Вес полутуши говядины 1 категории
| Класс КРС по живой массе, кг | |||||
| 200-300 | 301-350 | 351-400 | 401-450 | свыше 450 | |
| Кол-во животных, гол. | 165 | 199 | 259 | 283 | 192 |
| 277,3 | 378,9 | 496.0 | |||
| 142,2 | 200,1 | 269,5 | |||
| 51,2 | 52,8 | 54,3 | |||
| Масса внутреннего жира, кг | 7,7 | 8,7 | 12,8 | 14,1 | 18,7 |
| Содержание костей в туше, кг | 20,4 | 19,7 | 19,3 | 18.6 | 17,4 |
| Выход мякоти на 1кг костей, кг | 3,9 | 4,1 | 4,2 | 4,4 | 4,8 |
| Содержание в туше белка и жира, кг | |||||
| В том числе: белка | 22,3 | 26,8 | 31,6 | 36,5 | 42,9 |
| жира | 9,4 | 10,8 | 15,4 | 21,6 | 27,8 |
У взрослых животных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.
Все коровьи туши после убоя распределяют и сортируют для дальнейшей переработки, обозначая их знаками, соответствующими весовым категориям. Если туша не подходит ни по одному из критериев, её клеймят треугольником.
Средний вес разных частей мясо-молочной коровы убойным весом 700 кг при условии мясного выхода 60% (420 кг):
В 2008 году в Англии самым крупным быком считался Фельдмаршал породы шароле. На тот момент его масса составляла 1,7 т при росте 1,9 м. 
Могучий представитель подольской породы Репп, весящий 1,5 т, проживает в Украине, в Черкасской области. Репп причислен к самым плодовитым быкам-осеменителям. За год от него получают искусственным путём более 50 000 телят. 
Точное определение массы КРС помогает решить множество проблем – от идентификации заболеваний до планирования осеменения и режима питания. Для этого используют различные методики, предполагающие расчёт по замерам. Погрешность показателей составляет 20–30 кг.Просто о мясе. Категории мяса
фото с сайта http://www.flickr.com/photos/[email protected]/14975331/
Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.
Категория
определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.
Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.
Категории мяса говядины:
Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:
1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.
2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.
Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.
Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.
Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):
1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.
2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.
И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.
Категории мяса свинины:
Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:
1-ая категория – беконная – мышцы хорошо развиты, особенно на спине и в тазобедренной части, шпик плотный белый или с розоватым оттенком 1,5 – 3,5 см; масса туши в шкуре 53 - 72 кг.
2-ая категория – мясная – мясные свиньи, молодняк; шпик от 1,5 – 4 см; масса туши в шкуре 39 - 98 кг, а также подсвинки, шпик от 1 см, масса туши в шкуре 12 – 39 кг.
3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.
4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).
5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.
А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:
6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.
Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.
таблица чистой массы и как определить в среднем
Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС – убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя. Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов. Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.
Что такое убойная масса и убойный выход
Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.
Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопросМаксимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.
Таблица убойного выхода мяса КРС
Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.
| Разновидность породы | Красная степная | Симментальская | Черно-пестрая | Герефордская | Шароле | Абердин-ангусская |
| Предубойный вес (в среднем) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Убойная масса | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Убойный выход | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Содержание мякоти % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Отношение жира к мякоти % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.
| Орган/система | Килограммы |
| Сердце | 3 |
| Почки | 2 |
| Передняя и задняя нога | 2-4 |
| Кожа (шкура) | 15 |
| Рубец | 17 |
| Кости | 110-120 |
| Кровь | 8 % от живого веса |
| Кишки | 60-80 |
Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.
Факторы, влияющие на показатели
Первый – порода КРС и ее направление. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки – от 600 кг, быка – от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы отличаются посредственным выходом мяса. Следующий фактор – категория. Всего их 4:
- А – отборная. Фактическая масса животного – более 500 кг.
- В – первая. Цифры колеблются в пределах 400-500.
- С – вторая. До 450 кг.
- Д – третья. До 300 кг КРС из этой категории подлежит отбраковке.
Среди других влияющих факторов – качество содержания скота, наполненность рациона, состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, особям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать уже в 17-18 месяцев. Обычным породам требуется, в среднем, 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.
Требования к коровам и первотелкам
На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:
- При забое допускается наличие выступающих лопаток, костей.
- Слабо развитая мускулатура.
- Малые жировые накопления.
Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.
Определение качества мясной продукции и ее состава
На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:
- Белок – содержание до 22 %.
- Жиры – 2-3 %.
- Углеводы и другие неорганические соединения – от 5 %.
Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.
Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.
Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.
