Ludmila Tumanova

Выход мяса говядины от живого веса таблица


таблица чистой массы и как определить в среднем

Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС – убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя. Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов. Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.

Что такое убойная масса и убойный выход

Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.

Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Максимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

Разновидность породыКрасная степнаяСимментальскаяЧерно-пестраяГерефордскаяШаролеАбердин-ангусская
Предубойный вес (в среднем)420484444446490429
Убойная масса230 264248250288238
Убойный выход605959616360
Содержание мякоти %818579808081
Отношение жира к мякоти %545656

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Орган/системаКилограммы
Сердце3
Почки2
Передняя и задняя нога2-4
Кожа (шкура)15
Рубец17
Кости110-120
Кровь8 % от живого веса
Кишки60-80

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

Факторы, влияющие на показатели

Первый – порода КРС и ее направление. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки – от 600 кг, быка – от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы отличаются посредственным выходом мяса. Следующий фактор – категория. Всего их 4:

  1. А – отборная. Фактическая масса животного – более 500 кг.
  2. В – первая. Цифры колеблются в пределах 400-500.
  3. С – вторая. До 450 кг.
  4. Д – третья. До 300 кг КРС из этой категории подлежит отбраковке.

Среди других влияющих факторов – качество содержания скота, наполненность рациона, состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, особям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать уже в 17-18 месяцев. Обычным породам требуется, в среднем, 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

  1. При забое допускается наличие выступающих лопаток, костей.
  2. Слабо развитая мускулатура.
  3. Малые жировые накопления.

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

  1. Белок – содержание до 22 %.
  2. Жиры – 2-3 %.
  3. Углеводы и другие неорганические соединения – от 5 %.

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Убойный выход мяса КРС | Сайт зоотехников

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости  от упитанности. А также можно применить  наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Убойная масса 

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов. 

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. 
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота. 

Убойный выход
 — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах. 

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

 У взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.

При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта  до –  55%  от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%.  Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткань.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Параметры

 

Класс КРС по живой массе,  кг
200-300 301-350 351-400 401-450 свыше 450
Кол-во животных, гол. 165 199 259 283 192
Средняя живая масса, кг 277,3 326,8 378,9 423,7 496.0
Масса туши, кг 142,2 167,2 200,1 277,1 269,5
Убойный выход туши, % 51,2 51,2 52,8 53,6 54,3
Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1 18,7
Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18.6 17,4
Выход мякоти на 1кг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,8
Содержание в туше белка и жира, кг  

31,7

 

37,6

 

47,3

 

58,1

 

70,7

В том числе:

белка

22,3 26,8 31,6 36,5 42,9
жира 9,4 10,8 15,4 21,6 27,8

Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.
высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%
первого сорта  до –  55%
низшей упитанности – 42-48%

Калькуляторы убойного веса на выбор:

Первый:

 


И второй калькулятор расчета убойной массы

 

Процентный выход мяса. Свинина, говядина, баранина.

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Говядина

26,4—29,5

Баранина

28,5—33,8

Телятина

34

Свинина

12,8—14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование

Количество, %

Мясо

73,6—70,5

Кости

22,2—25,1

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование

Количество, %

Мясо

71,6—62,8

Шпик

13,6—24,4

Кости

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

0,8

Итого

100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование

Количество, %

Мясо

70,1—64,6

Почки

1,4—1,6

Кости

25,8—30,3

Сухожилия и хрящи

1,6—2,4

Потери при разделке и хранении

1,1

Итого

100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование

Количество, %

Мясо

66

Кости, сухожилия и хрящи

33

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование

Выход, %

Говядина и телятина

48—55

Баранина

38—50

Свинина

58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013

Вес коровы в среднем после убоя: выход чистого мяса

Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.

Средние показатели веса

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

  1. Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
  2. Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
  3. Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
  4. Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

  1. Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
  2. Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
  3. Качество питания и условия содержания особи.
  4. Климат в регионе, где живет корова.

Коровы и быки

Вес животного и убойная масса непосредственно зависят от половой принадлежности. Телки всегда более мелкие и легкие. Упитанность в данном случае напрямую зависит и от возраста. К примеру, телка в год может весить до 200 кг, а к 3 годам ее вес уже переходит за 300 кг. Только лишь к пятилетнему возрасту вес коровы достигает максимальных показателей и приближается к 400-500 кг. Вес самок может колебаться в зависимости от стадии лактации.

С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.

Порода и вес

Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:

  1. Молочные разновидности пород КРС — это самые мелкие животные. Самки, как правило, не весят более 300 кг, самцы — 600 кг. Соответственно, выход мяса у них будет намного меньше — примерно 40-50%.
  2. Мясные — это массивные животные, бык уже к году может набрать вес до 500 кг. Даже телята таких пород рождаются гораздо крупнее — 40-50 кг. При молочном вскармливании они очень быстро набирают массу. Мясная продуктивность в данном случае очень высокая, продукт отличается особенной сочностью, жирностью, огромным содержанием животного белка. Выход мяса у таких пород может достигать 80%.
  3. Мясомолочные или универсальные породы. Обычно бычков откармливают на мясо, а телок случают, получают от них телят и молоко. Чаще всего особи таких пород весят практически столько же, как особи мясных пород, лишь немного уступают им в весе. Порода влияет на то, какое качество будет выражено сильнее. Стандартный выход мяса — до 70%.

Убойная масса

Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.

Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.

Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.

Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.

Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Забой

Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.

Перед забоем проводятся следующие манипуляции:

  1. Очистка шерсти и копыт, помывка животных.
  2. Содержание на голодной диете в течение 12-18 часов до забоя, для молодых особей достаточно 6 часов. Нельзя также применять более длительный период голодания, это может снизить продуктивность сразу до 4%. В этот период животное должно содержаться спокойной обстановке и оберегаться от стрессов: гормон, который при этом вырабатывается, значительно ухудшает качество мяса.
  3. Взвешивание с целью установки убойной массы.

Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.

Качество продукции

Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.

Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).

Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.

Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

  1. Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
  2. Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
  3. По обхвату груди и брюха.
  4. Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

Убойная масса | убойный вес



 

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) - вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног. 

Убойная масса у овец - вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Убойный выход

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин.  Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 - 60%, а полупотрошеных 77 - 80%

 

Средний убойный выход животных разных видов 

       Вид животных     Убойный выход %   
  Крупный рогатый скот                 55-66
  Овцы            44-52
  Свиньи            75-85
  Лошади            47-52

таблицу - cредний убойный выход животных

 

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)
Порода Симментальская Красная пестрая Казахская белоголовая Красная степная Черно-пестрая Калмыцкая
1 2 3 4 5 6 7
Вес в хозяйстве, кг 522,6 487,1 464,8 451,1 462,7 419,6
Вес на мясокомбинате, кг 514,3 479,8 455,1 442,4 454,4 407,9
Потери при транспортировке, кг 8,3 7,3 9,7 8,7 8,3 11,7
Масса туши, кг 278,6 253,5 253,5 235 236,4 222,3
Выход туши, % 54,2 52,8 55,7 53,1 52 54,5
Масса внутреннего жира, кг 12,1 10,7 13,2 11,5 8,7 12,3
Выход внутреннего жира, % 4,3 4,2 5,2 4,9 3,7 5,6
Убойная масса, кг 290,7 264,2 2бб,7 246,5 245,2 234,7
Убойный выход, % 56,5 55,1 58,6 55,7 54 57,5
Выход внутреннего жира по отношению к туше 4,3 4,2 5,2 4,9 3,7 5,6

