес

    (фунты)

    Приблизительное общее
    ВРЕМЯ приготовления
    ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА *
    Petite Tender Roast 425 ° F от 8 до 12 унций Средний Редкий:
    20-25 минут
    Средний:
    25-30 минут
    135 ° F

    150 ° F

    Рибай жаркое, без костей
    (малый конец)
    350 ° F от 3 до 4

    от 4 до 6

    от 6 до 8

    Средний Редкий:
    1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
    Средний:
    1-3 / 4 до 2 часов
    Средний Редкий:
    1 От -3/4 до 2 часов
    Средний:
    от 2 до 2-1 / 4 часа
    Средний Редкий:
    от 2 до 2-1 / 4 часа
    Средний:
    от 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    Рибай жаркое, без костей
    (большой конец)
    350 ° F от 3 до 4

    от 4 до 6

    от 6 до 8

    Средний Редкий:
    от 1-1 / 2 до 2 часов
    Средний:
    2 до 2-1 / 4 часа
    Средний Редкий:
    2 до 2-1 / 4 часа
    Средний:
    2-1 / 4 до 2- 1/2 часа
    Средний Редкий:
    От 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
    Средний:
    От 2-1 / 2 до 2-3 / 4 часа
    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    Ribeye Roast,
    Косточка
    350 ° F от 4 до 6
    (2 ребра)

    от 6 до 8
    (от 2 до 4 ребер)

    от 8 до 10
    (от 4 до 5 ребер)

    Средний Редкий:
    1-3 / 4–2–1 / 4 часа
    Средний:
    2–1 / 4–2–3 / 4 часа
    Средний Редкий:
    2–1 / 4–2–1 / 2 часа
    Средний:
    от 2-1 / 2 до 3 часов
    Средний Редкий:
    2-1 / 2 до 3 часов
    Средний:
    от 3 до 3-1 / 2 часа
    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    Жаркое из вырезки
    (хорошо обрезанное)
    425 ° F от 2 до 3
    (с вырезом по центру)

    от 4 до 5
    (целиком)

    Средний Редкий:
    от 35 до 45 минут
    Средний:
    от 45 до 50 минут
    Средний Редкий:
    от 45 до 55 минут
    Средний:
    от 55 до 65 минут
    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    Полосовое жаркое,
    Без костей
    325 ° F от 3 до 4

    от 4 до 6

    от 6 до 8

    Средний Редкий:
    От 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа
    Средний:
    От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
    Средний Редкий:
    От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
    Средний:
    1-3 / 4 до 2 часов
    Средний Редкий:
    1-3 / 4 до 2 часов
    Средний:
    2 до 2-1 / 4 часа
    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    135 ° F

    145 ° F

    Тройное жаркое 425 ° F 1-1 / 2 до 2

    2 до 3

    Средний Редкий:
    от 30 до 40 минут
    Средний:
    От 40 до 50 минут
    Средний Редкий:
    от 40 до 50 минут
    Средний:
    от 50 до 60 минут
    135 ° F

    150 ° F

    135 ° F

    150 ° F

    Жаркое из филе с кончиками 325 ° F от 3 до 4

    от 4 до 6

    от 6 до 8

    Средний Редкий:
    1-3 / 4–2 часа
    Средний:
    2–2–1 / 4 часа
    Средний Редкий:
    2–2–1 / 4 часа
    Средний:
    2–1 / 4–2- 3/4 часа
    Средний Редкий:
    От 2-1 / 4 до 2-3 / 4 часа
    Средний:
    От 2-3 / 4 до 3-1 / 4 часа
    140 ° F

    150 ° F

    135 ° F

    150 ° F

    135 ° F

    150 ° F

    Кончик филе филе
    Центральное жаркое
    325 ° F 2–2–1 / 2 Средний Редкий:
    1–1 / 4–1–1 / 2 часа
    135 ° F
    Rump Roast,
    Нижнее круглое жаркое
    325 ° F от 3 до 4
    .

    Время и температура обжарки птицы и мяса

    1. Еда и напитки
    2. Рецепты
    3. Говядина
    4. Время и температура обжарки птицы и мяса

    Мари Рама, Брайан Миллер

    Приведенные здесь таблицы время и температура для жарки говядины, птицы, свинины и баранины. Вы должны удалить жаркое из мяса, когда его внутренняя температура на 5-10 градусов по Фаренгейту на меньше, чем конечная внутренняя температура, а затем дайте ему постоять примерно 15 минут.

