Ludmila Tumanova

Топсайд говядина это


Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Мясо для стейка

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Замороженная говядина Topside оптом | Компания «ЮЖ»

Предлагаем быстрозамороженную мякоть внутренней части бедра говядины TOPSIDE оптом. Благодаря специальному методу интенсивной заморозки мясо сохраняет текстуру, форму, цвет и аромат. Говядина TOPSIDE — это внутренняя часть бедра без кости. Идеально подходит для варки, тушения или запекания. Готовое мясо получится нежным и мягким. Подходящим дополнением послужат овощи, картофель или грибы.

Компания «ЮЖ» выполняет доставку по Москве и области, а также во все регионы России и в страны СНГ при заказе от трех паллет. Возможна продажа в меньшем объеме по 5, 8, 10 или 12 килограммов, по договоренности. Отгрузка проводится 24/7 с собственного низкотемпературного склада в Ногинском районе и сопровождается всеми необходимыми документами.

Наши менеджеры всегда рады проконсультировать вас и помочь оформить заказ. Для этого позвоните по телефону +7 (495) 545-58-99 или оставьте номер своего телефона или адрес электронной почты в форме ниже. Мы свяжемся с вами в течение рабочего дня.

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.


На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными. 

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

 РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: "rib" - ребро и "eye" - глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

 ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют "Тендерлойн". Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют "женским" стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

СТЕЙК "НЬЮ-ЙОРК" (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

 ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание "король стейков". Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и "мускулистее". Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

СТЕЙК "МАЧЕТЕ"

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

СТЕЙК "ФЛЭТ-АЙРОН" —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

СТЕЙК "ТОП-БЛЭЙД"

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. 

— СТЕЙК "ФЛАНК" —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Что такое разделка говяжьей туши NAMP и в чем ее особенности

Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу». В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв?

ИСТОРИЯ NAMP

За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. В 1942 году в США, в штате Вирджиния, была создана ассоциация североамериканских мясоперерабатывающих предприятий — North American Meat Processors Association. Но сегодня такой организации уже нет. Сначала NAMP вошла в состав North American Meat Association (NAMA) — Северо-Американской ассоциации мяса. Затем NAMA в 2015 присоединилась к American Meat Institute (AMI), в результате чего появился North American Meat Institute (NAMI) — Северо-Американский институт мяса.

Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация. В частности, члены этой ассоциации договорились о том, как нужно разделывать туши — говяжьи, свиные, птицы. И даже выпустили The Meat Buyer’s Guide, или «Справочник покупателя мяса», — каталог, в котором пронумерованы все куски мяса и есть описание, как они выглядят, как их получают и чем они отличаются друг от друга.

Издание регулярно перевыпускается, иногда поправляется или расширяется, но нумерация отрубов сохраняется. Американская разделка говяжьих туш «заточена» на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.

А вот фраза «разделка по NAMP» появилась в тот момент, когда американские традиции мясного производства стали пытаться применить на российском рынке. И подразумевает она разделку в соответствии с описаниями из этого «Справочника».

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Отдельно стоит поговорить о таких понятиях, как американская, голландская, французская, английская и прочие варианты разделки туши. Дело в том, что в разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса, и, соответственно, востребованность тех или иных отрубов разная.

Если внимательно посмотреть на схемы разделки говяжьих туш, то можно заметить разницу в количестве отрубов, объемах «полезного» продукта и прочих нюансах. Например, некоторые национальности выделяют хвосты и щеки, а некоторые концентрируются исключительно на вырезках. В частности, в британской разделке выделяют отруб Silverside, а в других схемах он входит в Round, или кострец (в американской разделке такого названия нет). В разных схемах отличаются даже размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов, например, Flank или Rib. Говорить о различиях можно долго, но сегодня мы не будем изучать все нюансы каждой из схем, принятой в той или иной стране. Ведь нас интересует NAMP.

Основной принцип разделки по NAMP — разделение по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон. Таким образом готовый продукт получается мягче и нежнее, его легче жевать.

В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:

  • Chuck — шея;
  • Shank — голяшка;
  • Short Plate — покромка;
  • Flank — пашина;
  • Sirloin — кострец;
  • Short Loin — тонкий край;
  • Rib — толстый край;
  • Round — мякоть бедра.

Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. Разделка очень продумана, тушу можно «разобрать» буквально на отдельные мышцы.

ПОЧЕМУ ИМЕННО NAMP

В ГК «Заречное» придерживаются американской разделки в соответствии с «легендарным» The Meat Buyer’s Guide. Потому что для мясного производства это самый удобный и самый выгодный вариант, к тому же проверенный в течение нескольких десятилетий любителями стейков — американцами. Благодаря соблюдению стандартов, потребители могут быть уверены в одинаковых характеристиках стейков под марками «Праймбиф», выпускаемых под одним номенклатурным номером.