таблицу - показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

 

Мясные качества свиней разных породных сочетаний
№ пп Сочетания пород Пред убойная масса, кг Площадь мышечного глазка, см2 % сала % мяса % костей Индекс мясности Индекс постности
1 Т 100,5 43,7 18,3 69,05 12,65 5,46 3,77
2 КБхЛн 100 49,1 22,9 64,1 12,75 5,02 2,79
3 (КБхЛн)Д 100 45 24 64,3 11,65 5,5 2,68
4 (КБхЛн)хПт 100 51,1 28,25 60,85 10,75 5,66 2,15
5 (КБхЛн)хТ 101 50,5 25,5 64,6 9,9 6,5 2,53
6 (КБх Д)х Лн 99,5 53,55 23 65,9 10,85 6 2,86
7 (КБхД)хПт 103 54,9 22,2 66,1 11,7 5,65 2,98
8 (КБхД)хТ 101,5 50,85 19,4 68,8 11,8 6,19 3,55
В среднем 100,8 49,8 23 65,3 11,6 5,6 2,84

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

 

Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, %
 

 Порода             Возраст, дней 
  65   110  135    270
 Белый великан   46,2    53,2    59,8   60,0
 Серый великан   45,4   53,4   59,2   59,1
 Черно-бурая   46,4   52,3   57,5   57,9
 Серебристый   51,5   54,9   58,6   53,1
 Венский голубой   50,8   53,4   56,6   61,2
 Советская шиншилла                            49,8   51,5   55,2    59,2 

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота


⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 8Следующая ⇒

 

Таблица А.1

Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе

 

Географическое место-pаcположение (область России) Взрослый скот Молодняк
Упитанность
высшая средняя ниже средней тощая высшая средняя ниже средней тощая
Архангельская 49,0 46,2 43,0 39,3 50,7 47,5 44,3 40,2
Ленинградская 48,7 45,6 42,1 39,3 49,1 47,0 44,8 41,7
Ивановская 45,9 44,0 40,9 39,0 47,2 45,5 42,5 39,0
Костромская 48,0 46,2 43,3 40,1 49,4 47,8 44,8 41,1
Московская 49,0 45,4 41,5 40,1 50,5 47,3 44,7 40,3
Орловская 48,8 45,8 42,5 39,3 49,7 46,5 43,4 39,5
Кировская 47,2 44,4 42,0 38,9 48,6 46,0 43,0 39,4
Чувашская 47,0 44,0 41,8 39,0 48,2 44,9 42,8 39,2
Воронежская 50,5 47,6 44,0 40,3 51,0 48,3 45,4 40,3
Курская 49,1 46,2 42,5 39,5 50,0 46,9 43,9 40,0
Тамбовская 48,5 45,6 42,0 38,1 49,0 46,0 43,1 38,9
Краснодарский край 49,0 46,2 43,0 39,3 50,0 47,2 45,0 40,2
Ростовская 48,0 45,8 42,3 39,2 49,3 46,5 43,5 39,2
Дагестан 46,8 44,3 40,7 37,0 47,0 44,5 41,7 37,2
Алтайский край 49,0 46,2 42,9 40,1 49,9 46,6 44,5 40,1
Кемеровская 49,8 46,9 43,3 40,0 50,1 47,2 44,3 40,1
Красноярский край 48,6 45,9 42,8 39,0 49,2 46,2 43,2 39,3

 

Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.

При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1,5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.

Продолжение прил. А

 

Нормы выходамяса телят I категории (телята-молочники) - 52,3 %, II категории - 52,0, тощих - 42,0 %.

Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52,0 %,II категории - 49,0 %.

Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаютсяпо норам для молодняка высшей упитанности.

 

Таблица А.2

 

Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе

 

Географическое местоpаcположение (область России) Без шкуры В шкуре Со снятием крупона  
 
II кат. III кат. IV кат. I кат. II кат. III кат. IV кат. II кат. III кат. IV кат.  
Архангельская 62,4 68,3 62,1 69,9 69,8 75,2 69,5 65,8 71,3 65,5  
Ленинградская 58,8 64,6 58,5 67,4 67,3 71,6 67,0 62,8 67,5 62,4  
Ивановская 58,3 65,8 58,0 66,2 66,1 73,0 65,8 62,0 68,8 61,6  
Костромская 58,4 65,9 58,1 66,3 66,2 73,0 65,9 62,1 69,1 61,8  
Московская 59,6 64,9 59,4 66,7 66,6 72,6 66,3 62,6 67,8 61,8  
Орловская 58,9 65,2 58,6 66,8 66,7 71,9 66,4 62,6 68,4 69,3  
Кировская 59,2 65,4 58,9 66,8 66,7 72,5 66,2 62,9 68,6 62,6  
Чувашская 58,3 64,6 58,0 66,2 66,1 71,6 65,8 62,0 67,8 61,7  
Воронежская 59,0 64,9 58,6 66,8 66,7 72,2 66,3 62,3 67,6 62,  
Курская 59,0 64,9 58,8 67,0 67,0 72,4 66,6 62,7 68,2 62,4,  
Тамбовская 57,7 63,7 57,4 65,8 65,7 71,3 62,4 61,4 68,2 61,1  
Краснодарский край 59,4 65,2 59,1 67,5 67,4 72,8 67,4 63,1 68,4 62,8  
Ростовская 58,4 64,3 58,1 66,6 66,5 72,0- 66,2 62,1 67,5 61,8  
Дагестан 59,1 65,1 58,8 67,2 67,1 72,5 66,8 62,8 68,3 62,5  
Алтайский край 58,3 65,0 58,0 65,1 65,0 71,8 64.7 62,0 68,2 61,7  
Кемеровская 59,4 66,1 59,1 66,2 66,1 72,5 65,8 63,1 69,3 62,8  
Красноярский край 59,6 66,0 59,1 66,8 66,7 72,1 66.4 62,5 68,9 62,2  

Продолжение прил. А

 

Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинковII категории: без шкуры - 53,0 %; в шкуре - 60,2 %; нестандартных свиней - 51,2 %.

При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы.При переработке поросят V категории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.

В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0,8 %.

Таблица А.3

 

Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе

 

Географическое месторасположение (область России) Упитанность Географическое месторасположение (область России) Упитанность
высшая средняя ниже средней тощая высшая средняя ниже средней тощая
Архангельская 42,0 40,3 37,4 35,6 Курская 44,3 42,4 39,5 37,5
Ленинградская 43,5 42,3 38,9 37,6 Тамбовская 43,5 42,7 38,8 36,6
Ивановская 44,0 41,6 38,7 37,2 Краснодарский край 43,4 41,7 38,5 36,3
Костромская 43,3 40,9 38,3 37,0 Ростовская 41,5 39,7 36,6 34,4
Московская 44,1 42,3 39,7 37,5 Дагестан 41,8 40,0 36,9 34,7
Орловская 45,3 43,5 40,2 37,8 Алтайский край 41,6 39,9 37,1 35,4
Кировская 44,6 42,8 39,9 38,1 Кемеровская 42,0 40,4 37,4 35,6
Чувашская 44,0 42,0 38,8 36,6 Красноярский край 41,2 39,2 36,7 34.3
Воронежская 44,4 42,5 39,5 37,7          

 

Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.