    Во время отдыха жаркое готовится на 5–10 градусов по Фаренгейту. Однако все это не является точной наукой; вы должны использовать термометр для мяса, чтобы получить желаемый результат.

    Кредит: Иллюстрация Элизабет Курцман

    Вставляя термометр для мяса в жаркое, не позволяйте металлу касаться кости - кость горячее мяса и регистрирует ложно более высокую температуру.

    Имейте в виду, что все духовки разные. В некоторых духовках температура достигает 50 градусов по Фаренгейту, что можно сравнить с попыткой приготовить изысканный кофе из горячей воды из-под крана.Без точности обжарка может обернуться катастрофой. Покупка термометра для духовки оправдана.

    Таблица жарки говядины
    Жаркое из говядины Температура предварительно нагретой духовки (градусы F) Масса Приблизительное общее время приготовления Вынуть из духовки при этой температуре мяса
    Жаркое из ребрышек без костей (малый конец) 350 градусов от 3 до 4 фунтов Средняя редкость: от 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа 135 градусов F
    Средний: 1-3 / 4 до 2 часов 150 градусов F
    от 4 до 6 фунтов Средняя редкость: 1-3 / 4 до 2 часов 135 градусов F
    Средний: от 2 до 2–1 / 2 часа 150 градусов F
    от 6 до 8 фунтов Средняя редкость: от 2 до 2–1 / 4 часа 135 градусов F
    Средний: от 2-1 / 2 до 2-3 / 4 часа 150 градусов F
    Жаркое из ребрышек с косточкой (удалена подбородочная кость) 350 градусов F от 4 до 6 фунтов (2 ребра) Средняя редкость: 1-3 / 4 - 2-1 / 4 часа 135 градусов F
    Средний: от 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа 150 градусов F
    от 6 до 8 фунтов (от 2 до 4 ребер) Средняя редкость: от 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа 135 градусов F
    Средний: от 2-3 / 4 до 3 часов 150 градусов F
    от 8 до 10 фунтов (от 4 до 5 ребер) Средняя редкость: от 2-1 / 2 до 3 часов 135 градусов F
    Средний: от 3 до 3-1 / 2 часа 150 градусов F
    Жаркое с круглыми кончиками (филе) 325 градусов F от 3 до 4 фунтов Средняя редкость: 1-3 / 4 до 2 часов 140 градусов F
    Средний: от 2-1 / 4 до 21/2 часа 155 градусов F
    от 4 до 6 фунтов Средняя редкость: 2–2–1 / 2 часа 140 градусов F
    Средний: от 2-1 / 2 до 3 часов 155 градусов F
    от 6 до 8 фунтов Средняя редкость: от 2-1 / 2 до 3 часов 140 градусов F
    Средний: от 3 до 3-1 / 2 часа 155 градусов F
    Жаркое из вырезки 425 градусов F От 2 до 3 фунтов Средняя редкость: от 35 до 40 минут 135 градусов F
    Средняя: от 45 до 50 минут 150 градусов F
    от 4 до 5 фунтов Средняя редкость: от 50 до 60 минут 135 градусов F
    Средний: от 60 до 70 минут 150 градусов F

    Источник: National Cattlemen’s Beef Associa т ion

    Средняя степень прожарки: Конечная температура мяса от 140 до 145 градусов F после 10-15 минут выдержки

    Средняя степень готовности: От 155 до 160 градусов F конечная температура мяса после 10-15 минут выдержки

    Разрешить от 1/4 до 1⁄3 фунта сырой говядины без костей на порцию и от 1/2 до 1 фунта мяса на кости на порцию, в зависимости от нарезки.

    Таблица жарения птицы
    Птица Масса Температура предварительно нагретой духовки Время приготовления
    Цыпленок, бройлер / фритюрница (без фарша) от 3 до 4 фунтов 350 градусов F с 11/4 до 1–1 / 2 часа
    Цыпленок, ростер (без фарша) от 5 до 7 фунтов 350 градусов F от 2 до 2–1 / 4 часа
    Индейка целиком (размороженная и без фарша) от 8 до 12 фунтов 325 градусов F 2-3 / 4 до 3 часов
    Индейка целиком (размороженная и без фарша) от 12 до 14 фунтов 325 градусов F 3–3–3 / 4 часа
    от 14 до 18 фунтов 325 градусов F от 3-3 / 4 до 4-1 / 4 часа
    от 18 до 20 фунтов 325 градусов F от 4-1 / 4 до 4-1 / 2 часа
    Утка (целая, без фарша) от 4 до 5-1 / 2 фунтов 325 градусов F от 2-1 / 2 до 3 часов

    Источник: Национальный куриный совет

    В зависимости от размера птицы дайте ей еще 15–20 минут, если она фаршированная.