Рекордсмены по весу
В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.
Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.
|
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? |
⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒ Рассчитать выход жилованной говядины по отрубам, пользуясь нормами выхода Масса полутуш первой категории упитанности 200 кг, второй категории упитанности 170 кг. Расчет проводится по формуле: М ж.м. = , где М ж.м – масса жилованного мяса, кг. М т – масса полутуши, кг. Н – норма выхода жилованного мяса по отрубам, % к массе жилованного мяса от полутуши, % Нормы выхода жилованной говядины по отрубам
Результаты расчетов Таблица «Выход жилованной говядины по отрубам
| ПК. 5.3. Выполнять процесс жиловки мяса (по видам) и разделять его по сортам. | №11 30.05.16 | Тема: Жиловка тазобедренной части говядины. Навык: жиловки тазобедренной части говядины, определения сорта жилованной говядины и по расчету выхода жилованной говядины по сортам. | 1 Я изучил технику жиловки говядины с задних ног.
Жиловка мяса с задних ног.
Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.
2 Я изучил технику жиловки говядины с поясничной части.
Жиловка мяса с поясничной части.
Приёмы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы.
Обваленный кусок мяса с поясничной части кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной плёнке.
Жилованное мясо от поясничной части сортируют на высший, I и II сорта.
3 Я описал сортность говядины при жиловке.
Принцип распределения жилованной говядины по сортам
Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса; ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас. Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15—20; I сорт 45—50; II сорт 35.
Я рассчитал выход жилованной говядины по сортам. Масса полутуши – 205 кг. Норма выхода жилованного мяса: высший сорт - 18 %; I сорт - 50; II сорт 32 %. Расчет выхода жилованной говядины по сортам проводится по формуле: М высшего сорта = , где Ммяса – масса жилуемого мяса, кг; Нв – норма выхода жилованного мяса, согласно сорта, %.
М=205*18/100=36,9 кг высший сорт М=205*50/100=102,5 кг 1 сорт М=205*32/100=65,6 кг 2 сорт
Читайте также: |
Процентный выход мяса. Свинина, говядина, баранина.
Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.
Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.
Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».
Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
| Наименование | Потери при обвалке, % |
| Говядина | 26,4—29,5 |
| Баранина | 28,5—33,8 |
| Телятина | 34 |
| Свинина | 12,8—14,8 |
Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 73,6—70,5 |
| Кости | 22,2—25,1 |
| Сухожилия и хрящи | 3,2—3,4 |
| Потери при разделке и хранении | 1 |
| Итого | 100 |
Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 71,6—62,8 |
| Шпик | 13,6—24,4 |
| Кости | 13,4—11,6 |
| Сухожилия и хрящи | 0,6—0,4 |
| Потери при разделке и хранении | 0,8 |
| Итого | 100 |
Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 70,1—64,6 |
| Почки | 1,4—1,6 |
| Кости | 25,8—30,3 |
| Сухожилия и хрящи | 1,6—2,4 |
| Потери при разделке и хранении | 1,1 |
| Итого | 100 |
Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 66 |
| Кости, сухожилия и хрящи | 33 |
| Потери при разделке и хранении | 1 |
| Итого | 100 |
Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.
Таблица 6. Процент убойного выхода.
| Наименование | Выход, % |
| Говядина и телятина | 48—55 |
| Баранина | 38—50 |
| Свинина | 58—70 |
Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.
Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.
Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!
Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013
Говядина 1-2 категории 1/4 и 1/2 зам/охл.
Говядина замороженная
Заморозка говядины не самый простой процесс. И должен он идти по порядку, первое это забить и разделать тушу, второе остудить мясо, затем охладить и наконец заморозить соблюдая санитарные нормы, парное — не ниже 35 °С; остывшее — не выше 12 °С; охлажденное от 1 °С до 4 °С. Желающие купить замороженную говядину оптом в основном столовые, точки продаж (магазины, рынки и т.д.) государственные учреждения, больницы, армия и т.д. Это мясо не популярно своей неприхотливостью к хранению, то есть необходимо соблюдать ряд простых правил, первое – соблюдать температурный режим (что бы мясо не растаяло), второе – влажность воздуха в холодильнике, третье – чистоту в соответствии с санитарными нормами. Помимо всего выше перечисленного мясо говядины является вкусным и полезным и благодаря этому обладает большой популярностью в кулинарии. В говядине содержится не малое количество железа и белка, говяжий жир легко усваивается человеческим организмом.
