Ludmila Tumanova

Зерновой откорм мраморной говядины


Зерновой откорм vs Травяной откорм: всё, что нужно знать о «старом» и «новом» мясе

Разница между травяным и зерновым откормом

Культура потребления развивается очень быстрыми темпами, но это касается только тех, кто может себе это финансово позволить, пробуя новые продукты. Растяжки гипермаркетов «рибай по такой-то цене», постоянные обзоры/комментарии стейк-хаузов, мастер-классы по приготовлению стейков, всё это имеет своей целью – продвижение западной культуры «стейкоедения» в массы.

У нас другие названия отрубов, немного иной способ разделки. И в промышленных масштабах он будет преобладать, потому что ГОСТы по разделке, и потому что основная цель — накормить народ.

А культура предложения мяса, которая уже десятилетиями присутствует в Северной и Южной Америке, Европе, Австралии и Новой Зеландии, и которая является обычной для жителей этих частей света, у нас все еще воспринимается как премиум-сегмент. Конечно, местные частные фермеры стараются предложить отечественную альтернативу, по западному образцу, но не у всех это получается.

Рибай стейк, Стриплойн стейк (он же стейк «Нью-йорк) и получаемые из Тендерлойн стейки «Филе-Миньон», «Шатобриан» и «Торнедос» — это самые распространенные классические премиальные стейки. Стейки Топ Блейд, Рамп, Плейт, Скёрт представляют собой альтернативу классике. Эти относительно мягкие части «найдены» в отрубах, обычно направляемых в промышленную переработку.

Последнее время, дабы ещё больше популяризировать потребление говядины на Западе, последним начали уделять особое внимание и продвигать в массы, как более бюджетный вариант для стейков (эти стейки могут требовать больше манипуляций перед приготовлением, чтобы получиться мягкими и вкусными), что в свою очередь решает вопрос привлечения большего количества людей в рестораны.

Говядину производят многие страны, но самыми «стейковыми» в мире считаются США и Австралия. К сожалению стейк-хаузов России, ввоз говядины для стейков из этих стран ограничен в связи с использованием ими при выращивании скота запрещенных у нас гормональных препаратов.

Так почему бы не перестать использовать гормоны роста, спросите вы? Ответ как раз кроется в цели, которую необходимо получить, а там и будет видна и понятна разница между травяным и зерновым откормом.

По традиции, вся говядина была травяного откорма, но мы все полностью перевернули с ног на голову. Сегодня, практически вся говядина стойловая.

Травяной откорм против зернового

75 лет назад бычки отправлялись на убой в возрасте 4-5 лет. Сегодня бычок растет настолько быстро на зерне, что может быть отправлен на убой уже в возрасте 14-16 месяцев. Весь скот проводит свои первые месяцы жизни на пастбище, где они пасутся на травке. Но потом их переводят в стойла, и начинают кормить зерном, где их откармливают — «доводят» до нужной кондиции, т.е. он «жиреет» до требуемой степени мраморности.

Нельзя взять только родившегося теленка весом 36 кг и довести его до 540 кг почти за год на траве. Такой неестественно быстрый прирост веса достигается посредством огромного количества зерна, добавок на соевом белке, антибиотиков и других лекарств, включая гормоны роста.

Переход от травы на зерно имеет экономический смысл, но, в свою очередь, серьезно разрушает систему пищеварения животного. Это может на самом деле убить быка, если не делается постепенно, и если животное постоянно не будет снабжаться антибиотиками.

Переход на зерно — это не только неестественно и опасно для коров. Это также имеет абсолютные медицинские последствия для нас, и это правда, едим ли мы или нет их мясо.

Как мы уже знаем, говядина из откормочника была бы невозможна, если бы не рутинное и последовательное кормление антибиотиками животного. Со временем, это приводит прямо и непреклонно к развитию бактерий, способных противостоять антибиотикам. В свою очередь, антибиотики становятся неэффективными в случае появления этих «супербактерий» у человека.

Что более питательно?

Жирные кислоты Омега

Мы уже привыкли слышать о полезных свойствах жиров Омега. Но здесь не все так просто.

Потребление Омега-6 и Омега-3 должно происходить в пропорции от 1:1 до 4:1. В этом отношении у многих людей может быть дисбаланс, например, 15:1.

Поэтому, для сохранения баланса биологически активных веществ, Омега-3 и Омега-6 должны потребляться в определенных пропорциях, а сокращение потребления Омега-6 снизит риски возникновения воспалительных процессов в организме.

©Shutterstock

Говядина травяного откорма содержит Омега жиры в идеальном соотношении. А когда скот переводят с травы на зерно, он сразу начинает терять накопленные запасы Омега-3. В итоге, говядина травяного откорма содержит в 2 раза больше Омега-3, чем впри зерновом откорме. Конечно, вы могли бы компенсировать избыток Омега-6, обычно получаемый из говядины зернового откорма, витаминами или другой едой, богатой Омега-3, например, жирной рыбой, или вы можете довериться природе, которая все для вас рассчитала, и просто есть говядину травяного откорма с ее идеальным соотношением.

Витамины, минералы и линолевая кислота

В дополнение к высокому содержанию Омега-3, микропитательные преимущества говядины, выращенной на травке, не ограничивается жирами. Она содержит такие необходимые нам штуки, как бета-каротин, бустеры энергии витамины группы B, примерно в 4 раза больше содержит витамина E… и как не упомянуть популярные: магний, кальций и селен. А если вы еще не «продались» говядине травяного откорма, конъюгированная линолевая кислота подсластит пилюлю.

Большое количество исследований на животных и людях было проведено, чтобы определить влияние линолевой кислоты и её способности бороться с болезнями.

Линолевую кислоту можно считать сильным помощником человека в борьбе с раковой опухолью, астмой, сердечнососудистыми заболеваниями, высоким кровяным давлением, уровнем холестерина, остеопароза, пищевыми аллергиями.

И еще хорошие новости для спортсменов, линолевая кислота показала отличные результаты в снижении жировых отложений в организме и увеличении в приросте сухой мышечной массы. Так как линолевая кислота не производится человеческим организмом, получить вы ее можете только из высококачественных продуктов – источников полезных веществ, таких как говядина травяного откорма.

Что вкуснее?

При всем при этом, многие из нас все равно думают, что говядина зернового откорма обладает высокопитательными свойствами, но это не так. Да, в результате получаются огромные отруба мраморного мяса, но это просто насыщенные жиры, которые нельзя срезать. Травяной же откорм содержит меньше внешнего и внутреннего жира.

©Shutterstock

Высокое содержание Омега-3 и других различных жирных кислот, витаминов и минералов, является конечно питательным преимуществом говядины травного откорма, но всё это идет в ущерб её кулинарным свойствам. Все эти отличия вносят свой вклад во вкусовые и ароматные качества говядины травяного откорма, которые могут не понравится некоторым людям.

Ещё один возможный минус, это размер отрубов и стейков. Привыкшие ценители огромных стейков зернового откорма могут не оценить мелкие по своим размерам «травяные» стейки. Но обычно эти ощущения появляются у людей, которые живут в стране, привыкшей к говядине зернового откорма.

