Ludmila Tumanova

Яблочко говядины что это


Мясо для стейка

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Медальоны из яблочка говядины от Мираторг: рецепты

Мясные медальоны — вкусное и оригинальное блюдо, пришедшее из французской кухни. Представляет собой небольшие по размеру отбивные круглой формы. Готовится из любого мяса. Но лучший вариант — говяжье яблочко, являющееся частью задней ноги. В нем имеются тонкие жировые прослойки, которые при кулинарной обработке растворяются и делают мясо сочным, нежным. Хотите попробовать такое блюдо? Приготовьте медальоны из яблочка «Мираторг». В данной статье изложены самые популярные рецепты этого французского деликатеса.

В духовке

Продукция компании «Мираторг» отличается высоким качеством. Медальоны из говядины этого производителя можно купить практически в любом крупном магазине. Они продаются в охлажденном виде, в герметичной вакуумной упаковке. Кусочки имеют красивый насыщенный цвет, достаточную мраморность. Отсутствуют пленка и жилы. На этикетке имеется не только красивое фото пожаренных медальонов, но и вся необходимая информация о продукте: состав, калорийность, масса, дата производства, условия хранения.


Для приготовления в духовке понадобятся следующие ингредиенты:
  • Соевый соус — 1 ст. л.
  • Головка репчатого лука.
  • Майонез — 30-40 гр.
  • Сыр (твердый) — 50-60 гр.
  • Лимонный сок — 1 ч.л.
  • Смесь перцев — по вкусу.
  • Любое растительное масло для жарки.
  • Травы: базилик, розмарин — по желанию.

В первую очередь кусочки маринуются. Для этого мясо немного отбивается и смешивается со смесью из соевого соуса и лимонного сока. Сюда же добавляются измельченные травы, перец. Вся эта «красота» настаивается 20-25 минут. Подготовленное таким образом мясо обжаривается на большом огне 1,5—2 минуты. Можно использовать не только подсолнечное, но и оливковое или кукурузное масло.

Совет! Благодаря быстрому обжариванию на сильном огне до образования румяной корочки мясной сок остается внутри. Это во много раз улучшает вкусовые качества говядины.

Дно формы смазывается маслом. Выкладываются кусочки яблочка, смазываются сверху майонезом. Верхний слой — колечки лука и натертый на терке сыр. Форма отправляется в духовку на 20 минут. Температура — 220 °C. Если блюдо будет подгорать, можно добавить немного воды или бульона. Подают его с овощным гарниром.

На сковороде

Медальоны из мраморной говядины можно приготовить и на сковороде. Мясо маринуется так же, как и в предыдущем рецепте. Через 30 минут кусочки оборачиваются по бокам полосками фольги. Делается это для сохранения формы готового блюда. На раскаленную сковороду с кипящим растительным маслом выкладываются медальоны. Быстро обжариваются в течение 2-3 минут.

После этого огонь на плите прикручивается. Сковорода накрывается крышкой. И мясо дотушивается до состояния готовности. Подается блюдо со свежими, тушеными или обжаренными овощами. Можно употреблять приготовленные таким образом медальоны без гарнира.

В мультиварке

Круглые отбивные из говяжьей вырезки могут быть приготовлены и в мультиварке. Так они сохранят свою сочность и высокие вкусовые качества.

Необходимые ингредиенты:

  • мясные медальоны — 3 шт.;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • спелый помидор — 1 шт.;
  • твердый сыр — 50-60 гр.;
  • сметана (20%) — 2 ст. л.;
  • соль, черный молотый перец — по вкусу;
  • масло растительное — 1 ст. л.;
  • травы, приправы.

Кусочки мяса вымыть, просушить бумажным полотенцем. Натереть со всех сторон смесью из соли, перца и приправ. Дать настояться 15-20 минут. По прошествии этого времени в чашку мультиварки налить растительное масло и включить режим «Выпечка». Разогреть масло в течение нескольких минут. Выложить медальоны. Обжарить их с каждой стороны (по 4минуты).

Совет! Крышку мультиварки в этот момент закрывать нельзя. Иначе кусочки не приобретут красивой румяной корочки.

Отключить режим «Выпечка». Перевернуть куски. Добавить теплую воду (2 ст.л.) или бульон. Включить режим «Тушение». Установить таймер на 60 мин. Закрыть крышку и тушить блюдо. Через полчаса после начала готовки медальоны необходимо перевернуть.


Пока мясо проходит тепловую обработку, следует подготовить остальные ингредиенты. Чеснок выдавить в сметану и тщательно перемешать. Помидор нарезать кружочками средней толщины. Сыр натереть на крупной терке.

Открыть крышку мультиварки. На медальоны выложить сметанно-чесночную смесь. Сверху — кружочки томата и тертый сыр. Подлить немного воды и снова включить режим «Выпечка». Крышку не закрывать. Готовить мясо в этом режиме 7-8 минут. Подавать с зеленью и овощами. Можно в качестве гарнира использовать картофель фри.