Говядина охлажденная
В отличии от замороженной, охлажденная говядина изготавливается проще, она избегает процесс заморозки и благодаря этому в ней сохраняется больше витаминов и питательных веществ, ведь не для кого не секрет, что в замороженном мясе вымораживается пусть и незначительная часть питательных и вкусовых качеств. Но у охлажденной говядины есть свои требования, во первых температура хранения должна быть от +1С0 до +4С0. При соблюдении условий хранения говядина охлажденная может храниться 12-15 дней, и из за этого, как правило охлажденное мясо стоит дороже замороженного, уточнить сроки хранения возможно после анализа мяса экспертизой. Охлажденная говядина готовый продукт к кулинарной обработке (её не нужно размораживать). Не смотря на сроки хранения мясо охлажденное широко применяется.
Категории говядины и отличия мяса быков от коров
Говядина I категории:
У мяса взрослых особей имеется подкожный жир, развиты мышцы, маклаки и седалищные бугры не выделяются, это говорит о том, что животное нормально развито и хорошо питалось. У молодняка лопатки без впадин, как у взрослой особи, выступают остистые отростки на пояснице и спинных позвонках. На основании хвоста и на внутренней верхней стороне бедра имеются жировые отложения. Проще говоря, мясо коров или быков первой категории отличается от второй развитостью и упитанностью.
Говядина II категории:
В отличии от мяса говядины первой категории, у второй хорошо просматриваются маклаки, бугры седалищные, а жировых отложений может не быть вовсе. А вот у взрослых особей могут быть жировые отложения, но в виде не больших участков. Это всё говорит о том, что говядина второй категории более постная, чем первой, так как сама особь более «худосочная».
Отличия мяса коровы от мяса быка:
А вот мясо взрослой коровы отличается от мяса быка тем, что мясо быка более жесткое, плотное, и оно на цвет темнее, чем у коровы. Мясо юного теленка от молодой телочки мало чем отличается, её принято называть телятиной.
Купить говядину оптом в компании «Агро-Содружество»Если Вы ищите где купить замороженную говядину оптом то Вы нашли. Компания «Агро-Содружество» тесно сотрудничает с мясокомбинатами, фермами, бойнями России и Республики Беларусь. Мы занимаемся оптовыми поставками мяса по всей России и странам СНГ, так же Вы можете купить охлажденную говядину оптом. У нас самые выгодные цены, гибкий график поставки, индивидуальный подход к каждому клиенту, предусмотрена система скидок постоянным клиентам. Доставка осуществляется автотранспортом на повесах охлажденная говядина и замороженная на полетах.
Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, а также с задних и передних четвертей.
Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.
Вы можете увидеть фотографии задних и передних частей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:
Задние части говядины
Передняя часть говядины
У нас также есть разделка говядины в формате плаката Графики доступны для продажи.
«Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.
Некоторые части говядины толще, чем другие части. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.
УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА
Жир и кости (отходы) 15%
Используемые куски мяса
225 фунтов.мясо на вынос 85%
ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА
Жир и кости (отходы) 30%
Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%
УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 фунтов СТОРОНА
Жир и кости (отходы) 45%
Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%
Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и обычно доступны для 2, 3 классов урожайности , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен из классов урожайности 1 и 2.
Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе резки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, который окончательно завернут и заморожен для вас.
Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и очищена от костей.
.Купите говядину целиком, половину или четверть
НЕ ПОСТАВЛЯЕМ
Покупка говядины целиком, половиной или четвертью на ферме синих петушков
Попробуйте «нос к хвосту» или «щеку к щеке», купив целую, половину или четверть (половину) говядины. Это отличный способ узнать о различных разрезах и о том, как их лучше всего использовать.
Супермаркет хочет заставить вас поверить, что одни нарезы лучше других; Я не согласен.Некоторые отрубы готовить проще - вырезка практически безупречна. Но говяжье сердце или жаркое из крупы тоже могут быть восхитительными. Требуется понимание того, как приготовить различные нарезки, готовность попробовать что-то новое и понимание того, что каждая нарезка будет иметь свою уникальную текстуру и аромат. Бифштекс никогда не режется как вырезка, но многие согласны с тем, что у него глубокий, насыщенный вкус. Интернет - отличный ресурс для техник и рецептов, которые подойдут для каждого вида нарезки. Посетите веб-сайт River Cottage или Food 52 за отличными идеями.
Покупка оптом сэкономит вам деньги, особенно если ваша семья любит стейки и жаркое, а также говяжий фарш. Для фермеров это более эффективный способ сбыта продукции, который помогает нам избежать проблемы несбалансированного товарного запаса, вызванного тем, что наиболее востребованные фракции продаются раньше других. Однако покупка порции говядины не для всех, и есть несколько вещей, которые следует учитывать при принятии решения о покупке говядины целиком, половиной или четвертью.