Что такое верхняя часть говядины? (с иллюстрациями)

Верхняя часть говядины - это кусок говядины, взятый из раны коровы. Как правило, это один из самых постных или самых обезжиренных кусков говядины, но его часто покупают со слоем жира. Нарезку можно использовать во многих различных блюдах, например, в бургундской говядине, а также ее можно жарить целиком или без движения. Из-за низкого содержания жира в отрубах лучше всего их готовить медленно, чтобы предотвратить высыхание мяса. Верхний раунд - еще одно распространенное название этой огранки.

Верхняя часть говядины, если ее часто используют в бургундской говядине.

Снаряд находится над задними ногами коровы, буквально на верхней части животного. Он расположен чуть выше голени, которая представляет собой кусок мяса, расположенный рядом с задними ногами животного.Верхняя часть говядины извлекается из раунда, в ней нет костей. Верхний отруб является ближайшим к заднему концу животного, с вырезом и вырезкой непосредственно рядом с ним.

Верхняя часть говядины - один из самых нежирных кусков мяса.

Мясо говядины состоит из мышечных волокон; количество мышц, используемых в течение жизни коровы, влияет на качество производимого ею мяса. Менее используемые мышцы обычно содержат больше жира, что делает их более влажными при приготовлении. Верхняя часть говядины - одна из самых нежирных кусков мяса, потому что ее получают из часто используемых и мощных мышц.Это означает, что это особенно здоровый кусок говядины, но он также склонен к высыханию во время приготовления.

Чтобы мясо оставалось влажным, его лучше готовить медленно в закрытой посуде. Обычно мясо запекается в духовке с небольшим количеством бульона на дне блюда.Накрытие посуды предотвращает утечку влаги, испаряющейся во время приготовления, и делает мясо более сочным. Обжаривание мяса на сковороде перед приготовлением также поможет сохранить в нем влагу. Верхняя часть говядины часто покрывается слоем жира, чтобы помочь ей поливать собственный сок во время приготовления.

Из говяжьей верхней части можно приготовить множество различных блюд.Среди самых известных - бургиньон из говядины, французское блюдо, в котором верхняя часть мяса нарезается кубиками и готовится в красном вине и бульоне. Кусок также можно обжарить целиком, а затем нарезать на отдельные стейки. Верхнюю часть говядины также можно разрезать на кусочки, чтобы использовать для жарки.

Для приготовления верхней части говядины рекомендуется использовать мультиварку..

Рецепт жареной верхней говядины | Джейми Оливер рецепты

  • Рецепты
  • Рождество
  • Обнаружить
  • Питание
  • видео
  • Полезные рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстро и здорово
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Цыпленок
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • Яйца
    • Показать еще…
  • Специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • Веганский
    • Без молока
  • Питание и курсы
    • Рецепты супов
    • Дешево и весело
    • Десерты
    • Рецепты на одной сковороде
    • Быстрые исправления
    • Кулинария в сообществе
    • Показать еще…
  • Выпечка
    • Торты
    • Торты без глютена
    • Угощение послеобеденным чаем
    • Файлы cookie
    • Хлеб и тесто
    • Пироги
    • Показать еще…
  • Семейное питание
    • Готовим с детьми
    • Семейное избранное
.

Как мне сделать ростбиф наверху? (с иллюстрациями)

Верхняя часть говядины - это еще один способ обозначения серебряного отруба мяса, полученного из круглой или крупной основной части коровы. Названный так из-за несъедобной полоски ткани вдоль одной стороны разреза, многие кулинары сначала рекомендуют медленное и влажное обжаривание серебряной стороны в закрытой сковороде или в горшочке. Это не означает, что верхняя часть ростбифа не будет вкусной, если ее приготовить другим способом, удерживающим влагу, например, солониной или длительным медленным тушением в духовке.

Верхняя часть говядины - один из самых нежирных кусков мяса.

Отруб, используемый для приготовления верхней части ростбифа, является одним из наиболее уважаемых среди жареных круп. Сильверсайд - это наиболее часто используемый выбор в таких странах, как Австралия, и в некоторых частях Европы для приготовления солонины, которую в некоторых из этих мест называют «серебристой стороной».Наряду со всеми другими видами жаркого, получаемыми из крупа, оно нежирное, с менее чем 4,5 г насыщенных жиров на порцию.

Для приготовления верхней части говядины рекомендуется использовать мультиварку.