С грибным соусом

Для приготовления медальонов из мраморной говядины с грибным соусом потребуется:

  • круглые кусочки мяса — 3 шт.;
  • грибы (шампиньоны, вешенки) — 300 гр.;
  • морковь — 1 шт.;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • чеснок (зубчик) — 1 шт.;
  • сметана (20%) — 3 ст. л.;
  • сливочное масло — 50 гр.;
  • растительное масло — 2-3 ст.л. для жарки;
  • бальзамический уксус — 2 ч.л.;
  • сахар — ½ ч. л.;
  • соль — по вкусу;
  • любимые травы и приправы.

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук (1 головку) — полукольцами. Медальоны посолить, поперчить, сложить в емкость вместе с морковью и луком. Аккуратно перемешать. Залить бальзамическим уксусом, добавить травы, приправы. Отправить в холодильник на 30 минут.

Совет! Говядину, перед тем как готовить, рекомендуется замариновать. Делается это с целью размягчения волокон. После такой процедуры мясо становится нежным и мягким.

Пока мясо маринуется, следует приготовить грибной соус. Шампиньоны или вешенки нарезать небольшими кусочками. Сковороду нагреть и выложить сливочное масло. Мелко нашинковать вторую луковицу. Обжарить ее в масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду грибы. Жарить еще 3-4 минуты. Добавить сметану, чеснок, воду или бульон (50 мл), сахар. Варить под крышкой 6-7 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Выключить огонь.

Замаринованные медальоны быстро обжарить с двух сторон на сильном огне. Добавить в сковороду овощи (морковь, лук). Жарить 3 минуты. Достать мясо и продолжать готовить овощную смесь. Через 5-6 минут, когда морковь станет мягкой, выключить огонь. Подаются кусочки, приготовленные по такому рецепту, в тарелке с жареными овощами. Сверху поливаются приготовленным грибным соусом. Выглядит блюдо празднично и красиво. Захочется непременно сделать его фото.

В сливочном соусе

Приготовленное говяжье яблоко, нарезанное на круглые кусочки, отлично сочетается со сливочным соусом. Мясо необходимо обжарить с двух сторон на любом растительном масле в течение 4-5 минут. Желательно, чтобы на его поверхности образовалась красивая загорелая корочка. Прикрутить или полностью выключить огонь. Залить медальоны в глубокой сковороде коньяком или водкой (2 ст.л.). Поджечь алкоголь. Как только пламя потухнет, добавить к мясу 20%-ные сливки (1 ст), соль, перец, приправы. Включить плиту и тушить до загустения сливочной массы.

Совет! В качестве приправы к этому блюду лучше всего подойдет тимьян. Его можно использовать в свежем или сушеном виде.

Для гарнира можно приготовить отварной картофель, макароны, гречневую кашу. Мясо выкладывается на тарелку и поливается сливочным соусом из сковороды.

Вот такие вкусные, аппетитные медальоны можно приготовить по вышеперечисленным рецептам. Любое из этих блюд подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Приятного аппетита!

Говядина: отрубы и стейки - Гастрономическая Домохозяйка — LiveJournal

На днях я посетила мастер-класс по разделке говядины. Препарировали заднюю ногу. Рассказываю, что узнала.

Первое что нужно усвоить это то, что кулинарная разрубка туш резко отличается резко отличается от торговой. При кулинарной разрубке получаются куски мякоти и отдельно кости. При торговой мясо нарезают большими кусками вместе с костями. Это значит, что мясо из магазина и мясо от фермера (мясника) далеки друг от друга как небо и земля.

Качественная разделка туши подразумевает отделение каждой мышцы, для чего требуется опытный мясник и много времени.
На крупном производстве этого времени нет, поэтому зачастую кусок, который мы приносим из магазина содержит в себе одноврменно несколько мышц, которые нужно как-то изловчиться успешно приготовить...

Все еще осложняется тем, что в каждой стране есть своя схема разделки туши. Российская подразумевает разделку всего на 15 сегментов. В американской 13 частей, британской 14, итальянской 19, а самая подробная схема французская, в ней аж 33(!) части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы.

Мясник Грант с фермы Богдарня, проводивший МК "Нога и кости", мясник французской школы, которая подразумевает кропотливое вырезание каждой мышцы. Для ознакомления несколько видов отрубов.

Я заранее прошу прощения за неточности. Только постигаю мясную науку. Старалась все точно запомнить и сфотографировать. Поправки и комментарии только приветствуются :)

Rump Steak, Рамп стейк
Отруб Round из которого нарезаются стейки расположен ближе к крупу животного. Рамп более жесткий, чем мясо на спине или ребрах (rib). В России этот отрез часто называют "ромштекс".

Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

Голяшка. Подбедерок - хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Оковалок - эта часть располагается на трех последних ребрах в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировым прожилками с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса.

Яблочко - мясо для запекания, нежная часть из задней ноги.

Зачищенное яблочко - стейк Барон

"Spider steak" или "bifteck araignée" по французски [araignée (f) - паук (фр)].