А ещё, в отличие от скота выращиваемого в стойлах, пастбищные животные двигаются. Это упражнение держит мышцы в тонусе, в результате есть вероятность, что говядину будет сложнее прожевать, что не понравится многим.

Говядина травяного откорма, в большинстве своем, не дает ощущения таяния во рту, которое современные мясоеды так ценят.

Что такое травяной, зерновой и кукурузный откорм

Ценители стейков, выбирая мраморное мясо, обязательно обращают внимание на производителя, на откорм. Потому что знают о влиянии питания бычков на вкус и структуру говядины. А что делать тем, кто только знакомится с мраморной говядиной? Как выбрать блюдо повкуснее? Наша статья поможет разобраться в видах откорма бычков и характеристиках мяса.

Прежде всего нужно вспомнить, что КРС бывает молочных, мясо-молочных и мясных пород. Для производства «мраморного» продукта должны использоваться исключительно бычки мясных пород, у которых генетически заложено «умение» наращивать жировые прослойки внутри массивной мышечной массы, — ангусы, герефорды, шортгорны и другие.

При этом все коровы и бычки изначально «ориентированы» на растительную пищу. Но за последние столетия животноводы для улучшения результатов придумали такое понятие, как откорм. То есть усиленное кормление животных, чтобы получить как можно больше мяса и улучшить качество продукции. Этот термин используется именно в мясном производстве, потому что перед молочными фермерами стоят другие задачи.

Откорм (изменение в рационе) начинается при достижении теленком определенного возраста и веса. Если говорить об ангусах, то они первые 6-8 месяцев находятся на фермах и пастбищах рядом с коровами, основное питание — молоко и трава. В определенный момент телят отделяют от материнского стада и, в зависимости от планируемого откорма, переводят на пастбища или на фидлоты.

Травяной откорм бычков

Травяной откорм — это, по сути, обычное питание КРС, максимально приближенное к естественным потребностям животных, в котором превалирует либо свежая трава, либо сено. Этот вариант не позволяет быстро набирать вес.

Примечательно, что животные при таком «откорме» остаются на пастбище и свободно передвигаются, или живут под крышей (зависит от особенностей породы, времени года, возможностей фермера). Производитель может пасти КРС на специально засеянных определенными травами пастбищах или использовать лучшее сено, но дополнительно в рацион ничего не включает. К 16 месяцам масса бычков достигает порядка 450-500 кг.

В нашей стране таким образом выращивают коров молочных и мясо-молочных пород. Для мясного производства используется редко: в малых фермерствах и преимущественно в Австралии и Латинской Америке, где есть большие территории или климат, позволяющий почти круглый год обходиться подножным кормом.

Что такое зерновой откорм бычков

Под словами «зерновой откорм» подразумевают изменение в питании бычков: траву постепенно заменяют зерном и его производными. Когда телята достигают массы тела 180 кг (примерно 8 месяцев), их перемещают на фидлоты или в стойла для доращивания. В рацион по графику добавляются грубые корма, зерновые культуры и минеральные добавки, например, соль, позволяющие правильно формироваться организму.

В годовалом возрасте и при массе животного 300 кг начинается, собственно, откорм. С этого момента в питание скота включают зерновые культуры (ячмень, отруби, пшеницу), постепенно уменьшая долю травы. К моменту убоя, через 90-200 дней и когда бычок достигает массы 500-600 кг, примерно 90% кормов состоит как раз из зерна. Каждый производитель сам принимает решение, сколько будет длиться диета и как именно следует менять рацион.

Этот вариант откорма был придуман в странах, где из-за нехватки территории приходится содержать животных в загонах или стойлах. С экономической точки зрения, особенно, если использовать отруби или дешевый ячмень, зерновой откорм тоже весьма выгоден, потому что сокращает время выращивания, а значит, и расходы.

Кукурузный откорм бычков

Это вариация на тему зернового откорма, но его особенность в том, что животные на фидлоте не получают никаких злаков, кроме кукурузы. Редкая практика в животноводстве, ведь стоимость кукурузы весьма высока. Как шутят в ГК «Заречное»: «это „золотая“ диета во всех смыслах этого слова».

Кукурузный рацион предназначен для годовалых бычков со сформировавшимся скелетом и уже набравших 260-300 кг. Длительность «диеты» зависит от возможностей заводчика и планируемых результатов, от 90 до 200 дней. И за это время бычок набирает еще не менее 200 кг веса.

ГК «Заречное» — это, наверное, единственный крупный производитель мраморной говядины в России, который придерживается кукурузного откорма. Потому что приоритетом для компании является качество, а не количество. На протяжении 200 дней бычки получают сбалансированную питательную смесь с 4-мя компонентами из кукурузы, причем соотношение составляющих зависит от фазы откорма.

Различия в говядине зернового и травяного откорма

А теперь вернемся в ресторан и будем разбираться, как питание отразится на вкусе и структуре стейка. Самой постной окажется говядина травяного откорма — с внешней стороны жировые прослойки обычно не более 3 см в толщину, внутримышечного жира практически нет. Чувствуете, в чем подвох? Если это и можно назвать мраморной говядиной, то никак не премиум категории — выше Select грейдинг просто «не поднимется».

Зато вкус каждого кусочка получается максимально насыщенным и ярко-выраженным. Для продукта рекомендуем слабую степень прожарки, иначе блюдо окажется сухим и слишком жестким. Но в любом случае вам придется сильно потрудиться, чтобы пережевать такой стейк.

Мясо зернового откорма получается более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. По аромату и вкусу оно отличается от травяного откорма, легко жуется и радует обилием сока. Можно «играть» с прожаркой.

Говядину кукурузного откорма, в частности, бренда «Праймбиф», можно отличить по сладковатому привкусу мяса и белоснежному жирку, стейки получаются очень нежными. Это действительно премиальный продукт с категориями мраморности Prime, Top Choice и Choice, с восхитительным вкусом и ароматом.

Отдельно отметим прекрасный товарный вид, столь важный для поваров и владельцев мясных магазинов. При этом продукт вполне «ориентирован» на любителей: благодаря обильным вкраплениям внутримышечного жира он легко готовится и его тяжело «испортить», оставив на пару лишних минут на огне.

Подведем итоги

Мясо травяного откорма сложно назвать мраморным, но его тоже можно жарить и тушить, если хочется насладиться истинным вкусом (и упругостью) говядины. Благодаря зерновому откорму получают более жирные и нежные стейки. Если в рационе бычков преобладала кукуруза, то мясо имеет сладковатый вкус и привлекательный товарный вид.

И, кстати, именно мраморность позволяет даже не особо опытному повару готовить сочные и нежные стейки.

Что лучше: зерновой или травяной откорм?

Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.

Для начала небольшая историческая справка. Еще несколько веков назад коровы питались исключительно травяной пищей. Они паслись в естественных условиях на чистейших лугах. В средние века никто не кормил животных зерном, так как это было не нужно - территорий для свободного выпаса было предостаточно. Шло время, развивались фермерские хозяйства. Свободный выпас коров постепенно ограничивался уменьшающейся площадью пастбищ. Так, животных стали подкармливать зерновой пищей и это было вполне оправданно. Фермеры поняли, что при добавлении зернового корма бычки быстрее набирают вес, при этом качество мяса не ухудшается, и даже наоборот, говядина приобретает более волокнистую структуру, становится мягче и сочнее.