Жареный нарез с серебряной стороны из-за его потенциально жесткой, но ароматной текстуры лучше всего проводить с помощью медленного и влажного тушения или Crock-pot®.Согласно диаграмме подготовки говядины, разработанной Советом по говядине скотоводов и Национальной ассоциацией животноводов по говядине, верхнюю часть ростбифа следует готовить с помощью мультиварки и никаким другим способом. Это включает в себя добавление кусков овощей, таких как морковь, чеснок, картофель и сельдерей, в кастрюлю с бульоном и свежей зеленью, а затем укладку говядины на целый день при тушении под крышкой на слабом огне. Верхняя часть ростбифа не только пропитается ароматным паром и может развалиться вилкой, но и другие ингредиенты в кастрюле.

Если вам нужно жаркое из говядины, более подходящее для сушилки, традиционного запекания в духовке, то содержание жира выше в стейках и жареном, приготовленных из менее обработанных частей коровы. Сюда входят основные части филейной части, ребра и вырезки.Отрезки из этих частей могут быть намного дороже, так как их можно использовать на кухне различными способами, и их можно приготовить гораздо быстрее.

Однако это не означает, что верхняя часть ростбифа не может быть приготовлена, если нет мультиварки.По крайней мере, быстрое растирание с последующим длительным тушением в духовке не испортит мясо, а только усилит его нежность. Если используется достаточное количество бульона с правильным сочетанием трав и нарезанных овощей, ароматный пар внутри тушеной посуды или даже голландской печи будет производить такой же эффект, как и мультиварка, при условии, что регулярное наметание является частью режима.

.

Приготовление говядины :: | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ

  • Home
  • ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕБРА PRIME: ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕБЕР PRIME: ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕБЕР PRIME | Время приготовления ребрышек в духовке. Время приготовления ребрышек на газовом гриле | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕБЕР
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОФУ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОФУ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ
  • Приготовление говядины наверху :: | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ

  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОВАРНОЙ ПАРКЕТКИ Cooking trainer 150 - Wow Cooking Trainer 150 | COOKING TRAINER 150
  • Cooking Trainer 225 :: Cooking Trainer 225 300 :: Warcraft Cooking Trainer 225 | COOKING TRAINER 225
  • Cooking Trainer 300 :: World of warcraft Cooking Trainer 300 | COOKING TRAINER 300
  • Тренер по кулинарии даларан: Вау тренер по кулинарии даларан: Вау тренер по кулинарии даларан | ТРЕНЕР ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДАЛАРАН
  • Приготовление филе форели - Рецепты приготовления филе форели - Рецепты приготовления филе форели | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИЛЕЙ ФОРЛИ
  • НА ПИТАНИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРЕЛИ НА ГРИЛЕ :: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРЕЛИ НА ГРИЛЕ | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФОРЕЛИ НА ГРИЛЕ
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРУДКИ ИЗ ИНДЕЙКИ НА ГРИЛЬ :: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВТ RKEY ГРУДКА ВНИЗ ИЛИ ВВЕРХ :: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ ГРУДЬЮ ВНИЗ ИЛИ ВВЕРХ | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ ГРУДКОЙ ВНИЗ
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ В ЖАРКИ.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ В ЖАРКИРНОЙ ПЕЧИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ В КОРИЧНЕВОМ БУМАЖНОМ БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ В КОРИЧНЕВОМ БУМАЖНОМ БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ НА НОЧНЫХ ПАКЕТАХ | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ НА НОЧНЫХ ПАКЕТАХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ НОЧЬЮ ПЕРЕД
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙЦЫ ЗА ДЕНЬ ДО РОЖДЕСТВА | ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНДЕЙКИ ЗА ДЕНЬ ПЕРЕД
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДИНИЦ ИЗМЕРЕНИЯ.ПРИГОТОВЛЕНИЯ MEASURE ИСПАНСКИЙ. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЯ | ПРИНАДЛЕЖНОСТИ MEASURE
  • СПИСОК ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ :: СПИСКИ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ :: СПИСКИ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ
.