Аринье - это особенный стейк, средний вес не превышает 120 гр. Их всего два у бычка, поэтому вы пряд ли найдется его в продаже. Аринье находится внутри тазоберенного сустава, поэтому стейк очень трудно извлечь целиком не повредив. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается очень нежным.
Традиционно мясник оставлял его себе как трофей, т.к. не многие знали о его существовании. Название "паучий стейк" он получил благодаря жировой сетке напоминающей паутину.

На схеме показано где находится Аринье.

P.S. Подробная схема разделки говядины в разных странах от elaizik

11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.

На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
1 - передняя и задняя голяшка
5 - бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 - лопатка
12 - огузок

Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке - в фольге или рукаве.

Запомните, что для запекания подходит любая часть туши - главное, чтобы в ней были жировые прослойки.

Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.

Диетолог объяснила, чем заменить в рационе дорогую говядину

Исключение говядины из рациона — не такая уж большая утрата, так как ее употребление провоцирует возникновение ряда серьезных заболеваний. Об этом корреспонденту «Росбалта» рассказала диетолог Эльмира Ибрагимова, комментируя заявление Национального союза мясопереработчиков о том, что говядина в следующем году подорожает еще на 30%.

«Красное мясо содержит незаменимые аминокислоты, железо, цинк, витамин B12. Однако последние исследования говорят о том, что если питаться по западному типу и есть много красного мяса, возрастает риск появления сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и колоректального рака. Все дело в том, что в говядине много насыщенных жиров и нерафинированных углеводов. Так что в этом плане уменьшение ее количества в рационе людей даже пойдет на пользу. Если, конечно, не заменять ее более дешевой свининой, с употреблением которой связаны аналогичные риски», — отметила Ибрагимова.

По словам диетолога, лучше переходить на растительные источники белка — это горох, фасоль, нут, маш, чечевица и красная фасоль. Заменить свинину можно на белое мясо курицы или индейки. Хорошей белковой пищей является рыба, однако по стоимости она конкурирует с говядиной, а значит, приобретать ее люди смогут нечасто.

«Но в идеале рыбы и морепродуктов в рационе должно быть больше, чем мяса — они содержит незаменимые полинасыщенные жирные кислоты Омега-3. К слову, железо, цинк, B12 также есть в рыбе — в этом плане она является достойной альтернативой говядине», — сказала эксперт.

По ее словам, последние исследования говорят, что без вреда для здоровья в день можно употреблять около 140 граммов красного мяса — это сопоставимо с порцией шашлыка или стейка, съеденной раз в неделю.

Напомним, Национальный союз мясопереработчиков заявил, что говядина в России в 2021 может подорожать еще на 30% после 17,5% в этом году. Это связано с падением курса рубля и грядущим подорожанием импорта из-за пошлин.

продолжение с.: r_i_tochka — LiveJournal

          На фарш, а для пирожков потребуется фарш, не зазорно взять и обрезки. Они там как раз кстати. Вы и не почувствуете разницы ( -цу? :О) ) между пирожком на фарше из обрезков и пирожком на фарше из, скажем, вырезки, если пирожок умело пожарен или испечён. Но ес-ли-вдрух-вы-не-на-шли-об-рез-ков (-ки) или, ттт, вдрух-не-уме-ло-жа-ри-те-и-ли-пе-кё-те-пи-рож-ки, то фарш можно приготовить из сортовых отрубов без костей.
          Когда я лепила пирожки, то задумалась о том, как часто нам лепят по поводу разделки мяса. Так от, хочу вставить свои никому не нужные коррективы. Читайте, пока я добрая.
          Фарш можно приготовить.
          1. Из вырезки.

          Про говяжью вырезку я писала вот здесь.
          Повторю для закрепления.
         Вырезку  -  Tenderloin(англ.)  -  Filet avec chaînette(фр.) - получают из полутуши или из  задней четвертины путём отделения единым куском от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости. Малая подвздошная мышца (psoas minor) остаётся на месте. В литературе можно встретить различные названия этой мышцы: ремень, манжета, цепочка, косичка. Иногда её удаляют.
          На схеме и на картинке.      

                                                          

                           

          Ну и живые, что называется, говяжьи вырезки. Все от разных животных.

          Про свиную вырезку я писала вот здесь.
          Повторю опять же.
         Вырезка  -  Tenderloin(англ.)  -  Filet mignon(фр.)  -  состоит из главной поясничной мышцы и подвздошной мышцы, которые расположены вдоль брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости. Малая подвздошная мышца (psoas minor) удаляется или не удаляется. Вырезка должна быть практически свободна от жира. 
          На схеме и на картинке.     

                   

          И "живые". Все разные и прэкрасные.

          2. Из "яблока". Хы!

          Говяжье "яблоко".
         Идёте по ссылке со схемами разделки говяжьх туш  и изучаете. Имейте ввиду, что там вы можете встретить такие термины, как лимфатический узел, тазобедренный сустав, головка бедренной кости и т. д. Не пугайтесь.
          А я перескАЗЫваю простым русским языком.
          Представьте себе говяжий тазобедренный отруб или иначе его называют
оковалок  -  Butt(англ.) - Cuisse entière(фр.).        

