Ludmila Tumanova

Выращивание мраморной говядины как бизнес


Мраморная говядина - бизнес премиум-класса

Уровень потребления мяса в Азербайджане растет с каждым годом. При этом стоит заметить, что структура спроса на мясном рынке страны меняется не только в количественную, но и в качественную сторону. Особо притязательным клиентам из слоев общества с высокими доходами уже основательно приелись традиционные мясные продукты, и они готовы платить намного больше за мясо более высокого класса. И эти качественные изменения в спросе на мясо создают новую крупную и практически незанятую нишу для бизнеса.  Спектр мяса премиум-класса в мире достаточно широк: от мяса оленей и антилоп до мяса голубей и черепах. В него входят также и добыча от охотничьих промыслов. Значительный сегмент на мировом рынке мяса премиум-класса занимает разведение особых пород мелкого и крупного рогатого скота, и его откорм по особым методикам.

У Гиляровского в его книге "Москва и москвичи" описывается трактир Тестова начала XX века, при котором была ферма, где исключительно на молоке выращивались телята и откармливались поросята полностью лишенные моциона.  В США существуют  специализированные фермы, занятые выращиванием индюшек специально для Рождества и Дня Благодарения исключительно на грецких орехах.  В Азербайджане рынок мяса премиум-класса не может особо похвастать своим ассортиментом. И директор крупной компании, и простой рабочий приобретают практически аналогичные мясные продукты. А ведь мясо -прекрасная еда мужская.Разнообразие можно внести, разве что, обладая определенными связями, так в Азербайджане можно приобрести мясо дикого кабана, медведя или горного козла.  Как видим, охотничьи трофеи и формируют почти весь рынок мясной экзотики местного происхождения. Единственное, чем может похвастать местный рынок -  это страусиная ферма, чья продукция реализуется в ряде местных супермаркетов. Таким образом,  перспектив для развития бизнеса по производству мяса премиум-класса в Азербайджане предостаточно. Конечно, мы бы не советовали заниматься разведением экзотичных видов животных, поскольку местное общество, несмотря на все свои гурманские пристрастия, тем не менее, весьма  консервативно в выборе источников происхождения мяса. А ведь мясо -прекрасная еда мужская. 

 
Поэтому предлагаем остановить свой выбор на традиционных видах: крупном и мелком рогатом скоте и птице. Особое место среди мяса премиум-класса занимает так называемая мраморная говядина. Сегодня идет тенденция к распространению мраморной говядины. Она стала модной, ведь сейчас много людей ездит за границу, пробует мраморную говядину там, и хочет видеть ее на прилавках и здесь. Мраморную говядину смело можно назвать королевой мясных деликатесов. 

Может быть, поэтому о ней, как о любой королеве, сложено немало легенд. Мраморной говядина называется, поскольку по своему внешнему виду действительно похожа на камень, испещренный крапинками жира. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания идет под классическую музыку.

Стоимость мраморной говядина варьируется в зависимости от сорта: от 25 до 500 долларов за килограмм. Например, австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на российском рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 25 долларов). 

Крайне редко московские рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое - до 200 долларов за 1 кг.  Разрубы тоже имеют свои категории: 

- тендерлойн (вырезка), 

- рибай (толстый край), 

- стриплойн (тонкий край) и 

- T-Bone-стейк. 

В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой - вырезка.   

 
Технология производства мраморной говядины действительно сложна.

 Во-первых, получить действительно мраморную говядину невозможно из животных молочных пород. Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире. Ее средняя стоимость 4 тысячи евро за голову.  

Есть еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). 

Во-вторых, надо правильно содержать и откармливать бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.
 
Для получения же мяса высшего качества телят поят в течение некоторого времени пивом.  После забоя бычков потребуется специальное оборудование для обработки и упаковки мяса. Ведь чтобы говядина соответствовала самым высоким требованиям, после забоя она должна пройти процесс созревания. Именно тогда мясо становится более мягким и приобретает отменный вкус. Созревание может быть влажным или сухим. При влажном созревании мясо упаковано в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой оно охлаждается до 0 градусов по Цельсию. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от технологии производителя. Процесс сухого созревания более трудоемкий: мясо подвешивается на кости в холодильном помещении при нужной температуре. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.

Как видно, порог вхождения в этот бизнес довольно высок. И речь идет о сотнях тысяч долларов, поскольку помимо затрат на создание племенного стада, строительства инфраструктуры (коровники, склады и цеха для переработки и упаковки мяса), потребуются значительные расходы на корма. Здесь было бы разумнее создать собственную базу по выращиванию необходимых кормов, соорудить пивоварню по варке пива невысокого качества (бычки непритязательные любители пива!). 


Другие новости раздела:

Стейк как искусство – Огонек № 27 (5572) от 15.07.2019

Компания «Мираторг» за несколько лет развернула в России крупнейшее и небывалое по своим масштабам производство мраморной говядины. Ежегодно «Мираторг» производит свыше 100 тысяч тонн премиального говяжьего мяса и является не только ведущим поставщиком этого продукта в российские магазины и рестораны, но также ее крупнейшим отечественным экспортером на международные рынки. «Огонек» побывал на одной из ферм компании в Брянской области и изучил весь цикл производства говядины от поля до прилавка.