    Внутренняя температура для начинки должна быть 165 градусов F.

    Внутренняя температура мяса в бедре должна быть не менее 165 градусов по Фаренгейту.

    Разрешить от 3/4 до 1 фунта сырого цыпленка или индейки на кости на порцию.

    Ассоциации и компании, занимающиеся производством и продажей мяса птицы, используют эти жарочные столы только в качестве ориентировочного ориентира. Для фактического времени приготовления они рекомендуют всегда использовать термометр для мяса, чтобы гарантировать, что птица любого вида достигает безопасной минимальной внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту.

    Таблица жарения свинины
    Огранка Толщина / Вес Вынуть из духовки при этой температуре мяса Время приготовления
    Жаркое из корейки (на кости) от 3 до 5 фунтов 145 градусов F 20 минут на фунт
    Жаркое из свинины без костей от 2 до 4 фунтов 145 градусов F 20 минут на фунт
    Вырезка (жарка при температуре от 425 до 450 градусов по Фаренгейту) от 1/2 до 1–1 / 2 фунта 145 градусов F от 20 до 30 минут
    Корона жаркое от 6 до 10 фунтов 145 градусов F 20 минут на фунт
    Филе филе без костей толщиной 1 дюйм 145 градусов F 12–16 минут
    Ребра тендер 1-1 / 2 до 2 часов

    Источник: Национальный совет производителей свинины

    Жаркое на неглубокой сковороде без крышки при температуре 350 градусов F.

    Внутренняя температура должна быть минимум 145 градусов по Фаренгейту.

    Разрешить от 1/4 до 1⁄3 фунта сырого мяса без костей на порцию и от 1/2 до 1 фунта мяса на кости на порцию, в зависимости от разреза.

    Таблица жарения баранины
    Жаркое Масса Конечная внутренняя температура Приблизительное время приготовления на фунт
    Нога (с костями) от 5 до 7 фунтов Средняя редкость: от 145 до 150 градусов по Фаренгейту 15 минут
    Средний: от 150 до 155 градусов по Фаренгейту 20 минут
    Без костей (свернутые и связанные) от 4 до 7 фунтов Средняя редкость: от 145 до 150 градусов по Фаренгейту 20 минут
    Средний: от 150 до 155 градусов по Фаренгейту 25 минут
    Филе жаркое (без костей) около 2 фунтов Средняя редкость: от 145 до 150 градусов по Фаренгейту 25 минут
    Средний: от 150 до 155 градусов по Фаренгейту 30 минут
    Верхнее жаркое около 2 фунтов Средняя редкость: от 145 до 150 градусов по Фаренгейту 45 минут
    Средний: от 150 до 155 градусов по Фаренгейту 55 минут

    Источник: American Lamb Council

    Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту и выньте из духовки примерно на 10 градусов по Фаренгейту ниже желаемой температуры.

    Внутренняя температура должна быть минимум 145 градусов по Фаренгейту.

    Разрешить от 1/4 до 1⁄3 фунта баранины без костей на порцию и от 1⁄3 до 1/2 фунта баранины на костях на порцию.

    Хотя это может быть неотразимо, не открывайте дверцу духовки, чтобы посмотреть, готово ли ваше жареное блюдо. Ваша кухня станет горячей, вы станете еще горячее, а мясо или овощи будут готовиться дольше.

    .График температуры говядины

    | ThermoWorks

    Гален,
    Это вопрос, который поднимался раньше. Однако я думаю, что неудовлетворительный ответ - это все, что я могу дать. Это правда, что имеется множество диаграмм для законченных температур (включая нашу), но я думаю, что вы, вероятно, никогда не найдете диаграмму оттягивания, даже от нас.