Цена
Говядина или половина говядины $ 4.10 / фунт. подвесной груз плюс обработка
Четверть говядины 4,25 долл. США / фунт . подвесной груз плюс обработка
Мы оплачиваем это отдельно, потому что все переработчики, с которыми мы работаем, предлагают удобные нарезки, такие как котлеты для гамбургеров и тушеные кубики, за дополнительную плату за фунт.
Их основные затраты на обработку следующие:
Плата за убийство 80 долларов (делится между сторонами)
Вырезать, вакуумно упаковать и заморозить $.55 / фунт
Котлеты из говяжьего фарша $ 0,40 / фунт.
Стейки / тушеные кубики на 2 минуты $ 0,50 / фунт.
Примерно сколько вы на самом деле будете платить за половину говядины?
Если вы покупаете половину говядины, и ее вес в подвешенном состоянии составляет 250 фунтов. (примерный, но примерно средний размер для нашей говядины)
250 250
х 4 доллара.10 $ 0,55
1025,00 $ за говядину 137,50 $ + 40 долларов за убийство
плюс 177,50 долларов США за обработку
Итого 1202,50 $
Мы предпочитаем, чтобы вы забирали свой заказ непосредственно у мясника. Однако нам может сработать доставка вашего заказа в одно из наших обычных мест доставки. Топливный сбор в зависимости от пробега будет применяться, если мы доставим ваш заказ на место распространения.
Вы также можете забрать свой заказ на ферме, однако, если нас попросят отложить ваш заказ более чем на неделю, будет взиматься плата за аренду морозильной камеры.
Заказы не доставляем. Ожидается, что покупатели заберут товар прямо из мясной лавки или договорится о доставке на ферме.
Сколько мяса в целом, половине или четверти?
Подвешивающий груз - также известный как одетый груз или вес туши - это то, что вы получаете, когда удаляете несъедобные части, такие как шкура, ноги, голова, некоторые кости и большинство внутренностей.Доля разделки для большей части мясного скота составляет около 63%. Животное весом 1000 фунтов будет «одеваться» при весе около 500 фунтов. Живой вес большей части нашей говядины составляет от 950 до 1150 фунтов. В среднем наш подвесной вес составляет от 500 до 600 фунтов.
Сколько я заберу домой ?
Вы забираете домой готовые нарезки или «урожай». Остающийся процент подвешенного веса называется «выходом» и составляет , как правило, от 60% до 65% от подвешенного веса.
Этот процент варьируется в зависимости от ряда факторов, включая:
• С костями или без костей - Это сильно повлияет на урожайность; чем больше разрезов без костей, тем ниже выход.
Количество жира, оставшегося на мясных отрубах - Выход будет зависеть от того, сколько поверхностного жира резак оставляет на мясе.
Генетика говядины также влияет на урожайность. Мы стараемся выбирать генетику с высоким процентом урожайности.
Половина говядины с подвешенным весом 250 фунтов . принесет в среднем от 150 до 165 фунтов. мяса забрать домой.
Целая или половина говядины стоит около $ 7,90 за фунт мяса на вынос.
Какие порезы я получу?
Если вы покупаете говядину целиком или половину, вы сами решаете, как ее разделывать и упаковывать, в соответствии с вашими вкусами и потребностями. Поначалу это может показаться ошеломляющим, но мы или сотрудники Prestige проведем вас через этот процесс.
Покупка Четверть говядины (половина половины)
Когда вы покупаете четверть говядины, нарезки стандартизированы, как указано ниже. Мы предлагаем нашим клиентам, которые покупают Quarters, хороший выбор нарезок из всех основных частей говядины. Стандартизация разрезов гарантирует, что оба покупателя, использующие одну сторону, получат истинное распределение разрезов.
Четверть говядины
3-4 жаркое из чака / руки (около 12 фунтов.всего)
1 грудинка - 3 фунта.
4-6 стейков Дельмонико
4-6 NY Strip
4 филе миньон
4-6 Стейк из филе
Фланк или Стейк из юбки
6-8 фунтов. Короткие ребра
Жаркое из 2-4 раундов
Говяжий фарш в упаковках по 1 фунту
Дополнительные опции - приготовьте пирожки из 10 или более фунтов говяжьего фарша. Вы также можете получить свою долю печени и костей,
Сколько места в морозильной камере мне понадобится для говядины?
Запланируйте примерно один кубический фут морозильной камеры на каждые 15-20 фунтов мяса.Ящик для молока имеет размер чуть больше кубического фута. Для 1/2 говядины вам понадобится морозильная камера объемом 7 куб. Футов.