Кира Васильева

Брянские Альпы

Крупнейшее в мире поголовье крупного рогатого скота (КРС) специализированной мясной породы блэк ангус (она же абердин ангус) компании «Мираторг» расположено на 94 фермах в Брянской, Калининградской, Смоленской, Калужской, Орловской и Тульской областях. Ферма «Супрягино» с 2012 года работает в Брянской области и устроена по типовому образцу — в нее входят административный корпус, коттеджи для персонала, склад кормов, ангар для хранения техники и ремонтная зона, конюшня и помещение для осмотра животных, которое здесь называют кораль. К ферме примыкает 9 тысяч гектаров полей и лугов, на которых сегодня содержится 4700 коров и быков — абердин ангусов.

По словам руководителя фермы Михаила Петроченко, около 10 лет назад животных этой породы компания «Мираторг» стала закупать в Америке и Австралии. Блэк ангусов везли к нам на кораблях через океан. Именно этот вид крупного скота идеально подходит для

Как выращивают мраморную говядину

Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:

1. Порода

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.

2. Физическая активность

Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.

Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.

Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

3. Питание

Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.

С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.

Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.

Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?

Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.

Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.

Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.

Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.

Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.

Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.

Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.

Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем использовать мраморную говядину ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.

Как выращивают мраморную говядину, породы, содержание коров

Что такое мраморная говядина? Где она производится? Как ее хранить и что из нее приготовить? Ниже — ответы на вопросы, касающиеся данного продукта — чем она отличается от обыкновенной говядины, откуда взялся этот продукт и почему так высоки на него цены.

Почему говядина называется мраморной?

Мясо коров и быков называется говядиной. Но есть говядина, которую называют мраморной, и отнюдь не за твердость. Наоборот, стейки из нее получаются мягкими, нежными и сочными. К тому же они относительно быстро готовятся. Так называется мясо крупного рогатого скота, имеющее не совсем привычный внешний вид и своеобразный нежный вкус и запах.

Своим срезом кусок мраморного мяса, нарезанный поперек волокон, напоминает срез мрамора красивого красного цвета с белым узором. Эти белые прожилки состоят из жировой ткани. Продукт имеет очень высокую рыночную цену, причем не только из — за своей декоративности и пищевых преимуществ, но и за повышенные расходы на производство этого элитного продукта.

Мраморной бывает только говядина, но никак не свинина и не баранина. Считается, что этот сорт мяса возник случайно в Японии и изначально не был востребован. Но реклама подняла спрос на этот продукт, вследствии чего возникло целое направление скотоводства для обеспечения спроса населения.

Отличия от обычной говядины

1.От обычной говядины мраморная отличается внешним видом.

2.Пищевая ценность продуктов неодинакова. Сравним эти сорта:

а ) На 100 грамм мраморного мяса приходится 170 ккал., белка 18 гр., жиров 10 грамм, углеводов 0 грамм, т.е. оно относительно низкокалорийно, несмотря на явное содержание жира.

б) 100 грамм обычной говядины в среднем содержат от 187 ккал. до 230 ккал., белка-18,9 гр., жиров 12,4 гр., углеводов 0 грамм. Калорийность обычной говядины немного выше чем мраморной, хотя в ней нет явных признаков содержания жира.

3.Отличия заключаются также во вкусовых качествах. По сравнению с простым коровьим мясом блюда из мраморного намного нежнее, сочнее, вкуснее. Различны даже текстура продукта и аромат. По возрасту мраморное мясо должно быть взято только от молодых бычков.

4.Подготовка мраморной говядины к продаже отличается от простого мяса выдержкой (ферментацией) . Различают 2 вида, каждый из которых дает свой качественный результат. Но общий смысл в том, что благодаря размягчению волокон приготовленные из правильно ферментированного мяса стейки практически тают во рту.

5.Основное отличие заключается в цене. Мраморное мясо в разы выше, чем простое, из — за особых условий содержания бычков специальных пород. Это калорийный корм, особенный уход и др. факторы.

Абердин — ангусская порода

Порода происходит из Шотландии, из — за этого имеет свои особенности — неприхотлива, вынослива, хорошо переносит температурные перепады. В России разводят в разных регионах — на Кавказе, в Ставрополье, в Сибири и на Алтае, Волгоградской, Оренбургской и Воронежской областях.

Классический цвет породы черный, но выведены и красные представители Ангусов, отвечающие признакам этой породы.

Преимуществами Ангусов является их неприхотливость и устойчивость к резким перепадам температур до критических значений. Поэтому содержать их можно на открытых выпасах круглый год.

Бычки набирают вес интенсивно, от 700 — 800 грамм до 2 — 3 кг. в сутки в зависимости от количества корма. Корм должен быть качественным и отвечать определенным требованиям.