                                                          

          Представили?
          Оковалок бескостный      

                                

состоит из набора отрубов: 
внутренней части бедра  -  Inside(англ.) - Tende de tranche(фр.),
наружной части бедра (ссека)  -  Silverside(англ.) - Semelle entière(фр.) и
толстой части пашины  -  Thick flank(англ.) - Tranche grasse + aiguillette baronne(фр.).
          Это глобально. Каждый из этих отрубов имеет составляющие со своими личными именами-названиями, но в это я пока углубляться не буду, а то так до пирожков никогда и не доберусь.
          Нас интересует толстая часть пашины. Вот эту толстую часть пашины получают из оковалка путём отделения по естественным линиям сращения внутренней части бедра и ссека.  Надколенник, составная капсула и окружающая их соединительная ткань удаляются.
          На это последнее предложение можно забить. Но! Бывает, что неопытный торговец мясом, который приезжает раз в неделю или даже в месяц продать собственно выращенное мясо, при этом сам его рубит, возьмёт да и оставит по неопытности  этот самый надколенник, капсулу и соединительную ткань. Эти атрибуты как раз и будут служить косвенными признаками того, что мясо своё, из первых рук. У перекупщиков-перепродавальщиков такое не встретишь. И отруб будет выглядеть аккуратно, и стоить дороже, и происхождение мяса под вопросом. А в моём сраномухске это важный момент, происхождение. Да и не в сраномухсках тоже. Лично я в этом  не сомневаюсь.
          Толстую часть пашины без мышцы (tensor fasciae latae) называют
огузком  -  Knuckle(англ.) - Tranche grasse(фр.)
.
          А у нас в колхозе "яблоком". Да. 

                          

            

          Смотрите на "живые яблоки". Все два. От разных животных.

          Обратите внимание, на второй фотографии вы видите огузок в "чистом" виде, т. е. после удаления с толстой части пашины соответствующей мышцы (tensor fasciae latae), покрывающего его жира и лимфоузла, расположенного под подвздошной костью.

          Аналогично добираемся до свиного "яблока". Ссылка со схемами разделки свиных туш .
          Теперь представьте себе свиной тазобедренный отруб длинный, который называется ещё
окорочный отруб длинный -  Leg long cut(англ.) - Cuisse - coupe longue(фр.)

                  

или
тазобедренный отруб короткий
соответственно
окорочный отруб короткий -  Leg short cut(англ.) - Cuisse - coupe courte(фр.).

                  

           Представили?
           Окорочный отруб бескостный  -  Leg long cut (boneless)(англ.) - Cuisse - coupe longue (désossée)(фр.)

                   

состоит из набора отрубов:
внутренней части бедра  -  Inside(англ.) - Noix(фр.),
наружной части бедра  -  Outside( or Silverside) (англ.) - Sous-noix(ou noix à escalopes)(фр.) и
боковой части бедра  -  Knuckle(англ.) -  Noix pâtissière(фр.).
           Опять таки каждая из этих частей имеет составляющие.
           Нас интересует боковая часть бедра. Боковую часть бедра получают из окорочного отруба путём отделения по естественным линиям сращения внутренней части бедра и наружной.

                           

           Смотрите на "яблоки" и одновремЕнно обращайте внимание на то, что на них не удалена вот эта самая мышца, которая - tensor fasciae latae - тензор.)))

           3. Из костреца.

           Кострец говяжий получают либо из
отруба "Оковалок и кострец" - Butt & rump(англ.) - Cuisse et Rumsteck(фр.),

                      

либо из
отруба "Кострец и филей" - Rump & loin(англ.) - Rumsteck et aloyau(фр.),

  

Вот почему говядина вагю такая дорогая

Насколько хорошо ты знаешь свое мясо? (Изображение: Getty)

Вагю - очень ценимое мясо, потому что оно невероятно нежное и имеет маслянисто-мягкий вкус.

Все дело в интенсивной, жирной мраморности мяса, которая придает ему богатый вкус. А от хорошего качества кусок вагю просто тает во рту.

мнение Листья пандана - все, что вам нужно знать о «следующей большой пищевой тенденции»

Но знаете ли вы, что отличает Вагю от куска стейка из абердин-ангусского мяса?

А почему это мясо так дорого стоит в ресторанах и супермаркетах?

Вот что вам нужно знать о говядине вагю:

Что такое вагю

Фермер Минору Терао кормит соломой корову мясной корове Тадзима Вагю на ферме в городе Ябу, префектура Хёго (Фото: Буддхика Вирасингхе / Блумберг через Getty Images)

Вагю на самом деле является родовым названием говядины в Японии; Ва (яп.) И Гю (яп. Говядина).

Четыре основные породы используются для выращивания вагю в Японии, а именно: японская черная, японская коричневая, японская шортхорн и японская пятнистая (помесь абердин-ангуса).