О травяном откорме

Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.

Итак, как же все-таки происходит травяной откорм? Все бычки после рождения питаются молоком матери, затем они в пасутся на лугах со свежей сочной травой до достижения возраста 6-8 месяцев. Кстати, отправляют бычков не на абы какие луга, а специально засеянные производителем. Все это делается для того, чтобы животные получали только полезное и правильное питание. В это время бычки почти не набирают вес, не становятся крупными. После, животных либо переводят на зерновой откорм, либо отправляют на убой - тогда мраморная говядина и будет отмечена символом травяного откорма.

Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.

О зерновом откорме

Настоящая мраморность мяса достигается только при зерновом откорме бычков. Чаще всего откорм бычков мясных пород оптимально сбалансирован. Как мы уже отмечали, молодые телята в течение полугода пасутся на лугах и питаются травой, затем животных помещают на фидлоты - оборудованные специальным образом стойла с ограниченным пространством. Это необходимо для того, чтобы бычки меньше двигались и быстрее набирали массу. В это время животных начинают кормить злаками, кукурузой, а также добавляют в рацион концентрированный и минеральный корм для соблюдения баланса питательных веществ. В кукурузе и злаках содержится большое количество клетчатки, при употреблении которой у коров образуется внутримышечный жир, что и называют "мраморностью".

В России разведением таких бычков занимаются в Брянской, Воронежской, Орловской, Тульской, Смоленской областях. Продолжительность откорма от 90 до 200 дней. За это время бычок набирает оптимальное количество жира, который благодаря заботе и правильному содержанию животных равномерно распределяется по всей туше. В результате производители получают мясо премиум-класса высокой степени мраморности - мягкое, сочное, с идеальной структурой. Если вы любитель нежных, тающих во рту стейков из мраморной говядины, то зерновой откорм как раз то, что вам нужно. Именно такие стейки сейчас предлагают лучшие рестораны России.


Важный факт

Противники мраморного мяса называют его жирным и вредным для здоровья, и еще более вредным для фигуры. "Это сплошной холестерин", "Такое мясо есть противопоказано, если вы следите за фигурой", "Даже на вид в этом мясе сплошной жир" - утверждают они. Однако, все эти предположения - всего лишь личное мнение, не подтвержденное никакими доказательствами. А мы, в свою очередь, приведем несколько доказанных учеными фактов, которые развеют любой миф.


  1. В мраморной говядине содержатся необходимые питательные вещества: белки, жиры и углеводы. Причем в состав белка входят необходимые для человека аминокислоты. А основная масса межмышечного жира представлена полезными ненасыщенными жирными кислотами - омега-3, омега-6 и др.
  2. В мраморной говядине небольшое количество холестерина - 40 мг на 100 гр мяса (при этов в постной говядине молочных пород коров этот показатель превышает 50 мг на 100 гр мяса). Если вы будете употреблять стейки в умеренных количествах, то никакого вреда здоровью точно не принесете.
  3. И теперь факт для тех, кто следит за своей стройностью. В 100 гр мраморной говядины содержится всего 200-250 ккал! Для мяса это очень невысокий показатель. К примеру, в обычной свинине калорийность составляет те же ~250 ккал на 100 гр продукта.
  4. Мраморная говядина - источник холина, тиамина, фолиевой кислоты и других витаминов группы В. Вместе с другими полезными веществами они улучшают обмен веществ организма, способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы и повышают иммунитет. Неплохо для безумно вкусного продукта!

О спорах сторонников травяного и зернового откорма

В Америке есть защитники травяного откорма животных, которые утверждают, что коровы - животные травоядные, и должны питаться только растительной пищей, а не зерном. Кроме того, им приходится достаточно долгое время находиться на фидлотах, поэтому они испытывают дискомфорт из-за ограниченного пространства.

На самом деле это не так. Если фидлот хорошо оборудован, в нем сухо и тепло, в него поступает свежий воздух, животное чувствует себя прекрасно (особенно при условии суровых русских зим). Относительно зерна: оно для бычков как мороженое для человека. Рацион животных не может состоять только из зерна, как и людей - только из сладостей. Поэтому на самом деле коров кормят сбалансированным комбикормом на основе зерна, в котором содержатся все необходимые элементы для здоровья животного.

Вывод

Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет! Ешьте вкусно и в меру!


Зерновой или травяной откорм бычков: отличия и выбор

Перед тем, как мясо попадет на прилавки, а затем на ваш стол, оно проходит долгий путь. На самом деле, вкусный и сочный говяжий стейк начинается с питания молодых бычков. Настоящий гурман и любитель стейков всегда распознает, чем кормили быка. Сегодня мы разберемся какой тип откорма лучше – зерновой или травяной? Как готовить стейки в зависимости от откорма?

Травяной откорм

Травяной откорм – это, в первую очередь, натуральность. Только представьте молодых бычков, пасущихся на свежем воздухе на лугу, который предварительно засеял производитель. Засеивается луг для того, чтобы бычки вовремя и в положенном количестве получали необходимые витамины.

Большую роль играют климатические условия, в которых растут животные. К сожалению, таких мест на планете становится все меньше. Большая часть натуральной говядины травяного откорма приходит к нам из части США и Австралии. Эти места ценятся из-за возможности круглогодичного выпаса животных, без перерыва на откорм в коровнике.

Для травяного откорма самой подходящей породой быков является Абердин Ангус. Этой породе необходимо всего 12-16 месяцев для того, чтобы набрать положенные 500 килограмм. При этом мясо бычков представляет собой целую мышечную массу с минимумом жировых вкраплений.

Бычки на травяном откорме вырастают примерно до 500 килограмм. Но при этом их мясо будет не жирным, но с насыщенным натуральным вкусом. Именно по этой причине такие стейки готовят слабой прожарки, но об этом позже.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

  • Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.
  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Колбаски на гриле: простой и вкусный рецепт
  • Зерновой откорм

    Каким бы заманчивым по своей натуральности не казался травяной откорм, желаемая степень мраморности мяса достигается только если бычок питается зерном.

    Первые 6-10 месяцев своей жизни бычок свободно пасется на лугу и питается специально выращенной травой. После полугода животное помещают в закрытые стойла под названием фидлоты, где быки находятся почти без движения.

    Рацион животных теперь составляют ячмень, кукуруза, пшеница, а также специальный сбалансированный корм, богатый необходимыми питательными веществами. Все эти злаки полны клетчатки, от которой у быков образуется достаточное количество жира. При правильном уходе жир равномерно распределяется по телу. Обычно зерновой откорм длится от 90 до 200 дней. Чем дольше бык находится в стойле и питается зерном, тем большую степень мраморности будет иметь мясо.