Продолжение прил. А

 

Таблица А.4

Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе

Сырье Крупного рогатого скота Мелкого рогатого скота Свиней
без съемки шкуры со съемкой крупона со съемкой шкуры
Мясная туша 47,0 40,0 69,0 65,0 62,0
Голова 3,1 3,51 4,01 4,01 4,01
Уши 0,1 - 0,36 0,36 0,36
Язык (с калтыком) 0,39 0,31 0,42 0,42 0,42
Ноги (с копытами) 1,77 - 1,49 1,49 1,49
Вымя 0,33 - - - -
Ливер 2,64 2,41 2,54 2,54 2,54
Почки 0,27 - 0,25 0,25 0,25
Рубец (без содержимого) 1,72 1,99 - - -
Сычуг 0,32 - - - -
Желудок (без содержимого) - - 0,56 0,55 0,54
Мясная обрезь , диафрагма 1,08 0,72 0,83 0,83 0,83
Мясо пищевода (с пикалом) 0,11 - 0,1 0,1 0,1
Мясо-костный хвост 0,15 0,15 0,09 0,09 0,09
Межсосковая часть - - - - 0,42
Итого 11,98 9,09 10,65 10,64 11,05
Комплект кишок (с содержимым) 5,29 7,16 6,12 6,12 6,12
Мочевой пузырь (с содержимым) 0,1 - 0,22 0,22 0,22
Итого 5,39 7,16 6,34 6,34 6,34
Сальник 0,69 0,78 0,42 0,42 0,42
Почечный жир 0,71 - 0,28 0,28 0,28
Жир с желудков 0,22 0,1 0,11 0,11 0,11
Жир со шкуры (крупона) - - - 0,85 1,27
Жировая обрезь с туш 0,12 - 0,06 0,06 0,06
Итого 1,74 0,88 2,87 3,72 4,14
Эндокринное сырье 0,06 0,1 0,06 0,06 0,06
Специальное ырье 0,087 - 0,04 0,04 0,04
Итого 0,14 0,1 0,1 0,1 0,1
Шкура/крупон (после обрядки) 5,97 9,0 - 2,26 4,33
Репица 0,05 - - - -
Волосяной хвост 0,06 - - - -
Щетина мелкая - - 0,08 0,08 -
Щетина хребтовая - - 0,16 0,16 0,16
Итого 6,08 9,0 0,24 2,5 4,49

Окончание прил. А

 

Окончание табл. А.4

 

Кровь пищевая 1,56 - 1,39 1,39 1,39
Кровь непищевая 1,64 2,88 1,39 1,39 1,39
Итого 3,2 2,88 2,78 2,78 2,78
Желчный пузырь 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01
Мочевой пузырь - 0,11 - - -
Половые органы и выпоротки 0,41 1,0 0,5 0,5 0,5
Рога 0,24 0,35 - - -
Обрезь непищевая 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6
Конфискаты 0,3 0,2 0,22 0,22 0,22
Пищевод - 0,14 - - -
Вымя - 0,2 - - -
Легкие - 0,76 - - -
Книжка 1,02 0,25 - - -
Селезенка 0,17 0,2 0,14 0,14 0,14
Сычуг - 0,31 - - -
Прирези со шкур 0,12 1,0 - - -
Обрезки рубца 0,1 - - - -
Ножки - 1,82 - - -
Копытца - 1,2 0,14 0,14 0,14
Итого 2,6 6,77 1,61 1,61 1,61
Каныга 14,5 14,0 - - -
Содержимое желудка - - 0,8 0,8 0,8
Потери 7,17 10,12 5,16 6,06 6,69
ВСЕГО 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 

 

Приложение Б

 

Справочные данные для материальных расчетов птицеперерабатывающих производств

Таблица Б.1

Среднегодовые нормы выхода при переработке птицы и кроликов, % к живой массе

 

Продукция Цыплят Кур Уток Гусей Индеек Кроликов
  полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных
Остывшее мясо 80,9 69,8 80,7 62,1 80,8 59,8 79,4 60,4 83,0 65,2 -
в том числе легкие и почки - 0,8 - 0,9 - 1,3 1,0 1,0 - 1,1 -
Субпродукты - 7,8 - 7,1 - 9,3 - 9,4 - 7,5 3,7
печень и сердце - 2,5 - 2,3 - 2,8 - 2,7 - 2,3 -
желудок без содержимого - 2,7 - 2,4 - 3,2 - 3,3 - 2,3 -
шея без кожи - 2,6 - 2,4 - 3,3 - 3,4 - 2,9 -
голова без шеи - 4,8 - 3,8 - 5,4 - 4,5 - 2,8 -
ноги - 4,6 - 3,3 - 2,5 - 2,6 - 4,0 -
Перо-пуховое сырье 4,7 4,7 5,5 5,5 4,7 4,7 5,7 5,7 5,2 5,2 -
перо 3,7 3,7 4,5 4,5 3,2 3,2 3,3 3,3 3,8 3,8 -
пух - - - - 0,5 0,5 1,0 1,0 - - -
подкрылок 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 1,4 -
шкурка - - - - - - - - - - 11,5
лапы, шкурковый лоскут, хвост - - - - - - - - - - 4,4
Технические отходы 12,3 14,3 11,5 13,7 12,1 14,1 12,8 14,3 10,1 11,9 15,5
кровь 4,0 4,0 4,2 4,2 4,6 4,6 4,6 4,6 3,9 3,8  
кишки с содержимым и клоакой 8,3 8,5 7,3 7,5 8,5 7,8 8,2 8,2 6,2 6,6  
Окончание прил. Б   Окончание табл. Б.1  
Продукция Цыплят Кур Уток Гусей Индеек Кроликов
  полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных полу-потро-шеных потрошеных
зоб, железистые желудки, пищеводы, трахеи, селезенки, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикулы - 1,8 - 2,0 - 1,7 - 1,5 - 1,5  
Потери при остывании 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 1,5
Мясо охлажденное в ледяной воде (с легкими и почками) до температуры 4 оС - 62,3 - 64,7 - 63,6 - 64,6 - 68,2 50,4
Увеличение мяса за счет бумаги для обертки голов, % к массе остывшего мяса 1,2 - 1,2 - - 0,9 - 0,9 - 0,9 -
                         

 

Таблица Б.2


Рекомендуемые страницы:


Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, а также с задних и передних четвертей.

Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.

Вы можете увидеть фотографии задних и передних частей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:

Задние части говядины

Передняя часть говядины

У нас также есть разделка говядины в формате плаката Графики доступны для продажи.

«Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.

Некоторые части говядины толще, чем другие части. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.

УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 15%

Используемые куски мяса
225 фунтов.мясо на вынос 85%

ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 30%

Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%

УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 фунтов СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 45%

Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%

Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и обычно доступны для 2, 3 классов урожайности , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен из классов урожайности 1 и 2.

Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе резки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, который окончательно завернут и заморожен для вас.

Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и очищена от костей.

.