Современный вагю обычно представляет собой помесь местных пород (используемых в сельском хозяйстве) с импортными породами, такими как коричневая швейцарская, девонская, шортхорнская, симментальская, эйрширская и корейская.

Говядина Кобе, одно из самых ценных видов мяса, является разновидностью вагю породы таджима и выращивается только в японской провинции Хёго.

Почему Вагю так дорого?

Дорогая говядина - это метод выращивания.

В Японии, чтобы получить знак Вагю, скот необходимо выращивать и кормить в соответствии со строгими правилами.

Племенной рогатый скот и стельные коровы пасутся на пастбище, а телят кормят особым образом, специальным кормом, чтобы мясо имело большую мраморность.

Молодых телят вагю кормят заменителем молока вручную, и им дают куртки, чтобы надеть их на холодную погоду.

Они остаются на ферме до семи месяцев, прежде чем их отправляют на аукцион для продажи на откормочные фермы.

На откормочных фермах рогатый скот вагю выращивают в стойлах, и им дают имена, а не просто номера.

Их содержат на диете, состоящей из рисовой соломы, силоса из цельного зерна и концентратов, и им позволяют вырасти примерно до 700 кг, что занимает около трех лет (для нормальной говядины это 15 месяцев).

У каждой коровы есть свидетельство о рождении, в котором указана ее родословная, поэтому каждый кусок японского стейка вагю можно проследить до фермы.

Существует миф о том, что в Японии скот ежедневно кормят пивом и делают массаж, но это не так. Однако иногда их чистят жесткой щеткой, чтобы улучшить кровообращение и снять стресс.

Есть валлийский продюсер вагю, который кормит свой скот местным крафтовым пивом и иногда делает массаж коровам.

Вагю может оказаться не таким вкусным, если съесть его, как стейк

(Изображение: Getty)

В Японии говядину вагю едят в таких блюдах, как сукияки и шабу шабу, где говядину нарезают тонкими ломтиками и недолго готовят.

Запрет на импорт говядины вагю из Великобритании был снят в 2015 году, и люди поспешили включить это великолепное мясо в меню.

Теперь вы также можете купить говядину вагю в специализированных мясных лавках и даже в некоторых супермаркетах Великобритании. Просто ожидайте, что это будет очень дорого, около 200 фунтов за килограмм.

В Лондоне мы привыкли есть стейк вагю как премиальный вариант.

Это намного дороже, чем другая говядина, но это не значит, что это лучший выбор, когда вы заказываете стейк - мясо может быть очень нежным, но из-за высокого содержания жира, но может быть и слишком жирное есть.

Знание сортов говядины вагю сделает вас более информированными, когда вы в следующий раз закажете стейк.

Подробнее: UK

Разные сорта говядины вагю

Японская ассоциация по оценке мяса дает каждому куску мяса оценку, основанную на его выходе (A – C), уровне мраморности, твердости, цвете и общем качестве (1–5), при этом A5 является наивысшей возможной оценкой.

Большая часть японской говядины вагю находится в диапазоне A4-A5. Вагю из Австралии и Великобритании используют аналогичную систему оценок, основанную на японской системе.

В Великобритании нет ограничений на использование термина вагю, поэтому трудно сказать, какое качество вы покупаете или едите.

Если он не из Японии и не имеет марки Wagyu, вероятно, это не 100% Wagyy.

Британские, американские и австралийские вагю, как правило, всего на 50% скрещиваются с другими породами.

И большинство гамбургеров вагю готовятся из смеси обрезков вагю и другого мяса.

Где поесть Wagyu

Вы можете найти говядину вагю, подаваемую в виде стейков, японские горячие блюда сукияки, шашлык якитори и даже гамбургеры.

Вот несколько ресторанов, в меню которых есть говядина вагю.

https://www.instagram.com/p/BQ3v9wvAr94/?hl=en&taken-at=5332403

В этом элитном стейк-ресторане вы можете выбрать стейк вагю из Японии, Австралии или США по привлекательным ценам.

https://www.instagram.com/p/BYYrByWgPN7/?taken-by=aquakyotolondon

Шашлык вагю терияки здесь дымный, нежный и вкусный. Отличное место для коктейлей в баре на крыше.

https://www.instagram.com/p/BZqmc65B7pF/

Сочетая в себе два кулинарных тренда, гамбургеры вагю и бао, Yuu произвел вкусовую сенсацию в одном.

Также обратите внимание на приготовленную на гриле говядину вагю по-корейски с соусом кочучжан.

https://www.instagram.com/p/BSvaXVuBMCm/?taken-by=bandofburgersuk

С филиалами в Камдене и Брик-Лейн они в основном подают гамбургеры для гурманов.

Попробуйте их фирменный бургер Big Love Wagyu Burger (13 фунтов стерлингов.80). Вы даже можете заказать это через Uber Eats.

БОЛЬШЕ: Что такое гавайский тычок? Вот все, что вам нужно знать о блюде уличной еды

БОЛЬШЕ: 11 новых лондонских ресторанов и всплывающих окон, которые стоит попробовать в ноябре

БОЛЬШЕ: 5 мест в Лондоне, где можно купить черную, как ваша душа, еду в этот Хэллоуин

.