    Отличия мяса зернового и травяного откорма

     

    Зерновой откорм

    Травяной откорм

    Вкусо-ароматические характеристики

    Сочные и постные

    Скорее жирные, чем сочные

    Содержание жира

    До 25%

    До 10%

    Содержание холестерина

    Высокое (95 мг на 100 г)

    Низкое (60 мг на 100 г)

    Мышечная ткань

    Мягкая, нежная

    Жесткая

    Калорийность

    Высокая (180 кКал/100 г)

    Низкая (150 кКал/100 г)

    Наличие витаминов

    Мало витаминов, т.к. бык набирает вес на зерновых и их побочных продуктах

    Богато жирными кислотами Омега-3, Бета-Каротином и витамином В6

    Особенности приготовления стейков из мяса зернового откорма

    Те, кто любит пожирнее и посочнее выбирают мясо зернового откорма. Богатый протеинами корм образует в мышечной ткани большое количество жировых прослоек. Именно наличие таких прослоек дает говядине гордое название – мраморная.

    Не стоит использовать для приготовления стейков парное мясо. Оно должно «вызревать» в течении трех недель, после чего образующиеся в нем ферменты делают говядину более нежной, мягкой и сочной.

    Во время приготовления стейков из мраморной говядины жировые вкрапления растекаются по мясу, добавляя еще больше сочности и аромата.

    Перед тем, как отправить стейк комнатной температуры на сковороду, обязательно удалите все остатки влаги. Лишняя вода превратит процесс жарки, в процесс тушения.

    Если вы любитель слабой прожарки, то мясо зернового откорма не для вас. Добиться нужных вкусовых качеств можно если жарить стейк как минимум до прожарки Medium (средняя прожарка), чтобы растопить прослойки жира.

    Один из самых популярных стейков из мраморной говядины зернового откорма – это Рибай и Ковбой. Стейк вырезают из толстой боковой части бычка, а точнее из передних ребер. Жира вокруг стейка Рибай почти не будет, зато заветная жировая прослойка сделает мясо очень сочным. Стейк Ковбой – это тот же Рибай, но на короткой кости.

    Особенность приготовления стейков из мяса травяного откорма

    В отличие от зернового откорма, мяса бычков травяного откорма не такое сочное и достаточно жесткое. Поэтому первое правило приготовления стейков из этого вида мяса – горячие угли или раскаленная сковорода. Быстро обжарив стейк со всех сторон, у вас получится запечатать все соки внутри куска.

    Стейки из мяса травяного откорма рекомендуется жарить максимум до прожарки Medium (средняя прожарка). Если держать мясо на огне дольше, оно становится еще более жестким и совершенно теряет все свои вкусовые и ароматические характеристики.

    Самые популярные стейки из мяса травяного откорма – это Нью-Йорк и Филе Миньон. Знаменитый и один из самых дорогих стейков Филе Миньон или Тендерлойн имеет нежную текстуру и минимальное количество жира, что радует тех, кто следит за фигурой. Стейк Нью-Йорк или Стриплойн более жирный и ароматный, но довольно жесткий. Эти стейки – самый лучший вариант для приготовления из мяса травяного откорма.

    Зерновой или травяной: критерии выбора

    • Теперь, когда вы знаете все о каждом откорме, смело выбирайте мясо по вкусу. Если следите за фигурой, но очень хочется стейка – выбирайте стейк травяного откорма. Хоть он и дешевле, но в нем много витаминов и микроэлементов, он не жирный. Если решите приготовить такой стейк дома, учитывайте, что стейки травяного откорма получаются жесткими. Пасущиеся на лугах бычки довольно подвижны. Из-за этого мясо имеет очень маленькую жировую прослойку. Поэтому лучше заказать такой стейк в ресторане.
    • Если желаете традиционный сочный и мягкий стейк – заказывайте мясо зернового откорма. Именно такой стейк может по праву называться мраморным. При чем во время откорма степень мраморности можно контролировать. Единственный минус мраморной говядины – низкое содержание витаминов  и полезных микроэлементов. Например, важные для нашего организма насыщенные жирные кислоты Омега-3 теряются, как только бычков переводят на зерновой откорм. В любом случае, вкусовые качества мяса зернового откорма оценят все любители стейков. Это сочное, жирное мясо подарит вам ощущения таяния во рту, которые не сможет подарить говядина травяного откорма.

    Настоящий ценитель говяжьих стейков начнет выбирать мясо именно с вида откорма, о котором вы теперь знаете все. Делайте правильный выбор! Приятного аппетита!

    Особенности национального откорма Австралии :)

    Продолжая серию постов про австралийскую мраморную говядину, сегодня я решила сделать акцент на откорме животных и рассказать в чем же все-таки разница между говядиной травяного откорма и зернового откорма.
       Итак, мы все помним, что существует два, самых распространенных вида австралийской мраморной говядины: говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Качество говядины травяного откорма напрямую зависит от качества кормов. Если животное получало круглогодично свежую, сочную траву, то и качество мяса будет на самом высоком уровне. Такие страны как Австралия, славятся говядиной травяного откорма самого высокого качества. В странах с более суровым климатом (СНГ, Россия, Восточная Европа) животные находятся в более стрессовых условиях, при этом, в зимний период времени на корм скоту идет сено, комбикорм – как следствие, качество мяса снижается.
       Родоначальница технологии зернового откорма говядины – Япония. В этой стране первыми стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса. Австралия сравнительно недавно стала заниматься производством говядины зернового откорма, но уже сейчас мясо из Австралии славится своим качеством во всем мире.

       Травяной откорм.
       Вернемся к говядине травяного откорма. В рационе бычков в основном пастбищная трава. Чем лучше условия для жизнедеятельности животных (температура окружающей среды, трава на пастбищах), тем выше качество мяса. Возраст животных определяется по многим параметрам, но в среднем считается, что до 1 года (как вид мяса) – это телятина, до 2-х лет – молодая говядина, старше 2-х лет – говядина. Как следствие травяного рациона в мясе – слабое образование внутримышечного жира (мраморность). Внешний жир присутствует, а внутреннего жира практически нет. Как результат получаем говядину достаточно плотную по кулинарным свойствам, не очень сочную, т.к. мало внутреннего жира, который влияет на сочность. Как достоинство говядины травяного откорма нужно отметить вкус данного мяса. Вкус у такой говядины четко выражен, «мясной», насыщенный. Именно за высокие вкусовые характеристики данный вид говядины ценится гурманами во всем мире.

       Зерновой откорм.
       Для зернового откорма используют животных определенных пород.
       В возрасте от 12 до 18 месяцев, особей мужского пола кастрируют, а женского пола стерилизуют и переводят с травяного откорма на зерновой. Животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. ЗЗерновой корм в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. В этих загонах животные и находятся необходимое производителю кол-во времени до забоя. Время откорма принято исчислять днями – распространенные программы по откорму: 60-70, 100 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350….600. Как результат такого откорма в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира. Мясо зернового откорма крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутреннего жира) чем мясо травяного откорма.
       В Австралии, первоначальные уровни мраморности говядины зернового откорма, маркируют словосочетанием Grain Fed (зерновой откорм) или сокращением от этого словосочетания – GF. Затем, с увеличением степени мраморности, мясу присваивают баллы – на этикетке стоит сокращение MB (от слова Marbling – мраморность) и цифры: MB 0-1, MB 1-2, MB 2-3, MB 3-4, MB 4-5 и т.д.