Как разместить заказ?
Позвоните или напишите нам, и мы обсудим наличие и возможности. Вы можете ожидать, что время между размещением и заказом и получением мяса составит от трех до шести месяцев. Для размещения заказа требуется внести невозвращаемый депозит в размере 100 долларов США. Он будет вычтен из вашего окончательного баланса.
Адрес электронной почты : royjulie @ pa.нетто
телефон -717-808-8020
Выполнять чеки на адрес: Blue Rooster Farm
Отправить на:
Blue Rooster Farm
1499 Рт. 35 с.
Ист-Уотерфорд, Пенсильвания 17021
.Де-Мойн Половина говядины | Половина туши говядины | Передняя четверть | Задняя четверть
Де-Мойн Половина говядины и говядина
Наши семейные мясники занимаются разделкой говядины на протяжении трех поколений. Мы изготовим для вашей семьи половину говядины или четвертинку на заказ! Приведенная ниже таблица представляет собой руководство для наших самых популярных стрижек. Наши семейные мясники нарежят вашу говядину на половину или четверть так, как вам нравится.
Вы сами выбираете нарезку и толщину стейков, которые вам нравятся.Все упаковки будут завернуты в морозильную бумагу и промаркированы соответствующим образом.
Позвоните по телефону 515-243-7607, чтобы узнать текущую рыночную цену и сделать заказ.
Половина говядины
Вес подвешивания - примерно 300-340 фунтов
(потеря примерно 1/3 от обрезки и обрезки)
Включает отрубы как передней, так и задней части
Передняя четверть
Вес подвешивания - Приблизительно 150-170 фунтов(Приблизительно 1/3 потери при разделке и обрезке)
Жаркое из 7-костей из чака
Жаркое из лезвий
Стейк из чака
Жаркое из ребер
Стейк из ребер
Цельная говяжья грудинка
Клаб-стейк
Жаркое с круглыми костяными руками
Тушеное мясо
Фарш
Задняя часть
Вес в подвешивании - примерно 150-170 фунтов(примерно 1/3 потери от разделки и обрезки)
Стейк на косточке
Стейк из портерхауса
Стейк из филе филе
Круглый Стейк
Ростбиф
Жаркое из филе или стейк
Фланк-Стейк
Стейк из филейной части
Тушеный кубический стейк
Жаркое из пятки или тушеное мясо
Швейцарский стейк
Круглый стейк на вершине
Жаркое с тремя кончиками
Тушеное мясо
Говяжий фарш
«Половина» Половина особого блюда из говядины
Половина говядины или четверть говядины - это слишком много, чтобы втиснуть их в морозильную камеру? Воспользуйтесь нашими специальными предложениями на говядину «Половина».Вы можете выбрать половину половины говядины, половину передней четверти говядины или половину задней четвертины.
Любая из этих упаковок нарезается и упаковывается по вашему вкусу!
Половина
Передняя четверть говядины
14 фунтов жаркого из чака 7 фунтов жареного мяса
5 фунтов ребристого стейка
3 фунта тушеного мяса
2,5 фунта грудинка
2,5 фунта короткие ребрышки
17 фунтов говяжьего фарша
Половина
Половина говядины
5 фунтов раунда 3 фунта стейка на косточке
3 фунта стейка Портерхаус
5 фунтов ребристого стейка
4 фунта филе филе
3 фунта тушеного мяса
2.5 фунтов коротких ребер
14 фунтов жаркое из чака
7 фунтов жаркое из рук
3 фунта жаркого из крупы
2 фунта минутного стейка
2 фунта стейка из филе филе
20 фунтов говяжьего фарша
Половина
говяжьей задней четверти
3 фунта портерхауса 6 фунтов круглого стейка
4 фунта стейка из филе
3 фунта стейка на косточке
2 фунта стейка из филе
2 фунта минутного стейка
2 фунта тушеного мяса
3 фунта жаркого из крупы
17 фунтов говяжьего фарша
.
Вес туши достиг рекордного уровня
«Средний вес туши бычка за неделю составил 874 фунта. Это 4 фунта. тяжелее, чем предыдущий рекорд, установленный в октябре 2009 года. Туши телок в среднем весили 805 фунтов, что всего на 1 фунт меньше предыдущего рекорда », - говорит Эндрю П. Гриффит, экономист по сельскому хозяйству из Университета Теннесси в своих еженедельных рыночных комментариях.
За год средний вес туши составляет около 20 фунтов.больше, чем в 2011 году. Это отражает тенденцию последних лет. Даже при увеличении тоннажа из-за среднего веса производство говядины будет снижаться, а это означает, что тем, кто продает говядину, придется придумать, как поднять цены или получить дальнейшее давление.