    Причина, по которой мы (и, я полагаю, другие) не публикуем такие вещи, заключается в том, что темпы вытягивания на удивление изменчивы. Чем выше температура, тем больше будет уноса, потому что температурные градиенты будут шире.225 ° F будет уносить меньше 300 ° F. Таким образом, температуру вытягивания для любой заданной целевой температуры следует рассматривать через тепло, при котором готовится пища.

    Другая причина - размер. Более крупные предметы переносятся больше, чем мелкие. Это может показаться нелогичным, но если вы подумаете о тепловой массе целого ребра в сравнении с тепловой массой гамбургера, вы увидите, что в жареном есть больший резервуар тепла, который может переносить готовку.

    Добавьте к этому тот факт, что теплопередача пропорциональна квадрату толщины, и вы увидите, что диаграмма, которую нам нужно будет сделать, вероятно, должна быть довольно сложной трехмерной матрицей.Я не могу говорить о других источниках, но я думаю, что наша приверженность точности здесь, в ThermoWorks, не позволяет нам создать диаграмму, которая была бы чем-то далеким от правильности, и поэтому мы не делаем ее вообще.

    В общем, знайте, что при слабом нагреве переносится меньше, поэтому ваша температура тяги будет на 2-5 градусов ниже целевой. Чем выше температура приготовления, тем больше зазор, до 10 ° или даже 15 ° F. Жареную в духовке курицу при 450 ° F можно без особого беспокойства опустить на 10 ° ниже цели, если у нее есть время для отдыха.

    Как говорит Гарольд МакГи: «Степень нагрева после нагрева зависит от веса, формы и центральной температуры мяса, а также от температуры приготовления и может колебаться от незначительных нескольких градусов в тонком нарезке до 20 ° F в большом жареном».

    Мне жаль, что я не могу предоставить вам такую ​​диаграмму, но я надеюсь, что это понимание поможет смягчить удар.

    Удачи вам в приготовлении еды, и спасибо, что написали!

    .

    Ростбиф - время и температура приготовления

    Существует множество стилей жарки говядины, но в этой статье мы сконцентрируемся на том, как производить типичный ростбиф, ассоциирующийся с Соединенным Королевством, который традиционно подают с йоркширским пудингом и жареным картофелем.

    Выбор говядины для жарки…

    Два ключевых элемента при выборе куска говядины для жарки:

    1.Правильный выбор нарезки говядины
    2. Получение выдержанной говядины хорошего качества из хорошего источника

    Выбор правильного реза

    Говяжье ребро

    Классический кусок говядины для запекания - это ребро, которое лучше всего подавать «на кости». Говяжьи ребрышки из хорошего источника будут иметь чудесную глубину вкуса и содержать необходимое количество жира, чтобы мясо оставалось влажным в процессе жарки. К сожалению, ребро - один из самых дорогих кусков говядины, но его стоит покупать для особых случаев, так как, на мой взгляд, из него получается лучший ростбиф, который можно купить за деньги.

    Прочие нарезки для жарки

    Жаркое из филе говядины - один из самых популярных кусков говядины для запекания, хотя он и стоит дорого. Глаз крупа тоже имеет своих поклонников, но он должен быть хорошо выдержанным и из хорошего источника.

    Верхняя и серебряная части говядины являются одними из наиболее широко доступных для запекания кусков говядины. Хотя из них никогда не получится ростбиф того же качества, что и вышеупомянутые нарезки (ребро, вырезка и окорок), следует учитывать тот факт, что они обычно вдвое дешевле.В общем, верхняя часть имеет преимущество перед серебристой и может производить ростбиф отличного качества, если покупать его у хорошего мясника, который позаботился о его старении.

    Покупка качественной говядины

    Важно покупать говядину у поставщика, который заботится о продукте, который он или она поставляет. Это не только этическое соображение - это также влияет на вкус говядины, которую вы едите.

    Ваша говядина должна происходить от породы, которая была выведена для производства говядины (а не для производства молока) - e.г. Абердин-Ангус, Херефорд, Декстер, Уэлш Блэк или Уайт-Парк. В максимально возможной степени ему следовало позволить естественным образом питаться травой или пастбищем, а не кормить зерновыми гранулами и протеиновым жмыхом.

    Для получения наилучшего вкуса говядину необходимо развешивать (или выдерживать). Этот процесс увеличивает стоимость говядины по двум причинам:

    1. Требуется время и силы
    2. Уменьшает вес говядины (за счет испарения воды)

    Тем не менее, я бы никогда не стал рассматривать жареную говядину, которая не была должным образом провешена как минимум две недели (а желательно дольше).Это потому, что процесс выдержки значительно усиливает вкус говядины и делает ее более нежной.