УРОЖАЙНОСТЬ И КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ HOLSTEIN

1 УРОЖАЙНОСТЬ И КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ ХОЛШТЕЙНА Даниэль М. Шефер Департамент зоотехники Университета Висконсин-Мэдисон Введение Говядина, полученная из бычков голштинской породы, является важным источником U.Поставки говядины S. В 2003 году 9,1 миллиона дойных коров в стране составляли 22% коровьего стада США (NASS, 2005). Учитывая типичное распределение пород молочных коров, интервал между отелами, частоту доношенных беременностей, перинатальную гибель телят (NAHMS, 2002), гендерное распределение, размещение молочной говядины (80%) и выживаемость на рынке (94%), это можно оценить, что ежегодно продается 2,35 миллиона бычков голштинской породы. Эта популяция составляет около% от 28 миллионов голов (Cattle-Fax, 2005) готовой продукции бычков и телок в США.Эта оценка превышает частоту (5,7%) голштинской породы, зафиксированную в Национальном аудите качества говядины 2000 года (McKenna et al., 2002). Учитывая характерную окраску шерсти голштинской породы и отсутствие скрещивания в молочной промышленности, генетика голштинской породы может быть крупнейшим узнаваемым монопородным источником говядины в США, который животноводы выбрали для производства молока и компонентов молока, а не для удоя или качества мяса. Таким образом, получившаяся готовая популяция голштинских бычков потенциально может быть относительно однородной по выходу и качеству мяса, если управление и другие экологические источники вариации сведены к минимуму.Цель этого обзора - осветить исследования за последние 25 лет, в которых описываются выход и качество мяса голштинских бычков. Говядина, полученная от коров голштинской породы, отобранных из молочного стада, также является важным источником говядины в США, но этот источник здесь не рассматривается. Выход мяса У бычков голштинской породы у бычков голштинской породы выход массы туши в живом весе или процентная доля заправки обычно меньше, чем у бычков мясной породы (Buege, 1988). Nour et al. (1983a) обнаружили, что у бычков Angus с маленьким корпусом вырастало 5 особей.На 28 процентных единиц больше туши, чем у голштинских бычков, при том же уменьшенном живом весе. Факторами, которые объясняют это снижение урожайности, являются увеличение доли кишечника (Nour et al., 1983b; Taylor and Murray, 1991), снижение оценки мышечной массы (Kauffman et al., 1976), снижение подкожной жирности (Nour et al., 1983a). , увеличенный размер печени и увеличение доли внутрибрюшного жира в виде мезентериального и сальникового жира (Taylor and Murray, 1991). Считается, что отбор для получения высокой молочной продуктивности и, следовательно, высокой метаболической способности кормящих голштинов объясняет их потребность в энергии на 20% больше, чем у мясных пород крупного рогатого скота Bos taurus (NRC, 1996).Ткани печени и пищеварительного тракта являются основным компонентом затрат энергии на поддержание (Ferrell, 1988). Тейлор и Мюррей (1991) считали, что пропорция печени положительно коррелирует с потребностью в энергии, а пропорции печени и внутрибрюшного жира также положительно связаны с лактируемостью. Вес печени в процентах от живого веса зависит от потребления энергии в качестве компенсации у бычков голштинской породы (Renk, 1985). Доля шкуры в массе тела у молочных пород меньше (Taylor and Murray, 1991), что является преимуществом в процентном соотношении для

2 голштинов.Buege (1988) отметил, что шкуры голштинских бычков более ценны, чем шкуры говяжьих пород, потому что они тоньше, крупнее и не повреждаются клеймением горячего железа. Около 25% туш местной говядины являются марочными (McKenna et al., 2002). Голштины не отличались от ангусов усадкой в ​​течение 48 часов при более низких температурах (Nour et al., 1983a). Примечательно, что голштины, когда их убирают в диапазоне от 454 до 635 кг, похожи на другие породы крупного рогатого скота в том, что они накапливают 0,74 кг веса горячей туши на килограмм живого уменьшенного веса (Nour et al., 1983а). Это говорит о том, что технологии, применяемые на поздней фазе откорма для ускорения набора веса тушки, должны быть столь же эффективны у голштинской породы, как и у других пород. Наполнение кишечника бычков голштинской породы более чувствительно к составу рациона, чем у бычков ангусской породы. Nour et al. (1983b) скармливали кормам с 10% или 93% кукурузным силосом малочисленных бычков ангуса или крупно-голштинских бычков. Серийный вылов бычков составил 1 кг для ангусов и 1 кг для бычков голштинской породы. Получали первичные отрубы туши и обрезали их до толщины 1 см подкожного жира.На вес обрезанных первичных отрубов при данном уменьшенном живом весе рацион бычков ангуса не влиял. Тем не менее, бычки голштинской породы, получавшие рацион с низким содержанием силоса, дали на 6,73 кг больше стриженных первичных отрубов, чем бычки высокосилосной голштинской породы, по сравнению с постоянным уменьшением живой массы. Урожайность срезанного первичного среза у бычков голштинской породы с низким содержанием силоса была лучше, чем у любой комбинации ангус-диета, в то время как урожайность у бычков голштинской породы с высоким содержанием силоса была меньше, чем у любой комбинации ангус-диета. Недавний аудит (McKenna et al., 2002) из ​​США по поголовью готовых бычков и телок подробно описывает характеристики туш бычков голштинской породы, производимых в настоящее время в отрасли. По сравнению с местными, предположительно гибридными бычками, голштины имели менее желательный уровень урожайности из-за большего веса туши, значительно меньшей площади длинных мышц и явно большего количества почечного, тазового и сердечного жира (Таблица 1). Признаком бычков голштинской породы по-прежнему является их более низкая скорректированная толщина подкожного жира (McKenna et al., 2002). В более раннем обзоре бычков, родившихся в 1969 и 1970 гг., Уже сообщалось, что бычки-голштинцы имели меньшую толщину жира и меньшую площадь длинных мышц, чем Ангус и Герефорд (Bertrand et al., 1983). Nour et al. (1983a) сообщили, что процентное содержание жира в почках, тазе и сердце было одинаковым у бычков голштинской и ангусской породы в диапазоне веса туши в кг, но при более тяжелом весе, очевидно, наблюдалось экспоненциальное увеличение этого депо жира по сравнению с бычками ангуса. Что касается выхода мяса, то у ангусских бычков получались первичные отрубы, в которых было больше жира и немного меньше кости. Чистый эффект этих различий в составе заключался в том, что туши голштинской породы давали немного больше разделанных первичных отрубов без костей, чем у ангуса при любом заданном весе охлажденных туш (Nour et al., 1983b). Это преимущество, хотя и небольшое, для голштинских бычков в урожайности обрубленных бескостных первичных отрубов наводит на мысль, что именно разница в процентном соотношении разделки, а не различия в составе туши составляют большую часть оправданной ценовой скидки, применяемой к бычкам голштинской породы по сравнению с бычками мясных пород в живом весе. как минимум для живого веса, не превышающего 590 кг. Thonney et al. (1984) исследовали взаимосвязь между выходом первичных отрубов и массой охлажденной туши у бычков голштинской породы с малым стадами ангуса и крупногабаритных.Эти соотношения