«… Упаковщикам придется изрядно потрудиться, чтобы поднять отпускные цены, несмотря на вероятное сопротивление потребителей, особенно с учетом наличия относительно недорогой свинины…», - пояснили Лен Штайнер и Стив Мейер в пятничном отчете CME Group Daily Livestock Report .Говоря о более низкой, чем в среднем, марже упаковщиков, которая продолжает преобладать, они добавляют: «… Нет единого фактора, способствующего последнему снижению со 175 долларов на душу населения в последнюю неделю августа до 75 долларов на человека в неделю 14 сентября, но примерно 5 $ / ц. рост цен на живой скот внес наибольший вклад ... »
.Использование данных о туше | Журнал Beef
Данные о туше могут быть золотой жилой для улучшения вашего стада.
Без сводной статистики по тушам трудно делать рациональные выводы.
Итого 358 $! Это средняя разница в долларах, которую Центр говядины Айовы обнаружил между наиболее и наименее ценными тушами в демонстрационном проекте с 29 производителями говядины Айовы, продающими 66 групп крупного рогатого скота.При дальнейшей сортировке было обнаружено, что нижние 25% лотов для однородности имели среднюю разницу в значениях сверху вниз 474 доллара.
Это захватывающие времена для многих производителей коров / телят. Благодаря программам сбора данных о тушах и множеству программ сетевого рынка, в которых они участвуют, эти производители получают первый, второй или третий набор данных о своем производстве.
В зависимости от инвестиций производители получат как минимум минимальные данные, которые включают вес горячей туши, сорт качества и сорт выхода (YG).Скорее всего, это не будет связано с индивидуальной идентификацией животного (ID).
За дополнительную плату возвращенные данные будут привязаны к идентификатору животного и, вероятно, будут включать область рибайя; толщина жира; процент почки; сердечный и тазовый жир; рассчитанный YG; оценка мраморности и зрелости (физиологический возраст тушки).
В большинстве случаев эти данные перечислены на странице с одной линией, представляющей животное, без попытки анализа данных. Без сводной статистики сложно делать рациональные выводы.
| Масса горячего туши | Менее 600 фунтов. | От 600 до 750 фунтов. | от 750 до 900 фунтов. | От 900 до 950 фунтов. | Более 900 фунтов. | Среднее значение | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Номер | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | |||||||
| % | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | ||||||||
| Урожайность | YG 1 | YG 2 | YG 3 | YG 4 | YG 5 | Среднее значение | |||||||
| Номер | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | |||||||
| % | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | |||||||
| USDA Оценка качества | Prime | Выбор верхних 2/3 | Низкий выбор | Выбрать | Off Grades | Averag e | |||||||
| Номер | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | |||||||
| % | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ 900 | Толщина жира | Менее 0.2 " | 0,2" до 0,4 " | 0,4" до 0,6 " | 0,6" до 0,8 " | Более 0,8" | Среднее значение |
| Номер | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | |||||||
| % | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | |||||||
| Район Рибай | Менее 11 " | 11" до 13 " | 13" до 15 " | 15" до 17 " | Более 17" | Среднее значение | |||||||
| Номер | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | |||||||
| % | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ | _____ |
Выводы на чертежах
Однако есть два способа сделать это.Вы можете использовать какой-либо тип формы резюмирования, подобной показанной на рис. 1, или приобрести компьютерную программу для резюмирования ваших данных способом, подобным показанному на рис. 2 и 3. Какой бы метод вы ни выбрали, необходимо обязательно преобразовать данные в информацию, позволяющую проводить сравнения или сравнительный анализ.
Наша цель на основе обобщения - определить положительные и отрицательные тенденции в нашей производственной системе, чтобы внести изменения. Рис. 2 и 3 дают производителю два типа сводных данных.Сводные данные, подобные рис. 2, позволяют оценить, как подобный крупный рогатый скот будет работать на различных сетевых рынках.
Например, если кто-то пытается направить этот крупный рогатый скот в высококачественную сетку, с помощью этой информации можно ответить на многие вопросы. Среди них:
-
Достаточно ли крупного рогатого скота высшего и высшего сорта для успешной конкуренции в выбранной сетке?
-
Достаточно ли 88,5% YG 1, 2 и 3, чтобы преодолеть 11,5% YG 4?
-
Завещание 34.6% Выберите и ниже успешно конкурируют в целевой сетке?