Порода является очень скороспелой — телок осеменяют в возрасте чуть больше года, при весе более 300 кг., а бычки в это время достигают полтонны веса.

Ангусы экономически очень выгодны не только из-за условий содержания, но и благодаря своему крепкому здоровью.

Телята этой породы рождаются относительно не крупными, что облегчает отел и не вредит здоровью как самой коровы, так и новорожденному теленку. Поэтому телята имеют очень низкую смертность и с первых дней пасутся с матерью, оставаясь на подсосе до 8 месяцев, что также положительно сказывается на здоровье и росте телят.

Оттого что порода такая скороспелая, особи быстро взрослеют и могут подвергнуться ожирению, из — за этого могут не выдерживать свой вес.

Представители породы безрогие (комолые), черного или темно — коричневого цвета (называют красными), невысокие, но очень крупного телосложения благодаря большому количеству на теле мышечной массы. Костная масса относительно невелика в процентном соотношении к мясу.

Недостатками породы можно считать то, что им нужны обширные пастбища и при этом они не нуждаются в постоянном контроле. В таких случаях Ангусы могут одичать и вести себя агрессивно по отношению к человеку.

Мясо от бычков этой породы относится к премиум — классу, т. к. жировые прослойки равномерно распределяются между мышечными волокнами, что придает стейкам из Ангусов особую нежность вкуса и высокие питательные качества.

Герефордская порода

Эта порода родом из Англии, графство Герефордшир. Там быков использовали в качестве тягловой силы. Отсюда соответствующие характеристики. Молочность этого скота не представляла интереса у заводчиков. Эта порода красно — белого цвета, довольно крупных размеров и часто комолая.

На коричневом теле белым цветом окрашены голова, грудная часть, живот и частично ноги.

В наших погодных условиях не по всей территории России выгодно держать эту породу. Хоть у скота к холодам отрастает длинная волнистая шерсть, но скотина плохо переносит морозы и мало прибавляет в весе. Поэтому эту породу в холодное время года надо держать в закрытых помещениях. По весне у них происходит линька.

Герефордширов в теплое время держат на выпасе, они неприхотливы в пище, поедают даже сорные растения. Но при наступлении сильных холодов желательно перевести скот на стойловое содержание.

Дорога с пастбищ в стойла не представляет проблем, т.к. этот скот очень вынослив и имеет короткие крепкие ноги с развитыми мышцами. Высота взрослого животного от 120 до 125 см.

Особенностью герефордширской породы стало три основных направления — мышечная масса, соответственно сила и покладистость характера.

Здоровье у герефордширов отличное, они практически не болеют.

Спокойные по характеру, не любят шума и громких резких звуков, которые их пугают. Такие направления были выбраны по той причине, что скот этой породы изначально использовался как тягловая сила. Но эти времена ушли в прошлое и быков не запрягают в телеги и не ставят на пашне в плуг — разводят для производства мраморной говядины.

В разведении этой породы так и не добились скороспелости. Первый раз коровы телятся к трем годам. Телята рождаются не крупными, отелы обычно проходят без проблем.

Материнский инстинкт хорошо развит, о своих телятах коровы заботятся очень хорошо, но чужих к вымени не подпускают.

Оптимальный вес быки набирают только к двум годам. Рацион различается по возрасту и полу животных. Но зато их мясо имеет прекрасный вкус, аромат и нежность.

Порода Вагю

Эта группа пород крупного рогатого скота мясного назначения выведена в Японии. Корни породы уходят в 17 век. Иначе Вагю называют японской коровой.

Мясо этих бычков классифицируют в зависимости от породы и происхождения.

Условия их содержания напоминают курорт. Бычков даже подвешивают, чтобы обеспечить им малоподвижность. Кормят отменным зерном и травами. В ежедневном рационе присутствует пиво или саке, а в некоторых местностях — вино. Им делают массаж и включают музыку.

Поэтому мясо этих бычков очень дорого и высоко ценится во всем мире.

Внешне Вагю не имеют каких — либо отличительных особенностей. Это крупные животные черного цвета, имеющие рога, высокие, с развитой грудной клеткой, по мере передвижения к тазовой части габариты туши уменьшаются.

Мясо таких животных отличается сочностью и нежностью. Стейки из Вагю прожариваются в течении нескольких минут и имеют свои неповторимые вкусовые качества.

Особенности выращивания

Основной особенностью является рацион животного, который составляется не только в зависимости от времени года, но и возраста и статуса.

С младенческого возраста до достижения полгода,а в некоторых породах до 8 — 9 месяцев, телята находятся на подсосе у матери. Одновременно с молоком они получают сочные корма в виде травы.

С возрастом меняется и рацион. Подросшие телята переводятся на пастбищное содержание — траву и воду.

Когда их ставят в стойло на откорм, то добавляют в пищу белковый корм, зерно, жмых, жом.

После достижения чуть более 400 кг. племенной скот переводят на усиленный рацион и ограничивают в движении для отложения жировой клетчатки между мышцами тела. По времени откорм составляет обычно три месяца.