3 могут объяснить удивительное признание очень тяжелых (например, 725 кг) бычков голштинской породы на современном рынке. Когда процент от общего количества обрезанных первичных отрубов снижался на вес туши, тушки ангуса давали все меньше первичных отрубов по мере увеличения веса туши, в то время как выход первичных отрубов голштинской породы оказывался менее негативным. При более внимательном рассмотрении было установлено, что процентное содержание цыпленка и ребра голштинской породы не снизилось по мере увеличения веса охлажденной тушки, тогда как процентное содержание цыпленка, ребра, поясницы и округлой части ангуса и корейки голштинской породы действительно уменьшилось, как ожидалось.Thonney et al. (1984) объяснили эти результаты на основе предполагаемых различий в отложениях жира в швах (т. Е. Межмышечных) голштинов в патроне и ребре. До тех пор, пока патрон продается как первичный или его вспомогательные компоненты, это будет способствовать установлению цен на тяжелых бычков голштинской породы. С другой стороны, рассечение патрона для выявления преимуществ нежных мышц, выявленных при исследовании профиля мышц (Kirchofer et al., 2002), возможно, может привести к обрезке жира в шве и, следовательно, к потере вклада жира в шве в выход патрона.Эта точка зрения должна быть смягчена осознанием того, что Тонни эл. (1984) изучали бычков ангус с малым стадами, в то время как современный скот ангус в основном имеет средние размеры. Если в течение длительного времени предлагать высокоэнергетическую диету, бычки голштинской породы становятся чрезмерно толстыми. Голштинские бычки выросли с 4 мес. И весили 160 кг на диете с высоким содержанием кукурузы, до 18 мес. И 635 кг имели 0,9 см толщины рибайного жира (Schaefer et al., 1991). Этот результат был аналогичен толщине рибайского жира 0,8 см у бычков голштинской породы, собранных группой Корнельского университета весом 635 кг (Nour et al., 1981). Однако когда Schaefer et al. (1991) продолжали кормить бычков голштинской породы до возраста 24 месяцев и весом 773 кг, толщина подкожно-жировой клетчатки составила 1,5 см, а средний уровень урожайности USDA составил 4,7. Вполне возможно, что вес, при котором начинается кормление с высоким содержанием зерна, влияет на распределение излишков пищевой энергии между подкожными (Comerford et al., 2001) и межмышечными отложениями жира. Предположительно, бычки голштинской породы, выращенные на низкокалорийных рационах до промежуточных весов, а затем доведенные до высоких удельных весов на высокоэнергетических рационах, дадут преимущество в выходе цыплят, признанное Тонни и др.(1984). Быков голштинской породы часто критикуют по сравнению с бычками мясных пород за низкое соотношение мускулов и костей. Этот критерий оценки породы был исследован Nour et al. (1981), которые удалили части ребер с 9-го по 10-й -11-й у бычков ангуса и голштинской породы и разрезали эти части на мышцы, жир и кости. Когда соотношение мышцы: кости было уменьшено в зависимости от веса секции ребра, был сделан вывод, что Ангус имел более высокое соотношение по сравнению с голштином. Тем не менее, когда мышечная масса снижалась по сравнению с костной массой, влияния породы не наблюдалось.Любопытно, что когда мышечная масса регрессировала в области реберных глаз, у голштинов была большая мышечная масса в постоянной области глазных мышц. Как это может быть? Объяснение, по-видимому, заключается в признании того, что ребра туши голштинской породы длиннее, чем у туш ангусов (Nour et al., 1981). Поскольку процентное содержание лонгиссимуса в общей мускулатуре не различается у разных пород (Berg and Butterfield, 1976), площадь ребер вокруг глаз у голштинцев меньше, потому что лонгиссимус длиннее. Более того, регрессия мышечной массы к костной массе является более надежным показателем мускулистости, чем регрессия соотношения мышечная масса к костной массе на суб-первичной массе ребер.В последнем случае и зависимые, и независимые переменные зависят от веса мышц и костей.

4 Качество мяса По данным Национального аудита качества говядины 2000 г., у молочных бычков сорта более высокого качества, чем у коров местной мясной породы (McKenna et al., 2002; Таблица 1). Их преимущество по качеству было связано с более высокими показателями мраморности (т. Е. Внутримышечного жира). Не было отмечено никакого влияния типа крупного рогатого скота на зрелость, что оценивалось по цвету мышц или окостенению скелета.Nour et al. (1983a) обнаружили, что на вес туши приходилось 57% вариации оценки мраморности у голштинцев. Они описали взаимосвязь с линейной функцией, которая указывает на увеличение показателя мраморности на 2,9 единицы, например, с Small 00 до Moderate 90 на каждые 100 кг увеличения веса тушки. Сорта качества говядины предназначены для использования при сортировке неоднородной популяции говяжьих туш на однородные группы на основе вкусовых качеств. Поскольку большинство бычков голштинской породы отлавливается в возрасте до 30 месяцев, показатель мраморности является основным определяющим фактором оценки качества Министерства сельского хозяйства США при промышленном производстве бычков голштинской породы.Стратегии повышения показателей мраморности у голштинских бычков оказались безрезультатными. У других пород и, предположительно, у голштинов наследуемость мраморности высока (h 2 = 0,68, Dikeman et al., 2005; h 2 = 0,35, Splan et al., 2002), поэтому отбор по этому признаку будет прогрессировать. Однако из-за отсутствия давления отбора на мраморность у голштинской породы генетический прогресс не был достигнут. Вместо этого усилия были сосредоточены на сохранении показателя мраморности при попытке улучшить скорость или эффективность набора веса посредством ускорения роста мышц.Было проведено множество оценок вкусовых качеств говядины голштинской породы, возможно, вызванных скептицизмом по поводу происхождения этой говядины от молочной породы. Schaefer et al. (1986) довели до 500 кг гибридных бычков голштинской породы и шароле на обычной диете с высоким содержанием кукурузы: кукурузный силос и затем сравнили вкусовую панель стейков лонгиссимуса, полученных из туш голштинской породы Select и Choice, с стейками гибридных бычков Choice. Не было значительных различий между какими-либо обработками по сочности, нежности, вкусу, общей приемлемости или силе сдвига Уорнера-Братцлера (Таблица 2).Армбрустер и др. (1983) сравнили сенсорные характеристики лонгиссимуса ангуса и голштинской породы, полученных из жареных ребер, приготовленных при внутренней температуре 68 ° С. Образцы мышц голштинской породы были менее нежными и требовали большего количества жеваний перед проглатыванием, чем образцы ангуса, но их практическое значение различия сомнительны. У голштинов мраморность коррелировала (r = 0,71) с процентным содержанием внутримышечного эфирного экстракта, но мраморность не коррелировала с нежностью вкусовой панели. На сочность вкусовых качеств порода не повлияла.От легкой до слегка обильной степени мраморности, вкус говядины голштинской породы был оценен более высоко, чем говядины ангуса. В последующем исследовании, проведенном той же исследовательской группой, сравнивали стейки лонгиссимуса от бычков голштинской и симментальской х ангусской (Thonney et al., 1991). В этом эксперименте все бычки были собраны, когда они достигли небольшой степени мраморности и были в возрасте менее 16 месяцев. Стейки голштинской породы превосходили стейки Симменталь х Ангус по нежности, количеству пережевываний перед глотанием, вкусу и общей приемлемости.Holstein longissimus имел более высокие концентрации пальмитолеиновой и линолевой и более низкие концентрации стеариновой кислоты, чем бычки Angus x