Что это и как работает? - Отчет Робба

Маленький возраст никому не повредит - если только мы не говорим о наших все более скрипящих коленях и все более туманной памяти или о все более болезненных с каждым днем ​​поясницах. Хорошо, поцарапайте это. Для нас, смертных, возраст болит, и точка. Но когда дело доходит до таких кулинарных изысков, как вино, сыр и красное мясо, возраст может усилить вкус и усилить удовольствие.

Это особенно характерно для говядины сухой выдержки, которая известна более богатым вкусом и более нежной текстурой, а также более высокой ценой, чем ее свежескошенные аналоги.Но что такого особенного в сухой выдержке, которая так волшебно влияет на мясо?

Даже если вы цените то, что стейк сухой выдержки оказывает на ваши вкусовые рецепторы, нюансы того, как он доставляет такое превосходное ощущение, могут ускользнуть от вас. Вот почему с помощью ученых-кулинаров и поваров мы выясняем, что такое говядина сухой выдержки и как она работает.

Что такое сухое старение?

«Неприятный способ объяснить это тем, что сухое старение - это контролируемый процесс разложения», - говорит Кэти Флэннери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.«Вы подвергаете субпримали воздействию кислорода, что позволяет естественным ферментам в мясе работать», - говорит она. «Это аэробные бактерии, поэтому им нужен кислород, чтобы выжить. Они оживают и начинают разрушать молекулярные связи мяса ». Это, в свою очередь, изменяет вкус и текстуру нарезки.

Сухая выдержка выглядит как комната, полная заплесневелых туш. В процессе сухого старения мясо висит в среде с регулируемой влажностью таким образом, чтобы открывать все его стороны и беспрепятственно обдувать весь разрез.«Также есть хорошая плесень, которая попадает на стейки, которая постепенно начинает разрушаться и увеличивать количество испарений», - говорит Крис Пандел, шеф-повар Swift and Sons в Чикаго. «Вы со временем вытягиваете влагу из мяса. Когда это произойдет, плесень продлит свою жизнь и будет расти. Это как плесень на голубом сыре - это хорошая плесень, а не плохая ».

Конечно, прежде чем кусок говядины попадет на вашу тарелку, вся плесень будет удалена, и останется только «мягкое, вкусное и вкусное мясо», - говорит Пандел.Он описывает вкус мяса сухой выдержки как ореховую нотку, которой нет в стейке влажной выдержки. Точно так же он будет более нежным и будет иметь другое ощущение во рту.

Стейк от Pandel’s Swift & Son’s Фото: любезно предоставлено Swift & Sons

Как сухая выдержка меняет вкус и текстуру мяса?

Потеря влаги - это один из аспектов, который меняет вкус мяса сухой выдержки. «По сути, это концентрирует остаток ткани», - говорит Гарольд МакГи, ученый-диетолог и автор книги Keys to Good Cooking: A Guide to Making Best of Food and Recipes .«Мясо на 75 процентов состоит из воды. Если вы потеряете несколько процентов из-за испарения ... то, что останется, будет более концентрированным, поэтому вкус будет более концентрированным ».

Для тех, кто разбирается в кухне, Фланнери сравнивает этот процесс с уменьшением запаса до полуглазури. «У вас есть горшок на плите. По мере испарения все большего и большего количества влаги аромат жидкости становится все более концентрированным. В случае с говядиной, когда вода испаряется, естественный вкус говядины усиливается », - говорит она.

Но химические изменения также влияют на вкус. «В течение периода старения некоторые ароматические соединения и другие молекулы в мясе претерпевают химические изменения, которые увеличивают одни вкусовые компоненты и уменьшают другие», - говорит Джо Регенштейн, профессор кафедры пищевых наук Корнельского колледжа сельского хозяйства и наук о жизни. .

Мышечные клетки состоят из множества различных материалов, и главными из них являются белки, которые позволяют мышцам сокращаться, и молекулы, которые подпитывают этот процесс, такие как гликоген, ДНК и РНК.По словам МакГи, во время сухого старения эти большие молекулы без запаха распадаются на более мелкие ароматные фрагменты.

«Все эти молекулы относительно большие, и когда они расщепляются под действием ферментов, они образуют более ароматные фрагменты, чем исходные большие молекулы», - говорит он. «Некоторые белки расщепляются на аминокислоты. Они могут быть немного горькими и пикантными, например, глутамат натрия, а материал ДНК / РНК может расщепляться на другие молекулы, которые являются пикантными и усиливают вкус глутамата натрия.И гликоген, расщепленный на сладкие сахара ».

Сухая выдержка также меняет текстуру мяса. «Мясо имеет очень сложную внутреннюю структуру, которую трудно перекусить. Расщепляя некоторые из этих белков, зубы могут легче проходить сквозь мясо », - говорит Регенштейн.

Какие куски мяса сухой выдержки самые лучшие?