На убой скотину отправляют по достижении 18 -20 месяцев в зависимости от породы и веса. Это оптимальный возраст для получения мраморной говядины высшего сорта. При более старшем возрасте мясо становится более грубым, плотным, рисунок прожилок меняется и образует размытые контуры.

Такое качество мяса ценится намного ниже.

Основной особенностью разведения мраморных пород крс считается их длительное содержание в стойле, где они ограничены в движении.

Японцы например холят своих бычков, выводят на прогулку в строго определенном режиме и делают массаж слабых ног, чтобы животные не получили травм во время прогулок из — за своих слаборазвитых мышц передних и задних конечностей.

К вышесказанному можно добавить, что из мраморного мяса в наше время готовят не только стейки. Бифштексы, бургеры, шницели, отбивные котлеты, гуляш, мясо в кляре, пельмени и другие блюда порадуют вас нежным вкусом и сочной консистенцией.

как получают, почему так называется, польза и вред

Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.

Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.

На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

  • абердин-ангусская
  • герефордская
  • шаролезская
  • лимузинская

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.

Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).

Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.

Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.

Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.

В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).

Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).

Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.

Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

А вы пробовали мраморную говядину?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Неа. 45%, 50 голосов

    50 голосов 45%

    50 голосов - 45% из всех голосов

  • Да! 38%, 43 голоса

    43 голоса 38%

    43 голоса - 38% из всех голосов

  • Собираюсь 17%, 19 голосов

    19 голосов 17%

    19 голосов - 17% из всех голосов

Всего голосов: 112

27.04.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Как начать бизнес по производству говядины премиум-класса


Фото Рэйчел Бруггер

Выращивание зарегистрированного мясного скота для выставок и продажи племенного поголовья может иметь множество наград: от азарта от победы на выставочном ринге до задачи выбора подходящего быка для каждой коровы. Для фермера-любителя это также может быть дорогостоящим. Вы можете преодолеть некоторые из красных чернил в своей бухгалтерской книге, воспользовавшись растущим рынком продаж говядины премиум-класса.

Покупка зарегистрированного поголовья и оборудования для содержания и содержания крупного рогатого скота вместе с выставочными сборами, дорожными расходами, страховкой и рекламой делает разведение и продажу зарегистрированного крупного рогатого скота дорогим и рискованным делом, особенно если вы живете рядом с растущим пригородом, где находится ферма. клиентов может быть немного и они редки. Один из способов увеличить прибыль вашей ферме по выращиванию крупного рогатого скота - это продавать своих животных как упакованную говядину премиум-класса. Многие крупные производители говядины и молочного скота традиционно увеличивали доходы своих хозяйств за счет выращивания и продажи недорогой замороженной говядины.Фермеры-любители с зарегистрированными высококачественными чистокровными животными имеют возможность продавать превосходную упакованную говядину и получать хорошую прибыль.


Планируйте производство

Чтобы начать бизнес по производству упакованной говядины премиум-класса, необходимо спланировать и изучить. Если вы похожи на большинство производителей племенного скота на любительских фермах, ваше стадо невелико: в среднем менее 12 голов. Вы много работали, чтобы вырастить отличных телят, и все они в ваших глазах прекрасны. Затем наступает день, когда вы сталкиваетесь с пастбищем, полным однолетних быков, которые не продаются, и у вас нет другого выбора, кроме как отправить их в сарай для продажи.В этот момент у вас есть возможность превратить этих телят в двойную, а иногда даже тройную прибыль, которую вы получили бы от скотного двора.

Оцените каждого теленка в соответствии со стандартами вашей породы и оцените их. Два или три последних - ваши кандидаты на убой. В большинстве случаев ваша ферма выиграет от этой выбраковки. Кастрируйте быков и решите, будете ли вы добивать их зерном или травой.

С увеличением производства ГМО-кукурузы растет рынок полностью натуральной говядины, выращенной на травах.Выкормленное травой животное занимает больше времени, до 36 месяцев, и оно будет очень тощим, но будет стоить дороже. Производство говядины зернового или кукурузного откорма можно закончить за 16–22 месяца. Животные, которых кормили более дорогим сертифицированным органическим и не содержащим ГМО зерном или кукурузой, могут иметь более высокую цену, чем стандартная говядина зернового или кукурузного откорма. Говядина, откормленная зерном или кукурузой Ангус или Херефорд, также будет иметь больше жира, чем говядина травяного откорма.

Целью кормления зерном или кукурузой является нежная, хорошо мраморная говядина. Это означает, что животное должно быть ограничено небольшим пространством, чтобы ограничить упражнения и, следовательно, мышечный тонус.Если вы доедаете животное на зерне, выберите по крайней мере двух бычков, которых нужно удерживать - неразумно ограничивать одного здорового животного, поскольку крупный рогатый скот является стадным животным и будет отчаянно пытаться воссоединиться со стадом в одиночку, производя гормоны стресса. Содержание двух животных вместе создает атмосферу общения в стаде и делает обоих счастливыми. Животные, пасущиеся на траве, могут оставаться с вашим стадом всю свою жизнь, получать много свежего воздуха и заниматься спортом, живя своим естественным стадами. Это сделает говядину менее нежной, потому что мышцы прорабатываются больше, но ваше животное получит наилучшую жизнь.