5 Charolais x Simmental, но эти различия не проявлялись в различиях в сенсорной оценке (Mills et al., 1992). Не было доказано, что состав рациона и режим питания влияют на сенсорные характеристики говядины голштинской породы. Диеты с низким (10%) или высоким (93%) содержанием кукурузного силоса не повлияли на нежность, тест жевания, сочность или вкус (Armbruster et al., 1983). Аналогичным образом, рационы для откорма, содержащие 20% кукурузного силоса или сенажа люцерны, или рыбную муку или соевую муку в рационах фазы выращивания, не влияли на сенсорную оценку стейков рибай (Mills et al., 1992). Ни влажные, ни сухие зерна дистиллятора не влияли на силу сдвига или сенсорную оценку вкусовой панели (Roeber et al., 2005). Sinclair et al. (2001) предположили, что скорость роста до сбора урожая влияет на протеолиз мышц до и после смерти, что может повлиять на нежность мяса. Они скармливали бычкам голштинской породы средне- или высокоэнергетический рацион в течение 20 недель до сбора урожая для достижения умеренных или высоких темпов роста.Предполагалось, что быстрый рост до забоя приводит к более быстрому посмертному протеолизу мышц и, таким образом, к увеличению нежности мяса. Их диетическое лечение повлияло на скорость роста, как и ожидалось, но никакого влияния на нежность, по оценке дегустаторов или прибора, не было обнаружено. Было показано, что анаболические имплантаты ускоряют скорость роста бычков голштинской породы, однако возникла обеспокоенность по поводу неблагоприятного воздействия на качество туши и вкусовые качества мяса. Apple et al. (1991) применили пять схем имплантации для оценки воздействия на рост, а также вкусовые качества длиннейшей мышцы.Наиболее действенным режимом была комбинация ацетата тренболона, бензоата эстрадиола и прогестерона. Эта комбинация привела к наибольшему увеличению скорости роста, веса туши, площади длинных мышц и зрелости скелета. Однако этот режим также привел к самому низкому проценту тушек Choice. Хотя ожидалось снижение нежности мяса, режимы имплантации не влияли на рейтинги чувствительности вкусовой панели или значения усилия сдвига. Совсем недавно Scheffler et al. (2003) использовали умеренно эффективную схему имплантации, включающую тренболона ацетат плюс эстрадиол, у бычков голштинской породы.Введение этого комбинированного имплантата на d 0, d 112 и d 224 привело к более высокой зрелости скелета и повышению значения силы сдвига Warner-Bratzler. Два из 31 образца, подвергнутого этой обработке, имели значения усилия сдвига более 5 кг, что превышает порог приемлемости для потребителя в 4,5 кг (Shackelford et al., 1991). Когда этот имплант вводили только один или два раза бычкам голштинской породы, нежность говядины не отличалась от неимплантированной контрольной группы. В целом, данные свидетельствуют о том, что беспокойство по поводу нежности должно возникать только тогда, когда наиболее мощные имплантаты вводятся повторно, и даже в этом случае влияние на нежность мяса не является постоянным или тревожным.Говядину голштинской породы иногда критиковали за то, что форма рибайя удлиненная, по сравнению с аналогичным поперечным сечением длинных ребер с 12-го по 13-е ребро у бычков мясной породы. Thonney et al. (1991) поместили стейки рибай из голштинской или гибридной говядины перед 55 менеджерами по продаже мяса в супермаркетах. Менеджеры правильно определили породу каждого стейка только 50,9% стейков, что не отличается от их 50% вероятности правильной идентификации. Учитывая растущее незнание У.Потребители S. и, вероятно, менеджеры по мясным делам, маловероятно, что эти люди имеют предпочтительную форму рибай или могут ассоциировать разведение голштинской породы с определенной формой рибай.

6 Аналогичным образом, говядина голштинской породы иногда снижалась из-за того, что она имела менее желаемый цвет, чем стейки из говядины местных производителей. Соответствующих исследований по этой теме мало. Комерфорд и др. (1992) собрали, но не провели статистическое сравнение оценок окраски постного мяса, полученных от голштинских и помесных бычков, но оценка голштинской породы указывает на слегка более темную красную длинную мышцу.Арнольд и др. (1993) наблюдали обесцвечивание длинных и средних ягодичных мышц, отображаемых в смоделированных условиях розничной торговли. Не было разницы в накоплении метмиоглобина между мышцами бычков голштинской или гибридной породы. Кроме того, обе мышцы обоих типов пород реагировали на добавку витамина Е с пищей, что задерживало обесцвечивание этих мышц. Наконец, есть опасения, что у говядины голштинской породы появляются пятна в местах инъекций. Телят голштинской породы выращивают с использованием методов, которые существенно отличаются от методов, используемых при выращивании немолочных телят.Менее частое снабжение бычков молозивом, зависимость от заменителя молока и большее количество факторов экологического стресса из-за круглогодичного отела и содержания в закрытых помещениях ставят под угрозу здоровье большего количества телят голштинской породы, чем мясных телят (NAHMS, 1997). При более высокой заболеваемости во время выращивания телята голштинской породы чаще получают инъекционные лекарства. Этим можно объяснить 14% -ную частоту поражений мест инъекций у бычков голштинской породы (П. Вандервест, личное сообщение).Необходимы дополнительные исследования для оценки этой проблемы и, если они будут подтверждены, для разработки стратегий управления здоровьем для смягчения этой потери качества мяса. Резюме: Голштинские бычки составляют примерно 8% откормленного крупного рогатого скота, выращенного в США. Таким образом, эта порода может составлять самый большой пул чистопородных бычков в популяции откормленного крупного рогатого скота. Учитывая относительную однородность, характерную для одной чистокровной популяции, характеристики и недостатки голштинских быков предсказуемы. В то время как процент разделки является недостаточным, выход мяса без костей туши и отрубов является признаком.Качество говядины голштинской породы по вкусовым характеристикам не отличается от говядины, полученной от бычков мясных пород сопоставимого возраста и валового состава. Сенсорные характеристики говядины голштинской породы устойчивы к широкому спектру диетических и управленческих факторов. Если требуются модификации качественных характеристик говядины, наиболее плодотворным подходом может быть генетический отбор. Ссылки Apple, J. K., M. E. Dikeman, D. D. Simms и G. Kuhl Влияние имплантатов синтетических гормонов, по отдельности или в комбинации, на производительность, характеристики туши и вкусовые качества длиннейших мышц бычков голштинской породы.J. Anim. Sci. 69: Армбрустер, Г., А. Ю. М. Нур, М. Л. Тонни и Дж. Р. Стоуффер. Изменения в потерях при варке и сенсорных характеристиках говядины Ангуса и Голштинской говядины с увеличением веса туши