       Стейки из мраморной говядины.
       Классический стейк – порционный кусок мяса, толщиной не менее 2 см, отрезанный поперек волокон, под углом 90˚. Стейки принято готовить различных степеней прожарки, на выбор гостя. Популярные степени готовности стейков:
    1. Rare (Сырое)

    2. Medium Rare (С кровью)

    3. Medium (Средней прожарки)

    4. Medium Well (Почти прожаренное)

    5. Well Done (Прожаренное)

       Типичная ошибка при выборе мяса для стейков: не разобравшись в типе откорма, днях откорма, категории мяса, степени мраморности, породе, сроках созревания, делают выбор в пользу того товара, который более-менее подходит по цене, делают выбор по принципу – средняя цена – среднее качество и высокая цена, значит, должно быть высокое качество. Обратите внимание, что недобросовестные продавцы могут продавать говядину травяного откорма по цене говядины зернового откорма, тем самым обманывая и клиента конечного потребителя.

    Полевой журнал | Ферма М2 Шульгино

    Премиальная говядина бывает травяного и зернового откорма. Об этом уже слышали все, любители и знатоки сочного стейка не устают спорить, какое мясо вкуснее.

    Откорм — действительно важнейшая составляющая вкуса мяса, определяющая к тому же его мраморность и структуру.

    Как же выбрать «правильное» мясо?

    Во-первых надо разобраться в чем отличия травяного и зернового откорма, а в во-вторых прислушаться к себе и определиться со своими предпочтениями. Вкусовыми и не только.

    Если вы предпочитаете здоровое питание, естественность и натуральность во всем, то для вас бесспорно больше подойдет травяной откорм.

    Объясним почему. Не вызывает сомнения, что самое естественное поведение для бычков – это свободно пастись и жевать свежую травку. Поэтому и вкус у мяса травяного откорма более натуральный, яркий, оно подойдет ценителям естественного вкуса говядины.

    В говядине травяного откорма меньше жира, поэтому степень мраморности у него ниже. Ведь именно внутримышечный жир создает характерный мраморный узор мяса.

    Этот жир не несет никакой пользы и не делает мясо более питательным. Он вносит вклад исключительно в жирность стейка. Поклонники зернового откорма говорят, что такое мясо буквально «тает во рту». По всем остальным показателям мясо зернового откорма скорее вредно, чем полезно.

    Посудите сами. Содержание жира в мясе зернового откорма доходит до 25%, причем его нельзя срезать, так как это внутримышечные вкрапления. Для сравнения в говядине травяного откорма до 10%. Содержание холестерина в 100 г мяса травяного откорма составляет до 60 мг, зернового – до 90 мг, калорийность соответственно 150 кКал/100 г против 180 кКал/100 г.

    Итак, важные выводы для сторонников здорового питания – говядина травяного откорма менее жирная, низкокалорийная и содержит меньше холестерина.

    При этом в нем есть все полезные вещества, за которые диетологи ценят говядину, в частности жирные кислоты «Омега-3», витамины группы B, бета-каротин, цинк, крайне полезный для долговременного улучшения здоровья глаз. Интересно, что по данным современных исследований, говядина травяного откорма содержит Омега жиры в самом полезном для организма соотношении и значительно превосходит по этому показателю говядину зернового откорма. Рассчитала сама природа, которая в таких случаях не ошибается.

    Каковы технологии откорма?

    Мы производим премиальную говядину травяного откорма. Наши бычки-аристократы пород герефорд и блэкангус пасутся на открытых пастбищах, потребляют свежую траву и чистую воду. При их выращивании полностью исключены антибиотики и гормоны роста.

    А чтобы все животные получали естественные витамины круглый год, мы построили собственный гидропонный цех. Таким образом, даже зимой мы обеспечиваем потребности нашего поголовья в свежей траве.

    Традициям травяного откорма много веков. Перевод с травы на зерно произошел исключительно по экономическим причинам.

    Пионером тут стала Япония – страна с недолгой историей потребления говядины, но при этом подарившая гурманам самое дорогое мраморное мясо. Дело в том, что в Японии катастрофически не хватает земли под естественные пастбища.

    Второй экономической причиной стали сроки откорма.

    Потребность в премиальном мясе у потребителей росла, в связи с улучшением качества жизни, и поэтому производителям стало выгодно как можно быстрее довести животное до нужной «кондиции».

    При зерновом откорме после 10 месяцев жизни богатую клетчаткой траву в рационе бычков заменяют на зерно, в котором содержится до 15% жира и 60% углеводов.

    Каждый день на зерновой откорме бычок усиленно и неестественно быстро набирает вес. В России обычно используется влажная кукуруза. Даже огромные порции зерна, которыми пичкают бычков, не дают норм привеса необходимых производителям говядины зернового откорма. К тому же, изначальножелудочно-кишечный тракт жвачных животных не приспособлен к перевариванию зерна. Зерновой откорм серьезно вредит пищеварительной системе животного.

    Поэтому «на помощь» зерновым кормам зачастую приходят добавкина соевом белке, антибиотики, ферментативные препараты и гормоны роста.

    Вот почему ценители хорошего мяса, которые ценят естественность и традиции делают выбор в пользу травяного откорма.

    Grass-Fed Vs. Говяжий фарш зернового откорма - полезность без разницы

    Интернет наводнен веб-сайтами, которые провозглашают питательную ценность говяжьего фарша, выращенного на травяном откорме. Однако исследователи из отдела зоотехники Техасского университета A&M опубликовали только два исследования, в которых фактически сравнивалось влияние говяжьего фарша от крупного рогатого скота травяного откорма и традиционного крупного рогатого скота зернового откорма на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и типа II. сахарный диабет у мужчин.Действительно ли говяжий фарш из говядины травяного откорма более полезен? Нет, как показало исследование.

    Американцы потребляют около 40% от общего количества потребляемой говядины в виде говяжьего фарша, что намного выше по общему содержанию жира, чем большинство неповрежденных кусков говядины. Фактически, говяжий фарш является одним из важнейших источников полезных для здоровья мононенасыщенных жирных кислот - олеиновой кислоты - в рационе. Говяжий фарш от коров травяного откорма, естественно, содержит больше омега-3 жирных кислот, чем от крупного рогатого скота зернового откорма (в три раза больше), но больше насыщенных и трансжиров.

    На другом конце спектра находится говяжий фарш высшего качества, например, из сертифицированной говядины Ангус традиционного производства или крупного рогатого скота с японской генетикой (доступный как говяжий фарш вагю или акауши). Говяжий фарш от этого крупного рогатого скота с очень высоким содержанием олеиновой кислоты, а также с гораздо меньшим содержанием насыщенных и трансжиров, чем говяжий фарш от крупного рогатого скота, полученного травой.

    Приведенная ниже информация основана на исследовании TAMU, в котором сравнивался жирнокислотный состав говяжьего фарша крупного рогатого скота травяного и зернового откорма.Говяжий фарш от крупного рогатого скота травяного и зернового откорма, содержащий 10% -15% общего жира (85% -90% постного), доступен в розничных магазинах, поэтому значения, указанные ниже, относятся к 4 унциям. котлета из говяжьего фарша (четверть фунта), содержащая 85% постного мяса (15% жира).