Во-вторых, сводные данные, представленные на рис. 3, позволяют более точно определить конкретные сильные и слабые стороны производительности. Как показывает этот пример, более 40% этого скота весит более 850 фунтов. а процент выбора и лучше меньше 66%.
Кто-то может спросить, можно ли скармливать этот скот более высокого качества? Ответ - нет. Более 33% крупного рогатого скота уже несут 0,6 дюйма жирового покрова, и вес туши приближается к значительному уровню скидок.Если у крупного рогатого скота в среднем было 0,35 дюйма жира на спине, он весил 800 фунтов. в среднем и имеет такую же среднюю оценку качества, то, возможно, дополнительный вес улучшит качество туши.
Взгляд на единообразие
Сводные данные, подобные рис. 3, также многое расскажут об однородности вашей рыночной группы и точности вашего сортировочного взгляда. В этой группе скот имел вес туши от 650 до 950 фунтов, что соответствует диапазону живой массы от 1050 до более 1500 фунтов.
| Урожай Класс | Prime | Вверх ⅔ Ch CAB | Вверх ⅔ Ch NonBlack | Выбор | Выбор - | Стандартные и нестандартные классы | Итого | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 0.0% | 0,0% | 0,0% | 0,0% | 9,6% | 0,0% | 9,6% | |
| 2 | 0,0% | 3,8% | 0,0% | 15,4% | 19,2 % | 1,9% | 40,4% | |
| 3 | 1,9% | 5,8% | 0,0% | 26,9% | 3,8% | 0,0% | 38,5% | |
| 4 | 0,0 % | 1.9% | 0,0% | 9,6% | 0,0% | 0,0% | 11,5% | |
| 5 | 0,0% | 0,0% | 0,0% | 0,0% | 0,0% | 0,0 % | 0,0% | |
| Итого | 1,9% | 11,5% | 0,0% | 51,9% | 32,7% | 1,9% | 100,0% |
| Горячий каркас Вес фунтов. | Номер | Процент | Рибай Площадь кв. В. | Число | Процент | Толщина покрытия (дюймы) | Число | Процент |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| <600 | 0 | 0.0% | <11 | 0 | 0,0% | <0,1 | 0 | 0,0% |
| 601/649 | 0 | 0,0% | 11-11,9 | 2 | 3,8% | 0,1-0,19 | 0 | 0,0% |
| 650/699 | 2 | 3,8% | 12-12,9 | 13 | 25,0% | 0,2-0,29 | 0 | 0,0% |
| 700/749 | 5 | 9.6% | 13-13,9 | 17 | 32,7% | 0,3-0,39 | 6 | 11,5% |
| 750/799 | 6 | 11,5% | 14-14,9 | 9 | 17,3% | 0,4-0,49 | 12 | 23,1% |
| 800/849 | 17 | 32,7% | 15-15,9 | 9 | 17,3% | 0,5-0,59 | 17 | 32,7% |
| 850/899 | 11 | 21.2% | 16-16,9 | 2 | 3,8% | 0,6-0,69 | 11 | 21,2% |
| 900/949 | 9 | 17,3% | 17-17,9 | 0 | 0,0% | 0,7-0,79 | 4 | 7,7% |
| > 950 | 2 | 3,8% | > 18 | 0 | 0,0% | > 0,8 | 2 | 3,8% |
| Итого | 52 | 100% | Итого | 52 | 100% | Итого | 52 | 100% |
| Счетчик | 52 | Счетчик | 52 | Счетчик | 52 | |||
| Сумма | 43,383 фунта. | Сумма | 716 кв. Дюймов | Сумма | 26,1 дюйма | |||
| Среднее значение | 834,3 фунта | Среднее значение | 13,8 кв. Дюйма | Среднее значение | 0,50 дюйма |
Был ли крупный рогатый скот с избыточным весом также избыточным? Индивидуальные данные говорят нам, но в любом случае ситуация может развиваться.
Следующий шаг - посмотреть, различаются ли генетические основы.Этот тип анализа может соответствовать либо конкретным источникам генетики, либо фактическим отличиям производителей. Тем не менее, при анализе производителей важно иметь в виду, что необходимо учитывать любые различия, которые могут существовать из-за женской стороны или если группы производителей управлялись по-разному.
На рис. 4 показаны два быка за два года. У производителя 1 низкий выбор 72% и выше, у производителя 2 - около 43%. Хотя отец 2 выделяется в YG 1 и 2, отец 1 дает приемлемые результаты в этой категории.
Оба быка имеют одинаковый прирост потомства на откорме и конечную массу тела и живую массу. Если кто-то нацелен на постный рынок, который принимает сорта более низкого качества и щедро вознаграждает за лучший выход красного мяса, тогда победителем становится второй производитель. Однако, если один нацелен на высококачественную сетку, производитель 2 терпит неудачу из-за неприемлемого количества туш стандартных и некондиционных туш.