7, показателя мраморности или эфирного экстракта лонгиссимуса. J. Food Sci. 48: Арнольд Р. Н., К. К. Шеллер, С. К. Арп, С. Н. Уильямс и Д. М. Шефер Диетический альфа-токоферилацетат улучшает качество говядины у бычков голштинской и мясных пород. J. Food Sci. 58: Берг, Р. Т. и Р.М. Баттерфилд Новые концепции выращивания крупного рогатого скота. p Sydney University Press. Сидней, Австралия. Бертран, Дж. К., Р. Л. Уиллхэм и П. Дж. Бергер. Характеристики говядины, молочных продуктов и говядины x молочные туши. J. Anim. Sci. 57: Buege, D. R Цены и стоимость говядины голштинской породы. Факты о мясе и анализ стр. Univ. WI-расширение. Перспективы передачи крупного рогатого скота с. 22. Информационная служба по маркетингу крупного рогатого скота, Inc. Денвер, Колорадо. Комерфорд, Дж. У., Х. У. Харпстер и В. Х. Баумер. Влияние выпаса, жидких добавок и имплантатов на продуктивность откормочной площадки и характеристики туши бычков голштинской породы.J. Anim. Sci. 79: Комерфорд, Дж. У., Р. Б. Хаус, Х. У. Харпстер, В. Р. Хеннинг и Дж. Б. Купер. Влияние корма и источника белка на продуктивность откормочной площадки и характеристики туши голштинских и гибридных бычков. J. Anim. Sci. 70: Дикеман, ME, EJ Pollak, Z. Zhang, DW Moser, CA Gill и EA Dressler Фенотипические диапазоны и отношения между характеристиками вкуса туши и мяса для четырнадцати пород крупного рогатого скота, а также наследуемость и ожидаемые различия потомства для силы сдвига Warner-Bratzler в три породы мясного скота.J. Anim. Sci. 83: Феррелл, C. L Энергетический метаболизм. В пищеварительной физиологии и питании жвачных животных. Гл. 13. Чёрч Д. К., изд. Waveland Press, Prospect Heights, И.Л. Кауфман, Р.Г., М.Д. Ван Эсс и Р.А. Лонг Бовин, композиционные взаимосвязи. J. Anim. Sci. 43: Кирхофер, К.С., С.Р. Калкинс и Б.Л. Гвартни. Состав мышечной ткани переднего и круглого мяса по типу волокон. J. Anim. Sci. 80: Маккенна Д. Р., Д. Л. Робер, П. К. Бейтс, Т. Б. Шмидт, Д. С. Хейл, Д. Б. Гриффин, Дж. У.Савелл, Дж. К. Брукс, Дж. Б. Морган, Т. Х. Монтгомери, К. Э. Белк и Г. С. Смит Национальный аудит качества говядины-2000: Обследование целевого крупного рогатого скота и характеристик туш

8, связанных с качеством, количеством и стоимостью откормленных бычков и телок. J. Anim. Sci. 80: Миллс, Э. У., Дж. У. Комерфорд, Р. Холлендер, Х. В. Харпстер, Б. Хаус и У. Р. Хеннинг. Состав мяса и вкусовые качества бычков голштинской породы и говядины в зависимости от типа корма и источника белка.J. Anim. Sci. 70: Национальный исследовательский совет Потребность в питательных веществах мясного скота. Седьмое пересмотренное издание, National Academy Press, Вашингтон, округ Колумбия. Национальная система мониторинга здоровья животных, часть II: Справочник по методам управления здоровьем говяжьих коров и телят. USDA. По состоянию на 5 октября 2005 г. Национальная система мониторинга здоровья животных, часть I: Справочник по вопросам здоровья и управления молочными фермами в США. USDA. По состоянию на 20 сентября 2005 г. Национальная служба сельскохозяйственной статистики Исторические данные о животноводстве.USDA. По состоянию на 20 сентября 2005 г. Нур, А. Ю. М., М. Л. Тонни, Дж. Р. Стоуфер и У. Р. С. Уайт Мышцы, жир и кости в серийно убитом крупном молочном или мелком мясном скоте, получавшем кукурузный или кукурузный силос, в одном из двух мест. J. Anim. Sci. 52: Нур, А. Ю. М., М. Л. Тонни, Дж. Р. Стоуфер и В. Р. К. Уайт. 1983a. Изменение веса и характеристик туши при увеличении веса крупного и мелкого рогатого скота. J. Anim. Sci. 57: Нур, А. Ю. М., М. Л. Тонни, Дж. Р. Стоуфер и В. Р. К. Уайт.1983b. Изменение урожайности первичных отрубов с увеличением веса крупного и мелкого рогатого скота. J. Anim. Sci. 57: Ренк, Б. З. Влияние возраста на отложение внутримышечного жира у бычков голштинской породы. М.С. Диссертация, Университет Висконсин-Мэдисон. Робер, Д. Л., Р. К. Гилл и А. ДиКостанцо Ответы качества мяса на скармливание зерен дистилляторов для откорма бычков голштинской породы. J. Anim. Sci. 83: Шефер, Д. М., Д. Р. Бюге, Д. К. Кук, С. С. Арп и Б. З. Ренк Соотношение концентратов к корму для бычков голштинской породы и влияние качества туши на оценку вкусовой панели.J. Anim. Sci. 63 (Дополнение 1): 432.

9 Шефер, Д. М., С. Арп, К. Шеллер, Р. Арнольд. Адаптивность бычков голштинской породы к японскому рынку говядины. pp in Holstein Beef Production Symp., Северо-восточная региональная сельскохозяйственная инженерная служба, Итака, штат Нью-Йорк. Шеффлер, Дж. М., Д. Д. Бускерк, С. Р. Раст, Дж. Д. Коули и М. Е. Думит Влияние многократного введения имплантатов комбинированного тренболона ацетата и эстрадиола на рост, характеристики туши и качество говядины долгое время откормленных бычков голштинской породы.J. Anim. Sci. 81: Шакелфорд, С. Д., Дж. Б. Морган, Х. Р. Кросс и Дж. У. Савелл. Определение пороговых уровней силы сдвига Уорнера-Братцлера в стейках из говяжьей вырезки. J. Muscle Foods 2: Синклер, К. Д., Г. Э. Лобли, Г. В. Хорган, Д. Дж. Кайл, А. Д. Портер, К. Р. Мэтьюз, К. С. Уоркап и К. А. Мальтин Факторы, влияющие на качество говядины. 1. Влияние режима питания и генотипа на органолептические свойства и инструментальную структуру. Animal Sci. 72: Сплан, Р. К., Л. В. Кундифф, М. Э.Дикеман и Л.Д. Ван Флек Оценка параметров между прямым и материнским генетическим воздействием на вес при отъеме и прямым генетическим воздействием на черты туши гибридного крупного рогатого скота. J. Anim. Sci. 80: Тейлор, С. С. и Дж. И. Мюррей. Влияние уровня кормления, породы и доильного потенциала на ткани и органы тела зрелых, нелактирующих коров. Anim. Prod. 53: Тонни, М. Л., А. Ю. М. Нур, Дж. Р. Стоуфер и В. Р. К. Уайт. Изменения первичных отрубов с увеличением веса туши крупного и мелкого рогатого скота.Может. J. Anim. Sci. 64: Тонни, М. Л., Т. К. Перри, Г. Армбрустер, Д. Х. Берманн и Д. Г. Фокс. Сравнение стейков из бычков голштинской и симментальской х ангусской породы. J. Anim. Sci. 69:

10 Таблица 1. Средство определения признаков туши (SEM a) в пределах визуально оцениваемых типов пород (McKenna et al., 2002). Тип породы Признак Родной b Молочный c Уровень выхода USDA 3,0 г (0,01) 3,4 ч (0,03) Скорректированная толщина жира, см 1,3 ч (0,01) 0,8 г (0,02) Масса туши в горячем виде, кг 357 г (0.46) 364 ч (1,67) Площадь длиннейшей мышцы, см h (0,13) 75,7 г (0,39) Жир в почках, тазу и сердце,% 2,3 г (0,01) 3,6 ч (0,03) Класс качества USDA d 684 г (0,7) 710 ч (2,4) Оценка мраморности e 419 г (1,1) 489 ч (3,9) Сухая зрелость f 164 (0,2) 166 (0,8) Скелетная зрелость f 167 (0,3) 168 (1,2) Общая зрелость f 166 (0,3) 168 (0,9) a Стандартная ошибка средних наименьших квадратов. b Приблизительное количество наблюдений: c Приблизительное число наблюдений - 648. d 600 = Выберите 00 и 700 = Выберите 00. e 400 = Маленькое 00 и 500 = Скромное 00.f 100 = A 00 и 200 = B 00. g, h Означает, что в строке без общего верхнего индекса различаются (P <0,05).