Затем обратитесь в департамент здравоохранения своего округа, чтобы узнать, какие лицензии требуются в вашем штате и округе для продажи говядины. Позвоните своему страховому агенту, чтобы обсудить расходы на страхование ответственности. Поговорите с представителем вашего округа, чтобы узнать о других производителях говядины в вашем районе, и уточните в своем государственном департаменте сельского хозяйства списки предприятий убоя и сбыта говядины.

Выберите свой рыночный подход

Учитывая сегодняшний интерес к здоровой, гуманной, местной еде, вы можете выращивать и продавать свой продукт как полностью натуральный, зерновой, выращенный на пастбищах или как сочетание этих методов.Не забывайте о времени, которое требуется, чтобы поднять и закончить каждый тип продукта. Животные, подвергшиеся обработке зерном, готовы к убою в возрасте от 16 до 22 месяцев, но ожидают, что они сохранят выпасную говядину от 24 до 36 месяцев.

Порода крупного рогатого скота может помочь определить, как вы будете выращивать свое убойное животное и когда отправите его на переработку. Любая из пород говядины может быть обработана кукурузой, но традиционные британские породы, такие как черный ангус и герефорд, могут обеспечить нарезку высшего или избранного сорта при переработке на кукурузе или кормах на ее основе.Более постные континентальные породы также могут быть закончены на кукурузе и зерне, но с их естественно нежирным мясом вы, возможно, захотите выйти на рынок полностью натуральных травяных кормов.

Самый простой способ продать говядину - это акции забитого животного. Предложите покупателю целую, половину или половину (четверть) по установленной цене за фунт ее подвешенного веса. (Разделенная половина - лучший способ продать четверть. Покупатель получает равную часть всех сокращений на стороне, а не только на задней четверти.) В день убоя вы доставляете животное на бойню и выставляете счет своему покупателю. Затем ваш клиент платит мяснику отдельно за разделку и упаковку. Этот метод не требует специальных лицензий или сборов, но может быть труднее найти клиентов, у которых есть финансовые средства и морозильная камера для закупок в больших количествах.

Вы можете повысить ценность продажи, взимая с клиентов более высокую цену за фунт подвешенного груза и самостоятельно договариваясь с мясником, а затем доставив упакованную говядину лично.Заказчику нужно только позвонить мяснику, чтобы получить инструкции по разделке и упаковке. Это хороший вариант, если вы выбрали бойню, которая находится в часе или более от вашей клиентской базы. Это также хороший способ увеличить прибыль от продажи, но обязательно учитывайте свое время и командировочные расходы.

Продажа отдельных упаковок говядины требует, чтобы животное было забито на предприятии, которое обеспечивает, как минимум, государственную инспекцию процесса и мяса. В большинстве округов у вас должна быть лицензия на продажу говядины упаковками и проверенные округом торговые весы для взвешивания каждой упаковки.Вам также необходимо будет промаркировать каждую упаковку с названием вашей фермы, весом упаковки и названием разреза.

Выберите мясника и предпочтения по упаковке

Проведите небольшое исследование, чтобы найти подходящую частную мясную лавку или бойню для вашего продукта. Большинство частных мясных лавок и скотобоен работают круглый год. Вам нужно будет выбрать тот, который предоставит готовый продукт, упакованный в соответствии с вашими требованиями, но вам, возможно, придется подождать шесть или более месяцев до даты убоя.

Посетите фермерские рынки или узнайте у других продавцов упакованной говядины премиум-класса, чтобы узнать, какие отруби популярны в вашем регионе и какой стиль упаковки продается лучше всего.Спросите других фермеров, менеджеров кормовых складов и районного консультанта 4-H о рекомендациях по бойне. Посетите несколько бойней и совершите поездку по объектам, задавая важные для вас вопросы о процессе убоя, такие как:

  • Когда нужно доставить животных на бойню?
  • Как скоро после доставки их забивают? (Желательно держать животных менее чем за два часа до убоя, потому что большинство животных чувствуют запах крови, что вызывает у них стресс.)
  • Как будет убито животное? (Большинство частных бойен предпочитают чистый выстрел в голову, а не оглушение и убийство в горло.)

Также попросите осмотреть помещения для развешивания и разделки, чтобы соблюсти чистоту, и спросите, может ли ваша говядина висеть как минимум 10 дней. Вывешивание важно для развития нежности и аромата. Если операция вас устраивает, спросите мясника о разделке и упаковке; некоторые старые мясники нарезают только несколько видов стейков и жаркое. Традиционная упаковка из бумаги с двойной оберткой хороша, но вы можете рассмотреть возможность использования прозрачной плотной пластиковой упаковки с вакуумным уплотнением для более удобного хранения в морозильной камере.