    Жаркое из говядины

    Жареная говядина…

    Я люблю приправлять говядину солью и перцем перед жаркой. Обычно я использую немного соли и много перца (свежемолотого). Я обычно натираю им все жареное мясо, добавляя немного говяжьего масла или оливкового масла, чтобы оно прилипло.

    После того, как говядина будет приправлена, ее следует поместить в подходящую форму для запекания и поместить в горячую духовку (220 ° C / газовая отметка 7), чтобы начать процесс обжаривания.Запуск процесса обжарки при такой высокой температуре позволяет образовывать «корку» на мясе. В зависимости от размера куска жаркое при высокой температуре будет длиться от 30 до 40 минут, после чего духовой шкаф будет выключен на оставшееся время приготовления.

    Ниже приводится типичное время обжарки ростбифа, хотя оно может немного отличаться в зависимости от формы стыка и различий между духовками. Единственный способ убедиться, что говядина прожарилась до такой степени, насколько вы хотите, - это использовать термометр для мяса.

    1. Разогрейте духовку до 220 ° C (газовая отметка 7).
    2. Жарить в течение 30 минут при 220 ° C (газовая маркировка 7).
    3. Уменьшите температуру духовки до 160 ° C (газовая отметка 3) и продолжайте жарение в течение:

    .
    • Редко - 20 минут на кг (9 минут на фунт)
    • Средний - 30 минут на кг (14 минут на фунт)
    • Хорошо приготовленная - 40 минут на кг (18 минут на фунт)

    4. Выньте стык из духовки и оставьте на 20-30 минут перед разделкой.

    Очень большие стыки - более 5 кг (11 фунтов)

    1.Разогрейте духовку до 220 ° C (газовая отметка 7).
    2. Жарить в течение 40 минут при 220 ° C (газовая маркировка 7).
    3. Уменьшите температуру духовки до 160 ° C (газовая отметка 3) и продолжайте жарение в течение:

    .
    • Редко - 18 минут на кг (8 минут на фунт)
    • Средний - 24 минуты на кг (11 минут на фунт)
    • Хорошо приготовленная - 36 минут на кг (16 минут на фунт)

    4. Выньте стык из духовки и оставьте на 30 минут перед разделкой.

    Выбирать редкую, среднюю или хорошо прожаренную пищу - это вопрос личных предпочтений, хотя я действительно не вижу смысла тратить деньги на качественную говядину только для того, чтобы ее пережарить.Помните, что даже если вы будете готовить говядину средней или редкой формы, на внешней стороне сустава будет много «хорошо прожаренной» говядины.

    .

    РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСА | Советы по приготовлению

    Все печи различаются, поэтому используйте это как приблизительное руководство

    Это руководство по базовой температуре, которой необходимо достичь мяса для различных степеней приготовления, от редкой до хорошо прожаренной - помните, что она повысится на 6-8 градусов, если оставить его в теплом месте. Используйте его как ориентир, и вы всегда будете получать мясо так, как оно нравится вам и вашей семье.

    Говядина или баранина

    Редкий

    Температура вне духовки: 48–52 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 55–60 ° C

    Средняя редкость

    Температура вне духовки: 55–59 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 61–65 ° C

    Средний

    Температура вне духовки: 60–66 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 66–70 ° C

    Молодец

    Температура вне духовки: 67–71 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 71–75 ° C

    Телятина или свинина

    Средний

    Температура вне духовки: 60 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 70 ° C

    Молодец

    Температура вне духовки: 70 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 80 ° C

    Цыпленок

    Молодец

    Температура вне духовки: 65 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 75 ° C

    .

    Время приготовления ростбифа - советы по приготовлению

    Жаркое из говядины всегда было любимым блюдом на ужин. Ароматный ростбиф приготовить несложно, но нужно помнить о нескольких важных моментах, чтобы гарантировать хороший результат. Следующие четыре пункта следует учитывать, если вы хотите приготовить вкусное жаркое из говядины .