11 Таблица 2. Оценка вкусовых качеств стейков из корейки, выдержанных в течение семи дней при 4 ° C (Schaefer et al., 1986). Порода и класс качества Министерства сельского хозяйства США Голштины Выбор голштинской корейки, n Сочность a Нежность b Вкус c Общая c Сила сдвига, кг a 5 = слегка сочный, по шкале 1-8 b 5 = слегка нежный, по шкале 1- 8 c 5 = немного похоже, по шкале от 1 до 8 помесь Шароле. Выбор

.

О мясе - От фермы к столу - Culinary Pro

Мясо состоит из белков в форме мышечных волокон или нитей, которые связаны и скреплены соединительной тканью , называемой сухожилия, которые связывают мышцы связками со скелетом. Жир рассредоточен внутри и вокруг мышечных волокон. Соединительная ткань, форма белка, делится на эластина и коллагена .Эластин содержится в связках, соединяющих кости с суставами. Эластин, также называемый silver skin , не разрушается в процессе приготовления и обычно удаляется механически в процессе изготовления. Коллаген - это тип белка, который при приготовлении превращается в желатин, придавая мясу аромат и ощущение во рту. Структура мышечных волокон состоит из более мелких пучков, называемых пучков , которые обернуты коллагеном. Пучки выглядят как зерна в мышцах, и существует прямая корреляция между размером зерна пучка и нежностью.Мясо из слегка нагруженных мышц мелкозернистое, имеет более гладкую текстуру и относительно нежное. В то время как те из мышц, которые тренируются больше, будут казаться крупнее, иметь более грубую текстуру и более жесткую консистенцию. Резкое различие можно заметить при сравнении тонких пучков говяжьей вырезки с более грубыми пучками говяжьей грудинки.

Идентификация мяса

Животные, выращиваемые для употребления в пищу, имеют одинаковую базовую структуру скелета и мышц. Хотя говядина, свинина, баранина и телятина различаются по размеру и весу, первичные, суб первичные и порционные отрубы можно легко идентифицировать, если установлена ​​связь между формированием мышц, структурой кости и их общей формой, размером и контуром. .Способность шеф-повара легко определять мясо помогает при изготовлении и, в конечном итоге, определении лучших методов приготовления для конкретного отруба.

Спецификации институциональных закупок мяса

.

Чего ожидать при покупке говядины в морозильной камере: Часть первая

Определите, сколько места в морозильной камере необходимо при покупке говядины в морозильной камере.

Покупаете ли вы его на ярмарке у соседа по дороге, покупка говядины в морозильной камере может оказаться серьезным вложением средств. Однако по сравнению с розничной ценой это также может помочь сэкономить деньги. Знание того, сколько мяса ожидать и сколько места потребуется в морозильной камере, является важной частью процесса принятия решения.

Настоящий ответ зависит от нескольких факторов.Основными факторами, влияющими на то, сколько говядины в розничной упаковке направляется в морозильную камеру, являются вес, мускулатура и жирность животного. Некоторые из этих факторов могут зависеть от породы, возраста, веса, диеты (готовая трава по сравнению с обработанным зерном) и степени съедобности животного. Дополнительные факторы включают в себя требуемые отрубы (с костями или без костей), степень усадки туши, подвешенной в холодильнике, и количество жира, удаленного перед упаковкой.

Средняя разделка мясного скота от живого веса до веса туши составляет 63% с диапазоном 61-66%.Говяжьи телки (62 процента) и молочные бычки (56-61%) обычно немного ниже этого значения. Существует пять классов выхода говяжьих туш: 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень выхода 1 - это самая мускулистая и аккуратная, а 5 - самая легкая мускулистая и самая жирная. При работе с замороженной говядиной знать точный уровень выхода не обязательно, но это может помочь оценить количество говядины, которое можно получить из тушки. Стандартные расценки на обработку и резку основаны на пропилах без кости. Урожайность от молочных бычков может быть на 10% ниже, чем от мясных бычков.

Урожайность

Урожай туши в розницу, отрубы на кости бычков

Выход туши в розничной торговле, бескостные мелкообрубленные отрубы *

1

80% или выше

55%

2

75-79%

52%

3

70-74%

50%

4

65-69%

48%

5

Менее 65%

45%

* из круга, ребра, филейной части и патрона

Примерные ожидаемые фунты говядины :

  • Вес живого животного = 1200 фунтов * 63% процент разделки = 756 фунтов туши
  • Урожайность туши 3-й степени (средняя мускулатура и жирность) = выход 70% при получении в основном отрубов с костями и 50% выхода при отрубах без костей.
  • 756 фунтов туши * 70% ~ 529 фунтов упакованной говядины, в основном нарезанной на кости отрубов и говяжьего фарша
  • 756 фунтов туши * 50% ~ 378 фунтов упакованных бескостных, тщательно обрезанных говяжьих и говяжьих фаршей

Ориентировочные фунты говядины из туши весом 600, 700 или 800 фунтов, закупленной целиком, половиной туши, половиной половинки и разделанной либо нарезанные на кости (68% веса тушки), либо на отрубы без костей (50 % от массы тушки) и говяжий фарш .

Масса туши, бычок 3 сорта

Говядина целая туша, фунтов

Говядина с половиной туши, фунтов

Говядина из половины половины ** (четверть), фунтов

С костями
разрезов

Бескостные, тщательно обрезанные отрубы

Надрезы с костями

Бескостные, тщательно обрезанные отрубы

Надрезы с костями

Бескостные, тщательно обрезанные отрубы

600

408

300

204

150

102

75

700

476

350

238

175

119

87.5

800

544

400

272

200

136

100

** Половина половины - это когда отрубы из задней четвертины (круглая и поясная) смешиваются с отрубами из передней четвертины (передняя часть и ребро) для каждого клиента.

С точки зрения того, сколько места в морозильной камере потребуется, общее правило - один кубический фут на 35-40 фунтов упакованного мяса.Дополнительное пространство необходимо при хранении больших или нестандартных разрезов.

Необходимое пространство для морозильной камеры будет варьироваться от 16,5 кубических футов до 2,1 кубических футов для приведенных выше примеров в зависимости от размера туши и типа запрошенных разделок.

Обратите внимание, что автор не дает гарантии в фунтах говядины, полученной из туши, и приводит средние числа и примеры только на основе факторов, перечисленных выше.

Родственный университет штата Мичиган ( MSU ) Дополнительные статьи новостей:

Вы нашли эту статью полезной?