Хорошие фермеры всегда знали о ценности диверсификации, и все больше зарегистрированных производителей племенного поголовья находят реальные возможности заполнить рыночную нишу для высококачественной, гуманно выращенной и тщательно управляемой говядины премиум-класса.

.

Мраморная говядина

Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложилось много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на кожаных ремнях, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают его массаж. Весь процесс совершенствования проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядины действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

Говядина Кобе

Мрамор, говядина, называется из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулов быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но именно с этим мясом многие рестораны.

Немного истории

Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько впечатлил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

Мясные деликатесы из мраморной говядины

А потом по приказу Хрущева на Севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, откуда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков переправляли на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Самолет с мясом отправили прямиком в Кремль ...

Из каких пород получают мраморную говядину

Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород крупного рогатого скота.

Лучшей породой, пригодной для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

Быки мясных пород

Еще одна британская порода говядины - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть снята с производства в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

Откорм и созревание телят

Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой ее охлаждают до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

Производители говядины

Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимые специалисты. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная с нарезок и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

Мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

Производят мраморную говядину в Японии, но она небольшая в моем районе страны, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по древней технологии Кобе телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (она начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делает с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

Отрубы также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Ти-Боун-стейк в сочетании с различной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все тесты, ее можно легко есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, его готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

.

Увеличение мраморности говядины без увеличения общей жирности - ScienceDaily

Брэд Джонсон, эксперт по росту скелетных мышц крупного рогатого скота, помог провести исследование, изучающее способы увеличения мраморности говядины без увеличения общей жирности.

В жизни нет ничего более приятного, чем идеально приготовленный толстый, сочный стейк.

Но в то время, когда кажется, что публика ищет куски мяса с наименьшим количеством жира, найти мясо с правильным сочетанием нежирности и вкуса может стать настоящим квестом.Однако эксперт из Техасского технологического университета участвует в исследовании, которое могло бы найти ответ.

Профессор Колледжа сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Брэд Джонсон, заведующий кафедрой Гордона Дэвиса Регента в Департаменте наук о животных и продуктах питания Техасского технологического института, сотрудничал с техасским профессором A&M Стивеном Б. Смитом, чтобы найти ключ к поиску самых вкусных блюд. предпочтительный крой мяса - его мраморность, и они обнаружили способ увеличить мраморность без увеличения внешнего жира.

Ключ, по словам Джонсона, заключается в выделении рецептора в мраморных адипоцитах, которые представляют собой жировые клетки, расположенные рядом с мышечной тканью. Активация этого рецептора, называемого G-связанным белковым рецептором 43 (GPR 43), производит липиды, и липиды являются ключевым ингредиентом мраморности.

«Мы чувствуем, что если мы сможем регулировать этот рецептор в мраморности, мы сможем увеличить мраморность, не делая скот толще», - сказал Джонсон. «По мере того как крупный рогатый скот делает жир, эффективность корма снижается, и для потребителей мы срезаем весь лишний жир.Но если мраморность - это то, чего хотят потребители, мы можем увеличить мраморность в разные периоды цикла кормления, не делая скот толще, и это будет огромным преимуществом для мясной промышленности ».

Мраморность и шпат

Хотя они могут выглядеть одинаково на разрезе «рибай», существует явная биологическая разница между шпиком и мраморностью, и это влияет на вкусовые качества говядины.

Ключ кроется в составе адипоцитов, составляющих спинной жир и мраморность.Подкожные адипоциты более известны как спинной жир. Внутримышечные адипоциты более известны как мраморный жир и видны как линии между участками ткани говядины или красного мяса.

Джонсон и Смит с помощью биологических и биохимических средств изолировали адипоциты и выращивали их в системах культивирования. В этих экспериментах Джонсон и Смит обнаружили различия между подкожными адипоцитами и внутримышечными адипоцитами.

Мраморные адипоциты намного меньше по размеру и диаметру, чем подкожные адипоциты, которые имеют тенденцию слипаться.Еще одно различие заключается в метаболизме или в том, какой источник энергии они используют для производства шпика или мраморности. В адипоцитах заднего жира используется ацетат, который представляет собой летучую жирную кислоту, вырабатываемую в рубце крупного рогатого скота. Однако мраморность адипоцитов требует глюкозы, которая, по словам Джонсона, является первоклассным источником энергии как для животных, так и для человека.

Самым большим открытием стал рецептор GPR 43 в адипоцитах с мраморностью, который увеличивает производство липидов, что увеличивает образование мрамора без увеличения жира.

«В конце концов, это все триглицериды, это все жировая ткань», - сказал Джонсон. «Но на самом деле, с механистической точки зрения, конечный результат состоит в том, что у вас есть куча мрамора и куча спинного жира. Но вот то, как добраться до этой точки, отличается. Для мраморности требуется глюкоза для метаболизма. Backfat может сделать это с помощью ацетат."