Целые стейки, а не отдельные стейки, выдерживаются в сухом виде, но для того, чтобы быть хорошим кандидатом для выдержки в сухом виде, необходимо хорошее защитное покрытие костей или жира.Это означает, что будет меньше площади поверхности, которую нужно будет обрезать позже. «Филе обычно не выдерживают, потому что его не защищают ни кости, ни жир, - говорит Фланнери. Сухая выдержка расточительна, потому что каждая сторона мяса, подвергающаяся воздействию воздуха, разрушается быстрее, чем мясо внутри ». По словам Панделя, полоски с добавлением костей New York или рибай - хорошие кандидаты для сухой выдержки.

Рибай - отличное средство для ухода за сухим возрастом. Фото: Кевин Марпл

Какое идеальное время для созревания мяса?

Идеальная продолжительность выдержки мяса зависит от индивидуального вкуса.Для Фланнери золотая середина составляет от 30 до 35 дней. «Для розничных клиентов мы используем 35 дней, а для клиентов ресторанов - 18–20 дней», - говорит она. «Это потому, что в ресторанной индустрии, если посетитель не знаком с говядиной сухой выдержки, его первой реакцией может быть мысль, что что-то не так».

Пандель говорит, что ему нравится мясо, выдержанное около 45 дней. «Вы можете сказать, что он старый, но это не неприятно», - говорит он. «Мы пошли дальше. В управлении стейк-хаусом это личное предпочтение.Кому-то он нравится по-настоящему в стиле фанк, но для кого-то он слишком грубый ".

И чем дольше вы идете, тем веселее становится вкус. «Мясо сухой выдержки действительно имеет уникальный запах и вкус. Фанки - хорошее способ описать это », - говорит она. «Это более насыщенный вкус до 30-дневной точки. Когда вы заходите дальше этого, и если вы заходите очень далеко, например, от 60 до 90 дней, у вас развивается серьезный фанк с голубым сыром. Он будет замечательно пахнуть голубым сыром.

Почему мясо сухой выдержки дороже?

Дескриптор сухого выдерживания имеет более высокую цену, но это не просто модное прозвище.«Существует реакция на более высокие цены, но мы не до конца понимаем, почему мясо сухого созревания дороже», - говорит Фланнери. «Мы не увеличиваем затраты еще на 50 процентов, потому что нам так хочется. Это более дорогостоящий продукт в производстве ».

«За счет удаления заплесневелых частей и испарения влаги вы можете потерять до 50 процентов первоначального веса», - объясняет Фланнери. Это означает, что если ваш мясник купил 10 фунтов мяса, у него, возможно, останется только пять фунтов для продажи к тому времени, когда оно созреет, что по существу удвоит сумму, которую она заплатила за это.

Адам Перри Лэнг в своей комнате для старения. Фото: любезно предоставлено Джошем Теллесом.

Сухое старение против «Мокрое старение»

Иногда вы также можете услышать слова «влажного выдержки» для описания куска мяса. Влажная выдержка описывает мясо, которое было выдержано в герметичном пластиковом пакете. «Мясо хранится в течение недель или месяцев в пластиковом пакете, который предотвращает испарение, поэтому вы не получите такой же потери воды и не получите такой же концентрации вкуса», - говорит МакГи.

«Скажу так: влажное старение - чушь собачья. По сути, это означает, что на продукте появляется слово «старение», не вызывая при этом значительных потерь при сухом старении », - говорит Фланнери. «Поскольку сухое старение настолько дорогое, это одна из причин, по которой люди продвигают влажное старение. Нет потери обрезки и потери влаги. Но у вас есть крутые тайны того, что он выдерживается ».

Влажная выдержка не дает орехового вкуса или ощущения во рту, как у стейка сухой выдержки. «Вы не можете имитировать сухое старение. Вы не можете сжимать время. Это действительно уникальный продукт, - говорит Фланнери.

.

идиом по The Free Dictionary

говядина

1. существительное, сленг Источник разногласий; вражда. Что у нее со мной? Я всегда к ней хорошо отношусь! Ссоры между двумя рэперами обострились после выхода последнего трека «Дисс».

2. существительное, сленг Обвинение против кого-либо. Я не против, что ты работаешь допоздна, но ты не позвонил и не предупредил меня заранее. Вот это говядина! Дело в том, что вас видели ограблением старушки в парке.

3. существительное, сленг Крепкий, мускулистый мужчина. У меня есть кое-что в помещениях, чтобы помочь мне вынести эту мебель из моего офиса.

4. существительное, сленг Приступ метеоризма. Из-за его говядины мы все пытались открыть окно!

5. глагол, сленг Пукать. Открой окно - здесь кто-то подкосился!

6. глагол, сленг Жаловаться. Конечно, Марджори ругается из-за того, что я оставила посуду на кухне - она ​​недовольна, если все не разложено идеально.

говядина о (ком-то или чем-то)

Жаловаться или жаловаться на кого-то или что-то, конечно, Марджори жаловалась на то, как я оставила посуду на кухне - она ​​недовольна, если все не разложено идеально.