    1. Сорт говядины жареный
    2. Размер говядины жаркое
    3. Ростбиф, время приготовления
    4. Температура обжарки

    Во-первых, давайте рассмотрим, какой кусок говядины использовать для жаркого.Поскольку обжарка - это метод приготовления на сухом огне, вы должны использовать нежные говяжьи куски с мраморной отделкой. Более жесткие куски говядины с меньшим количеством мрамора высыхают гораздо быстрее (хотя при соблюдении соответствующих действий можно достичь отличных результатов). Жаркое из говядины, вырезанное из ребер или филейной части, часто оказывается лучшим выбором; например, попробуйте жаркое из рибай, если ваша цель - приготовить высококачественное жаркое с большим вкусом. Жаркое из ребрышек - это жаркое из ребер, в котором были удалены кости с 6-го по 12-е, остались только реберные мышцы.Когда это жаркое не отрезано от костей, его называют жареным из ребер. Оба этих вида жаркого - это то, что вы, вероятно, не стали бы готовить с какой-либо частотой, потому что оба довольно дороги, но нежность и вкус жаркого с ребрышками и жаркое из ребер сложно превзойти.

    Рибай жареный


    Еще одно жаркое из говядины , которое чаще всего жарят в духовке, - это верхнее жаркое.Верхняя часть поясницы - самая большая мышца основного отруба короткой поясницы. Верхнее жаркое из корейки также известно под следующими названиями:

    • Нью-Йорк Стрип Жаркое
    • Жаркое из ракушек
    • Жаркое из корейки

    Жаркое из верхней части филе

    В первичном отрубе короткой поясницы также встречается вырезка, которая является внутренней мышцей короткой поясницы. Это самый дорогой кусок говядины, его можно поджарить целиком или нарезать нежными стейками без костей.Жаркое из вырезки также известно под следующими названиями:

    • Жаркое из цельного филе
    • Филе Миньон Жаркое
    • Жаркое из вырезки с кончиками

    И верхнее жаркое из вырезки, и жаркое из вырезки часто быстро готовятся на сильном огне, что позволяет запечатывать сок. Оба жаркого из говядины обычно готовятся не более чем до средней степени готовности, чтобы мясо оставалось нежным и влажным.

    Жаркое из вырезки


    Конечно, размер жаркого из говядины очень важен при определении продолжительности времени, необходимого для приготовления жаркого.Часто проще всего приготовить жаркое, используя заранее определенную продолжительность приготовления на фунт. Таким образом, вы можете приготовить ростбиф из говядины любого размера, просто умножив время приготовления на фунт на количество фунтов, которое весит жаркое.

    Температура духовки, используемая для приготовления жаркого из говядины, обычно устанавливается в пределах от 300 до 450 градусов по Фаренгейту. Рекомендуемая температура приготовления вашего жаркого обычно определяется видом говяжьего отруба, который вы планируете жарить. Некоторые виды жаркого из говядины лучше всего подходят для медленного обжаривания при более низких температурах, в то время как другие виды жаркого лучше всего при быстром приготовлении на сильном огне.Есть даже несколько жареной говядины, особенно некоторые из более жестких жареных изделий из круглого или жареного мяса, которые лучше всего готовить на сильном огне вначале (чтобы обжарить мясо снаружи и запечатать в соке), а затем приготовить более низкая температура, чтобы закончить жареный .

    Время и температура готовки определяются не только типом жаркого из говядины, но и такими соображениями, как количество мраморности внутри говяжьего жаркого, количество внешнего жира, покрывающего жаркое, и от того, является ли жаркое без костей.И поскольку существует ряд соображений, которые определяют правильное время и температуру приготовления, график времени приготовления следует использовать только в качестве ориентировочного, а не абсолютного. Лучший метод определения степени готовности жаркого из говядины - использование надежного термометра для мяса.

    Помните, используйте времени жарки в этой таблице только в качестве ориентира. Указанные здесь температура духовки и время жаркого достаточно точны, чтобы обеспечить вам хорошие результаты; Тем не менее, важно помнить, что при использовании этих рекомендаций для приготовления жаркого может иметь значение ряд переменных.Вы должны учитывать различия в духовых шкафах, независимо от того, помещается ли жаркое в духовку непосредственно из холодильника, использование мешка для приготовления духовки и даже высота над уровнем моря, где вы живете - все это может изменить время приготовления на ростбиф со значительным отрывом.

    Примечание: См. Статью «Время приготовления говядины», чтобы узнать о дополнительном времени и температуре приготовления различных видов жаркого, стейков и фарша из говядины.

    .

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83