верхняя часть говядины - определение

Примеры предложений с "верхняя часть говядины", память переводов

hunglish Почему, я помню, когда мясник переплатил мне за верхнюю часть говядины ... "oj4использование определенных кусков мяса: бок, конец шеи, обрезки срезов верхних частей говядины и ветчины, сушеной ветчины и сушеных верхних частей говядины, с которых были удалены волокнистые части, сухожилия и фасции, взятые от свиней, которые были выращены на рационе не менее #% злаков (ячмень, пшеница и ryeEurLex-2 - использование определенных кусков мяса: пашина, конец шеи, обрезки верхних частей говядины и ветчины, сушеные ветчины и сушеные верхние части говядины, у которых были удалены волокнистые части, сухожилия и фасции, взятые у свиней, были выращены на диете не менее 75% зерновых (ячмень, пшеница и рожь), патент-wipo Метод может использоваться для обработки кусков говядины, таких как сильверзиды, верхние добавки и другие.Например, большинство кусков говядины содержат менее 6% жира, в то время как некоторые куски говядины, такие как верхняя часть или стейк из крупы, имеют содержание липидов всего 2,5%, что является одним из самых нежирных кусков мяса и рыбы вместе взятых. Oj4 мясо крупного рогатого скота в возрасте от # месяцев до четырех лет, полученное исключительно из следующих групп мышц верхних задних конечностей: Fesa (верхняя сторона): заднемедиальный отдел, включая внутреннюю прямую мышцу, приводящую мышцу и полуперепончатую мышцу; Punta d’anca: часть fesa без приводящей мышцы; Sottofesa (silverside): заднебоковой отдел, i.е. двуглавая мышца бедра; Магателло (круглый глаз): заднебоковая часть мышц ноги, т. Е. Полусухожильная мышца; и Sottosso (толстый бок): передняя часть ноги, состоящая из передней прямой мышцы и латеральной широкой мышцы бедра, медиальной широкой мышцы бедра и промежуточной широкой мышцы бедра. четырехлетний возраст получен исключительно из следующих групп мышц верхней части задних конечностей: Fesa (верхняя часть): заднемедиальный отдел, включая внутреннюю прямую мышцу, приводящую мышцу и полуперепончатую мышцу; Punta d’anca: часть fesa без приводящей мышцы; Sottofesa (silverside): заднебоковой отдел, i.е. двуглавая мышца бедра; Магателло (круглый глаз): заднебоковая часть мышц ноги, т. Е. Полусухожильная мышца; и Sottosso (толстый бок): передняя часть ноги, состоящая из передней прямой мышцы и латеральной широкой мышцы бедра, медиальной широкой мышцы бедра и промежуточной широкой мышцы бедра.

Показаны страницы 1. Найдено 7 предложения с фразой topside of beef.Найдено за 4 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются.Имейте в виду.

.

Жаркое из говядины Scotch Beef, рецепт

Побалуйте себя, свою семью и гостей, приготовив непревзойденное воскресное жаркое с добавлением вкуса благодаря Scotch Beef PGI.

Это идеальное воскресное жаркое с добавлением аромата, созданного за счет богатого, сочного слоя жира, который мясники традиционно добавляют в верхнюю часть шотландской говядины.

Огородные травы, такие как тимьян и классический зимний овощ, придадут этому блюду приятный аромат, наполнив дом счастьем еще до того, как его подадут.Не забудьте дать говядине немного отдохнуть перед тем, как нарезать ее.

Обслуживает 6

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 1 час 45 минут

Состав

  • 1,5 кг Scotch Beef, верхняя часть PGI (попросите мясника покрыть сустав дополнительным жиром, чтобы мясо оставалось влажным во время жарки)
  • 3 красных лука, очищенных и четвертинками
  • 6 средних морковок, очищенных и нарезанных кусочками
  • 1 мускатная тыква, очищенная и нарезанная кусочками
  • 1 очищенная луковица чеснока и отделенные дольки
  • 2-3 столовые ложки оливкового масла
  • Соль и черный перец
  • Несколько веточек тимьяна

Время приготовления

  • Редко: 15-20 минут на 450 г плюс 20 минут
  • Среда: 21-25 минут на 450 г плюс 20 минут
  • Хорошая прожарка: 26-30 минут на 450 г плюс 20 минут

Метод

  1. Разогрейте духовку до 220 ° C.Натрите говядину столовой ложкой оливкового масла и приправьте солью и перцем, натирая все вокруг. Положите говядину в форму для запекания в горячую духовку на 15 минут, чтобы она подрумянилась.
  2. Выложите все овощи и тимьян в противень для запекания вокруг мяса и сбрызните их столовой ложкой оливкового масла. Поставьте противень обратно в духовку. Уменьшите огонь до 180 ° C и готовьте примерно 1,5 часа на среднем огне. Половину готовки обмазать мясом. Если овощи выглядят сухими, добавьте немного воды.
  3. Если вы хотите приготовить жареный картофель или другие овощи, не забудьте сделать это, пока готовится говядина.
  4. Когда говядина приготовится по своему вкусу, выньте противень из духовки и переложите на доску, накройте фольгой, чтобы оставить на 15 минут, пока готовите подливку или заканчивайте любые сопутствующие овощи. Нарежьте говядину и подавайте с жареными овощами и другими овощами по вашему выбору.
Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться Шотландская говядина с ЗГУ.Посетите сайт tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83