Рынок мрамора

По словам Джонсона, стремление потребителей иметь больше мраморности и меньше жира происходит из открытия, что мраморность, по-видимому, очень высока в полезной жирной кислоте, называемой олеиновой кислотой.Олеиновая кислота представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту, которая, как было показано, снижает уровень холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и, возможно, увеличивает холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Это также было связано с понижением артериального давления.

«Как правило, если вы можете избежать жира на спине и потреблять постные ткани с мраморностью, они содержат много олеиновой кислоты, которая полезна для здоровья человека», - сказал Джонсон. «Эту историю необходимо много раз рассказывать потребителям, поскольку она может заставить многих рассматривать любой жир как вредный для их рациона.«

Джонсон сказал, что несколько пород крупного рогатого скота в Японии, Корее и Китае разводятся с очень высоким содержанием мраморности. Для сравнения, говядина, отобранная Министерством сельского хозяйства США, обычно содержит около 6 процентов внутримышечного жира, тогда как японский рогатый скот вагю производит около 30-35 процентов внутримышечного жира. Он добавил, что элитные стейк-хаусы в США пользуются огромным спросом на первоклассные стейки с мраморностью, которые обычно имеют мраморность около 6-8 процентов.

Азиатский крупный рогатый скот, однако, кормится гораздо дольше, фактически около трех лет, где U.Породы S. beef обычно выращиваются и собираются на мясо в возрасте от 18 до 22 месяцев.

Джонсон сказал, что чем дольше кормят скот, тем больше они способны заменить насыщенные жиры ненасыщенными, например, мраморность. Крупный рогатый скот выделяет фермент под названием стеароил-КоА-десатураза, который принимает стериновую кислоту, насыщенную кислоту, и насыщает ее, образуя двойные связи, чтобы преобразовать ее в олеиновую кислоту.

«По мере взросления животное становится толще, у него больше дней кормления, увеличивается активность этого фермента», - сказал Джонсон.«Фактически, мы производим больше мононенасыщенных жиров. Лучший способ получить больше олеиновой кислоты - это дольше кормить скот».

Джонсон сказал, что генетика пород крупного рогатого скота, используемых в США, просто не допускает мраморность, сопоставимую с азиатскими породами, хотя молочные породы, такие как голштины, которые составляют около 20 процентов мясного скотоводства, очень хорошо справляются с мрамором и без особого труда. наркоман. Производители говядины США должны будут вводить азиатские породы, чтобы иметь крупный рогатый скот с высокой мраморностью, но, поскольку они будут кормить так долго, это будет экономически невыгодно.

Как увеличить мраморность

Джонсон сказал, что одним из ключей для производителей говядины США к увеличению мраморности и синтеза олеиновой кислоты в говядине является кормление зерном или кукурузой, а самое вредное, что можно сделать, - это кормление травой или выпас.

«Что происходит в рубце, когда животные едят траву или грубые корма, их характер ферментации таков, что он еще больше снижает мраморность», - сказал Джонсон. «У них меньше олеиновой кислоты для говядины.Зерновая подача очень способствует отложению мраморности. Это то, что мы делаем на откормочных площадках, что действительно способствует мраморности.

«Причина, по которой это все еще очень интересно, заключается в том, что так же важно, как мраморность для качественной говядины в этой стране, с экономической точки зрения, даже в сегодняшних условиях, как правило, не хватает премиум-класса для говядины с высоким содержанием мрамора, которую платят добавленные фунты Еще выгоднее прибавить в весе тушу вне зависимости от качества говядины или среднего качества.«

Таким образом, ключом к успеху становится постепенное моделирование с помощью генетики и дальнейших исследований, подобных тому, которое опубликовали Джонсон и Смит. Это будет достигаться за счет более эффективного кормления для увеличения производства олеиновой кислоты, но только до тех пор, пока это будет экономически выгодно для производителя.

«Вся моя цель состояла в том, чтобы получить говядину с высоким содержанием мрамора, не тратя много денег на корм», - сказал Джонсон. «Это по-прежнему моя цель с точки зрения устойчивого производства говядины. Если мы сможем получить высококачественный и полезный продукт за меньшее количество дней кормления, я думаю, это будет очень хорошо.У нас есть несколько коммерческих партнеров, которые нашли в кормовых добавках специфические лиганды для рецепторов и пытаемся уменьшить мраморность, активируя эти рецепторы ».

И вы узнаете, что это произошло, когда попробуете откусить от этого сочного рибая, выращенного в Техасе.

.

Пополните свои знания: Мраморность мяса 101

Автор: Крейг А. Моррис, заместитель администратора программы AMS по животноводству, птицеводству и семеноводству в Еда и питание

17 декабря 2019 г.

Инфографика, иллюстрирующая мраморность говядины.Выбор правильного сорта говядины USDA для вашего блюда поможет гарантировать кулинарный успех. Щелкните, чтобы увидеть увеличенную версию.