    Самая распространенная в наших продуктах жирная кислота омега-3 - это α-линоленовая кислота (АЛК), одна из двух незаменимых жирных кислот, которые должны быть получены с пищей; Другой - линолевая кислота, представляющая собой жирную кислоту омега-6. АЛК содержится в семенах льна и грецких орехах, но американцы получают большую часть АЛК из масла канолы.

    Хотя научные исследования не являются окончательными, ALA может замедлять скорость роста раковых клеток и снижать факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Суточная норма потребления (DRI) АЛК составляет 1,1 грамма (г) в день для женщин и 1,6 г в день для мужчин. Так, котлета из говяжьего фарша весом в четверть фунта от травяного скота содержит 0,055 из 1,1 г ALA, необходимой женщинам, и 0,055 из 1,6 г ALA, необходимых мужчинам.

    Олеиновая кислота в говядине

    Другими словами, эта котлета из говяжьего фарша из коровьего рогатого скота с пастбищ Техаса содержит только 5% DRI для ALA для женщин и чуть более 3% DRI для ALA для мужчин.Да, говяжий фарш травяного откорма вносит вклад в содержание жирных кислот омега-3 в нашем рационе, но можно ли его считать значительным источником ALA?

    Для сравнения, столовая ложка масла канолы (около 14 г) содержит 1,4 г ALA. Это больше, чем DRI для женщин и почти столько же, чем DRI для мужчин.

    Та же самая столовая ложка масла канолы также содержит 8,4 г олеиновой кислоты, что аналогично количеству олеиновой кислоты в оливковом масле. В течение десятилетий исследователи знали, что олеиновая кислота имеет положительные преимущества для здоровья, например, снижает уровень холестерина ЛПНП (плохой холестерин) и, возможно, повышает уровень холестерина ЛПВП (хороший холестерин).Всемирная организация здравоохранения рекомендовала, чтобы потребление олеиновой кислоты составляло 15-30% от дневной нормы калорий.

    Для женщин это будет равно 25-50 г олеиновой кислоты в день; тогда как для мужчин это было бы 40-80 г / день олеиновой кислоты. Исследования TAMU показывают, что мужчины потребляют около 20 г олеиновой кислоты в день, а женщины - около 12 г в день, но это можно почти удвоить, если потреблять говяжий фарш с высоким содержанием олеиновой кислоты, например, говяжий фарш от зернового скота или крупного рогатого скота с японским генетика.

    Кормление травой определенно не увеличивает количество олеиновой кислоты в говядине.Котлета из говяжьего фарша весом в четверть фунта от крупного рогатого скота зернового откорма содержит на 2 г больше олеиновой кислоты, чем говяжий фарш от крупного рогатого скота травяного откорма. На самом деле, говяжий фарш зернового откорма содержит почти такое же количество олеиновой кислоты, что и столовая ложка масла канолы. Кроме того, говяжий фарш от крупного рогатого скота травяного откорма содержит на 2 г больше насыщенных жиров и трансжиров, чем котлета от крупного рогатого скота зернового откорма.

    Итак, что лучше: больше омега-3 жирных кислот (травяного откорма) или больше олеиновой кислоты с меньшим количеством насыщенных / трансжиров (зернового откорма)?

    Исследования ТАМУ демонстрируют влияние говяжьего фарша от крупного рогатого скота травяного и зернового откорма.В ходе рандомизированных перекрестных испытаний мужчины употребляли оба вида говяжьего фарша в течение пяти недель. У пожилых мужчин с легкой гиперхолестеринемией говяжий фарш от крупного рогатого скота, откормленный травой, снижает уровень холестерина ЛПВП. У мужчин с нормальным уровнем холестерина только говяжий фарш от крупного рогатого скота на зерновом откорме повышал уровень холестерина ЛПВП.

    Ни один из видов говяжьего фарша не повышает уровень холестерина ЛПНП у мужчин. Исследование TAMU также продемонстрировало, что употребление говяжьего фарша не влияет на уровень холестерина ЛПНП у женщин в постменопаузе.

    У мужчин уровень инсулина в плазме был снижен при употреблении говяжьего фарша, полученного как от травяного, так и от зернового откорма, что указывает на то, что говяжий фарш в целом снижает этот важный фактор риска диабета типа II.Таким образом, ни один из видов говяжьего фарша не оказывал отрицательного воздействия на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний или диабета второго типа, но говяжий фарш от зернового откорма приносил больше пользы для здоровья за счет повышения уровня холестерина ЛПВП.

    А как насчет содержания холестерина в говяжьем фарше? Многие веб-сайты утверждают, что в говядине крупного рогатого скота травяного откорма меньше холестерина, чем в говядине, выращенной традиционным способом. Исследование Техасского технологического университета не обнаружило разницы в уровне холестерина в говяжьем фарше крупного рогатого скота травяного и зернового откорма при одинаковом содержании жира.

    Раннее исследование TAMU показало, что холестерин в говядине и мясных продуктах хранится как в постном, так и в жирном мясе. Если вы удалите весь жир из говядины (включая мраморность), в 4 унции будет около 45 миллиграммов (мг) холестерина. порция говядины. На каждый 1% увеличения общего содержания жира приходится 1 мг холестерина. Так, говяжий фарш на 95% нежирный (5% жира) содержит около 50 мг холестерина, а говяжий фарш на 85% постный (15% жира) содержит 60 мг холестерина.Это справедливо и для говядины крупного рогатого скота травяного и зернового откорма.

    На данный момент нет научных доказательств, подтверждающих утверждение о том, что говяжий фарш от крупного рогатого скота травяного откорма является более здоровой альтернативой говяжьему фаршу от крупного рогатого скота, выращенного традиционным способом, на зерновом откорме.

    Стивен Б. Смит - профессор-регент и специалист по мясу Техасского агентства A&M AgriLife Research факультета зоотехники Техасского университета A&M.

    Другие популярные статьи в BEEF :

    7 Ед.S. Управление скотоводческими предприятиями «Лучшие из лучших»

    Более 60 потрясающих фотографий, демонстрирующих этику работы на ранчо

    Коровы на пастбище | 80+ фотографий пастбища от читателей

    Является ли жизнь на ранчо формой жестокого обращения с детьми? Эта девочка с фермы отвечает.

    Совершите виртуальный тур: крупнейшее в мире вертикально интегрированное животноводческое хозяйство

    5 способов помочь скоту окружающей среде

    .

    Увеличение мраморности говядины без увеличения общей жирности - ScienceDaily

    Брэд Джонсон, эксперт по росту скелетных мышц крупного рогатого скота, помог провести исследование, изучающее способы увеличения мраморности говядины без увеличения общей жирности.

    В жизни нет ничего более приятного, чем идеально приготовленный толстый сочный стейк.

    Но в то время, когда публика, кажется, ищет куски мяса с наименьшим количеством жира, поиск мяса с правильным сочетанием нежирности и вкуса может стать настоящим квестом.Однако эксперт из Техасского технологического университета участвует в исследовании, которое могло бы найти ответ.