говядина до пятки

Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно говорят о женщинах, это происходит от более длинной фразы «говядина до пят, как у маллингарской телки», относящейся к крупному рогатому скоту, выращиваемому в Маллингаре, городке в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии.Я думаю, что мне нужно сесть на диету, я с тех пор забеременел, как говядина. Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые немного упираются.

говядина до пятки, как у маллингарской телки

Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно говорят о женщинах, это относится к крупному рогатому скоту, разводимому в Маллингаре, городке в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии. Думаю, мне нужно сесть на диету, я с тех пор забеременела, как телка Маллингар.Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые упорствуют, как телки Маллингар.

говядина до копыта

Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно говорят о женщинах, это происходит от более длинной фразы «говядина до пят, как у маллингарской телки», относящейся к крупному рогатому скоту, выращиваемому в Маллингаре, городке в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии. Я думаю, что мне нужно сесть на диету, у меня есть говядина до копыт, как у маллингарской телки с момента моей беременности. Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые упорствуют.

beef up

Чтобы что-то увеличить, часто в силе. Учитывая, что здесь присутствуют все эти протестующие, нам определенно нужно усилить безопасность. Мой парень месяцами каждый день ходит в спортзал в надежде улучшить свое тело. Нам необходимо расширить наши услуги, чтобы конкурировать с более комплексными предложениями наших конкурентов.

beefcake

Мужчина, выставленный на показ или сфотографированный из-за привлекательного мускулистого телосложения или обладающего этими качествами в целом. Я всегда покупаю благотворительный календарь пожарной части, потому что мне нравится смотреть на бифштексы в их костюмах пожарных.

усилено

1. Изображается как чрезмерно мускулистый человек (обычно мужчина) или его изображение. Ребята в этой рекламе настолько раздумывают, что это выглядит просто нереально.

2. Улучшено, обновлено или усовершенствовано надежным образом. Дженни тратит много времени и денег на то, чтобы полностью улучшить свой старый Ford Mustang.

говяжья голова

Неуклюжий, непослушный человек. Конечно, он разбил вазу - этот парень такой тупица.

говяжьи сердца

Фарты.Не могу поверить, что ты позволил тупицам болтаться в машине Теперь надо нюхать всю дорогу домой!

bogus beef

Утверждение, которое не соответствует действительности. Да ладно, это фальшивка - у вас нет доказательств того, что я сделал что-то не так.

bum beef

Утверждение, которое не соответствует действительности. Да ладно, это задница - у вас нет доказательств того, что я сделал что-то не так.

иметь спор с (кем-то или чем-то)

иметь неурегулированный спор или несогласие с кем-то или чем-то.Почему у нее со мной говядина? Я всегда к ней хорошо отношусь! У папы серьезные проблемы с телефонной компанией, потому что они продолжают повышать ставки.

Что (чья) говядина (с кем-то или чем-то)?

Почему человек расстраивается (на кого-то или что-то)? В чем проблема (с кем-то или чем-то)? Вау, какая говядина у Шерил сегодня? Она весь день была со мной очень раздражительна. Я скажу вам, в чем моя ссора - меня очень раздражает то, что вы оставили все эти тарелки для меня, чтобы вымыть, вместо того, чтобы делать их самому! Какая у вас проблема с этим проектом? У вас были проблемы с этим с первого дня.

Что за говядина?

В чем проблема? «Говядина» - это жаргонное название конфликта, жалобы, обиды, вражды и т. Д. Он одолжил твой свитер, а затем вернул его. Что за говядина?

Где говядина?

1. В чем проблема? В этом значении слово «говядина» означает конфликт, жалобу, обиду, вражду и т. Д. Итак, он одолжил ваш свитер, а затем вернул его. Где мясо?

2. Где самая существенная или важная часть (чего-то)? Это использование возникло из популярной крылатой фразы, представленной в 1984 году в рекламе сети быстрого питания Wendy's, в которой женщина с юмором поставила под сомнение предполагаемое отсутствие мяса в гамбургерах конкурентов.Эта фраза получила дальнейшую популяризацию в том году, когда кандидат в президенты США Уолтер Мондейл использовал ее, чтобы подвергнуть сомнению суть политических предложений своего основного оппонента Гэри Харта. Написание хорошее, но где говядина? Вам нужны доказательства, подтверждающие ваши утверждения. Программа хорошо выглядит на бумаге, но как узнать, что она действительно работает? Были ли проведены какие-либо исследования? Где мясо?

Словарь идиом Farlex. © 2015 Farlex, Inc, все права защищены.

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Сленговый термин см. В Викисловаре Beef (n, 2) . Жаркое из сырых ребер

Говядина - это мясо коров. Есть разные виды говядины. Говядина популярна в США.

Викисловарь на простом английском языке дает определение: говядина .
  • Говяжий фарш
  • Стейк
  • Говядина
  • Осколки стейка
  • Йошиноя
Эту короткую статью о еде можно сделать длиннее.Вы можете помочь Википедии, добавив к ней . .

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83