Приближается сезон гриля. Пришло время насладиться чудесным запахом мяса, которое готовится на задних дворах района. При таком большом количестве вариантов, доступных в вашем магазине и мясной стойке, выбор лучшего куска мяса для вашего блюда может быть непростой задачей. Немного разбираясь в говядине, вы сможете избежать этой проблемы и стать королем или королевой барбекю.

Мы рассмотрели основы сортов говядины USDA, объяснив разницу между USDA Prime, Choice и Select.На этот раз мы рассмотрим мраморность или тонкие жирные нити в различных сортах мяса. Мраморность - вот что придает говядине аромат, сочность и нежность. В службе сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (AMS) работает 200 высококвалифицированных сортировщиков говядины, которые, иногда с помощью электронного мониторинга, оценивают несколько факторов, определяющих сорт, включая количество и распределение мраморности.

Правильный выбор сорта говядины USDA для вашего блюда поможет гарантировать вам кулинарный успех.Когда говядина готовится, степень нежности в основном зависит от количества жира в мясе. Говядина USDA Prime имеет самый высокий показатель мраморности или жирности, за ней следует USDA Choice. USDA Select имеет лишь легкую мраморность.

Кусочки говядины с меньшим количеством мрамора, такие как USDA Select, можно приготовить на гриле так же, как сорта USDA Choice или USDA Prime, но, возможно, нужно будет следить за ними немного внимательнее и готовить немного меньше, чтобы они оставались как можно более нежными. Отрубы с большим количеством мраморности, такие как USDA Prime, можно жарить на гриле от сильного до среднего или среднего разогрева для получения превосходного вкуса и нежности.Определенные отрубы, такие как вырезка (филе) и верхнее лезвие (плоское железо), естественно, могут быть более нежными - независимо от степени мраморности или сорта USDA.

Щиты сорта USDA считаются символами качественной американской говядины. Крупные покупатели, такие как продуктовые магазины, военные учреждения, рестораны и даже иностранные правительства, используют оценки качества как «общий язык» в мясной отрасли, что упрощает деловые операции. Щитки также означают, что вы можете делать покупки с уверенностью, зная, что ваша говядина будет иметь такое качество и консистенцию, на которые вы рассчитываете, чтобы приготовить вкусные блюда.

В следующий раз, когда вы посетите супермаркет или свой любимый стейк-хаус, примените свои усиленные знания о мраморности, нежности и сортах, чтобы приготовить говядину на гриле до совершенства!

Категория / Тема: Еда и питание

Написать ответ

Комментарии

.

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир кажется белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, кормятся тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса попросту меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих веществ вкуса - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

В дополнение к количеству мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибайя.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по прошествии достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороде, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, в результате чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на необработанной поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите выложить на тарелку остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жира в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать излишки жира, чтобы снизить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (IMF) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Щиты для сортировки говядины | Служба сельскохозяйственного маркетинга

Сорта для США основаны на единых национальных стандартах качества, разработанных AMS. Эти стандарты способствуют единообразию и обеспечению качества продукции на постоянной основе, независимо от поставщика. Официальный знак качества USDA указывает на уровень качества продукта.

Файлы

Grade shield доступны для загрузки в виде файлов .png

Beef Grades

Щиты сорта USDA высоко ценятся как символы высококачественной американской говядины.Оценки качества широко используются в качестве «языка» в мясной промышленности, облегчая деловые операции и обеспечивая жизненно важную связь для поддержки сельской Америки.

Говядина Prime производится из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет слегка обильную мраморность (количество жира с вкраплениями нежирного мяса) и обычно продается в высококлассных ресторанах. Просмотрите мраморные изображения для изображений «Умеренно обильно» (jpg) и «Немного обильно» (jpg)

Choice говядина высокого качества, но имеет меньшую мраморность, чем Prime.Он имеет как минимум небольшое количество мраморности. Просмотрите мраморные изображения для среднего (jpg), умеренного (jpg) и маленького (jpg)

Select Говядина очень однородна по качеству и обычно более постная, чем более высокие сорта. Он довольно нежный, но поскольку в нем меньше мраморности, ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. На нем есть хотя бы небольшое количество мраморности. Просмотрите мраморное изображение для Slight (jpg).

Стандартные и товарные - Стандартные и товарные сорта говядины часто продаются как несортированные или как мясо торговых марок.Сорта говядины Utility, Cutter и Canner редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу. Вместо этого они используются для приготовления говяжьего фарша и продуктов переработки.

USDA Certified Tender или Very Tender

USDA Certified Tender или Very Tender - это маркетинговая программа, которая помогает потребителям принимать решения о том, какие отрубы говядины покупать, и позволяет переработчикам говядины продавать продукцию как сертифицированные тендеры USDA или Very Tender. Чтобы получить право носить ярлык Tender или Very Tender, оптовики или розничные торговцы должны пройти испытание на силу сдвига ломтика определенных мышц говядины, которое определяет их нежность и связанные с ними мышцы.

Дополнительные знаки качества

Принято как указано

Дополнительные ресурсы

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83