    Профессор Колледжа сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Брэд Джонсон, заведующий кафедрой Гордона Дэвиса Регента в Департаменте наук о животных и продуктах питания Техасского технологического института, сотрудничал с техасским профессором A&M Стивеном Б. Смитом, чтобы найти ключ к поиску самых вкусных блюд. предпочтительный крой мяса - его мраморность, и они обнаружили способ увеличить мраморность без увеличения внешнего жира.

    Ключ, по словам Джонсона, заключается в выделении рецептора в мраморных адипоцитах, которые представляют собой жировые клетки, расположенные рядом с мышечной тканью. Активация этого рецептора, называемого G-связанным белковым рецептором 43 (GPR 43), производит липиды, а липиды являются ключевым ингредиентом мраморности.

    «Мы чувствуем, что если мы сможем регулировать этот рецептор в мраморности, мы сможем увеличить мраморность, не делая скот толще», - сказал Джонсон. «По мере того, как крупный рогатый скот делает жир, эффективность корма снижается, и для потребителей мы срезаем весь лишний жир.Но если мраморность - это то, чего хотят потребители, мы можем увеличить мраморность в разные периоды цикла кормления, не делая скот толще, и это будет огромным преимуществом для мясной промышленности ».

    Мраморность и шпат

    Хотя они могут выглядеть одинаково на разрезе «рибай», существует явная биологическая разница между шпиком и мраморностью, и это влияет на вкусовые качества говядины.

    Ключ кроется в составе адипоцитов, составляющих спинной жир и мраморность.Подкожные адипоциты более известны как спинной жир. Внутримышечные адипоциты более известны как мраморный жир и видны как линии между участками говяжьей ткани или красного мяса.

    Джонсон и Смит с помощью биологических и биохимических средств изолировали адипоциты и выращивали их в системах культивирования. В этих экспериментах Джонсон и Смит обнаружили различия между подкожными адипоцитами и внутримышечными адипоцитами.

    Мраморные адипоциты намного меньше по размеру и диаметру, чем подкожные адипоциты, которые имеют тенденцию слипаться.Еще одно различие заключается в метаболизме или в том, какой источник энергии они используют для производства шпика или мраморности. В адипоцитах заднего жира используется ацетат, который представляет собой летучую жирную кислоту, вырабатываемую в рубце крупного рогатого скота. Однако мраморность адипоцитов требует глюкозы, которая, по словам Джонсона, является первоклассным источником энергии как для животных, так и для человека.

    Самым большим открытием является рецептор GPR 43 в адипоцитах с мраморностью, который увеличивает производство липидов, что увеличивает образование мрамора без увеличения жира.

    «В конце концов, это все триглицериды, это все жировая ткань», - сказал Джонсон. «Но на самом деле, с механистической точки зрения, конечный результат состоит в том, что у вас есть куча мрамора и куча спинного жира. Но вот то, как добраться до этой точки, отличается. Для мраморности требуется глюкоза для метаболизма. Backfat может сделать это с помощью ацетат."

    Рынок мрамора

    По словам Джонсона, стремление потребителей иметь больше мраморности и меньше жира происходит из открытия, что мраморность, по-видимому, очень высока в полезной жирной кислоте, называемой олеиновой кислотой.Олеиновая кислота представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту, которая, как было показано, снижает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и, возможно, увеличивает холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Это также было связано с понижением артериального давления.

    «Как правило, если вы можете избежать жира на спине и потреблять постные ткани с мраморностью, они содержат много олеиновой кислоты, которая полезна для здоровья человека», - сказал Джонсон. «Эту историю нужно много раз рассказывать потребителям, поскольку она может заставить многих рассматривать любой жир как вредный для их рациона.«

    Джонсон сказал, что несколько пород крупного рогатого скота в Японии, Корее и Китае разводятся с очень высоким содержанием мраморности. Для сравнения, говядина, отобранная Министерством сельского хозяйства США, обычно содержит около 6 процентов внутримышечного жира, тогда как японский рогатый скот вагю производит около 30-35 процентов внутримышечного жира. Он добавил, что элитные стейк-хаусы в США пользуются огромным спросом на стейки высшего качества с мраморностью, которые обычно имеют мраморность около 6-8 процентов.

    Азиатский крупный рогатый скот, однако, кормится гораздо дольше, фактически около трех лет, где U.Породы S. beef обычно выращиваются и собираются на мясо в возрасте от 18 до 22 месяцев.

    Джонсон сказал, что чем дольше кормят скот, тем больше они способны заменить насыщенные жиры ненасыщенными, например, мраморность. Крупный рогатый скот выделяет фермент под названием стеароил-КоА-десатураза, который принимает стериновую кислоту, насыщенную кислоту, и насыщает ее, образуя двойные связи, превращая ее в олеиновую кислоту.

    «По мере взросления животное становится толще, у него больше дней кормления, увеличивается активность этого фермента», - сказал Джонсон.«Фактически, мы производим больше мононенасыщенных жиров. Лучший способ получить больше олеиновой кислоты - это дольше кормить скот».

    Джонсон сказал, что генетика пород крупного рогатого скота, используемых в США, просто не допускает мраморность, сопоставимую с азиатскими породами, хотя молочные породы, такие как голштины, которые составляют около 20 процентов мясного скотоводства, очень хорошо справляются с мрамором и без особого труда. наркоман. Производителям говядины США придется вводить азиатские породы, чтобы иметь крупный рогатый скот с высокой мраморностью, но, поскольку они будут кормить так долго, это будет экономически невыгодно.

    Как увеличить мраморность

    Джонсон сказал, что одним из ключей для производителей говядины США к увеличению мраморности и синтеза олеиновой кислоты в говядине является кормление зерном или кукурузой, а самое вредное, что можно сделать, - это кормление травой или выпас.

    «Что происходит в рубце, когда животные едят траву или грубые корма, их характер ферментации таков, что он еще больше уменьшает мраморность», - сказал Джонсон. «У них меньше олеиновой кислоты для говядины.Зерновая подача очень способствует отложению мраморности. Это то, что мы делаем на откормочных площадках, что действительно способствует мраморности.

    "Причина, по которой это все еще очень интересно, заключается в том, что так же важно, как мраморность для качественной говядины в этой стране, с экономической точки зрения, даже в сегодняшних условиях, как правило, не хватает премиум-класса для говядины с высоким содержанием мрамора, которую платят добавленные фунты. Еще выгоднее прибавить в весе тушу вне зависимости от качества говядины или среднего качества.«

    Таким образом, ключом к успеху становится постепенное моделирование с помощью генетики и дальнейших исследований, подобных тому, которое опубликовали Джонсон и Смит. Это будет сделано за счет более эффективного кормления для увеличения производства олеиновой кислоты, но только до тех пор, пока это будет экономически выгодно для производителя.