Что такое каркас решетчатого типа?
Итак, какие характеристики каркаса необходимы, чтобы добиться успеха на сетевых рынках? Во-первых, давайте проясним, что все рынки сеток / формул не похожи и не должны быть одинаковыми.Какие характеристики каркаса необходимы для успеха в одной сетке, могут сильно отличаться от характеристик, необходимых для успеха в другой.
В 1999 году Центр говядины Айовы сравнил 66 рыночных групп крупного рогатого скота на четырех различных сетевых рынках, используя программу анализа сетевого рынка. То, что мы обнаружили, представлено на рис. 5.
Группы, попавшие в верхний квартиль по надбавкам на душу населения, превысили среднее значение по процентным показателям низкого выбора, выбора верхних двух третей и основного. Кроме того, они были лучше в YG 1 и 2, и у них было примерно вдвое меньше YG 4 и 5.Крупный рогатый скот, попавший в нижний квартиль, имел существенно более низкий класс качества, имел меньше YG 1 и 2, имел больше скидок из-за YG 4 и 5 и имел избыточный вес туши.
Конечным в сборе и анализе данных о тушах является выявление ожидаемых различий потомства (EPD), которое имело место как на основе фактического сбора данных о тушах, так и измерений ультразвукового исследования. Оба они чрезвычайно полезны, и их следует использовать в полной мере.
Наиболее интересным в настоящее время является использование ультразвука в реальном времени для измерения годовалых быков и последующей обработки этой информации во временные EPD.Этот новый метод включает данные ультразвукового исследования родословной, а также индивидуальные ультразвуковые характеристики в EPD, которые более точно предсказывают будущие характеристики туши, чем просто отдельные ультразвуковые данные и «старый глаз». Как коммерческие производители, так и производители семенного материала должны изучить потребности своего стада и быстро включить этот новый инструмент в свой фонд отбора.
| Класс качества | Отец 1 | Отец 2 |
|---|---|---|
| Prime | 0.0% | 0,0% |
| Выбор верхних 2/3 | 12,0% | 0,0% |
| Выбор - | 60,0% | 42,9% |
| Выбор | 28,0% | 42,9% |
| Особые сорта | 0,0% | 14,3% |
| Уровень доходности | Отец 1 | Отец 2 |
| 1 | 20.0% | 35,7% |
| 2 | 44,0% | 50,0% |
| 3 | 36,0% | 14,3% |
| 4 | 0,0% | 0,0% |
| 5 | 0,0% | 0,0% |
| Количество головок | 25 | 50 |
| Средний конечный вес (фунты) | 1,180 | 1,198 |
| Средний ADG (фунт./ День) | 2,85 | 2,89 |
| Средняя масса горячей туши | 731,5 фунтов. | 732,9 фунта. |
Исчезнет ли эта тенденция к получению высокого выхода красного мяса с оптимальным качеством? Сомнительно. Достаточно только посмотреть на конкурирующие белковые рынки, чтобы понять, что нас ждет впереди. Во всяком случае, производители говядины, скорее всего, увидят список характеристик туши, которые нам нужно выбрать для расширения. В настоящее время Американская ассоциация симментальцев предоставляет EPD нежности, и по мере появления новых технологий они будут сопровождаться другими характеристиками.
| $ Премиум / руководитель | Верхний Квартал 40,33 $ | Нижний Квартал - 7,14 $ | Среднее значение 20,04 $ | 9,5% | 2,9% | 4,9% |
|---|---|---|---|
| % Верхний ⅔ Выбор | 30.9% | 18,0% | 24,2% |
| % Низкий выбор | 51,9% | 43,9% | 50,4% |
| % Выбор | 7,6% | 31,4% | 19,3% |
| % Стандартные и нестандартные сорта | 0,1% | 3,8% | 1,2% |
| % Уровень доходности 1 и 2 | 64,1% | 58,4% | 61,1% |
| % Уровень доходности 3s | 33.3% | 33,8% | 34,4% |
| % Уровень доходности 4 и 5 | 2,6% | 7,8% | 4,5% |
Плохо ли это для мясного бизнеса в США? Напротив, это ставит нашу продукцию на лидирующие позиции в мире и повышает ее конкурентные преимущества.
Дэрил Стробен - профессор зоотехники в Центре говядины Университета штата Айова в Эймсе. С ним можно связаться по телефону 515 / 294-3020; электронная почта: stroh @ iastate.edu.
.