    «Вся моя цель состояла в том, чтобы получить говядину с высоким содержанием мрамора, не тратя много денег на корм», - сказал Джонсон. «Это по-прежнему моя цель с точки зрения устойчивого производства говядины. Если мы сможем получить высококачественный и полезный продукт за меньшее количество дней кормления, я думаю, это будет очень хорошо.У нас есть несколько коммерческих партнеров, которые нашли в кормовых добавках специфические лиганды для рецепторов и пытаемся уменьшить мраморность, активируя эти рецепторы ».

    И вы узнаете, что это произошло, когда попробуете откусить от этого сочного рибай, выращенного в Техасе.

    .

    Мраморная говядина

    Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложено много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивать к потолку на кожаных ремнях, отпаивать пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делать его массаж. Весь процесс совершенствования проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядина действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

    Говядина Кобе

    Мрамор, говядина, называется из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулатуры быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но именно с этим мясом многие рестораны.

    Немного истории

    Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько поразил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

    Мясные деликатесы из мраморной говядины

    А потом по приказу Хрущева на Севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, откуда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков вывозили на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Самолет с мясом отправили прямиком в Кремль ...

    Из каких пород получают мраморную говядину

    Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород крупного рогатого скота.

    Лучшей породой, пригодной для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

    Быки мясных пород

    Еще одна британская мясная порода - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть была снята в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

    Откорм и созревание телят

    Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

    Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

    Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

    Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой ее охлаждают до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

    Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

    Производители говядины

    Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

    Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимые специалисты. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

    Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная с нарезок и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

    Мясо считается диетическим продуктом

    Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

    Производят мраморную говядину в Японии, но она небольшая в моем районе страны, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по древней технологии Кобе телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

    Что делает с мраморным мясом

    Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

    Куски также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Ти-Боун-стейк в сочетании с различной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

    Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

    Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

    Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний редкий, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все испытания, ее можно легко есть с кровью.

    Это мясо подают в ресторанах высшей категории, его готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

    В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

    .

    Что такое мраморность в говядине?

    Узнайте, почему мраморность делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

    Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам необходимо знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

    В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку или супермаркет, сравните выставленные жареные говяжьи куски и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

    Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от того, из какой части животного вырезан кусок говядины.

    У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

    Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

    Внутримышечный жир находится внутри мышц. Если смотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красной мякотью. Созданный им узор называется мраморностью.

    Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе филе относится к самым постным стейкам, в то время как рибай обычно лучше всего мраморный.

    Мраморность у животных развивается со временем, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует у медленнорастущих пород, таких как хайленд, галлоуэй или шортгорн.

    Стоит подождать: для развития мраморности у животного требуется время Кредит: Getty

    В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и кормят их высококалорийной пищей. Напротив, Scotch Beef в основном выращивается на траве и выращивается на свободном выгуле.

    Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, так как помогают удерживать влагу в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

    В тестах, о которых сообщает Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

    Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, становится практически невозможно отличить эти два вида мяса друг от друга.

    Кроме того, есть разница во вкусе говядины травяного и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который имеет более жирный вкус.

    Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда неизменно высокого качества - это начинать с лучших ингредиентов. Что касается говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

    Scotch Beef - всегда на голову выше

    Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться ЗГУ шотландской говядины.Посетите сайт tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

    Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

    .

    Высокозерновой корм может способствовать развитию болезней и появлению вредных бактерий - ScienceDaily

    Крупный рогатый скот на зерновом откорме дает красивую мраморную говядину. Тем не менее, диета с низким содержанием клетчатки может вызвать заболевание крупного рогатого скота, в то же время способствуя размножению вредных бактерий, как сообщается в номере журнала Science от 11 мая 2001 года.

    «Когда скот кормят зерном, продуктивность увеличивается, но рационы с дефицитом клетчатки могут нарушить физиологические механизмы», - сказал Джеймс Б. Рассел из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США в Итаке, Нью-Йорк.

    Основанная на информации 53 различных научных исследований, статья в Science предоставляет рецензируемое подтверждение выводов о воздействии на здоровье кормов для крупного рогатого скота с высоким содержанием зерна.

    Рацион, содержащий от 50 до 90 процентов зерна, «легче усваивается и быстрее ферментируется, поэтому животное быстрее получает питательные вещества и оно может расти быстрее», - объяснил Рассел, ведущий автор статьи Science, с Дженнифер Л. Рычлик, аспирант Корнельского университета.

    Рацион с низким содержанием клетчатки «может быть очень стрессовым для животного», поскольку он позволяет кислотам брожения накапливаться в пищеварительном отделе, называемом «рубцом», - добавил Рассел. Он отметил, что у жвачных животных переваривание клетчатки зависит от разрушающих клетчатку микроорганизмов, которые снабжают скот полезным белком, витаминами и короткоцепочечными органическими кислотами. Без клетчатки эти кислоты не усваиваются так эффективно, так как могут быть нарушены физиологические механизмы животного.

    Накопление кислоты может вызвать язвы у животных, потребляющих слишком много зерна: «Затем происходит то, что инфекционные бактерии попадают из рубца через язвы в кровь и, наконец, в печень, где вызывают абсцессы», - сказал Рассел.Он добавил, что кормовые добавки, такие как антибиотики, могут противодействовать таким недугам, но они еще больше изменяют микробную экосистему рубца.

    Зерно может накапливаться в кишечнике животного, потому что в нем отсутствуют ферменты, переваривающие крахмал. Таким образом, диета с высоким содержанием зерна может способствовать чрезмерному росту Clostridium perfringens, бактерии, связанной с внезапной смертью крупного рогатого скота на откормочных площадках, говорится в статье Рассела.

    Наконец, зерновые диеты могут способствовать развитию Escherichia coli (E. coli) в пищеварительном тракте крупного рогатого скота, а эти E.coli с большей вероятностью переживут кислотный шок, имитирующий желудочный желудок человека. Это открытие, о котором впервые сообщил Рассел и его коллеги в 1998 г. (Science, 11 сентября), теперь подтверждено. Другие ученые Министерства сельского хозяйства США также показали, что крупный рогатый скот, перешедший с зерновой диеты на сено, с меньшей вероятностью будет выделять вредную кишечную палочку 0157: H7 с фекалиями.

    История Источник:

    Материалы предоставлены Американской ассоциацией по развитию науки . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

    .

    Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

    Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

    Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

    Что такое мраморность?

    Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

    При температуре охлаждения мраморный жир выглядит белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

    Как это происходит?

    Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, питаются тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

    Что он делает с говядиной?

    Наличие мраморности имеет исключительно положительное влияние на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

    Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса попросту меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

    Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих веществ - показатель интенсивности вкуса.

    Как он меняет вкус?

    Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

    При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

    При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

    Какие бывают сорта мрамора?

    В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

    Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибай.

    Как приготовить его дома, не испортив?

    Шаг 1

    Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

    Шаг 2

    Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по истечении достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

    Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороду, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

    Шаг 3

    Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, в результате чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

    Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются лишь небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

    Не ждите, пока на необработанной поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

    Шаг 4

    Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

    Шаг 5

    Дождавшись, пока стейк остынет, закончите посыпать тарелкой остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

    Еще немного…

    Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жиров в мясе из-за проблем со здоровьем.

    Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать лишний жир, чтобы уменьшить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (МВФ) не так плох, как мы всегда считали верю.

    .

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83